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일본의 누룩균 발효식품을 자랑하는 일본이 낳은 누룩균 'A·오리제oryzae'   A · 오리제는 일본에만 있는 누룩균 국가는 '기미가요君が代', 국기는 '히노마루日の丸', 국화는 '사쿠라桜'와 '키쿠菊'로 결정되어 있듯이, 일본에는 국균이 있는 것을 알고 있나요? 2006년에 일본 양조학회에 의하여 일본을 대표하는 균이 선정되었습니다. 그것이 누룩균입니다. 누룩균에는 A·오리제(황누룩균), A·소에sojae(간장 누룩균), A·루추엔시스luchuensis(흑누룩균), A·카와치Kawachii(백누룩균) 등 몇 가지 종류가 있습니다. 된장이나 간장, 일본술을 만드는 데에 사용되고 있는 것은 A·오리제입니다.된장과 간장, 일본술 등의 발효식품을 만들 때에 빠질 수 없는 것이고, 누룩균은 곰팡이이기는 하지만 먹을 수 있는.. 2024. 9. 12.
일본의 가다랑어포 먹을거리가 쉽게 썩는 기후가 낳은 감칠맛 응축의 비결   부패를 막기 위한 지혜과거 미각이라고 하면, 단맛, 짠맛, 매운맛, 신맛, 쓴맛의 다섯 종류라고 했습니다만, 다시마나 가다랑어포의 성분에서 감칠맛이란 맛의 성분이 과학적으로 증명되었습니다. 당시 국외에서는 감칠맛을 인정하지 않았는데, 2000년에 감칠맛을 느끼는 수용체가 혀에 있다는 것이 판명되자 감칠맛은 제6의 맛으로 세계의 주목을 받게 되었습니다. 그렇다고 해도 서양에서도 고기나 생선, 채소를 함께 끓인 부용이나 콘소메가 사용되듯이, 그 이전부터 감칠맛 성분이 있는 식품에서 육수를 내는 것은 요리의 기본으로서 매우 일반적으로 행해지고 있었습니다. 감칠맛 성분을 포함한 식품은 많이 있지만, 그중에서도 세계의 주목을 받는 것이 가다랑어포입니다. 가.. 2024. 9. 12.
오하라 오하라에 다녀왔다.   대파 옮겨심기 중이던 밭. 2024. 9. 12.
오하라녀 大原女 교토라는 대도시에 농산물을 공급하던 오하라 지역. 그곳에 살던 여성들이 직접 농산물을 이고 지고 운송해 팔았다고 한다. 그래서 이 지역에서는 오하라녀라고 하면 강인한 여성들을 가리킨다고. 물론, 지금은 흔적도 보기 힘들고 그냥 상품화되어 있지만. 2024. 9. 12.
비파호 사람들의 생활상 비파호 박물관에 방문해 본 전시. 너무 재밌었다.  비파호 박물관까지 가는 길에 본 너른 논. 고향 생각이 절로 나더만.그래서 신라 백제 사람들이 여기로 많이 와서 살았던 것인가... 싶은 생각이 들었다.    산의 나무를 엄청 베어다가 써서 마을 주변의 산은 민둥산이 대부분이었다고 한다. 한국과 크게 다르지 않았다.    민둥산 문제를 해결하고자 산림 녹화 사업을 본격적으로 시행하기도 했다는 것도 똑같음.   한편 비파호라는 바다 같은 호수에 기대어 사는 사람들의 생활상은 이러했단다. 멕시코 시티의 호수에서 사람들이 살던 모습과 크게 다르지 않다. 치남파가 일본에도 있었다.   물고기는 이렇게 어장을 만들어서 잡았다고 하니 정말 놀랍다.    배에 소를 태우고 다닐 생각은 어떻게 한 것인가? 소가 안 .. 2024. 9. 12.
교토를 엄습하는 적란운 5형제 교토에 소나기가 내릴 때는 이렇게 다섯 지역에서 생성된 적란운의 영향 중 하나라고 한다. 2024. 9. 12.
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