@農자료창고

아래는 자기 밭을 자랑하는 과테말라 Pacux의 이장 돈 크리스토발 씨의 모습이다. 

이 밭에서 토종 과실수와 함께 세 자매로 알려진 옥수수, 호박, 덩굴콩을 재배한단다. 

요즘 서구에서는 이런 agroforestry의 방식을 forest garden이라 부르면서 유행이라면서? 

과학자들이 1966-1967년 토종 옥수수를 CIMMYT에 기증한 멕시코 모렐로스Morelos에 살고 있던 가족을 찾아갔다. 그들은 아직도 토종 옥수수를 재배하고 있을까?

https://www.cimmyt.org/news/tracing-maize-landraces-50-years-later/

옥수수는 멕시코에서 단순한 작물 이상의 의미를 갖는다. 옥수수는 먹을거리, 사료, 원자재를 제공하는 한편, 세대를 뛰어넘어 멕시코 사람들의 과거와 연결시키는 혈통이기도 하다.

멕시코의 매혹적인 옥수수의 다양성은 옥수수 원산지의 중심이라는 그 문화적, 생물학적 유산에 뿌리를 두고 있다. 농민이 몇 세대를 이어 재배하고 선발해 온 토종 옥수수는 뚜렷한 정체성을 유지한 채 공식적인 작물 개량 없이 이러한 다양성의 기초를 제공한다. 

문화유산과 마찬가지로, 농민들이 변화하는 시장에 적응하고 세대 교체가 발생하면서 토종 옥수수의 경작은 시간이 흐르며 사라질 수 있다. 

이탈리아 고등학술연구의 Sant’Anna School 에서 박사 과정을 밟는 Denisse McLean-Rodríguez와 국제 옥수수밀연구소(CIMMYT)의 연구진은 멕시코에서 두 번째로 작은 주인 모렐로스에서 지난 50년 동안 토종 옥수수의 보존과 폐기가 어떻게 되었는지 추적하는 새로운 연구를 맡았다.

이 연구는 1966-1967년 연구 보조였던 Ángel Kato가 수집하여 국제 밀옥수수연구소의 옥수수 생식질 은행에 저장된 93가지 토종 옥수수 표본에 기초한다. 연구진은 표본들을 기증한 모렐로스에 사는 66가족들을 추적해, 그들이 자신의 토종을 폐기하거나 보존한 이유가 무엇인지 조사했다. 

박사 과정 Denisse McLean-Rodríguez(왼쪽)가 토종 보존에 대한 의견을 조사하기 위해 모렐로스에서 옥수수를 재배하는 농민 Roque Juarez Ramirez 씨를 인터뷰한다. (사진: E. Orchardson/CIMMYT)

토종의 폐기를 추적

6개의 사례에서, 연구진은 국제 옥수수밀연구소에 표본을 기증한 원래의 농민들을 인터뷰할 수 있었다. 또 다른 사례에서, 연구진은 그들의 가족 구성원을 인터뷰했다. 가장 흔한 건 아들이나 딸, 또는 그렇지 않으면 그 손자와형제 자매, 조카나 미망인이었다. 

연구에서는 가족들 안에서 토종 옥수수 재배가 크게 감소했다는 게 드러났다. 66가족 가운데 13가족만 아직도 1966-1967년과 똑같은 옥수수 씨앗을 재배하고 있었고, 현재의 사회적, 경제적, 물리적 환경이 토종 재배에 불리하다는 의견을 내놓았다. 

폐기하는 이유는 옥수수 재배 기술의 변화, 옥수수와 기타 작물에 대한 시장의 변동, 정책의 변화, 문화적 선호의변동, 도시화, 기후변화 등이다. 

McLean-Rodríguez는 "농민들의 농지에서 토종의 연속성과 변화를 추동하는 요인들에 관하여 발견함으로써, 우리는 토종이 현재 재배되고 있는 맥락에 대해 더 잘 이해할 수 있었다."고 이야기한다. "또 우리의 연구는 국제 옥수수밀연구소의 생식질 은행 같은 시설들에서 하는 현지외보존의 중요성을 평가할 수 있게 해주었다."

Juarez와 Oliveros의 손자가 가족의 토종 옥수수인 maíz colorado(왼쪽)와 Ancho maize를 보여주고 있다. (사진: E. Orchardson/CIMMYT)

옥수수의 생물다양성 보전

토종 옥수수는 농민의 농지에서 "현지내"보존되거나 생식질 은행이나 지역사회 종자은행 같은 보호되는 공간에서 "현지외"보존될 수 있다. 

McLean-Rodríguez는 "이러한 보존 전략들은 상호보완적이지요."라고 설명했다. "현지외보존은 농지에서 보존하는 걸 위협하는 예기치 않은 상황을 대비해 토종을 확보하는 데 도움이 되는 한편, 현지내 재배는 옥수수의 다양성을 계속해서 생성시키는 과정을 가능하게 해 돌연변이가 출현하거나 잠재적으로 이로운 새로운 형질이 진화하도록 만들어요."

지난 50년에 걸쳐 농민의 농지에서 토종이 상실된 일은 현지외보존의 중요성을 강조한다. 국제 밀옥수수연구소의 옥수수 생식질 은행은 1943년까지 거슬러 올라가는 옥수수 2만8000가지 표본과 88개국에서 수집한 야생 근연종을 보유하고 있다. 생식질 은행에 저장된 종자는 위기나 자연재해로부터 보호되며, 육종과 연구에 이용될 수있다. 토종에서 발견된 형질들은 기후변화, 새로운 병해충, 영양부족 같은 세계의 가장 시급한 농업 문제를 해결하기 위한 새로운 품종에 도입될 수 있다.

McLean-Rodríguez는 자신이 했던 연구결과 가운데 뿌듯했던 일을 다음과 같이 기억한다. "어떤 이유로든 자신의 토종을 잃어버린 가족의 대부분은 국제 밀옥수수연구소 생식질 은행에서 자신의 옥수수 표본을 되돌려 받는 데 관심이 있었어요. 어떤 사람은 개인적인 가치 때문에 관심이 있었지만, 다른 사람은 생산적 가치에 더 관심이 있었죠. 생식질 은행에서 자신의 옥수수를 돌려받으면 매우 행복해 했는데, 돌려받은 종자가 앞으로도 계속 재배되는지 조사하는 것도 매우 흥미로울 겁니다."

Ventura Oliveros Garcia 씨가 1966-1967년 국제 밀옥수수연구소의 생식질 은행에 종자를 기증한 옥수수 농민이었던 아버지 Santos Oliveros 씨의 사진을 들고 있다. (사진: E. Orchardson/CIMMYT)

가족의 전통

이 연구에 참여한 가족 가운데 하나는 농민 Roque Juarez Ramirez와 자신의 아버지가 모렐로스의 기증 농민 가운데 하나인 그의 아내 Ventura Oliveros Garcia 씨였다. "난 아버지의 이름(Santos Oliveros)을 듣고 너무 행복했어요."라고 Oliveros는 자신에게 연락이 온 순간을 떠올리며 이야기한다. "아버지는 항상 옥수수 농민이었고, 당시에는 다른 어떤 것도 재배하지 못했어요. 아버지는 마을 공동부지(ejido)에 옥수수를 심었고, 항상 많은 옥수수자루를 수확할 수 있었죠. 아버지는 arribeño 또는 marceño라고 부르는 토종 옥수수를 심었는데, 그건 늘 3월에 심을 수 있었기 때문이죠."

Juarez 씨는 옥수수 농민으로서 책임감을 느낀다. "난 (옥수수 농사의) 중요성이 작지 않고 크다고 생각해요. 우리가 일이십 명 살리는 걸 이야기하는 게 아니예요. 우린 내 가족을 돌보는 것 말고도 먹고 마시는 온 나라의 사람들을 먹여살려야 합니다. 우리 농민들은 식량을 생산하죠."

옥수수로 만드는 멕시코의 달콤한 음료수 champurrado를 한 잔 채우고, 가족의 주식인 옥수수 표본 -maíz colorado와 Ancho - 을 보여주었다. Oliveros 씨는 그녀에게 옥수수가 의미하는 바를 설명한다. "옥수수는 내 가족과 나에게 너무 중요해요. 사람만이 아니라 동물에게도, 음식의 주요 원료이기 때문이죠. 우린 옥수수로 포졸레pozole, 또르띠야tortilla, 타말레tamale, 아톨atole, 퀘사디아quesadilla, 피카다picada 같은 여러 가지 음식을 만들어요."

Juarez와 Oliveros 씨 가족은 남편의 가족에게 얻은 다른 토종 Ancho 종자로 Oliveros 아버지에게 얻은 Ancho 종자를 대체했다. 토종 Ancho는 포졸레를 만드는 데 이용되며, 가족이 거주하는 토토라판Totolapan을 포함해 모렐로스의 일부 지자체에서 계속해서 널리 재배되고 있다. 그러나 연구진은 1966-1967년 수집품에 있는 Pepitilla 같은 다른 토종들은 50년 뒤에 추적하기가 더 어렵다는 걸 발견했다. 

Maíz colorado(왼쪽) 또는 붉은 옥수수는 가족의 식사에서 중요하다. 가족의 Ancho 옥수수(오른쪽)은 특징으로 넓고 평평한 낟알이 있고, 포졸레 스튜의 주요 재료이다. (사진: E. Orchardson/CIMMYT)

이 연구는 농사가 한 세대에서 다음 세대로 이어질 때 흔히 토종이 폐기된다는 걸 보여준다. 늙은 농민들은 토종을 바꾸거나 대체해야 한다는 압박 속에서도 자신의 토종에 애착을 가지고 계속해서 재배한다. 젊은 세대가 농사관리를 넘겨 받으면 이들 토종이 폐기되곤 한다. 

그럼에도 불구하고 젊은 농민들은 아직도 토종의 문화와 음식에 대한 중요성을 높이 평가한다. "옥수수는 중요한전통적, 문화적 상징을 갖으며, 우리 경제의 근본입니다."라고  Roque와 Ventura 씨의 아들 Isaac Juarez Oliveros 씨는 말한다. "난 내가 열다섯 스무살 때부터 (토종 옥수수)를 심어 왔어요. 부모님에게서 옥수수 종자를 얻었죠. 난 전통이 여러 세대를 이어 내려왔기 때문에 계속 토종 옥수수를 재배하는 게 중요하다고 생각해요."

가족의 아들 Isaac Juarez Oliveros 씨가 수확한 옥수수를 판매하고 소비하고자 저장하고 말리는 창고 밖에 서 있다. (사진: E. Orchardson/CIMMYT)

미래세대를 위한 유산

세계의 식량안보는 옥수수 같은 핵심 주식 작물의 높은 유전적 생물다양성의 유지에 달려 있다. 토종을 폐기하는원인을 이해하면, 토종의 보존 전략을 개발하는 데 도움이 될 수 있다. 연구진은 개량 옥수수와 기타 상업용 작물을 위한 생태적 지위가 창출된 것과 똑같은 방식으로 토종의 보전과 확산을 위한 생태적 지위를 지원할 수 있다고 제시한다. 게다가 유전자원의 관리는 농지와 생식질 은행 모두에서 필수적이다. 이는 특히 더 많은 다양성이 존재하는 개발도상국에서 그러하다. 

Oliveros 씨에게 그것은 가족의 유산이다. "내 가족의 옥수수와 아버지의 기억이 계속 살아 있도록 해주기 때문에, (내 가족의 씨앗이) 보존되는 일이 나에게는 의미가 있어요."  

"토종을 재배하는 농민들은 전 세계에 귀중한 공공서비스를 제공하고 있는 셈입니다."라고 연구의 저자들은 이야기한다. "젊은 농민들에게 토종 옥수수의 재배를 장려하는 게 중요할 겁니다. 현재 세대의 농민들이 지닌 보존 잠재력을 활용하는 일은 우리가 놓치면 안 되는 기회입니다."

<멕시코 모렐로스에서 지난 50년 동안에 이루어진 토종 옥수수의 폐기: 다층적 관점을 활용한 추적 연구> https://link.springer.com/article/10.1007/s10460-019-09932-3 

옥수수의 맛을 버섯처럼 만드는 멕시코 균류의 별미

아즈텍의 농민들은 검푸른 포자가 옥수수를 뒤덮었을 때 그리 걱정하지 않았다. 오히려 기뻐했다. 그건 병원성 균류인 Ustilago maydis에 옥수수가 감염된 위틀라코체huitlacoche인데,  버섯 같은 풍미를 내고 훌륭한 케사디아 소가 된다. 

위틀라코체의 의미가 논쟁이 되었는데, 그 이름은 아즈텍어인 나후아틀Nahuatl에서 유래하며 “잠자고 있는 이상 성장물(혹)”으로 번역하는 게 가장 적합하다고 생각한다. 그 균류가 옥수수자루 주변에서 자라며 그 성장을 방해하여 옥수수를  “수면 상태”에 빠지게 하기 때문이다.  미국의 농민들은 시적인 표현이 아니라 옥수수 깜부기(corn smut)라고 한다. .

기술적으로는 식물의 질병이지만, 옥수수 깜부기는 멕시코 요리에서 소중한 재료이며 감염된옥수수 낟알은 보통의 낟알보다 훨씬 가치가 있다. 둥글납작하고 검푸른 혹병은 옥수수의 풍미 대부분을 간직하며 발달할 뿐만 아니라, 뚜렷하게 균류가 지닌 견과의 맛과 버섯의 향이 난다. 

요리에 응용하는 법은 다양하다. 훈연한 맛과 흙의 향은 치즈의 지방과 초리조 같은 고기에 잘어울린다. 양파, 에파조테epazote(고수 같은 허브), 고추와 함께 간단히 소테sautéed를 만들 수 있고, 완성된 새카만 혼합물은 타코스부터 타말레와 오물렛까지 모든 걸 풍부하게 만든다.  가장 흔하게는  녹인 치즈와 함께 케사디아에 넣어 살사를 얹는다. 위틀라코체 케사디아는 길거리 음식점, 식당, 지역의 시장 등의 철판에 놓여 멕시코 전역에서 이용된다.  

최근 멕시코인의 이주와 미식에 대한 수요(일부 메뉴에서는 "멕시코 송로버섯"이라 설명해 영리하게 상표를 변경함) 덕분에 위틀라코체는 국내외로 널리 보급되었다. 여러 사람들이 원하는 별미로서의 지위는 아즈텍 요리의 독창성에 대한 증거이다. 그들의 주식 작물에 대한 천벌도 뜻밖의 이득이 되었다. 

https://www.atlasobscura.com/foods/huitlacoche-corn-mexico

한국에서 흔하던 콩밭에 옥수수 섞어짓기를 미국의 한 농민이 대규모로 실천하는 모습을 보아서 이렇게 기록을 남긴다. 

세상에나, 저걸 저렇게 하다니.

아메리카 대륙, 특히 미국에서는 옥수수가 작물의 왕처럼 여겨졌다. 

그래서일까? 유전자변형 작물로 가장 처음 상용화된 것이 아마 옥수수이지?

상대적으로 밀은 여왕으로 취급되는 점이 무척 재미있다. 

<농학, 환경 및 독성학적 특성에 대한 유전자변형 옥수수의 영향: 21년 동안의 현장 데이터에 대한 메타 분석>

https://www.nature.com/articles/s41598-018-21284-2

멕시코에서 재래종 옥수수로 만든 이 주식은 대량 생산과 근대성에게서 압박을 받고 있지만, 소농들이 저항하고 있다.

Petra Cruz González 씨는 멕시코 틀락시아코Tlaxiaco에 있는 그녀의 집에서 매일 400개 남짓 또르띠야를 만든다. , Mexico.CreditCreditLeila Ashtari

페트라 크루즈 곤잘레스 씨는 매일 아침 6시에 일어나 약 400개의 또르띠야를 손으로 만든다. 전기 제분기와 금속 프레스기 같은 몇몇 현대적 발전에도 불구하고, 그녀는 아직도 8살 때 배운 것처럼 장작불에 조리한다.

49세인 곤잘레스 씨는 길거리와 집에서 또르띠야를 판매한다. 오악사카 지역의 도시에 있는 수제 또르띠야 생산자들을 조직하고자 1990년에 시작된 틀락시아코 Palmeadoras 조합의 대표인 그녀는 이것이 중요한 작업이라고 생각한다. 그 조합의 89명의 조합원(한 명을 제외하곤 모두 여성)은 저렴한 가격을 앞세운 경쟁자들과 맞서 이러한 전통을 지키기 위해서 싸우고 있다.   

그 도시의 25곳의 또르띠야 매장은 매출이 크게 줄었으며, 곤잘레스 씨는 또르띠야를 모두 팔기 위해 오후 10시까지 일해야 하곤 한다. 그녀는 6개에 10페소(약 550원)라는 가격을 매겼는데, 이건 들어가는 경비보다 조금 더 충당하는 정도이다. 그녀는 다른 행상의 먹을거리를 위해 남은 또르띠야를 거래하곤 한다.

"또르띠야 매장은 돈을 더 많이 벌고 싶어하지 무얼 파는지에는 관심이 없어요."라고 곤잘레스 씨는 말했다. "우린 양이 아니라 품질을 팝니다."

곤잘레스 씨는 이 도시의 수제 또르띠야 생산자로 이루어진 조직의 대표이다.





CreditLeila Ashtari

가운데에 곤잘레스 씨와 다른 또르띠야 생산자가 시장에 판매하러 가고 있다.Leila Ashtari

도시부터 농촌까지, 멕시코의 또르띠야는 위기에 처해 있다. 메트로폴리탄 소치밀코Xochimilco 자치대학의 영양학자  Julieta Ponce에 의하면,  멕시코 사람들이 빵과 패스트푸드를 더 많이 먹으면서 1인당 소비량이 1982년 약 102kg에서 2016년 약 56kg으로 지난 35년 동안 약 45% 급감했다. 

값싼 또르띠야와의 경주에서 품질은 불리해졌다. 거의 절반 정도의 공급량이 현재 산업적으로 생산된 또르띠야 반죽이나 Maseca 같은 옥수수 가루로 만들어진다.  

멕시코 요리를 연구하는 작가 Cristina Barros 씨는 또르띠야의 위기 상황은 비만과 빈곤, 이민을 포함하는 멕시코의 광범위한 사회적 병폐에 대한 경고라고 이야기했다.  "또르띠야가 제대로 기능하지 않으면, 좋은 품질만이 아니라" 특히 또르띠야 생산자와 옥수수 농민에게 많은 문제가 발생할 것이라고 Barros 씨는 말했다.  “우리가 전통적 음식을 산업의 식품으로 바꾸려고 결심했을 때 이 비만이란 전염병이 나타났어요.” 

워싱턴 대학의 건강 측정 및 평가 연구소에 의하면,  멕시코의 비만율은 1980년 7%에서 2016년 20.3%로 급증했고, 1980년대 멕시코의 자유무역 기조가 이러한 변화에 기여했다.

지난 5월, 75개 이상의 단체와 기업이 옥수수 또르띠야를 홍보하고자 우리 또르띠야를 위한 동맹Alianza por Nuestra Tortilla를 창립했다. 멕시코에는 특히 북부 지역에 밀가루 또르띠야가 있는데, 이 단체의 초점은멕시코 요리의 기반인 옥수수에 있다. 그 연맹은 연구, 교육 행사, 언론 홍보 및 로비활동을 포함하는 전략을 추진하고 있다. 

동맹의 견해로는, 좋은 또르띠야는 말린 옥수수(이상적으로는 토종 품종)를 수산화칼슘을 푼 물에 담가 밤새도록 불리는(멕시코에서는 칼cal이라 함) 닉스타밀화라고 알려진 전통적 과정을 통해 처음부터 만들어진다. 이것이 영양분을 풀어서, 또르띠야가 비타민과 미네랄 및 단백질의 귀중한 원천이 되게 만든다. 산업적으로 생산된 옥수수 가루도 닉스타밀화되어 있지만, 또르띠야 순수주의자들에 의하면 추가 가공으로 영양분을 제거함으로써 질이 낮은 또르띠아가 만들어진다.  

생물다양성을 장려하는 농학자 Amado Ramírez Leyva 씨가 오악사카 주에서 농민들과 이야기를 나누고 있다. CreditLeila Ashtari

25년 이상 옥수수 생산자들과 일하고 있는 농학자 Amado Ramírez Leyva 씨는 소비자에게 전통적 또르띠야에 비용과 노력을 들일 만한 가치가 있다는 걸 설득하는 핵심으로 생물다양성을 장려한다. "지난 50년 동안, 도시 사람들은 옥수수 맛이 어떤지 모르고 있어요."라고 그는 말했다. "토종 옥수수는 산업용 옥수수보다 훨씬 풍미가 다양합니다." 

동맹은 또르띠야라고 부를 수 있는 것과 그럴 수 없는 것, 그리고 대규모 생산자에게 그 성분을 표시하도록 요구하는 것을 법률로 만들고자 연방정부를 압박하고 있다고  교육과 홍보를 통해 옥수수 생산의 문화적 전통을 보존하기 위해 노력하는 멕시코 옥수수 또르띠야 재단Fundación de Tortilla Maíz Mexicana의 창립자이자 동맹의 회원인 Rafael Mier 씨가 이야기했다. 그는 "가짜" 제품을 폭로한다면 멕시코 사람들이 어떤 또르띠야를 먹을지 결정을 내릴 수 있다고 했다. 

"사람들을 가족을 위해 건강한 먹을거리를 제공하는 데 관심이 있어요"라고 그는 말했다. "우린 단지 정보를 제공하면 됩니다." 

틀락시아코 옥수수 축제에서 발언하고 있는 Rafael Mier 씨. 그는 또르띠야를 만드는 문화적 전통을 보존하고자 일하는 단체를 설립했다. Leila Ashtari

멕시코 시티의 다른 많은 새로운 또르띠야 매장과 마찬가지로, Maizajo는 또르띠야 반죽과 또르띠야를 전통적 방식으로 만든다.  작년에 개장한 이후 사업은 급속도로 성장했다. 설립자이자 주방장 산티아고 무노즈Santiago Muñoz 씨는 전통적인 또르띠야 생산자가 원래 하루에 29kg 정도 만드는데 현재 적어도 204kg쯤 만든다고 이야기했다.  

멕시코에는 300만 명 정도의 옥수수 농민이 있는데, 많은 농민들이 토종 옥수수의 재배를 그만두었거나 저렴한 가격 때문에 이민을 간 농민이 많다. 비슷한 또르띠야 매장과 마찬가지로,  Maizajo는 이 전통이 살아 있도록 보전하고자 토종 옥수수에 더 공정한 가격을 지불한다.  멕시코 시티의 동쪽으로 약 160km 떨어진 산후안 익스텐코San Juan Ixtenco에 사는 농민 Simon Angoa 씨는 자신의 토종 옥수수 0.45kg의 평균 가격이 2.25페소(약 133원)이고, 때로는 1.35페소(약 77원)까지 떨어진다고 한다.

그는 4.5페소(약 267원)가 노동자들이 도시로 가거나 미국으로 이민을 가서 일핼 필요가 없는 공정한 가격이라고 생각한다(Angoa 씨는 3년 동안 캘리포니아의 건설 현장에 가서 일할 계획이고, 자신의 가족이 농지를 돌볼 것임). 

불행하게도, 많은 멕시코 사람과 요리사 들은 닉스타밀화와 관련된 작업을 인식하지 못하고 있으며, 일부 요리학교에서는 이 기술을 가르치지도 않는다. 수산화칼슘의 정확한 양과 적절한 조리 시간을 찾기 위해 각각의 옥수수 품종마다 조사해야 한다(예를 들어 너무 지나친 닉스타밀화는 빛깔을 바꾸거나 코를 찌르는 듯한 냄새가 나게 할 수 있음). 

"또르띠야는 빵이나 피자 반죽과 같아요. 가치를 부여하는 일이 중요하다는 걸 이해해야 합니다."라고 무노즈 씨는 말했다. 

멕시코 시티의 또르띠야 매장 Maizajo에서 일하는 요리사 산티아고 무노즈 씨. Maizajo는 농민들이 토종 옥수수를 지킬 수 있도록 더 공정한 가격을 지불하고 있다.CreditLeila Ashtari

산후안 익스텐코에서 사는 농민 Simon Angoa 씨.CreditLeila Ashtari

그 가치는 높은 가격으로 나타난다. 도시에서 대부분의 전통적 또르띠야는 상업용 또르띠야의 약 5배에 달하는 가격인 호화로운 제품으로 팔린다.  농민과 함께 지역 및 세계의 식당에 반죽과 옥수수를 공급하는, Francisco Musi와 Sofia Casarin 씨가 소유주인 멕시코 시티의 한 기업인 Tamoa에서는 유통 비용을 줄이고 근처에서 재배한 토종 옥수수를 사용함으로써 고품질의 또르띠야를 더 많이 만들고 있다. 

잘 만들어진 또르띠야는 이미 도시의 최고 식당에 있기에,  Casarin 씨는 덜 비싼 식당에서 일어나고 있는 더 큰 변화를 지켜본다.  "중간 가격의 또르띠야에 적합한 장소를 찾고 있어요."라고 그녀는 이야기했다. 

요리사인 Enrique Olvera 씨와 Ramírez Leyva 씨가 동업하는 한 가게인 Molino El Pujol는 기계류를 사용하여 비용을 줄이는 걸 목표로 한다. 그러나 현대적 장비는 기계의 롤러를 부드럽게 통과하는 Maseca 같은 표준의 농산물을 처리하도록 설계되었다. 다양한 토종 옥수수를 가지고 좋은 또르띠야를 생산하기 위해서 기계를 조정하면서 많은 시행착오를 겪었다고 Ramírez Leyva 씨는 말했다.  “하지만 우리가 더 많은 기계를 활용할 수 있다면, 확실히 전통적 또르띠야를 대중화할 수 있어요."라고 한다.

옛날 방식을 지키기 위한 싸움은 이제 막 시작되었다. 멕시코에서는 아직도 자신의 옥수수를 닉스타밀화하는 4만 개의 또르띠야 매장과 집에서 전통적인 또르띠야를 만드는 수백 만 명의 사람들이 남아 있다. 

“엄청난 지식이 있지만 시장은 그걸 인식하지 못하고 있어요."라고 Mier 씨는 이야기했다. 

노하우가 존재합니다. 우린 단지 그것이 사라지지 않도록 하고 새로운 세대에게 전달할 의지가 필요할 뿐입니다." 

https://www.nytimes.com/2018/12/21/dining/corn-tortilla-mexico.html

멕시코 중부의 다채로운 옥수수들. Credit: Getty Images

그의 부모와 조부모처럼 Edilberto “Beto” García Cuenca 씨는 어렸을 때 그 땅을 경작하기 시작했다. “깜페시노”—스페인어로 가족농—의 긴 계보의 후손인 그는 푸에블라의 멕시코 주에 있는 Santa María Zacatepe의 고향에서 엄마가 물려준 6000평 규모의 작은 밭에서 아직도 옥수수를 재배한다.  또한 토양 비옥도를 유지하고자 콩을 심고, 작물에 물을 주는 건 빗물에 의존한다. 

장마철에 García Cuenca 씨는 이전 농사철에 갈무리해 놓은 씨앗을 선발하고, 그걸 심어 모종을 돌본다.  멕시코의 다른 수백 만의 깜페시노들이 그렇게 증식시켜 유전적으로 다른 수억 가지의 옥수수를 얻는다. 저마다 매우 다양한 환경에 노출되고, 독특한 선발 방법을 거친다. 

이런 진화론적 실험은 수천 년 동안 계속되어 왔다. 최근 연구에 의하면, 소농의 노력은 북아메리카에서 옥수수의 유전적 다양성 가운데 대부분을 창출했다. 더 공격적인 날씨의 위협에 직면한 연구원들은 그 발견이 중요한 시기에 이루어졌다고 말한다. 멕시코 국립자치대학 식물 유전학자 Daniel Piñero 씨는 “이는 한 걸음 더 나아간 것이다”라고 이야기한다. “가족농은 옥수수의 [유전적] 다양성을 보존해 왔을 뿐만 아니라” 더 많은 기여를 해 왔다고 Piñero 씨는 말한다. 

멕시코의 생물다양성의 지식과 활용에 관한 국가위원회에서 일하는 사회과학자 Mauricio Bellon 씨와 그 동료는 연구에서, 지난해 국세조사가 완료된 2010년 장마철에서 정부의 통계를 사용했다. 그 연구진은 헥타르당 3메트릭톤 이상의 옥수수 수확량을 올리는 지방자치제에 다가섰다. 다시 말해, 사람들이 아직 자신의 먹을거리와 토종 품종을 재배하는 곳이다.  그런 다음 연구자들은 상업적 규모로 하이브리드 옥수수가 생산되는 곳을 추정했다. 

멕시코의 상업적 옥수수 농민들은 장마철 동안 약 38억4000만 평을 심었다. 나머지 18억 평은 깜페시노가 심었다고 연구자들은 Proceedings of the Royal Society B에 지난 8월 보고했다. 이전의 추정을 활용하여, Bellon 씨의 동료들은 2010년 멕시코의 가족농이 유전적으로 다른 약 1380억 가지의 옥수수를 재배했다고 계산할 수도 있었다. 다양한 기후와 고도, 경사면에서 토종 옥수수의 작물화는 그렇지 않으면 사라졌을 희귀한 돌연변이를 보전하게 만들었다고 Bellon 씨는 강조한다. “깜페시노는 국가와 세계에 대한 옥수수의 중요성을 고려할 때, 그에 매우 중요한 진화론적 서비스를 창출하고 있다”고 그는 이야기한다. 

과학자들은 한 농사철에서 다음 농사철로 씨앗을 저장하거나 공유하는 일과 같은 전통적 방식에 힘입는 이런 유형의 농사는 멕시코의 59가지 토종 옥수수 품종으로 이어졌다고 이야기한다. 진자주색부터 상아색과 분홍색및 주황색의 다양한 빛깔과 크기를 지닌 껍질과 알의 옥수수들이다. 이런 다양성은 세계에서 가장 많은 옥수수를 생산하는 미국에서는 드물다. . “당신이 아이오와 주의 농장에 가면 300만 개의 옥수수를 볼 수 있겠지만, 그 모두는 유전적으로 동일하다”고 이번 연구에 참여하지는 않았지만 캘리포니아 대학에서 옥수수의 진화유전학을 연구하는 식물유전학자 Jeffrey Ross-Ibarra 씨는 이야기한다. 미국의 농민들은 자신의 품종 대신 종자를 구매하기 때문에 “진화가 일어날 일은 없다”고 덧붙였다.

자연재해나 인간에 의한 재해에 대비하여 식물의 종자를 저장하는 안전한 장소인 종자은행은 진화 과정을 실제로 관찰할 수 있는 더 나은 장소는 아니다. 노르웨이의 영구동토 아래의 훼손되지 않는 종자 창고인 스발바르 국제 종자저장고 같은 저장 시설의 포장된 종자는 연구자들이 특정 시점에 작물이 어떻게 생겼는지 스냅사진을 제공한다. 하지만 그 샘플들이 30년 뒤에 인간이 만나게 될 환경에서 제대로 싹이 날지 어떨지는 보장하지 못한다고 이야기한다. Bellon 씨와 그의 연구진이 보았을 때, 그건 깜페시노의 농업을 대체할 수 없다. 다른 이들도 동의한다. “우리가 늘어나고 있는 인구를 위해 식량을 재배할 수 있길 바란다면, 변화하는 환경에 유연하게 적응할 수 있는 농업 체계가 필요하다”고 Ross-Ibarra 씨는 말한다. “그리고 도움이 될 만한 매우 새로운 기술이 많다. 하지만 우린 수천 년 동안 있었던 이러한 아주 인상적이고 놀라운 자원을 무시해서는 안 된다.”

2004년 García Cuenca 씨는 미국에서 자신의 운을 시험하기로 결심했다. 그는 여행을 위해 자신이 수확해 저장한 똑같은 옥수수로 만든 또르띠야를 가족을 위해 포장했다. 그는 노란 하이브리드 옥수수가 지평선을 수놓은 농지가 펼쳐진 미네소타의 목장에서 8년 동안 일했다. 그들은 어디에서도 어머니의 작은 밭 같은 곳은 보지 못했다. 이제 멕시코로 돌아와, 그는 자신의 땅에 하이브리드 종자를 뿌리길 거부하고 있다. 그 종자는 너무 비싸다고 그는 이야기한다. 그리고 오랫동안 알아온 토종 옥수수보다 더 많은 물과 관심이 필요하다.  

“우린 우리의 씨앗에 익숙하다”라고 그는 말한다.  “그리고 그걸 바꾸는 일에 관심이 없다.”

https://www.scientificamerican.com/article/small-farmers-in-mexico-keep-corns-genetic-diversity-alive/?sf202618591=1