먹을거리가 쉽게 썩는 기후가 낳은 감칠맛 응축의 비결
부패를 막기 위한 지혜
과거 미각이라고 하면, 단맛, 짠맛, 매운맛, 신맛, 쓴맛의 다섯 종류라고 했습니다만, 다시마나 가다랑어포의 성분에서 감칠맛이란 맛의 성분이 과학적으로 증명되었습니다.
당시 국외에서는 감칠맛을 인정하지 않았는데, 2000년에 감칠맛을 느끼는 수용체가 혀에 있다는 것이 판명되자 감칠맛은 제6의 맛으로 세계의 주목을 받게 되었습니다.
그렇다고 해도 서양에서도 고기나 생선, 채소를 함께 끓인 부용이나 콘소메가 사용되듯이, 그 이전부터 감칠맛 성분이 있는 식품에서 육수를 내는 것은 요리의 기본으로서 매우 일반적으로 행해지고 있었습니다.
감칠맛 성분을 포함한 식품은 많이 있지만, 그중에서도 세계의 주목을 받는 것이 가다랑어포입니다.
가다랑어포는 가다랑어의 살을 가열해 건조한 것입니다. 글루타민산과 이노신산 등의 감칠맛 성분이 응축되어 있어 이것을 육수를 내기 위하여 사용하면 식재료의 절묘한 감칠맛을 끌어낼 수 있습니다. 그 때문에 최근에는 프랑스나 스페인의 주방장들도 가다랑어포를 사용하기 시작했습니다.
이만큼 육수를 내는 데에 적합한 식품이 탄생한 데에는 일본의 기후 특색이 크게 관계되어 있습니다.
고온다습한 기후인 일본에서는 먹을거리가 부패하는 것은 피할 수 없습니다. 가다랑어는 대량으로 잡히는 물고기이지만, 상하기 쉽기 때문에 옛날 사람은 어떻게든 보존할 수 없을까 생각하게 되었습니다.
그래서 시행착오를 거듭한 결과, 부패하는 것을 역이용해 발효를 이용하는 것에 착목합니다. 가다랑어에 곰팡이를 번식시켜 건조한다는 조작을 몇 번이나 되풀이해, 곰팡이가 생성하는 감칠맛 성분인 이노신산을 가두면서 오래 보존할 수 있는 보존식품을 만들어 낸 것입니다.
부패를 막으려고 했기에 만들어 낸 가다랑어포. 정말로 일본인의 지혜가 담긴 식품이라 할 수 있습니다.
