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농담2715

가다랑어 두드림 부엌칼로 다지는 조리법에서 이름을 붙인 요리  왜 부엌칼로 다지는 걸까? 가다랑어 두드림이라고 하면, 가다랑어의 표면을 살짝 그슬려서 속은 날것 상태인 요리를 떠올립니다. 그렇다면, 요리 이름은  '가다랑어 그슬림'이 좋을 것 같은데, 왜 '두드림'이라고 불리는 걸까요?본래 가다랑어 다짐은 가다랑어의 표면을 살짝 그슬린 것 뿐만이 아닙니다. 식칼의 날이나 등으로 두드리는 조리법을 가리킵니다.원래 가다랑어 다짐은 어부들이 먹던 밥으로, 낚아 올린 신선한 가다랑어를 그 자리에서 해체하여 불로 그슬리고, 그것을 토막내 소금만 뿌린 요리입니다.이때 소금이 골고루 살에 스며들도록 부엌칼로 두드린 것입니다. 그래서 가다랑어 두드림이란 이름이 붙었습니다.부엌칼로 두드리는 수고는 옛날에 소금은 비싼 조미료였기 때문에,.. 2024. 9. 11.
일본의 회 회는 가장 맛있게 먹을 수 있는 순서로 담겨 있다  회를 맛있게 먹는 데에는  외국인에게도 인기가 높은 일본의 대표 요리의 하나에, 회가 있습니다. 접시에 여러 종류의 회가 담겨 있는 '회'는 빨갛고 하얀 등 겉보기도 화려하고, 시각적인 아름다움도 즐길 수 있는 요리입니다.  사실은 이 보기 좋게 담음은 단순히 보기 좋게 늘어놓은 것만이 아닙니다. 보기 좋게 담음에도 요리 작법의 규칙이나 의미가 있습니다. 회를 보기 좋게 담는 건 기본적으로 그릇의 왼쪽 앞에 담백한 흰살 생선이나 오징어, 오른쪽 앞에 조개류 등의 황색 어패류, 뒤에 참치 등의 빨간살 생선으로 되어 있습니다. 이것은 담백한 흰쌀 생선부터 맛이 짙은 것 순서로 먹어 각각의 맛을 제대로 즐길 수 있도록, 가장 맛있게 먹을 수 있는 순서로 늘어.. 2024. 9. 10.
일본의 두부 요리 기러기의 살과 비슷하게 만든 '기러기 흉내(がんもどき)'  세계가 주목하는 두부 요리 외국에서 일본 음식 붐의 한 요인에는 고칼로리 서양 요리에 비해 저칼로리인 점을 들 수 있습니다. 그중에서도 주목받고 있는 것이 두부 요리입니다. 그 이유는 두부는 지질이 적고, 게다가 고단백질의 식품이기 때문입니다. 칼로리는 가급적 삼가하고 싶지만, 단백질은 제대로 섭취하고 싶은 사람에게 딱인 식재료입니다. 매일 똑같은 걸 먹는 것은 질려 버릴 것 같지만, 냉두부, 데운 두부, 된장국, 살짝 튀긴 두부, 기러기 흉내 두부, 얼린 두부 등 두부 요리는 다종다양하기에 먹는 방법이 다양한 것도 특징입니다. 두부는 중국에서 태어난 식재료이지만, 중국에서는 두부 그 자체보다 두유나 두부를 술이나 간장에 묻혀서 굳힌 유부 쪽이 .. 2024. 9. 10.
곤약 졸여도 구워도 먹을 수 없는 토란에서 탄생한 일본 발상의 식재료  '악마의 혀'라고 불리며 꺼려함곤약은 일본 발상의 식재료로, 오뎅이나 산적에는 빠질 수 없는 재료로서 친숙해진 식재료입니다. 최근에는 콜레스테롤 흡수를 막는 수용성 식이섬유나 칼슘을 흡수하기 쉬운 수산화칼슘, 피부에 좋은 세라마이드를 함유하고 있기에 저칼로리의 건강한 다이어트 식재료로 인기가 높아졌습니다. 그런데 외국에서는 별로 평판이 좋지 않습니다. 특히 영국에서는 곤약은 그 생김새 때문에 '악마의 혀'라고 불리며 꽤 나쁜 이미지를 지니고 식용되지 않고 있습니다. 영국뿐만 아니라, 곤약 같은 탱탱하고 탄력 있는 먹을거리가 존재하지 않는 것에 더하여 비린내도 있기에 부정적인 이미지를 갖게 되어 세계적으로도 받아들여지지 않고 있는 듯합니다... 2024. 9. 10.
톤카츠 프랑스의 돼지고기 요리를 일본풍으로 정비한 요리인의 기술  일본어 사투리에서 생긴 이름톤카츠는 서민의 요리라는 이미지가 있습니다만, 의외인 점으로 그 뿌리가 프랑스 요리에 있습니다. 뿌리가 된 것은 '코틀렛côtelette'이란 요리로, 원래는 뼈에 붙은 등심을 표현하는 단어였습니다. 코틀렛은 영어로는 커틀릿이라 발음하기에, 이것이 일본어 카츠렛가 되었습니다. 비프 카츠렛, 치킨 카츠렛 등의 요리도 있습니다만, 가장 친숙한 포크 카츠렛에는 어느 사이에 돼지를 표현하는 '톤'이란 음이 붙여져 '톤카츠'가 되었습니다.     튀김을 튀기는 기술을 응용그렇다고 해도, 메이지 초기에 일본에 전해진 코틀렛의 레시피는 현재의 톤카츠와는 전혀 다른 것이었습니다. 1872년에 간행된 카나가키 로분仮名垣魯文의 에 소개되.. 2024. 8. 29.
교토의 식문화 -마치며 식문화라는 관점에서 보면 교토는 정말 흥미로운 도시이다. 좁은 시역에, 요정이나 음식점, 술·식초·된장·간장 등 발효식품 제조업자, 두부·밀기·유바 등 가공식품 제조업체가 다수 있다. 옛날 그대로의 시장도 있다면, 사원이나 신사도 많다. 원기 왕성한 농가도 건재하다. 소비자와 생산자의 강한 연결도 탄탄하다. 보고 걸으며, 조사하는 대상으로는 부족하지 않다. 나돌아다니면서 교토에서 먹을거리에 관련된 일을 하고 계신 분과의 관계가 늘었다. 내가 지금 재적하고 있는 교토 부립대학 일정식 문화학과 학생들과 함께 여기저기의 가게와 농가를 방문하는 현장조사의 기회도 부쩍 늘었다.취재를 부탁한 대부분의 개인, 가게의 주인들이 이구동성으로 이야기한 것이, 교토의 식문화를 지키고 싶다, 다음 세대에 인계하고 싶다고 하는.. 2024. 8. 28.
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