부엌칼로 다지는 조리법에서 이름을 붙인 요리
왜 부엌칼로 다지는 걸까?
가다랑어 두드림이라고 하면, 가다랑어의 표면을 살짝 그슬려서 속은 날것 상태인 요리를 떠올립니다. 그렇다면, 요리 이름은 '가다랑어 그슬림'이 좋을 것 같은데, 왜 '두드림'이라고 불리는 걸까요?
본래 가다랑어 다짐은 가다랑어의 표면을 살짝 그슬린 것 뿐만이 아닙니다. 식칼의 날이나 등으로 두드리는 조리법을 가리킵니다.
원래 가다랑어 다짐은 어부들이 먹던 밥으로, 낚아 올린 신선한 가다랑어를 그 자리에서 해체하여 불로 그슬리고, 그것을 토막내 소금만 뿌린 요리입니다.
이때 소금이 골고루 살에 스며들도록 부엌칼로 두드린 것입니다. 그래서 가다랑어 두드림이란 이름이 붙었습니다.
부엌칼로 두드리는 수고는 옛날에 소금은 비싼 조미료였기 때문에, 소량으로도 맛있게 먹을 수 있도록 잘 흡수시키기 위해서였다고 생각됩니다. 현재와 같이 마늘이나 생강, 산파 등의 양념과 조미료를 뿌리게 되고 나서도 역시 조미료가 잘 어울리도록 가다랑어의 살을 칼로 두드립니다.
또한 가다랑어 두드림이라고 하면 짚풀 구이가 유명한데, 목재가 아닌 짚을 선호하는 것은 짚에는 소량의 유분이 있어 그걸 태우면 금방 화력이 강하게 일어나기 때문입니다. 화력이 강하면 바로 표면만 그슬리기 때문에 속까지 너무 익는 것을 방지할 수 있습니다. 또한 짚에서 나는 불향도 즐길 수 있기 때문입니다.
왜 표면을 그슬리는가?
어부의 밥이 근원이라면, 신선한 가다랑어를 일부러 표면만 익히기보다 그대로 회로 먹으면 좋을 것 같은데, 왜 그슬려서 먹게 되었을까요?
일설에는 에도 시대의 도사土佐 번주 야마우치 카즈토요山内ー豊의 목숨이 계기였다고 알려져 있습니다. 1601년(게이초慶長 6), 야마우치 카즈토요는 영지를 바꾸면서 도사에 찾아왔습니다. 그때 도사의 어부가 가다랑어를 날로 먹고 있는 것을 목격하자, 즉시 생식을 금지했습니다. 위생적인 관리가 미흡했던 당시 생선을 생식하여 식중독이 많이 발생했고, 카즈토요는 이를 걱정한 것입니다.
그러나 도사의 어부는 신선한 가다랑어 생식에 익숙해져 있었고, 그 맛도 잘 알고 있었습니다.
그래서 번주의 금지령이 내렸지만, 어떻게든 생가다랑어를 먹고 싶다고 생각했습니다. 그래서 생각한 것이 표면만 그슬리는 방법이었습니다. 비록 안은 날것이지만 표면은 그슬려져 있기 때문에, 이것은 생식이 아니라고 변명하며 먹었다는 것입니다.
