교토의 식문화 -마치며

식문화라는 관점에서 보면 교토는 정말 흥미로운 도시이다. 좁은 시역에, 요정이나 음식점, 술·식초·된장·간장 등 발효식품 제조업자, 두부·밀기·유바 등 가공식품 제조업체가 다수 있다. 옛날 그대로의 시장도 있다면, 사원이나 신사도 많다. 원기 왕성한 농가도 건재하다. 소비자와 생산자의 강한 연결도 탄탄하다. 보고 걸으며, 조사하는 대상으로는 부족하지 않다. 나돌아다니면서 교토에서 먹을거리에 관련된 일을 하고 계신 분과의 관계가 늘었다. 내가 지금 재적하고 있는 교토 부립대학 일정식 문화학과 학생들과 함께 여기저기의 가게와 농가를 방문하는 현장조사의 기회도 부쩍 늘었다.
취재를 부탁한 대부분의 개인, 가게의 주인들이 이구동성으로 이야기한 것이, 교토의 식문화를 지키고 싶다, 다음 세대에 인계하고 싶다고 하는 것이었다. 그렇지만 그것은 그만큼 지금 교토란 도시에서 일정식을 비롯한 먹을거리가 척박해져 가고 있다는 것을 여실히 말해주고 있다.

교토의 식문화라고 하면 많은 사람들이 일정식을 떠올릴 것이다. 물론 교토는 일정식 문화의 메카임에는 틀림없지만, 교토의 도시는 일식뿐만 아니라 빵집과 중국집도 많다. 커피 로스팅과 찻집의 전통도 있다. 이탈리안 맛집도 있다. 그리고 그것들은 모두 '교토색'을 이루고 있다.
이 재미, 식문화의 심오함에 접해 문장이란 형태로 만들고 싶다는 것이 이 책을 낸 동기이다. 물론 나에게 그 심오함을 말할 만한 힘이 있다고 생각하지도 않는다. 아마 부족한 부분, 잘못된 부분도 있을 것이다. 그것들에 대해서는 지적해 주시면 감사하겠다.
원고를 작성하면서 많은 사람들에게 신세를 졌다. 지금까지도 출판하면서 많은 분들의 신세를 졌지만, 이 책의 경우에는 특히 현장의 세계에 계신 많은 분들에게 정말로 신세를 졌다. 특히나 취재에 응해주신 분들은 본업 중에 짬을 내어 나의 질문에 대답해 주셨다. 우선 그분들께 감사의 말씀을 드리고 싶다. 구체적인 이름은 본문에 적었지만, 그중에서도 키쿠노이의 무라타 요시히로 씨에게는 쿄토 요리나 주변의 일들에 대해서 여러 번 가르침을 받았다. 덧붙여 이름을 적은 분들의 직함은 신세를 졌을 때의 것을 그대로 기록했다.
연구자 분들께도 여러모로 신세를 졌다. 야마토大和 학원의 나카타 마사히로仲田雅博(쿄토 조리사 전문학교장)는 원고 단계에서 통독한 뒤 여러가지 지적을 해주었다. 교토 부립대학의 코바야시 히로하루小林啓司 교수, 유히사이有斐斎 코우도우칸弘道館의 대표이사인 하마사키 카나코濱崎加奈子 씨, 오타 토루太田達 씨에게 받은 일본과자, 다도 등에 대한 시사도 귀중했다. 교토 부립대학 명예교수 후지메 유키히로藤日幸廣 씨에게는 쿄토 채소에 대해 가르침을 받은 이외에 고 타카시마 시로高嶋四郎 씨의 인품에 대해서도 가르침을 받을 수 있었다. 문화청 조사관인 오오이시 카즈오大石和男 씨에게는 순무 절임에 대해 가르침을 받았다. 중앙공론신사中央公論新社의 중공신서中公新書 편집부의 사카이 타카히로酒井孝博 씨는 글이 느린 나를 끈질기게 기다려 주셨고, 또 이 책을 세상에 내놓는 마지막 신세를 졌다. 여기에 적어 감사의 뜻을 표하고 싶다.

 

 

2022년 가을 교토에서