회는 가장 맛있게 먹을 수 있는 순서로 담겨 있다
회를 맛있게 먹는 데에는
외국인에게도 인기가 높은 일본의 대표 요리의 하나에, 회가 있습니다. 접시에 여러 종류의 회가 담겨 있는 '회'는 빨갛고 하얀 등 겉보기도 화려하고, 시각적인 아름다움도 즐길 수 있는 요리입니다.
사실은 이 보기 좋게 담음은 단순히 보기 좋게 늘어놓은 것만이 아닙니다. 보기 좋게 담음에도 요리 작법의 규칙이나 의미가 있습니다.
회를 보기 좋게 담는 건 기본적으로 그릇의 왼쪽 앞에 담백한 흰살 생선이나 오징어, 오른쪽 앞에 조개류 등의 황색 어패류, 뒤에 참치 등의 빨간살 생선으로 되어 있습니다. 이것은 담백한 흰쌀 생선부터 맛이 짙은 것 순서로 먹어 각각의 맛을 제대로 즐길 수 있도록, 가장 맛있게 먹을 수 있는 순서로 늘어놓은 겁니다. 그 때문에 흩뜨리지 않도록 왼쪽 앞부터 먹어 나아가는 것이 이상적입니다.
접시에 펼쳐진 회의 세계
이 회를 보기 좋게 담는 데에는 '산수山水 담음(盛り)'이라 부르는 정해진 틀이 있어, 일본 요리의 형식 중 하나인 본상 요리에 나오는 회 접시가 본보기로 되어 있습니다. 산수 담음이란 세 개의 산을 만들듯이 7, 5, 3의 비중으로 회를 담는 것으로, 앞서 소개한 순서로 늘어놓습니다. 나아가, 그 사이에 채나 곁들임, 나뭇잎이나 종이 깔개가 놓이고, 또 매운맛이 더해집니다.
회의 순서만이 아니라, 곁들인 것에도 각각 의미가 있습니다.
채는 무, 땅두릅, 양하 등의 채소를 채로 썰어 물에 담그어 회를 곁들여 먹는 것. 이것은 양념의 일종입니다. 이에 대해 '곁들임'은 회를 아름답게 보이게 하는 보기 좋게 담는 것의 보조 역할로 사용됩니다. 길게 채를 썬 무나 땅두릅, 양하, 차조기 잎, 미역 등의 해조가 쓰입니다. 회의 아래에 까는 곁들임을 '곁들임 깔개', 세워서 사용하는 곁들임을 '곁들임 세움'이라 부릅니다.
채나 곁들임은 입 속의 생선 잡내나 기름을 제거해 환기시키는 효과가 있습니다. 그 때문에 회와 함께, 또는 회와 번갈아 먹도록 하면 더욱 회를 맛있게 합니다. 다만, 곁들임 깔개는 회의 피 빼기를 하기 위한 것입니다. 특히 붉은살 물고기의 아래에는 대개 무를 깎아 썰기 한 것 등이 깔려 있는데, 이건 먹기 위한 것이 아닙니다.
'나뭇잎 깔개'는 회에 운치나 계절감을 더하기 위해 놓습니다. 그외에 '매운맛'이라 부르는 고추냉이나 생강 등도 더할 수 있습니다. 매운맛에는 항균 효과도 기대되었습니다.
이처럼 회의 한 접시 안에는 보기 좋게 담는 방식부터 곁들임까지 각각 의미나 역할이 있습니다. 이 의미를 알고 있다면 더 맛있게 회를 먹을 수 있겠지요.
