반응형 음식48 일본술 타액의 힘으로 발효시켰던 누룩 없는 시대의 양조법 타액의 힘을 이용해 술을 만들었던 고대인 2016년에 공개되어 헐리우드에서 실사화가 결정될 만큼 대히트한 영화 에서 주인공 소녀가 귀신 같은 솜씨로 쌀을 씹어서 뱉어 술을 만드는 장면이 등장합니다. 이에 충격을 받은 사람도 많았던 듯하여 큰 화제가 되었는데, 고대 일본에서는 이와 같이 해서 양조를 하는 것이 보통이었습니다. 일본술은 쌀로 만드는데, 쌀 자체에는 당이 없습니다. 발효시키기 위해서는 그곳에 함유되어 있는 전분질을 분해해 당화할 필요가 있습니다. 현대라면 그를 위해 누룩을 이용하는데, 일본인이 누룩을 발견한 것은 야요이 시대의 일. 그 이전에 이용되었던 것이 타액의 힘이었습니다. 타액에는 소화 효소가 포함되어 있으며, 이것이 곡류의 전분질을 .. 2024. 9. 22. 일본의 감 방수제나 방부제로 활용되었던 감의 떫은맛 일본인에게 사랑받아 온 떫은맛일본산 과일은 품종 개량이나 재배법의 궁리 등에 의해 맛 좋고 안심, 안전하다고 하여, 외국인들의 평가가 해마다 높아지고 있습니다.그런데 그중에서 감은 별로 고평가가 아닙니다. 감의 주요 재배지는 중국과 한국, 일본 정도로 서양에서는 생소한 과일이라는 것이 한 요인인 것 같습니다. 또 품종에 따라 '아주 떫은맛이 있다'는 인상을 가지고 있는 듯합니다.일본에서는 단감도 떫은감도 모두 중용되어 왔습니다. 에도 시대의 농업 서적 「광익국산고広益国産考」에는, 단감이 되는 나무는 저택 안에, 떫은감이 되는 나무는 저택 밖의 밭에 심으면 좋다고 하는 기술이 있습니다. 이것은 단감은 훔쳐 먹거나, 동물에게 먹히거나 하므로 눈이 닿는 부지 안에 심.. 2024. 9. 16. 일본의 된장 시대와 함께 용도가 변한 조미료 빛깔만이 아닌 적된장과 백된장의 차이일본 음식의 양념에서 빠질 수 없는 조미료의 하나로 된장이 있습니다. 된장에는 적된장과 백된장이 있는데, 이 색의 차이는 어떻게 생긴 것일까요?색의 차이는 원료인 대두의 종류, 대두를 찌는지 삶는지, 누룩이 많은지 적은지, 발효 도중에 휘젓는지 어떤지 등 많은 요인이 중첩되어 생깁니다. 마이야르 반응이란 대두에 포함된 당과 아미노산이 반응해 색이 짙어지는 현상으로, '갈변'이라고도 부릅니다. 고온 상태나 양조 기간의 길이도 마이야르 반응을 촉진합니다. 대두와 소금을 많이 쓰고, 양조 기간을 오래 하여 적갈색으로 마무리하는 것이 센다이仙台 된장, 에도 된장 등으로 대표되는 적된장입니다.이에 반해 백된장은 마이야르 반응을 가능한 한 억제.. 2024. 9. 13. 일본의 누룩균 발효식품을 자랑하는 일본이 낳은 누룩균 'A·오리제oryzae' A · 오리제는 일본에만 있는 누룩균 국가는 '기미가요君が代', 국기는 '히노마루日の丸', 국화는 '사쿠라桜'와 '키쿠菊'로 결정되어 있듯이, 일본에는 국균이 있는 것을 알고 있나요? 2006년에 일본 양조학회에 의하여 일본을 대표하는 균이 선정되었습니다. 그것이 누룩균입니다. 누룩균에는 A·오리제(황누룩균), A·소에sojae(간장 누룩균), A·루추엔시스luchuensis(흑누룩균), A·카와치Kawachii(백누룩균) 등 몇 가지 종류가 있습니다. 된장이나 간장, 일본술을 만드는 데에 사용되고 있는 것은 A·오리제입니다.된장과 간장, 일본술 등의 발효식품을 만들 때에 빠질 수 없는 것이고, 누룩균은 곰팡이이기는 하지만 먹을 수 있는.. 2024. 9. 12. 일본의 김 생김을 소화하는 효소를 가져온 일본 독자의 식생활 김과 일본인의 오랜 교제 일본 음식이 붐이 되기까지 김을 본 외국인은 "일본인은 검은 종이를 먹는건가?"라고 놀랐다고 하는데, 최근에는 해외에서도 김을 먹는 사람이 늘어나고 있습니다. 일반적으로 김이라고 하면, 초밥이나 주먹밥에 사용되는 구운김을 떠올릴지도 모릅니다. 가정에서도 자주 사용하는 것은 구운김이죠. 그러나 일본인은 오랫동안 날로 김을 먹고 있었습니다. 일본인이 김을 먹기 시작한 것은 죠몬 시대라 하고, 문헌에서 그 이름을 볼 수 있는 것은 8세기 초두부터입니다. 타이호우大宝 율령律令에는 '자채紫菜'라는 이름으로 기록되어, 세금으로 조정에 납입되고 있었습니다. 당시는 아직 바위에 붙어 있던 해조를 채취해 가공하지 않고 먹었다고 생각됩니다. 헤이.. 2024. 9. 12. 일본의 계란 날달걀에 부과된 세계적으로도 드문 엄격한 품질 관리 날달걀을 먹는 습관은 일본뿐 일본에서는 달걀 얹는 밥을 필두로, 우동이나 메밀국수에 그대로 달걀을 올려놓는 달구경(月見)이나, 전골의 양념장으로 달걀을 쓰는 등 날달걀이 대활약하고 있습니다. 그런데 이것은 외국인에게는 믿기 어려운 광경으로 보이는 듯하여, "계란을 날로 먹는다고!" 하는 것이 정직한 감상이라고 합니다. 프랑스나 칠레 등 일부 날달걀을 사용하는 나라도 있지만, 세계의 일반적인 상식으로는 '달걀은 가열해 먹는 것'입니다. 그 이유는 식중독을 막기 위함. 새는 산란하는 곳과 분뇨를 배출하는 곳이 똑같아서, 장 내의 살모넬라균이 알에 묻어 버리는 일이 자주 있습니다. 그 때문에 가열하지 않고 먹으면 살모넬라균에 의한 식중독에 걸리는 위험성이 .. 2024. 9. 12. 이전 1 2 3 4 5 ··· 8 다음 반응형
