벼농사를 지어 쌀을 주식으로 삼은 한국인에게 논은 다양한 의미를 지닌다.
먼저 논은, 당연히 먹을거리를 주는 공간이다. 그런데 지금이야 '논=벼'라는 공식을 떠올리지만, 원래 예전의 논은 벼만 사는 곳이 아니었다. 논에는 물장군도 살고, 물방개도 살고, 개구리도 살고, 올챙이도 살고, 우렁이도 살고, 거머리도 살고, 드렁허리도 사는... 즉 다양한 생물들이 함께 어우러져 살던 공간이었다.
드렁허리는 이렇게 생겼다. 처음 보는 사람은 징그러워 할 수도 있는 생김새... 하지만 이 놈이 사는 논은 그만큼 건강하고 깨끗한 생태계라고 할 수 있다. 예전에 농민들은 이 놈을 귀찮은 존재로 인식했다. 그도 그럴 것이 물을 담는 것이 중요한 논두렁에 드렁허리가 구멍을 파고 살기 때문이다. 이게 구멍을 파면 그리로 귀한 논의 물이 빠져나가기 때문이다. 그런 구멍은 다시 논흙이나 풀더미 등으로 얼른 틀어막아야 한다. 그러지 않다가는 논의 물이 다 빠져나가기 십상이다. 얼마전 드렁허리와 관련하여 좋은 다큐멘터리가 방송되었다. 시간과 돈이 허락하는 분은 꼭 한 번 보시길 바란다(http://goo.gl/fpHKh)
그러던 것이 독성물질(농약)을 사용하는 농법이 퍼지면서, 또 농수로 등을 시멘트로 포장해 버리면서 그네들의 서식지가 사라져 논에서는 벼만 사는 공간이 되었다. 물론 지금도 풀이 자라고, 이러저러한 동물들이 깃들어 살기는 한다. 그런데 예전처럼 그들은 논의 '주인'이 아니라 '방문객'을 면하지 못하고 있다. 그나마 친환경 농업이 퍼지면서 그러한 논에서는 다양한 생물들이 돌아오고 있다는 반가운 소식이 들리기는 한다(http://blog.daum.net/stonehinge/8724728). 하지만 여전히 그 비율은 미약할 뿐이다. 유기농 인증을 받아 출하되는 곡류의 무게가 단 4만4000톤(http://goo.gl/CQ6xn). 곡류 전체를 아우르는데 그래도 쌀이 대다수일 테니 그 전체를 쌀이라고 놓고 봐도 통계청에서 발표한 2011년 전체 벼 생산량 422만4000톤의 1% 정도밖에 안 된다. 앞으로 그 비율이 더 높아지면 논에서도 훨씬 다양한 생물들이 함께 살 수 있을 것이다.
다음으로 논은 홍수를 막는 댐의 역할을 수행한다. 한국은 여름에 집중호우가 쏟아진다. 이걸 모르는 한국인은 없을 것이다. 그런데 이렇게 여름철 집중적으로 쏟아지는 비가 벼에게는 생명의 물이 된다. 그 장마비를 쭉쭉 빨아먹으면서 쑥쑥 자라는 것이 바로 벼의 생장 특징이다. 그래서 논은 그 시기에 많은 물을 담는 것이 유리하다. 물론 그렇다고 논에 계속 물을 대놓기만 하면 안 된다. 뿌리도 한 번씩 콧바람을 쐬면서 숨을 쉬어야 튼튼하고 건강하게 자랄 수 있다. 아무튼 그렇게 논이 붙드는 물의 양이 2000년의 논 면적을 기준으로 연간 26.2억 톤이라 한다. 이게 어느 정도의 양이냐면, 소양강댐과 대청댐의 저수량과 같은 양이다. 그러니까 논만 잘 보존하고 농사를 지어도 대형 댐을 몇 개 짓지 않아도 되는 셈이다. 그런데 요즘 논이 여러 이유로 사라지고 있다. 개발 바람에 그러기도 하고, 논농사가 수지타산이 맞지 않으면서 논을 밭으로 바꾸고 있기도 하다(http://blog.daum.net/stonehinge/8727371). 그렇게 되면 우린 또 다시 대형 댐을 지어야만 할지도 모른다. 댐이 생기면 수몰되는 마을과 농경지가 생기고, 거기에 살고 있던 사람과 여러 생물들이 쫓겨난다. 지금도 이런 일은 비일비재하게 일어나고 있다. 여기 내성천에 영주댐이 만들어져 수몰된다는 마을과 사람들의 이야기를 보라 (http://goo.gl/7KcCW).
또한 수질을 개선시키고 산소를 공급하며 뜨거운 여름철 한낮의 열기를 식혀주는 역할도 한다. 하나하나 모두 이야기하기가 손가락이 아프다. 이 글은 이런 논의 공익적 기능을 이야기하려고 시작한 것이 아니지 않은가! 이 글은 바로 추어탕을 이야기하려고 시작했다. 추어탕!
추어, 즉 미꾸라지는 아주 재미난 생물이다. 아가미 말고 장으로도 숨을 쉴 수가 있어 물이 마른 곳에서도 진흙만 있으면 그리로 파고들어가 살아남을 수 있다. 또 그 미끌미끌한 몸통을 쥐는 감촉이란... 잡아보지 못한 사람은 말을 하지 말자.
어린 시절 반도를 하나 들고 개울가나 농수로에 가서 돌덩이를 옮겨다가 물길을 막는다. 그러면 물이 점점 줄어들고 거기로 반도를 들고 뛰어들어가 고기몰이를 시작하는 것이다. 여기저기 수풀이 우거진 쪽을 발로 쑤시고 덤벙덤벙 뛰면서 반도가 있는 쪽으로 고기를 몰아서 결정적 순간 팍 들어올리면... 반도 위에 고기들이 펄떡펄떡 뛴다. 재수가 좋은 날은 메기를 잡기도 했다. 그렇게 잡은 고기로 매운탕을 끓여먹는 것이 여름철 동네 아이들의, 그리고 어른들의 재미이자 좋은 영양 공급원이 되었다. 굳이 개를 잡지 않아도 필요한 열량을 그렇게 섭취했다. 물론 그래도 어른들에게 최고의 보양식은 개였다. 그건 부인할 수 없다.
그렇게 미꾸라지를 잡기도 했다. 하지만 미꾸라지의 참맛은 논에서 잡는 것이었다. 논은 앞에서도 말했듯이 항상 물을 채워놓는 것이 아니다. 그렇게 농사짓는 사람은 초짜이거나 게으른 농부다. 진정한 농부는 벼의 상태를 봐가면서 '중간물떼기'라는 것을 한다. 중간에 한 번씩 물을 빼서 뿌리가 공기를 만나 숨을 쉬면서 더 뻗어 나가도록 하여 벼가 잘 자라도록 돕는 행위다. 그렇게 물을 뗄 때가 바로 논에서 다양한 먹을거리를 장만하는 때이기도 하다. 미꾸라지를 잡기도 하고, 붕어를 잡을 수도 있다. 미꾸라지를 잡아 먹기에 적당한 때는 이들이 겨울을 나려고 살을 찌우는 가을철이다. 특히 늦가을에는 진흙 속으로 파고들어가 겨울을 날 수 있도록 포동포동 살을 찌운다. 그렇게 살을 찌워 먹기 좋은 시점이 바로 벼를 베는 무렵과 겹친다. 보통 7월부터 먹을 수 있고 11월이 끝물이다. 곧 가을이 제철인 셈이다. 그래서인지 미꾸라지를 뜻하는 한자인 추鰍 자는 물고기에 가을을 뜻하는 한자를 조합해서 만들었다. 즉 미꾸라지는 바야흐로 가을을 상징하는 대표적인 물고기인 셈이다. 그건 다른 여느 물고기보다 그 무렵에 먹는 것이 제맛이기에 그럴 것이다.
논바닥에서 꿈틀꿈틀거리는 미꾸라지를 보라. 이 어찌 징그러운가, 먹음직스럽지. (사진 http://goo.gl/FYavy)
미꾸라지를 일부러 논에서 키우지는 않았지만, 생명이 어우러지는 논에서는 당연하게 만날 수 있는 생물이었다. 논에서 일부러 물고기를 양식하는 형태의 농법도 있다. 이를 바로 '벼논양어'라고 한다. 중국의 한 소수민족은 그렇게 논에서 잉어를 양식하여 시장에 내다팔기도 하고, 자신들이 먹을 양식을 마련하기도 한다. 이에 대한 '슈퍼피쉬'라는 훌륭한 다큐멘터리가 있으니 참고하시길 바란다(http://goo.gl/QnxrV).
한국에서도 그런 방식을 활용하여 먹고 살아왔다. 논에서 벼만 재배하여 수확해 먹은 것이 아니라, 붕어도 잡고 다슬기와 우렁이도 잡아서 국도 끓여 먹으며 살아왔다는 말이다. 그리고 그 가운데 하나가 바로 추어탕이란 말씀이다. 지금 이러한 방식을 되살려서 논에서 벼도 재배하면서 미꾸라지도 길러 농가소득도 꾀하고 논의 생태계도 건강하게 하려는 움직임이 있다(http://blog.daum.net/stonehinge/8726973). 여기는 언젠가 꼭 찾아가서 취재를 하려고 생각중인 곳이다. 그때 더 자세한 이야기를 올리도록 하겠다. 그 방식의 장점은, 벼 이외의 미꾸라지를 소득원이자 영양 공급원으로 삼을 수 있다는 점만이 아니다. 바로 논도 건강하게 만들어 벼가 농약이나 비료에 의존하지 않아도 잘 자랄 수 있게 한다는 데에 큰 장점이 있다. 미꾸라지가 다니면서 흙탕물을 일으키면 작은 풀들이 제대로 자라기 어려워진다. 또 벼에 해를 주는 작은 벌레를 잡아먹고 소화를 시켜 똥을 사면, 그 똥이 자연스레 거름이 되어 벼가 먹고 자란다. 누이 좋고 매부 좋고, 도랑 치고 가재 잡고, 일석다조의 효과가 일어나는 것이다. 참, 이들이 모기의 유충을 잡아먹어서 인간에게 병을 옮기는 것도 예방하고 줄일 수 있다는 점도 잊지 말자.
모두 먹고 살자고 하는 짓 아닌가. 미꾸라지가 참 좋은 역할을 하지만 그것도 먹어야 제맛이다. 논농사가 전국 각지에 퍼져 있는 만큼 미꾸라지를 이용한 추어탕도 지역에 따라 다양한 요리방법이 있다. 크게는 남원을 중심으로 한 전라도식, 원주를 중심으로 한 강원도식, 그리고 서울 깍쟁이들이 즐기던 서울식, 털래기라고도 부르는 경기도식, 청도 또는 대구를 중심으로 한 경상도식으로 나뉜다. 하지만 크게 나누었을 때 그렇다는 말이지, 마을마을마다 집집마다 자신들만의 요리법과 즐기는 방법이 천차만별이다. 그래서 그걸 한데 묶는 것이 잘못된 것은 아닐까 하는 생각도 든다.
잡아라, 잡아라, 미꾸라지 잡아라!
남원을 중심으로 한 전라도식 추어탕이 현재 한국에서 가장 대중화된 추어탕이라 할 수 있다. 그건 바로 전라도 사람들이 농사를 지을 수 없게 되면서 서울로 많이 이주한 것과 깊은 연관이 있다. 떠난 사람이 많은 만큼 서울로 올라온 사람이 많고, 그들이 서울에서 남원식 추어탕을 만들어 먹으면서 가장 널리 퍼졌기 때문이다. 이 전라도식 추어탕은 들깨가 들어간 구수하고 걸쭉한 국물이 특징이다. 처음 시작은 1959년 경남 하동 출신의 서삼례 할머니가 남원의 광한루 옆에 있는 예전 육남시장 근처에서 추어탕 식당을 시작하면서 퍼졌다고 한다. 지금도 남원의 그 부근에 가면 수많은 추어탕 집이 영업을 하고 있으니 즐겨 보시길 바란다. 전라도식은 미꾸라지 육수에 된장과 다진 마늘, 생강즙을 넣고 끓인 다음 시래기와 파, 미나리, 부추, 토란대, 숙주 등을 넣은 뒤 들깨를 충분히 넣어 걸쭉하게 만들고 들기름을 넣어서 향을 더하는 것이 특징이다.
경상도에서도 추어탕을 널리 즐겨 먹었다. 그런데 경상도식이 퍼지지 않은 것은 앞서 이야기했듯이 이주민이 적었기 때문이다. 지금도 경상도는 그냥 그 동네에서 살아가도 충분하지 않은가. 인구 비율에서 전라도의 몇 배나 되는 크기를 자랑할 정도로 말이다. 추어탕 요리법이 전국적으로 널리 퍼지지는 못했지만, 그게 역설적으로 그 동네가 먹고 살만했기 때문이라는 점을 보여주니 참 재밌는 역사다. 경상도식은 1950년대 초 상주 출신의 천대겸 할머니가 문을 연 대구의 상주식당과 1963년 청도의 김말두 할머니가 문을 연 의성식당이 그 시작이라고 꼽는다. 이 경상도식 추어탕은 미꾸라지를 으깨거나 미꾸라지 외에 여러 민물고기에다 된장을 풀고 우거지나 배추를 넣은 맑은 국물이 특징이다. 부산이나 경남 지역에서는 우거지나 배추말고도 토란대와 부추, 산초나 방아잎 등을 넣기도 한단다. 방아잎은 여름이 덥고 습한 경상남도에서 많이 활용하는 향신료이다. 일본에 가도 이와 비슷한 모습을 흔히 볼 수 있다. 아마 덥고 습하여 질병을 예방하거나 벌레를 쫓기 위하여 강한 향이 나는 음식을 먹는 듯하다. 동남아 사람들의 체취를 맡아 본 적이 있다면 쉽게 이해할 것이다. 참, 청도식은 미꾸라지보다 여러 민물고기를 더 많이 사용한단다. 청도는 역시 논보다는 계곡이 더 발달했기에 그럴지 모르겠다. 논이 있어도 저 큰 하천 옆에 들이 넓은 곳에 발달한 논과는 흙의 성질이 다를 것이다.
사진만 봐도 침이 꼴깍... 먹고 싶다... 청도식 추어탕...(http://goo.gl/2nqQF)
경기 북부 지방에서 발달한 경기도식 추어탕은 미꾸라지 털래기라고도 부른다. 그쪽에서는 추어탕보다 털래기라고 해야 알아듣는다는 사실을 잊지 말자. 이건 미꾸라지 매운탕의 일종으로, 무와 다시마를 우려낸 육수에 미꾸라지나 민물고기를 통째로 넣고 고추장을 풀어 끓인 다음에 여기에다 수제비나 소면을 넣어 어죽과 비슷하게 만들어 먹는다. 털래기는 여러 재료를 털어 넣고 끓여서 먹는다는 데에서 유래했다는 믿거나 말거나 하는 이야기가 있다.
서론이 너무나 길었다. 사실 원주 가서 추어탕 먹고 왔다는 자랑을 하려고 글을 시작했는데 쓸데없이 주르륵 길어졌다. 이런 제길.
50년의 역사를 지닌 원주식 추어탕의 원조는 원주 복추어탕 집이라고 한다. 이 집의 특징은 된장 외에 묵힌 고추장을 풀어 미꾸라지의 잡내를 없애는 점이다. 거기에 강원도에서 흔하게 농사지어 구할 수 있는 감자와 미나리, 버섯, 시래기, 부추, 다진 마늘 등이 들어간다. 원래는 미꾸라지를 통채로 사용하는 것이 원주식이라는데, 손님의 기호에 따라 갈아서 내주기도 한다. 아무튼 다른 곳과 달리 '감자바우'라고 불리는 강원도라는 걸 내세우는 양 추어탕에 감자가 들어간다는 점이 매우 이채롭다. 감자가 들어간 추어탕=원주식이라고 생각해도 좋다.
밑반찬이 아주 깔끔하게 나온다. 겉절이도 맛있고, 열무김치도 일품이다. 뭐니뭐니 해도 살짝 얼은 동치미는 그 맛이 캬! 동치미 사랑해요. 엉엉.
추어탕이 나오기 전까지 튀김을 시켜 먹었다. 아주 합리적인 점이 반 접시(6000원)만 시킬 수 있다는 것이다. 솔직히 두세 명이 가서 한 접시를 먹기에는 양이 좀 부담스러운데 이 정도 양은 별 부담없이 즐길 수 있어서 참 좋았다.
보이는가, 이 원주식 추어탕의 위엄이! 경배하라! 과연 된장만으로 맛을 낸 것이 아니라 고추장을 푼 모습을 빛깔로 확인할 수 있다. 그리고 버섯과 감자가 동동 떠 있는 모습을 보라. 이것이 바로 원주식 추어탕이다.
이 원주 복추어탕의 위치는 원주시 개운동에 자리하고 있다(주소 : 강원 원주시 개운동 406-13). 원주에 간다면 꼭 한번 먹어보시길 권한다.
새우의 차이.pdf