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교토의 식문화 -제5장 교토의 식문화, 그 미래 교토 먹을거리의 행방 공동화하는 교토의 먹을거리젊을 무렵부터 현장조사에 몰두해 온 나에게 음식의 지역성은 좋든 싫든 궁금한 문제의 하나였다. 세계만이 아니라 일본 국내를 보더라도 지역에 따른 갖가지 음식이 있고, 그리고 그 배경에는 각각의 이야기가 있다. 그런데 지금 음식의 지역성이 점점 옅어져 가고 있다. 게다가, 제철의 감각도 옅어져 가고 있다. 언제 어디에 가더라도 똑같은 것이 나온다. 음식점만이 아니다. 슈퍼마켓이나 최근에는 신선식품도 팔고 있는 편의점에서도 사정은 전혀 다르지 않다. 바닷물고기가 바다가 없는 현에서 양식되는 시도도 있어서 지리적, 계절적인 획일화가 착실히 진행되어 가고 있다. 또 하나, 먹을거리의 공업화가 진행되고 있다. 겹겹이 가공되어 인공적으로 합성된 조미료 등으로 맛을 내며.. 2024. 8. 27.
교토의 식문화 -4장 교토의 구심력과 교토 상표 교토의 요리점 교토란 이름이 상표선물 가게나 특산물 가게에 가면, 상품명의 머리에 '京'이란 한 글자를 붙인 상품이 참으로 많다. 교-부채, 교-구이, 교-야채, 교-절임 등등. 도시에 나오면 교-요리, 교-회식 또는 교-가이세키 등의 간판도 자주 볼 수 있다. 최근에는 교-서양과자의 간판을 단 가게도 나타났다. 교마치야京町屋, 교마京間 등이라는 것도 있다. 교마란 건물 치수의 규격 중 하나로, 교토를 비롯해 간사이의 그것은 도쿄 등의 그것보다 조금 길다. 즉, 똑같은 6첩 방이라도 교토의 그것은 도쿄의 그것보다 넓다. 교마는 별도로 하고, 대부분은 京이란 한 글자를 덧붙임으로써 품질이 높다는 것, 오랜 역사를 지녔다는 것 등을 암묵적으로 주장하고 있는 것 같다고 생각한다. 즉 '京'이란 한 글자는 그것.. 2024. 8. 25.
와라비 모찌, 그것은 고사리떡 와라비 모찌, 와라비 모찌 해서 도대체 고사리로 어떻게 떡을 만든단 말인가 했는데... 그것은 우리가 먹는 잎과 줄기 부분이 아니라 뿌리로 만드는 것이었가. 쿠즈떡, 이른바 칡떡처럼 뿌리에서 전분을 추출해서 떡처럼 해먹는 것이다. 그러니까 한마디로, 구황식품이겠다. 먼저 고사리 뿌리를 캔다. 고사리 뿌리는 이렇게 생겼다고 함. 이걸 잘 씻으면 이런 색과 형태를 볼 수 있다. 믹서 등으로 잘 갈아서... 베 같은 걸로 잘 거르고. 재워 놓으면 전분이 아래에 가라앉는다. 몇 번을 반복하면 고운 전분만 바닥에 가라앉음. 그럼 그걸 잘 긁어모아 설탕과 섞고. 살살 끓이면서 졸이면... 와라비 모찌의 재료가 완성. 먹기 좋게 잘라서, 원하는 고물이나 양념 등을 얹어 먹으면 끝. 2024. 8. 25.
다이몬지 오쿠리비 축제 8월 16일, 교토에서는 우란분재, 이른바 오봉 기간에 찾아왔던 조상의 영을 저승으로 보내주는 행사가 열린다. 그것은 바로 산에다 여러 문자와 모양으로 환송의 불을 지르는 送り火. 다른 말로는 大文字라고도 한다. 이걸 보려고 오사카 나갔다가 시간 맞추어 데마치 야나기 역으로 왔으나 ... 사람이 드글드글 해서 힘들었다. 그런데 웬걸, 집에 돌아오니 7층 건물이라 여기에서 더 잘 보인다. 진즉 집에서 구경할 걸. 묘/법 빼고 다 봤다. 묘/법은 아래와 같다고 한다. 2024. 8. 25.
헤비즈카 고분 교토 우쿄구 우즈마사에 있는 고분. 그 옛날 고분 시대의 것이라고 한다. 그러니까 신라계 도래인들이 여기서 세력을 발휘하던 무렵이겠다. 헤비즈카라는 이름은 과거 이 돌무더기 사이에 뱀들이 많이 살아서 이런 이름이 붙었다고 한다. 뱀은 따땃한 돌 위를 좋아하니까 몰려 살 만하다. 재미난 건 원래 전방후원형의 뚜렷한 모습을 가지고 있었는데, 도시가 개발되면서 이 돌무더기 부분만 남기고 나머지는 사라졌다는 점. 그런데 그 모양 그래도 길과 집이 들어서 그 옛날의 모습을 어렴풋이 볼 수 있다는 점. 2024. 8. 25.
교토의 식문화 -3장 공가公家의 법식(流儀), 무가武家의 살림 먹을거리와 계절 달력에 따른 약속먹을거리는 계절에 강하게 의존한다. 특히 식재료는 그러하다. 뚜렷한 사계절이 있는 일본 열도에서 태어난 일정식이 계절을 중요시하는 것도 이 점이 강하게 관계되어 있을 것이다. 그렇지만, 일정식이 사계절을 중요시하는 건 단순히 자연만의 문제는 아니다. 계절이라고 하면 춘하추동 외에 다섯 명절이나 24절기(뒤에 기술) 등을 떠올린다. 다섯 명절이라고 하면 다섯 개의 명절을 말하는 것이 보통으로, 년의 최초의 명절인 인일人日의 명절은 1월 7일이다. 그리고 다음이 3월 3월의 복숭아 명절, 또 다음이 5월 5일의 단오 명절, 7월 7일의 칠석, 9월 9일의 중양 명절로 이어진다. 다만 이것은 원래 중국의 사상에 기반한 것으로, 일본 풍토에 얼마나 맞는지는 의문이다.24절기는 천.. 2024. 8. 20.
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