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농담2753

일본의 츠쿠다佃 조림煮 오사카에서 에도로 온 어민들이 발명한 보존식  물고기의 보존을 가능하게 한 츠쿠다 조림 가공이나 수송 기술이 발달한 현대에는 일본의 어디에 있더라도 신선한 물고기를 먹을 수 있습니다. 그러나 교통망이 발달하지 않았던 옛날엔 내륙지에 사는 서민이 신선한 물고기를 먹는 것은 곤란했습니다. 이러한 환경에서 발전한 것이 조림입니다. 조림이라 하면 에도의 츠쿠다지마佃島의 어민들에 의하여 만들어진 '에도의 명물'로 알려져 있습니다. 그런데 사실 츠쿠다 조림은 에도에서 생긴 것이 아닙니다. 셋츠국摂津国(오사카부의 북서부와 효고현의 남동부)의 츠쿠다 마을의 어부들에 의하여 만들어졌던 것입니다. 그들은 에도 전기에는 이미 우수한 어로 기술에 더하여, 잡은 물고기를 소금으로 조려서 츠쿠다 조림으로 보존하는 기술도 갖추고 .. 2024. 10. 8.
일본의 소주 원재료의 선명한 방향이 일어 '마시는 향수'로 칭송받는 을류 소주 지역마다 자랑하는 다양한 소주 일본에서 만들어지는 술이라고 하면 일본술과 함께 소주를 들 수 있습니다. 일본 술은 와인과 같은 양조주이고, 소주는 위스키나 브랜디와 같은 증류주입니다.소주는 증류 방법의 차이로 갑류와 을류 두 종류로 나뉩니다. 갑류는 원료를 연속적으로 투입하는 연속 증류로 만드는 것으로, 보드카와 비슷하다고 합니다. 생산성이 높고 소재의 풍미는 별로 남지 않는 것이 특징입니다.한편, 을류는 증류를 여러 번에 나누어 그때마다 원료를 투입하는 단식 증류로 만들어진 것으로, 이것은 몰트 위스키와 비슷합니다. 생산 효율은 그다지 좋지 않기 때문에, 갑류보다 가격이 비싸지는 경향이 있습니다. 그러나 소재의 풍미가 강하게 남는다는 특.. 2024. 10. 5.
일본의 양념 나무통 운송선으로 운반된 술이 만든 간토우와 간사이의 맛 차이  진간장의 탄생 비화 맛 취향을 비교해 보면, 일반적으로 도쿄를 중심으로 한 동일본은 진한맛, 오사카를 중심으로 한 서일본은 싱거운 맛을 선호한다고 알려져 있습니다. 같은 일본에서도 동서의 맛 취향에 차이가 나는 이유는 무엇일까요?원래 에도는 막부 개설 이후 무사와 육체 노동자가 모이는 도시로, 특히 염화나트륨을 풍부하게 섭취할 수 있는 염분이 진한맛을 선호하고 있었습니다. 한편 간사이에서는 기타마에부네北前船에 의해 다시마가 대량으로 들어오고 있어, 그 영향으로 육수의 맛을 진하게 사용하는 육수 문화가 번성했습니다.일설에 의하면, 그 차이는 당시 유통 사정에 따른 술맛의 변화가 원인이 되어 더욱 두드러졌다고 합니다.에도 시대, 각지에서 특산품.. 2024. 10. 3.
일본술 타액의 힘으로 발효시켰던 누룩 없는 시대의 양조법 타액의 힘을 이용해 술을 만들었던 고대인  2016년에 공개되어 헐리우드에서 실사화가 결정될 만큼 대히트한 영화 에서 주인공 소녀가 귀신 같은 솜씨로 쌀을 씹어서 뱉어 술을 만드는 장면이 등장합니다. 이에 충격을 받은 사람도 많았던 듯하여 큰 화제가 되었는데, 고대 일본에서는 이와 같이 해서 양조를 하는 것이 보통이었습니다. 일본술은 쌀로 만드는데, 쌀 자체에는 당이 없습니다. 발효시키기 위해서는 그곳에 함유되어 있는 전분질을 분해해 당화할 필요가 있습니다. 현대라면 그를 위해 누룩을 이용하는데, 일본인이 누룩을 발견한 것은 야요이 시대의 일. 그 이전에 이용되었던 것이 타액의 힘이었습니다. 타액에는 소화 효소가 포함되어 있으며, 이것이 곡류의 전분질을 .. 2024. 9. 22.
일본의 라면 차이나타운의 난징 소바南京そば를 뿌리로 하여, 갈라파고스 같은 진화를 이룬 일본의 "국민 음식"  변화의 묘로 크게 인기를 얻은 국민 음식카레라이스와 함께 일본의 국민 음식이 된 라면은 중국의 면 요리를 기반으로 일본만의 독자적인 진화를 이루어 온 것이란 사실은 잘 알고 계실 것입니다. 해외에서도 중국의 면 요리와 일본의 라면은 전혀 다른 요리로 인식되며 일본의 라면 팬도 증가하고 있습니다.일본 라면의 뿌리를 찾아보면 '난징 소바'에 이릅니다. 메이지 시대가 되면서 일본이 개국하자 많은 화교들이 이주하여 난징쵸南京町라 불리는 차이나타운을 형성했습니다. 그래서 화교들을 위해 개업한 식당에서 제공되던 면 요리가 난징 소바입니다.그럼 그 난징 소바가 곧바로 일본인들에게 받아들여졌는가 하면, 그렇지 않습니다. .. 2024. 9. 16.
일본의 감 방수제나 방부제로 활용되었던 감의 떫은맛  일본인에게 사랑받아 온 떫은맛일본산 과일은 품종 개량이나 재배법의 궁리 등에 의해 맛 좋고 안심, 안전하다고 하여, 외국인들의 평가가 해마다 높아지고 있습니다.그런데 그중에서 감은 별로 고평가가 아닙니다. 감의 주요 재배지는 중국과 한국, 일본 정도로 서양에서는 생소한 과일이라는 것이 한 요인인 것 같습니다. 또 품종에 따라 '아주 떫은맛이 있다'는 인상을 가지고 있는 듯합니다.일본에서는 단감도 떫은감도 모두 중용되어 왔습니다. 에도 시대의 농업 서적 「광익국산고広益国産考」에는, 단감이 되는 나무는 저택 안에, 떫은감이 되는 나무는 저택 밖의 밭에 심으면 좋다고 하는 기술이 있습니다. 이것은 단감은 훔쳐 먹거나, 동물에게 먹히거나 하므로 눈이 닿는 부지 안에 심.. 2024. 9. 16.
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