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농담/농-문화233

일본술 타액의 힘으로 발효시켰던 누룩 없는 시대의 양조법 타액의 힘을 이용해 술을 만들었던 고대인  2016년에 공개되어 헐리우드에서 실사화가 결정될 만큼 대히트한 영화 에서 주인공 소녀가 귀신 같은 솜씨로 쌀을 씹어서 뱉어 술을 만드는 장면이 등장합니다. 이에 충격을 받은 사람도 많았던 듯하여 큰 화제가 되었는데, 고대 일본에서는 이와 같이 해서 양조를 하는 것이 보통이었습니다. 일본술은 쌀로 만드는데, 쌀 자체에는 당이 없습니다. 발효시키기 위해서는 그곳에 함유되어 있는 전분질을 분해해 당화할 필요가 있습니다. 현대라면 그를 위해 누룩을 이용하는데, 일본인이 누룩을 발견한 것은 야요이 시대의 일. 그 이전에 이용되었던 것이 타액의 힘이었습니다. 타액에는 소화 효소가 포함되어 있으며, 이것이 곡류의 전분질을 .. 2024. 9. 22.
일본의 라면 차이나타운의 난징 소바南京そば를 뿌리로 하여, 갈라파고스 같은 진화를 이룬 일본의 "국민 음식"  변화의 묘로 크게 인기를 얻은 국민 음식카레라이스와 함께 일본의 국민 음식이 된 라면은 중국의 면 요리를 기반으로 일본만의 독자적인 진화를 이루어 온 것이란 사실은 잘 알고 계실 것입니다. 해외에서도 중국의 면 요리와 일본의 라면은 전혀 다른 요리로 인식되며 일본의 라면 팬도 증가하고 있습니다.일본 라면의 뿌리를 찾아보면 '난징 소바'에 이릅니다. 메이지 시대가 되면서 일본이 개국하자 많은 화교들이 이주하여 난징쵸南京町라 불리는 차이나타운을 형성했습니다. 그래서 화교들을 위해 개업한 식당에서 제공되던 면 요리가 난징 소바입니다.그럼 그 난징 소바가 곧바로 일본인들에게 받아들여졌는가 하면, 그렇지 않습니다. .. 2024. 9. 16.
일본의 감 방수제나 방부제로 활용되었던 감의 떫은맛  일본인에게 사랑받아 온 떫은맛일본산 과일은 품종 개량이나 재배법의 궁리 등에 의해 맛 좋고 안심, 안전하다고 하여, 외국인들의 평가가 해마다 높아지고 있습니다.그런데 그중에서 감은 별로 고평가가 아닙니다. 감의 주요 재배지는 중국과 한국, 일본 정도로 서양에서는 생소한 과일이라는 것이 한 요인인 것 같습니다. 또 품종에 따라 '아주 떫은맛이 있다'는 인상을 가지고 있는 듯합니다.일본에서는 단감도 떫은감도 모두 중용되어 왔습니다. 에도 시대의 농업 서적 「광익국산고広益国産考」에는, 단감이 되는 나무는 저택 안에, 떫은감이 되는 나무는 저택 밖의 밭에 심으면 좋다고 하는 기술이 있습니다. 이것은 단감은 훔쳐 먹거나, 동물에게 먹히거나 하므로 눈이 닿는 부지 안에 심.. 2024. 9. 16.
일본의 된장 시대와 함께 용도가 변한 조미료   빛깔만이 아닌 적된장과 백된장의 차이일본 음식의 양념에서 빠질 수 없는 조미료의 하나로 된장이 있습니다. 된장에는 적된장과 백된장이 있는데, 이 색의 차이는 어떻게 생긴 것일까요?색의 차이는 원료인 대두의 종류, 대두를 찌는지 삶는지, 누룩이 많은지 적은지, 발효 도중에 휘젓는지 어떤지 등 많은 요인이 중첩되어 생깁니다. 마이야르 반응이란 대두에 포함된 당과 아미노산이 반응해 색이 짙어지는 현상으로, '갈변'이라고도 부릅니다. 고온 상태나 양조 기간의 길이도 마이야르 반응을 촉진합니다. 대두와 소금을 많이 쓰고, 양조 기간을 오래 하여 적갈색으로 마무리하는 것이 센다이仙台 된장, 에도 된장 등으로 대표되는 적된장입니다.이에 반해 백된장은 마이야르 반응을 가능한 한 억제.. 2024. 9. 13.
일본의 누룩균 발효식품을 자랑하는 일본이 낳은 누룩균 'A·오리제oryzae'   A · 오리제는 일본에만 있는 누룩균 국가는 '기미가요君が代', 국기는 '히노마루日の丸', 국화는 '사쿠라桜'와 '키쿠菊'로 결정되어 있듯이, 일본에는 국균이 있는 것을 알고 있나요? 2006년에 일본 양조학회에 의하여 일본을 대표하는 균이 선정되었습니다. 그것이 누룩균입니다. 누룩균에는 A·오리제(황누룩균), A·소에sojae(간장 누룩균), A·루추엔시스luchuensis(흑누룩균), A·카와치Kawachii(백누룩균) 등 몇 가지 종류가 있습니다. 된장이나 간장, 일본술을 만드는 데에 사용되고 있는 것은 A·오리제입니다.된장과 간장, 일본술 등의 발효식품을 만들 때에 빠질 수 없는 것이고, 누룩균은 곰팡이이기는 하지만 먹을 수 있는.. 2024. 9. 12.
일본의 가다랑어포 먹을거리가 쉽게 썩는 기후가 낳은 감칠맛 응축의 비결   부패를 막기 위한 지혜과거 미각이라고 하면, 단맛, 짠맛, 매운맛, 신맛, 쓴맛의 다섯 종류라고 했습니다만, 다시마나 가다랑어포의 성분에서 감칠맛이란 맛의 성분이 과학적으로 증명되었습니다. 당시 국외에서는 감칠맛을 인정하지 않았는데, 2000년에 감칠맛을 느끼는 수용체가 혀에 있다는 것이 판명되자 감칠맛은 제6의 맛으로 세계의 주목을 받게 되었습니다. 그렇다고 해도 서양에서도 고기나 생선, 채소를 함께 끓인 부용이나 콘소메가 사용되듯이, 그 이전부터 감칠맛 성분이 있는 식품에서 육수를 내는 것은 요리의 기본으로서 매우 일반적으로 행해지고 있었습니다. 감칠맛 성분을 포함한 식품은 많이 있지만, 그중에서도 세계의 주목을 받는 것이 가다랑어포입니다. 가.. 2024. 9. 12.
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