오사카에서 에도로 온 어민들이 발명한 보존식
물고기의 보존을 가능하게 한 츠쿠다 조림
가공이나 수송 기술이 발달한 현대에는 일본의 어디에 있더라도 신선한 물고기를 먹을 수 있습니다. 그러나 교통망이 발달하지 않았던 옛날엔 내륙지에 사는 서민이 신선한 물고기를 먹는 것은 곤란했습니다. 이러한 환경에서 발전한 것이 조림입니다. 조림이라 하면 에도의 츠쿠다지마佃島의 어민들에 의하여 만들어진 '에도의 명물'로 알려져 있습니다.
그런데 사실 츠쿠다 조림은 에도에서 생긴 것이 아닙니다. 셋츠국摂津国(오사카부의 북서부와 효고현의 남동부)의 츠쿠다 마을의 어부들에 의하여 만들어졌던 것입니다. 그들은 에도 전기에는 이미 우수한 어로 기술에 더하여, 잡은 물고기를 소금으로 조려서 츠쿠다 조림으로 보존하는 기술도 갖추고 있었습니다. 그렇다면 왜 츠쿠다 조림은 셋츠국이 아니라 에도의 명물이 된 것일까요?
그것은 에도에 막부를 연 도쿠가와 이에야스가 어업 진흥을 위하여 츠쿠다 마을의 나누시名主인 마고에몬孫右衛門들 수십 명을 에도로 불러들였기 때문입니다. 스미다강隅田川 하구에 위치한 그들이 이주한 섬에 출신지 마을의 이름을 붙여, 츠쿠다지마가 되었습니다. 그들에 의해 츠쿠다 조림은 에도에 들어온 것입니다.
그들은 잡은 물고기를 장군가에 헌상하는 역할을 담당하게 되었습니다. 그러면서 물고기의 보존 기술을 만들어, 흉어에 대비해 자가용으로 잡아둔 작은 물고기를 상하기 어렵도록 소금으로 조려서 보존식으로 만든 것입니다. 최초는 소금만으로 조렸지만, 이윽고 간장, 미림, 굵은설탕 등도 더하여 윤기가 돌게 되었습니다. 재료도 바지락, 문절망둑, 뱅어, 작은 새우 등 폭넓게 사용하게 되었습니다.
그리고 어느 날, 물고기를 멜대로 짊어지고 매매하던 아오야기 사이스케青柳才助라는 사람이 어부들이 만든 츠쿠다 조림을 보고 "보존에 효과적인 츠쿠다 조림은 지방에 전하는 특산물로 팔리지 않을까"라고 생각하게 됩니다. 그가 팔기 시작한 츠쿠다 조림을 지방에서 나온 사람이나 참근参勤 교대하는 다이묘들이 출신지로 가지고 돌아갔기 때문에 츠쿠다 조림은 에도의 명물로 전국에 퍼지게 되었습니다.
이윽고 작은 물고기나 조개류만이 아니라, 김도 츠쿠다 조림으로 만들어 인기를 끌었습니다. 이와 함께 생김도 보존할 수 없을까 하여 햇볕에 건조한 판김이 탄생. 이것은 '아사쿠사 김'으로 인기를 끌었습니다.
