나무통 운송선으로 운반된 술이 만든 간토우와 간사이의 맛 차이
진간장의 탄생 비화
맛 취향을 비교해 보면, 일반적으로 도쿄를 중심으로 한 동일본은 진한맛, 오사카를 중심으로 한 서일본은 싱거운 맛을 선호한다고 알려져 있습니다. 같은 일본에서도 동서의 맛 취향에 차이가 나는 이유는 무엇일까요?
원래 에도는 막부 개설 이후 무사와 육체 노동자가 모이는 도시로, 특히 염화나트륨을 풍부하게 섭취할 수 있는 염분이 진한맛을 선호하고 있었습니다. 한편 간사이에서는 기타마에부네北前船에 의해 다시마가 대량으로 들어오고 있어, 그 영향으로 육수의 맛을 진하게 사용하는 육수 문화가 번성했습니다.
일설에 의하면, 그 차이는 당시 유통 사정에 따른 술맛의 변화가 원인이 되어 더욱 두드러졌다고 합니다.
에도 시대, 각지에서 특산품이 모이는 것은 상업 도시 오사카였습니다. 일단 오사카에 모인 식료품과 일용품은 거기에서 배를 타고 에도로 운반되었습니다. 일본술도 마찬가지로, 맛있다고 소문난 나다灘의 술도 배를 타고 에도로 운반되었습니다.
오사카에서 에도까지는 배로 보름 정도 걸립니다. 에도에 도착한 술은 시나가와品川 먼바다에서 신카와新川의 술 도매상으로 옮겨진 뒤, 각 가게로 배송됩니다. 즉, 나다의 술을 에도에서 입에 넣기까지는 오사카에서 적재된 뒤 보름 이상 지나서야 되었습니다. 당시 술은 삼나무통에 담겨 있었기 때문에 운반되는 동안 통 안에서 흔들렸고, 그 과정에서 삼나무의 향이 술에 옮겨졌습니다. 삼나무 향이 강한 술과 깔끔한 요리에는 술의 향 쪽이 이기게 됩니다. 그래서 에도에서는 나무의 향을 줄이기 위해 짠맛이 강한 요리를 선호하게 되었다고 합니다.
한편, 바로 근처에 술집이 있는 간사이 쪽에서는 삼나무통의 향이 옮겨지는 즉시 술이 운반됩니다. 나무향이 거의 없는 깔끔한 술을 맛볼 수 있기 때문에 그에 맞춰 요리도 싱거운 걸 선호한 것입니다.
또한, 간사이 쪽이 신선한 어패류를 바로 구할 수 있었기 때문에, 소재 자체의 맛을 돋보이게 하기 위해 싱거운 맛을 선호했다는 점도 있을 것입니다.
어느 쪽이든, 각지의 특산품이 가장 먼저 모이는 상업 도시가 오사카였기 때문에 서일본에서 싱거운 맛을 선호하게 된 것입니다.
간토우에서도 조미료 생산이 시작되다
이러한 양념의 차이는 이윽고 에도 부근에서 진간장이 탄생되도록 촉진하게 됩니다. 그때까지는 일본술뿐만 아니라 간장이나 소금 등의 조미료도 간사이 쪽에서 에도로 운반되는 것이 일반적이었습니다. 하지만 진한맛을 좋아하는 에도 토박이는 간장을 많이 사용합니다.
또한 에도의 인구가 비약적으로 증가하여 간장의 수요도 증대하며 간사이에서 에도로 운반되던 진간장으로는 도저히 수요를 따라잡을 수 없게 되었습니다.
그래서, 에도에 가까운 히타치常陸(이바라키현의 거의 90%)의 대두, 시모우사下総(치바현 북부와 이바라키현의 일부)·무사시武蔵(도쿄도와 사이타마현 및 가나가와현의 일부)의 보리, 교우토쿠行徳(치바현)의 소금을 사용해 에도 부근에서도 간장을 만들기 시작했습니다. 이때 목표한 것은 1년간 숙성시키는 간장보다 짧은 일수로 만들며, 게다가 에도에서 선호하는 진한맛의 간장이었습니다. 이렇게 해서 현재도 동일본에서 애용되고 있는 에도 토박이 취향의 진간장이 탄생했습니다.
