@農자료창고

중동에서 행한 고고학 발굴은 세계의 초기 도시들이 어떻게 성장하고 발전했는지 기록된 고대의 수확물을 밝혀냈다. 

흥미로운 식생활의 변화. 
아프리카 대륙의 사람들은 아시아 대륙의 사람들처럼 쌀 소비가 늘고 있는 한편, 아시아 대륙의 사람들은 서구인들처럼 밀의 소비가 급증하고 있단다. 

음식 문화는 변하는 것이야. 그런데 그 음식이 재배되는 환경은 크게 변화하지 않으니 국제무역에 의존하는 비중이 더 커질 수밖에 없지 않은가.

출처 https://en.wikipedia.org/wiki/John_Gerard

John Gerard, also spelt John Gerarde, (c. 1545–1612) was a botanist and herbalist. He maintained a large herbal garden in London. His chief notability is as the author of a large (1,484 pages) illustrated Herball, or Generall Historie of Plantes. First published in 1597, it was the most widely circulated botany book in English in the 17th century. Except for the additions of a number of plants from his own garden and from North America, Gerard's Herbal is largely an unacknowledged English translation of Rembert Dodoens's herbal originally published in 1554, itself also highly popular (in Dutch, Latin, French and other English translations).

Gerard's Herball is profusely illustrated with high-quality drawings of plants, with the printer's woodcuts for the drawings largely coming from Continental European sources, but also containing an original title page with copperplate engraving by William Rogers.

Two decades after Gerard's death, his Herball was corrected and expanded to about 1700 pages. The botanical genus Gerardia is named in Gerard's honour.

Life[edit]

Early life and education[edit]

Gerard was born at Nantwich, Cheshire, towards the end of 1545, receiving his early and only schooling at nearby Willaston, about two miles away. Nothing is known of his parentage,^[1][2] but the coat of arms on his Herball implies he was a member of the Gerards of Ince.^[3] Around the age of 17, in 1562 he became an Apprentice to Alexander Mason (d. 3 April 1574), a barber-surgeon of the Barber-Surgeon's Company (Company of Barbers and Surgeons), in London. Mason had a large surgical practice and had twice held the rank of Warden in the company, and later became Master.^[3] Gerard did well there, and after seven years was admitted to the freedom of the company (Freeman) on 9 December 1569 and permitted to open his own practice.^[4][2] Although he claimed to have learned much about plants from travelling to other parts of the world (see for instance his letter to Lord Burghley in 1588), his actual travels appear to have been limited. For example, at some time in his later youth, he is said to have made one trip abroad, possibly as a ship’s surgeon on a merchant ship sailing around the North Sea and Baltic, for he refers to both Scandinavia and Russia in his writings.^[5][2][6]

Later life, family and death[edit]

He married Anne (or possibly Agnes), who died in 1620, and by her had five children, of whom only one, Elizabeth, survived them. He spent his entire adult life in Holborn, London, close to Barnards Inn, between Chancery Lane and Fetter Lane. It is thought that he resided in a tenement with garden belonging to Lord Burghley. After his death in February 1612 he was buried at St Andrews, Holborn on February 18, but the grave is unmarked.^[4][2][3]

Career[edit]

Gerard had a successful career with the Barber–Surgeons' Company. He became a member of the Court of Assistants (board of directors) on 19 June 1595 (despite being accused of defaming the wife of a colleague in 1578),^[3] Examiner of candidates for admission to the freedom of the company on 15 January 1598 and Junior Warden in August 1597 under the mastership of George Baker.^[a] Following a further dispute with a Senior Warden, he relinquished the position he then held, of "second warden and upper governor" on 26 September 1605 but this was resolved and on 17 August 1607 he was elected Master (the most senior position) of the company.^[1][3][7] In the Annals of the company, published in 1890, a biography of Gerard appears under a list of "Eminent Members".^[6]

While he was studying he developed the tenement garden in Holborn, that he refers to frequently in his work, and later published a catalogue of the plants there. This became popular, and he received gifts of seeds and plants from around the world. He also received offers to supervise the gardens of noblemen.^[4] In 1577, he began work as superintendant at the gardens of William Cecil, 1st Baron Burghley (Lord Burghley, the Queen's Lord High Treasurer) at the Strand and Theobalds, Hertfordshire, a position he continued in for more than 20 years.^[1][5] In 1586, the College of Physicians established a physic garden with Gerard as curator, a position he held till 1604.^[2] In 1588, Burghley was Chancellor of the University of Cambridge and Gerard wrote to him commending himself as a suitable superintendant of the university botanic garden, writing "to signe for ye University of Cambridge for planting of gardens". Amongst his qualifications he wrote "by reason of his travaile into farre countries his great practise and long experience". There is no evidence for this claim and nothing seems to have come of his application.^[8][9] By 1595, when he was appointed to the Court of Assistants, he had established a reputation as a skilled herbalist and spent much time commuting from the Court to the garden he established close to his cottage in the suburb of Holborn, London and also attending to his duties for Burghley. In 1596 he requested that the Barber–Surgeons' Company establish a physic garden ("Mr. Gerrard's garden") in East Smithfield, but this was not proceeded with.^[2][3]It was reported that Queen Elizabeth held his achievements in high regard.^[6] In 1604 he was granted a lease on a garden adjoining Somerset House, by Anne, the Queen Consort to King James I, but the following year relinquished it to Robert Cecil, Earl of Salisbury, second son of Lord Burghley, in which he was described as "herbarist" to James I.^[3]

Gerard was a doer, not a thinker,^[5] a plantsman not a scholar and an outsider in relation to the community of Lime Street naturalists in London at the time.^[10][b] His somewhat flawed (from the perspective of some of his contemporaries) Herball is dedicated to Burghley. He surrounded himself with influential friends and contacts, including Lancelot Browne, George Baker, and the apothecaries James Garrett, Hugh Morgan and Richard Garth. Garret was a Huguenot living and working in London, and a neighbour of L'Obel. Many of these had fine gardens and would exchange plants. Garth, who described Gerard as "a worshipful gentleman and one that greatly delighteth in strange plants" had South American contacts from where he would import rarities. He also exchanged plants with Clusius and cultivated a certain "Captain Nicholas Cleet of the Turky Company" from whom he obtained specimens from the Middle East. He would also visit other collectors and nurserymen such as Richard Pointer of Twickenham, Master Fowle, keeper of the Queen's house at St. James and Master Huggens, keeper of the garden at Hampton Court. His servant, William Marshall travelled to the Mediterranean on his behalf and Jean Robin, the French king's botanist sent him seeds.^[5] After his death in February 1612 he was buried at St Andrews, Holborn.^[4]

Work[edit]

Illustrations from the Herball (1597)

Virginia Potato

The Goose or Barnakle tree, that bears geese

Catalogue of Plants 1596[edit]

In 1596, Gerard published his Catalogue (Catalogus arborum, fruticum, ac plantarum tam indigenarum, quam exoticarum, in horto Johannis Gerardi civis et chirurgi Londinensis nascentium), a list of rare plants (1,039 different kinds) he cultivated in his own garden at Holborn, where he introduced exotic plants from the New World, including a plant he misidentified as the Yucca.^[12] The Yucca failed to bloom during his lifetime, but a pip taken from his plant later bloomed for a contemporary. To this day Yucca bears the name Gerard gave it. This list was the first catalogue of this type ever produced. The only known copy is in the Sloane collection at the British Library.^[5] The Flemish botanist L'Obel (also called Matthias de l'Obel or Lobelius) wrote an introduction to the text.George Baker describes this garden in his preface to the Herball as follows "all manner of strange trees, herbes, rootes, plants, floures and other such rare things, that it would make a man wonder, how one of his degree, not having the purse of a number, could ever accomplish the same".^[13] A revised edition was issued in 1599 by John Norton, the Queen's Printer, this time with English and Latin names in opposite columns.^[2]

Herball 1597[edit]

The publisher John Norton, who was the Queen's Printer, approached Gerard regarding a possible English translation of Dodoens' popular herbal, Stirpium historiae pemptades sex (1583).^[14][15] This was a Latin version of an earlier work in Flemish by Dodoens, his Cruydeboeck (Herb Book) which had already been translated into English by Henry Lyte, under the name A Niewe Herball in 1578 and had proved popular. Gerard was not Norton's first choice, the translation having originally been commissioned from Dr Robert Priest,^[c] a member of the London College of Physicians^[19][8] who had died untimely. Although Gerard acknowledges Priest's role, he implies that he died prior to commencing the work. As curator of the College garden, he would have been familiar with Priest, and his work. The completed book appears to incorporate much of Priest's work, together with his own completion of the text in the form of annotations from his own garden and for the first time, some North American plants.^[20] For instance, the first description of the potato in English appeared in this work,^[21] although he mistakenly believed it came from Virginia rather than South America (see illustration).^[19] He then incorporated as-yet-unpublished material from his friend, L'Obel and also Clusius and rearranged the work to more closely follow and utilise L'Obel's scheme from his 1570 Stirpium adversaria nova.^[22][5][8] It is thought this was to disguise the original source.^[23]

In the preface ("To the courteous and well-willing Readers"), Gerard admitted Priest's efforts but claimed the work was his own;

"and since that Doctor Priest, one of our London Colledge, hath (as I heard) translated the last edition of Dodonaeus, which meant to publish the same; but being prevented by death, his translation likewise perished: lastly, my selfe one of the least among many, have presumed to set foorth unto the view of the world, the first fruits of these mine own labours"^[24]

This has led to Gerard being accused of plagiarism, and even a "crook".^[5][15] This work, published in 1597, was his Great Herball, or, Generall Historie of Plantes.^[25] This edition reused hundreds of woodblocks from Jacobus Theodorus Tabernaemontanus' Kräuterbuch or Eicones Plantarum seu stirpium (Frankfurt, 1590),^[23][8] which themselves had been reused from earlier 16th-century botanical books by Pietro Andrea Mattioli, Rembert Dodoens, Carolus Clusius, and L'Obel. Gerard's lack of scientific training and knowledge led him to frequently include material that was incorrect, folklore or mythical, such as the barnacle tree that bore geese (see illustration).^[26][5]Nevertheless the work, which includes more than 1,000 plants in 167 chapters remained popular, providing in English much information about the names, habits and uses ("vertues") of many plants known and rare.^[15] At the time it was considered the best and most exhaustive work of its kind, and a standard reference for some time.^[6]

Publication controversy[edit]

Modern-day authorities disagree as to how much of Gerard's Herball was original. Garret made a chance visit to the Norton publishing shop, where he discovered the proofs of the Herball, and alerted the Nortons as both to errors he discovered in the proofs and to the incorporation of some of L'Obel's material in Gerard's new book.^[5] This story is recounted by L'Obel in his Stirpium illustrationes (1655)^[27] in which he accuses Gerard of plagiarism.^[28][15]Although they were not concerned about plagiarism, the Nortons, fearing errors in a book that was supposed to be an expert reference guide, hired L'Obel, as an internationally recognized expert on plants (who had as Gerard’s friend, unwittingly contributed to his book) to proof the translations, fix the mismatched illustrations, and right its textual wrongs. When Gerard discovered L'Obel's thankless efforts, he had him dismissed. Although Gerard was an experienced collector and plantsman, unlike L'Obel he lacked scholarship, as is evident in his dedication to Burghley, where he paints a picture of himself as a gardener.^[29] Gerard dismissed L'Obel's criticisms as being due to his unfamiliarity with English idioms. Norton decided to proceed with publication despite these difficulties. He decided against using Dodoens' original illustrations since this would have revealed the actual source of the material, but instead rented woodblocks from Nicolaus Bassaeus in Frankfurt, about 1,800 in all, only 16 being original. However, Gerard was then faced with the difficulty of matching them to the text and frequently mislabelled them.^[5]

Selected publications[edit]

• Gerard, John (1876) [1596]. Jackson, Benjamin Daydon, ed. A catalogue of plants cultivated in the garden of John Gerard, in the years 1596-1599 /edited with notes, references to Gerard's Herball, the addition of modern names, and a life of the author, by Benjamin Daydon Jackson. London. (2nd edition 1599)
• Gerard, John (1597). The Herball or Generall Historie of Plantes (1st ed.). London: John Norton. (Internet Archive version: also here at Botanicus and here at Biodiversity Heritage Library)
  • Index p. 1392
• Gerard, John (2015) [1633]. Johnson, Thomas, ed. The Herbal Or General History of Plants. Originally published by Adam Islip, Joice Norton and Richard Whitakers in London (2nd ed.). NY: Dover. ISBN 9781606600801.
  • Index p. 1633
• Gerard, John (1636) [1597]. Johnson, Thomas, ed. The Herball, or Generall Historie of Plantes, gathered by John Gerarde, Master in Chirurgerie. Very much enlarged and amended by Thomas Johnson, Citizen and Apothecarye (3rd ed.). London: Adam Islip, Joice Norton and Richard Whitakers.
  • Index p. 1678

Legacy[edit]

After Gerard's death in 1612, an enlarged, revised and corrected edition of the Herball was issued in 1633^[30] and reprinted as a third edition in 1636.^[31] These editions were edited by Thomas Johnson, an apothecary and botanist who lived in London, under commission from the heirs to the estate of John Gerard. His edition contained many corrections and new information based on empirical observation. He added over 800 new species and 700 figures.^[32] Through anecdotal comments, Johnson carefully distanced himself from the original work. For example, he wrote of the entry on the saffron crocus, "Our author in this chapter was of many minds." The plant drawings in the 1633 and 1636 editions used hundreds of woodblocks originally made for an edition of Rembert Dodoens's original herbal, the basis of Gerard's work. The woodblocks were shipped from Antwerp to London for the purpose.^[33] Johnson's revisions are the most well known versions and the ones that most later authors generally refer to, sometimes called Gerard emaculatus^[d] ("Gerard freed from blemishes"). Long attributed to John Ray,^[32][35]this decription is thought to have been used earlier by John Goodyer amongst others.^[36]

Gerard may be considered one of the founders of botany in English language, but he was not well educated, was more interested as a herbalist and barber-surgeon in the medicinal properties of the plants than botanical theory^[9]and was not notable as a botanist in terms of technical knowledge in his own time according to his critics.^[37]Amongst these was John Ray, who commented that despite the fact that the book was the standard botany text in the seventeenth century, it was the work of an ignorant man, and that lacking any foreign languages he could not have translated the work.^[23] Because it was a practical and useful book, packed with helpful drawings of plants, and because Gerard had a fluid and lively writing manner, his Herball was popular with ordinary literate people in 17th-century England. Although it was recognised amongst scholars that it was a pirated work, with many limitations, at that time^[23] there is evidence of the book still being in practical use as a medicinal herbal, even in the early 19th century. Agnes Arber recounts a story of a man born in 1842 that in his childhood there was a woman who used the Herball for treating the ailments of her neighbours.^[38]

Despite some shortcomings in Gerard’s effort, Linnaeus honored him in the name of the plant genus Gerardia. Gerard’s Herball references many of the poisonous plants mentioned in Shakespeare’s plays. Additional value has been placed on the Herball by students of literature. For example, the herb which produces the deathlike sleep of Juliet or Cymbeline may refer to nightshade, Mandragora or Doronicum, all of them listed and described in the Herball.^[39] It has been suggested by historian Mark Griffiths that the image of an unknown man, on the title page of the Herball is in fact Shakespeare himself.^[40]

The art of describing the natural world through direct observation divides Renaissance natural historians from their medieval predecessors, whose practitioners were largely uncritical adherents of the ancient texts. The earliest printed works in Renaissance natural history fell into two categories: 1. newly recovered, translated and corrected editions of ancient texts, and 2. herbals based on the empirical knowledge of the early botanists. Although Francis Bacon advocated inductive thinking based on observation or description (empiricism) as the way to understand and report on the natural world, the early Renaissance printed herbals were slightly modified adaptations of the works of their medieval predecessors. Generally, these somewhat unscientific early scientists contented themselves with listing plants and occasionally other things like animals and minerals, and noting their medical uses.^[15][41]

John Gerard worked within the early wave of Renaissance natural historians, who sought to systematize natural history while retaining the works of the ancients.^[41] The basis for Gerard's Herball, like those of Dodoens and other herbalists, was the De Materia Medica of Dioscorides, an early Greek writer whose work was considered a definitive text, as well as the works by Gerard's contemporaries, the German botanists Leonard Fuchs, after whom Fuchsia is named, and L'Obel after whom Lobelia is named (from the Latin form of his name, Lobelius). Both Fuchs and L'Obel were early botanists who worked empirically with plants. They were well educated, as were other members of the "Lime Street community" in the City of London. Gerard and L'Obel were friends who made occasional field trips together.

Notes[edit]

References[edit]

Bibliography[edit]

External links[edit]

• Online Galleries, History of Science Collections, University of Oklahoma Libraries – This site has high resolution images of works by and about John Gerard (in .jpg and .tiff format) and includes a copy of Gerard's 1597 Herbal in which the drawings have been colored by hand.

쌀국수는 베트남 문화의 기본이라 사람들은 낭만적인 관계의 측면에서 그에 관해 이야기한다. 우리는 쌀은 당신이 의존할 수 있는 충실한 아내라고 말한다. 쌀국수는 당신이 방문하기 위해 지나치는 관능적인 안주인이다.

나는 부모님에게 이 비유에 대해 물은 적이 있다. 아빠는 안주인을 설명하고자 자신의 엉덩이를 흔들었다. 엄마는 웃으면서 말하길, "쌀국수는 재미있지만 매일 먹을 수는 없어. 너는 지루해질 거야. 모든 건 적당해야지."

나는 쌀국수에 1974년 처음으로 매혹되었다. 부모님이 좋아하는 쌀국수 식당의 나무 의자에 앉아 수저로 멋지게먹는 모습을 보고 식당 주인이 경탄했다. 그때 나는 5살이었다.

그릇을 비우는 동안 향기로운 국물, 맛있는 소고기, 탄력적인 쌀국수가 나를 사로잡았다. 베트남의 대표 요리를 맛본 수많은 사람들처럼 나는 위안을 받고 배가 불렀다. 그러나 1975년 미국으로 이민을 왔을 때 우리 가족이 정착한 캘리포니아 산클레멘테에는 자주 갈 수 있는 쌀국수 식당이 없었다. 나의 쌀국수 사랑은 일요일 아점으로직접 만들어 채울 수밖에 없었다.

쌀국수는 우리가 맛볼 수 있는 특별한 음식이 되었다. 어머니는 토요일에 소고기나 닭고기 국물을 우려냈다. 그리고 그 다음날 아침 엄마는 쌀국수 요리실로 아이들을 데려갔다. 우리의 수제 국물은 신선한 썬 고추와 몇 가지 박하 잔가지 고명이 얹혀졌다. 그 단순함은 청정하고 평범함이 특징인 베트남 북부에서 자란 부모님의 영향이었다. 그들은 수십년 동안 자유로운 사이공에 살았지만, 숙주와 고수, 또는 라임 같은 고명을 허용하지 않았다. 그리고 엄마가 베트남 식이 아니라고 생각한 스리라차 소스는 전혀 없었다.

로스앤젤레스에서 대학생이 되었을 때, 나는 개개인의 선호를 위해 고명을 가득 올린 거대한 그릇을 제공하는 쌀국수 식당에 갔다. 처음엔 난처함을 느꼈고, 자신의 그릇에 해선장과 스리라차 소스를 붓는 광경에 풀어짐을 배웠다. 나는 나의 첫 요리책 Into the Vietnamese Kitchen(2006)을 위해 직접 요리법을 개발하고, 베트남의 쌀국수에 대한 기사를 썼으며, 기자와 블로거의 질문에 답하고, 수많은 요리사에게 쌀국수 수업을 했다.

친구와 페이스북의 팬들, 그리고 출판업자가 나에게 쌀국수 요리책을 쓰자고 제안하면서 나는 쌀국수가 무엇인지알게 되었다. 정말로? 친숙한 그릇 너머에 무엇이 있었을까? 많은 것이 드러났다. 쌀국수의 세계가 음식과 문화의 보석으로 가득했다는 사실을 깨닫는 데 그리 오래 걸리지 않았다. 

쌀국수의 기원

베트남은 3500년 이상의 역사를 지닌 나라이지만, 쌀국수는 비교적 최근의 음식이다. 그건 20세기 초반 베트남 북부에 있는 베트남의 수도 하노이와 그 주변 지역에서 태어났다. 마법의 순간은 Henri J. Oger가 출간한 Technique du Peuple Annamite(Mechanics and Crafts of the Vietnamese People)(1908–1910)에 나오는 쌀국수 노점상의 이미지를 통해 알 수 있듯이 1910년 이전에 일어났다. 식민지 관료로 하노이에 임명된 그는 장인과 목공예가들에게 도시와 근교의 생활을 기록하도록 의뢰했다. 4천 장 이상의 장면이 포함되어 있는 그들의 여러 권의 작업 가운데 둘은 쌀국수 노점상으로 구성되어 있다.

그러나 쌀국수의 기원에 대한 근거는 무엇인가? 어떤 사람들은 쌀국수가 하노이의 거리에서 대중화되기 훨씬 이전에 하노이의 남동쪽에 있는 농업 지역인 남딘Nam Dinh에서 시작되었다고 한다. 이 지역에서는 여러 세대를 거쳐 쌀국수의 대가들을 배출했으며, 그들 중 많은 사람들이 쌀국수 식당을 열기 위해 수도로 이주했다. 다른 이론도 있지만, 확실한 것은 쌀국수가 상황의 충돌로부터 만들어졌다는 것이다. 

쌀국수의 기원에 대한 합리적인 설명은 Trinh Quang Dung의 역사 에세이인 “100 Nam Pho Viet(쌀국수의 100년)”에 나타난다. 1900년대 초반 하노이 지역에서는 베트남인과 프랑스인, 그리고 인접한 광둥성과 윈난성의 중국인들 사이의 상호작용이 많이 일어났다. 1880년대부터 1954년까지 공식적으로 베트남을 점령한 프랑스인은 베트남인들이 전통적으로 일꾼으로 부리던 소를 도살함으로써 스테이크에 대한 욕구를 충족했다. 남은 뼈와 부산물은 하노이의 정육점 주인들이 회수해서 판매했다. 지방의 사람들은 아직 소고기 요리를 개발하지 못했고, 정육점 주인들은 특별한 거래와 판매를 통해 그걸 촉진시켜야 했다. 이미 국수를 팔고 있던 거리의 노점상들은 새로운 것을 제공할 기회를 얻었다.

당시 xao trau라 불리는 국수가 매우 인기였다. 그건 고기국물과 칼국수 면 같은 것에 조리한 물소고기 고명으로 간단히 만들었다. 노점상들은 물소고기를 소고기로 대체하고, 둥근 면발 대신 납작한 쌀국수 면발로 바꾸기 시작했다.

새로운 국수는 손님을 찾아 거리를 배회하던 중국인 음식 노점상에 의해 준비되어 판매되곤 했다. 초기의 쌀국수손님 대부분은 홍강을 오르내리던 프랑스와 중국의 상선과 관련해 일하는 중국인 노동자였다. 

프랑스와 중국의 상선은 윈난의 "다리를 건너는" 국수(쌀면과 아주 매운 고기국물, 고기, 채소)와 nguu nhuc phan를 비슷한 것으로 보았을 가능성이 높은 윈난성 사람들을 많이 고용했다. 소고기 국수는 중국인 노동자들에 이어 곧바로 중국과 프랑스의 경쟁자에 대한 이점으로 베트남의 소수민족을 주로 고용하던 전설적인 베트남의 기업가 Bach Thai Buoi에 의해 고용된 노동자들을 사로잡았다. 역사가 Erica Peters에 의하면, 이 요리의 인기는 하노이가 식민지 도시화가 이루어지며 길거리음식 노점상의 숫자가 증가함에 따라 확산되었다. 번화한 Old Quarter(초기의 상업중심지)에 최초의 쌀국수 식당이 문을 열었다. Van Cu의 숙련된 요리사가 하노이에 상점가를 열었던 1925년 무렵 남딘 식 쌀국수 상점이 나타났다. 그 뒤 곧 도시 전역에서 쌀국수를 발견할 수 있었다.

그래서 어떻게 nguu nhuc phan이 쌀국수(Pho)가 되었을까? 그건 길거리의 노점상들이 경쟁력 있게 손님을 끌어모으는 수단으로 간략하고 특색있게 외치려고 하다 보니 그렇게 된 것 같다. “Nguu nhuc phan day” (소고기와 쌀국수 여기)는  “nguu phan a”으로 짧아지고, “phan a” 또는“phon o”가 되었다가 마침내 한 단어인 pho로 굳어졌을 것이다. 1930년 무렵 출간된 베트남어 사전에서 pho에 대한 항목은 얇게 썬 국수와 소고기 요리로 정의되어 있는데, 그 이름은 광둥어로 편편한 쌀국수를 뜻하는 phan에서 유래했다고 한다. phan은 "배설물"을의미하는 것으로 잘못 발음하거나 알아들을 수 있기 때문에 pho가 생성되었다고 한다. pho란 단어는 발음이 프랑스어의 feu를 닮았다는 주장에도 불구하고 프랑스가 기원이 아니다. 좀 더 그럴듯한 프랑스와의 연관은 포의 고기국물을 위해 생강이나 양파를 볶는 기술이다. 

단어에 관한 마지막 참고사항: 쌀국수는 국물을 의미할 뿐만 아니라, 요리의 편편한 쌀국수인 banh pho에 대한 약칭이기도 하다. 그 단어의 이중적인 의미는 포가 국물만이 아니라 쌀국수에 관한 영광스러운 표징임을 말하고 있다. 

저항과 정치의 쌀국수

외국의 점령, 프랑스-인도차이나 전쟁, 내전(베트남 전쟁), 통일과 재건으로 베트남의 20세기는 격동의 시기였다. 

1930년대 하노이의 많은 작가와 시인은 프랑스의 점령에 저항하는 작품을 남겼다. 1934년  유명한 시인 가운데 한 명인 Tu Mo 씨가“Pho Duc Tung” (쌀국수 예찬)을 발표했다. 민족주의적 풍자시인 Tu Mo 씨는 베트남의 자부심과 정의와 민족자결주의에 대한 베트남인의 열망을 전하고자 했다. 쌀국수의 독창적인 맛이 어떻게 감각을 불러일으키는지 옹호한 뒤, 그 뼈국물의 영양이 부자와 빈자만이 아니라 예술가, 가수, 창녀들에게 영양을 공급하는지 적어 내려갔다. 그걸 대강 번역하면 이렇다.  

상표로 쌀국수를 훼손하지 말라 
그건 변변찮은 음식,

파리라는 도시조차도
쌀국수를 환영한다.

저명한 여타의 국제적 음식에 비하여,

맛있지만 저렴하고,
최고의 왕관을 씌운다.

쌀국수를 먹지 않고 이 세상에 사는 건 어리석고,

죽어서는, 제삿상에 올려야 한다.

이제 쌀국수를 맛보라, 너는 그걸 갈구할 것이다. 

1954년 프랑스의 식민지 시기가 끝나고 제네바 협약으로 국가가 남북으로 분단이 되었을 때, 약 100만 명의 북부 사람들이 남쪽으로 이주하며 하노이 식 쌀국수가 사이공(현재의 호치민시)에 도달한다. 사이공사람들은 1950년까지 포에 익숙했지만, 나의 어머니가 자랑스러워하듯이 북부인들이 오기 전까지는 쌀국수가 대중화되지 않았다고 한다.“Pho 54”란 이름의 식당이 베트남의 역사와 요리에서 중요한 표지임을인정한다. 

농산물이 풍부하고 자유분방한 남부에서는 요리사가 쌀국수 고기국물에 중국산 각설탕을 넣으며 단맛이 나게 개발되었다. 남부인들은 고명도 많이 올렸다. 숙주, 고수, 고추 소스, 된장 같은 해산장 들이다. 북부인들은 매우 기뻤다. 새로운 첨가물은 균형잡힌 섬세한 국물을 모독했다. 오늘날까지 하노이와 사이공(북부 대 남부) 식 쌀국수의 지역적 싸움은 계속되고 있다.

그와 함께 1950년대 말은 하노이의 쌀국수에겐 시련의 시기였다. 공산당은 사회개혁을 위해 여러 기업을 국유화했다. 소련은 많은 양의 감자와 밀가루를 포함한 경제원조를 보냈다. 옛 공산당원이었던 Xuan Phuong 씨는 2004년 그녀의 회고록 Ao Dai: My War, My Country, My Vietnam에서 그 시기의 쌀국수에 관하여 식당에서 쌀을 낭비한다는 명목으로 쌀국수를 만들지 못하게 금지했다고 회상했다. 그걸 대체하기 위해 썩은 쌀국수면, 적은 뻑뻑한 고기와 맛없는 고기국물로 요리를 만들었다. 그럼에도 불구하고 그걸 먹기 위해 줄을 늘어서야 했다. 

To avoid people stealing spoons, someone even came up with the idea of piercing a hole in the middle of them: the soup had to be gulped down very quickly, for if not, it all dribbled out before it got into your mouth. The chopsticks were never washed and tables were never cleaned. From there on, to designate something that was dirty, one would say, “It’s disgusting, like the state pho,” although, to tell the truth, we considered ourselves already fortunate enough to have the means to buy any. As for the small street peddlers, they no longer had the right to sell pho, but instead, a vile soup in which there were noodles made of potato flour. Fortunately, the people of Hanoi were too bent on trade to endure this for long.

Little by little, the rules were overlooked. To deceive controllers, the street merchants placed a small basket of those shriveled-up noodles on display. But the pho, the real stuff, was underneath. It was almost as good as it had used to be and hardly more expensive than the substitute. We all passed on our list of secret addresses. “I would like a bowl of soup with potato flour noodles,” we would say out loud, just in case any state
officials were hanging around. The merchant would understand immediately. But then the pho had to be downed very quickly to keep the unfortunate man or woman from having his or her equipment seized, as well as a fine to pay.

During the Vietnam War, a different kind of pho underground operated in Saigon. Starting around 1965, a Viet Cong spy cell operated out of Pho Binh (“peace noodles”). The seven-table joint was the Communist nerve center for carrying out the city’s part in the 1968 Tet Offensive. According to a 2010 Los Angeles Times article, Pho Binh was a hub for organizing and transporting weapons from secure northern sources to bunkers in Saigon. 

In Hanoi, wartime scarcity forced state-run pho shops to make the soup without meat. In 1962, after the U.S. began sending unmanned reconnaissance planes to photograph North Vietnam, locals mockingly called their meager soup pho khong nguoi lai, literally “pho without a pilot.” A bowl of pho noodle soup is defined by its protein (you order pho by the cuts of beef or with chicken), and meatless pho seemed as surreal, if not as absurd, as a drone aircraft.

Wartime pho in Hanoi was served with leftover cold rice, baguette, and fried breadsticks (banh quay) in place of rice noodles. My cousin Huy Le Do, a Hanoi native in his late fifties, recalls the state-run pho shops as producing deplorable soup, whereas street pho operators were much better, though at a steep price. The breadsticks, he noted, were procured by Chinese vendors who spotted an opportunity to inject some richness into an otherwise sad pho experience.

Huy and his friend, a poet named Giang Van, lived through those hard times, as well as the lean years after the Vietnam War ended in 1975. The nation was reunified as one, but its economy was in shambles. Food was rationed and people stood in line for nearly everything, including pho. Over tea at Giang Van’s literary café, they wistfully discussed their longing for the elegant simplicity of Hanoi foodways: smallish portions of flat rice noodles, savory yet slightly sweet broth, and sliced cooked beef. “No fried breadsticks, condiments, or other extra things. Traditional Hanoi style is pure and delicate,” Giang Van said.

요리와 문화의 쌀국수

Pho is about tradition as much as it is about change. It comforts as well as provokes.

The original pho was a simple bowl of broth, noodles, and boiled beef. Then cooks began offering slices of rare beef as an optional add-on. In the late 1920s, people debated the merits of pho featuring Chinese five-spice, sesame oil, tofu, and ca cuong (a pear-scented water-beetle pheromone). Around 1930, pho xao don—pan-fried pho rice noodles topped with a saucy beef and vegetable stir-fry—was introduced and received well.

Things got heated in 1939, when pho restaurants began selling chicken pho (pho ga). It usually happened on Mondays and Fridays, and was likely due to the government forbidding the sale of beef in order to control the slaughtering of draft animals for food. Purists initially decried chicken pho as being un-pho-like, but in the end, it prevailed as a worthy and tasty preparation in its own right. In fact, some pho shops eventually decided to specialize in pho ga.

Other versions of pho, such as pho with beef stewed in red wine (pho sot vang) and sour pho (phochua), never totally caught on. Indeed, beef pho remains the favorite, and chicken pho ranks second, but Vietnamese cooks are always innovating. In Hanoi, family-owned, multigenerational pho shops do a brisk business, but young people are keen on nontraditional preparations, such as fresh pho noodle rolls, chicken pho noodle salad, and deep-fried pho noodles.

In Saigon, where there are pho concerns large and small, happy customers slurp away morning, noon, and night. Tourists flock to Pho 2000, where former president Bill Clinton ate, while locals patronize favorites like Pho Le and Pho Hoa Pasteur. Arty and modern Ru Pho Bar presents pho made with brown rice noodles. Customers at Pho Hai Thien may order pho with a rainbow of noodles tinted by vegetable juices.

Reunification of North and South Vietnam via the 1975 Communist takeover led to a mass exodus of refugees, many of whom settled in North America, France, and Australia. Like my family, they reinforced their cultural roots through pho, opening and patronizing small joints in Little Saigon enclaves, cooking up their own at home, and introducing the noodle soup to new friends. Viet-owned pho restaurants present traditional broths and freshly made banh pho noodles, but also try out new ideas, such as crawfish pho, sous vide beef pho, and pho fried rice.

Mainstream supermarkets in the U.S. carry pho kits and instant pho bowls. Non-Vietnamese chefs are serving pho in restaurants while home cooks try their hands at making it themselves. The widespread availability of fish sauce and rice noodles at markets, ethnic grocers, and on the Internet makes DIY pho doable.

Meanwhile, novelists and artists around the world produce pho-focused and pho-infused projects. In The Beauty of Humanity Movement, Camilla Gibb’s story about art, love, and politics in Hanoirevolves around the life of a pho vendor. In Australia, community arts organizer Cuong Le curated the multimedia I Love Pho exhibit. on Kickstarter, experimental artist Sabzi rapped “Wassup Pham” for a campaign to create a pho-inspired pop-art series called “Pho 99.” Omid Sadri crowdfunded a clever stackable pho bowl called “Lantern.” In 2014, Richie Le released “The Pho Song,” featuring a YouTube video of young Asian-Americans telling the story of pho and the Vietnamese diaspora.

As the saying goes, my relationship with pho began as a dalliance—a sometimes indulgence. When I first started writing about pho, I didn’t know how much I would have to say. Now I can’t stop talking about it.

원문 http://luckypeach.com/the-history-of-pho-andrea-nguyen/

벽골제는 저수지인가, 아니면 제방인가?

이 의문에 답을 줄 만한 글을 발견했다.

이 사람의 의견처럼 나도 벽골제는 바닷물을 막기 위한 제방이라는 생각이 든다.

http://gudaragouri.blogspot.kr/2016/01/92_1.html?m=1

여기저기 토종 벼를 베어 이삭을 터는 모습이 자주 보이고 있는 요즘입니다.
그래서 오늘은 벼 이삭을 떨 때 자주 쓰는 농기구를 살펴보고자 합니다. 

전통적으로 이삭을 떨 때는 주로 '개상'이라는 농기구를 사용했습니다. 말이 농기구지 그다지 정교할 건 없지요. 그냥 절구통이나 돌덩이 또는 통나무를 가져다 놓고 거기에 볏단을 탁탁 때려서 이삭을 떨어내는 방식을 썼다고 합니다. 그래서 일제강점기 일본 농학자들이 들어와서 보고는 '으아, 이 조센징들 미개하기 짝이 없스무니다'라는 소리가 절로 나왔다고 합니다.

예전 농경사회에서 농사는 목숨과 직결되는 중요한 일이었다. 한 해의 농사가 망하면 말 그대로 초근목피로 연명하는 일이 일어났다. 돈이 있어도 먹을 것이 없으면 굶어죽는 수밖에 없었다. 그건 농산물을 비축하는 기술도 부족하고, 인구의 수요량 대비 절대적인 생산량도 모자라서 그랬을 수도 있다. 또한 대부분의 사람들은 시장에서 농산물을 사다 먹기보다 직접 집에서 여러 가지 작물을 재배하여 소비했을 가능성이 높다. 일부 도시에서는 사람들의 수요에 따라 시장이 발달하며 직접 농사짓기보다 사서 먹는 일이 많았을지도 모르지만, 농민이 절대 다수였던 과거에는 집집마다 텃밭 농사라도 지으며 집에서 필요한 농산물을 충당하는 일이 더 흔했을 것이다. 그러다 보니 당연히 여러 종류의 씨앗을 구비하고 있었을 것이다. 요즘으로 치면 씨앗을 준비해놓지 못한 집은 통장에 잔고가 없는 상태와 마찬가지인 셈이다. 씨앗이 생명줄을 이어갈 수 있게 해주는 소중한 자산이었다.

그러던 어느 날 조금씩 변화가 일어나기 시작했다. 특히 일제강점기와 함께 찾아온 근대화는 큰 영향을 미치게 되었다. 물론 조선 후기에도 환금작물을 재배하는 일은 있었다. 다산 정약용 선생이 기록한 바에 의하면, “경성 내외의 읍과 대도시에 있는 파밭, 마늘밭, 배추밭, 오이밭 10무의 땅에서 수만 전을 벌어들인다(10무는 논 40마지기이고, 만 전은 100량이다).”라고 한다. 당시 환금작물의 재배가 전국적으로 어느 정도의 규모와 수준이었는지는 정확히 알 수 없으나, 우리는 이러한 기록을 통해 조선 후기에도 이미 상업이 발달하며 환금작물이 재배되었다는 사실을 확인할 수 있다. 하지만 여전히 대다수의 농민들은 먹을거리를 자급하기 위해 농사를 지었을 것이다. 조선 후기 농촌 사회와 농민에 대한 연구로 유명한 김용섭 박사는 당시 농지의 소유면적으로 부농층, 중농층, 소농층, 빈농층을 나눈다면, 소농층과 빈농층의 숫자가 어느 지역에서나 과반수를 넘는 상태였다고 지적한다. 많은 농민들이 영세농일 수밖에 없었던 까닭은 대부분의 농지가 부농층에 의해 소유되고 있었기 때문이었다. 양안이란 자료를 바탕으로 회인과 의성, 전주의 농민들의 토지소유 관계를 분석한 바에 의하면 각각의 지역에서 부농층은 6.5%, 11.5%, 14.9%로 나타나는데, 그들이 소유한 농지의 비율은 33.6%, 40.9%, 53.2%에 달했다고 한다. 즉, 이 시기에는 대략 10% 내외의 부농층이 40~50% 내외의 광대한 농지를 소유하고 있었다는 것이다. 그 결과 영세농들은 살아남기 위하여 수확량 증가를 위해 농법을 개량하고자 힘쓰고, 상품성 있는 고부가가치의 작물을 재배하며, 부농의 농지를 함께 경작하기도 하며, 일부는 임노동자로 전락하여 농업노동자로 생계를 이어가고, 어떤 자는 화전민이, 또 어떤 자들은 상업에 종사하기도 했을 것이라 추정한다.

그래도 조선 후기와 일제강점기까지 농토에서 쫓겨나 손에서 농사를 놓은 사람은 일부에 지나지 않았을 것이다. 여타의 직업으로 옮기기도 힘들었을 뿐만 아니라 여전히 농경은 국가의 중요한 중추 산업이었고, 일제강점기에는 토지조사사업에 동양척식주식회사도 설립되고 산미증식계획이란 것을 앞세워 조선의 소작농들을 수탈하지 않았던가. 힘겨운 소작농의 삶으로 전락했을지언정 쉽게 농토를 떠나지는 못했을 터이다. 한국산업은행조사부에서 1955년에 발표한 [한국산업경제10년사(1945~1955)]에 보면, 1930년대부터 1949년까지 농업에 종사한 인구가 76~78%에 이르는 것을 확인할 수 있다. 

이는 광복 이후 한국의 산업화가 완성되기 전까지 계속되어, 한국에서 도시의 인구가 농촌의 인구를 넘어서기 시작한 것은 1970년대 중반이나 되어서이다. 여담으로, 일제강점기에 고향에서 쫓겨나다시피 간도와 만주 일대로 떠난 사람들은 그곳에서조차 대부분 농사를 지었다고 한다. 일본인들이 당시 조선 이주민들의 생활상을 기록으로 남기기도 했다. 

그들의 이주를 보면 솥 한 개, 의류와 이불 한 보따리, 남자는 짐을, 여자는 아이를 업고 쟁기를 가지고 만주로 들어갔다. 그들은 물이 흐르기만 하면 그냥 보아 넘기지 않고 작게나마 논을 일구고, 논 부근 조금 높은 곳에 토벽을 쌓고 지붕을 세워 흙으로 만든 작은 집에서 온돌식으로 취사하며 벼농사에 종사했다.

박경리 작가의 [토지]나 조정래 작가의 [아리랑] 같은 문학작품에서도 당시 이주민들의 모습을 엿볼 수 있다. 특히 [아리랑]에는 다음과 같은 구절이 나온다.

봉천 쪽에 20년 남짓 벼농사를 짓는 조선사람들 동네가 몇 있다고 했다. 몇 사람을 보내 볍씨도 구하고 만주 논농사도 배워오게 했다. 고향에서 가져온 볍씨를 그냥 쓰자는 말도 있었다. 그러나 기후가 달라 어쩔지 모르니까 반반씩 쓰기로 했던 것이다. 여자들까지 매달린 농사였지만 첫해 소출은 보잘것이 없었다. 야토(생흙)라 논으로 풀이 죽지 않았고, 뿌리 덜 뽑힌 잡초들이 기승을 부렸고, 기후 적응도 서툴렀던 것이다. …중략… 그런데 해가 바뀌고 금년 들어 땅주인이 나타나고 말았다. 첫해는 그냥 넘겨주었으니 금년부터는 반타작 소작료를 내라는 것이었다.

일제강점기 만주 지역으로 이주한 조선의 농민들 덕분에 벼농사의 북방한계선이 끌어올려졌다는 말이 괜히 나온 것이 아니다. 토질도 다르고, 기후도 다른 곳에서 제대로 된 씨앗도 없이 새로 논을 만들고 벼를 재배하는 일의 어려움이란 이루 말할 수 없을 것이다. 당시 조선의 농민들은 먹고 살기 위해서 어쩔 수 없이 택한 일이었겠지만 벼 재배사에 한 획을 그은 사건이 아닐 수 없다.