마스무라 타케히로増村威宏 : 農学博士(京都府立大学)
京都府立大学 生命環境科学研究科 教授 (副学長) / 京都府農林水産技術センター生物資源研究センター 基礎研究部 理事学位
술과 쌀
먹을거리가 돋보이게 하는 역할로서, 식사할 때 윤활제로서 술은 빠질 수 없는 것이라 생각하는 사람은 많을 것이다. 식사, 특히 회식할 때 건배에 쓰이는 술은 일반적으로는 아직 맥주가 많은 것이 아닐까? 프랑스 요리에서는 샴페인이 쓰이는 일도 많고, 최근에는 청년층을 중심으로 맥주 이외의 술도 좋아한다. 한편 일본술로 건배라고 하면 주조업계 관계자의 모임 등에서 볼 수 있지만, 일정식 요리점에서도 일반 손님이 일본술로 건배를 하는 사람은 적은 듯하다. 후시미라는 술집을 가진 교토시는 '일본술로 건배'라는 조례를 정했지만, 정착하는 바까지는 퍼지지 않은 듯하다. 이 글에서는 일정식 문화를 배우는 사람을 위한 책인 점을 감안해, 일본술과 쌀에 초점을 맞추어 생각해 나아간다.
1. 일본술이란
일본술이란 쌀, 쌀누룩, 효모, 물을 주요 원료로 일본 특유의 제조법으로 양조된 술을 가리킨다. 통칭되는 이름은 청주인데, 최근에는 국산 청주를 특히 일본술이라 부른다. 일본술은 쌀이 원료라는 점으로부터도 일정식과의 상성은 발군으로 좋다고 추측할 수 있다.
일본술의 기원을 단순히 쌀을 원료로 사람의 손으로 양조한 술이라고 할지 어떨지 하는 판단은 어려운 바이지만, 쌀을 원료로 한 술에 대해서는 거슬러 올라가면 나라 시대에 '입으로 씹은 술'이란 기술이 있다. '입으로 씹은 술'이란 쌀(생쌀을 쓴 듯함)을 사람이 씹고 용기에 담아 방치하여 술의 향이 나면 마셨던 것이다. 양조의 원리로는 쌀에 포함된 전분을 침 안의 당화 효소(아밀라아제)를 써서 발효할 수 있는 당으로 분해하고, 공기중에 떠다니는 야생 효모의 작용으로 알코올 발효시키는 방법이다. 현재의 술과 비교하면 꽤 원시적인 양조법이지만, 초기 일본술 양조 기술이라 할 수 있을지도 모른다. 또한, 나라 시대에는 다른 양조 방법도 사용되고 있었다. 말린 밥을 물에 젖셔 곰팡이가 생기고, 그걸 사용하면 술이 만들어지며, 그 술로 연회를 했다는 기술이 있다. 이것도 누룩곰팡이의 당화 작용을 이용한 양조 방법이라 추정되고, 원료에 누룩을 사용하기에 일본술의 양조 방법에 가깝다고 생각할 수 있다. 이처럼 현대의 일본술 양조와통하는 초기의 양조는 일상생활에서 경험한 사례로부터 파생되고는 있지만, 나라 시대에 '입으로 씹음'과 '누룩균'에 의한 2종류의 다른 양조법이 기록되어 있는 것은 흥미롭다. 술은 신과 관련된 일에도 쓰였기에 그 뒤 양조 방법의 기술 향상이 이루어졌을 것이라 생각한다. 초기의 술은 현재의 청주와는 달리 짜내는 조작은 하지 않고, 원료인 쌀을 찌그러져서 앙금으로 남아 있었다고 생각된다. 현재도 '탁주'라고 부르는 술이 있고, 전국(발효 중인 술)을 눈이 거친 베로 거르기만 한 일본술이 있는데, 초기의 술은 그보다도 쌀알이 느껴지지 않았을까 상상하게 된다.
그러면, 현재의 청주에 가까운 술은 언제쯤 만들 수 있었던 걸까? 헤이안 시대에는 나라 보리산菩提山 쇼라쿠지正暦寺에서 만들어진 '보리천菩提泉'이라 부르는 청주가 있었다고 전한다. 이 '보리천'이 일본의 가장 오래된 청주라고 하는 설도 있고, 나라 쇼라쿠지에는 '일본 청주 발상지' 비석이 세워져 있다. 한편, 효고현 이타미시伊丹市 코우노이케鴻池에도 '청주 발상지' 전설을 보여주는 석비인 코우노이케이나리시히鴻池稲荷祠碑가 세워져 있어, 어디가 청주의 발상지인지 논쟁하고 있다. 여기에서는 청주의 기원을 탐구하는 것이 목적은 아니기에 일본술의 역사는 이 정도로 해두겠다.
2. 일본술의 양조 공정
자, 지금부터는 일본술과 쌀에 대하여, 그 특징을 파고들어 일정식과의 관계에 대해 논의해 나아가려 한다. 일본술이란 앞에 본 쌀, 누룩, 효모, 물을 주요 원료로 일본 특유의 제조법으로 양조한 술이라 정의된다. 우선은 그 양조 방법에 대해 간단히 설명하겠다. 일본술은 와인이나 맥주와 같이 양조주(소주나 위스키 등은 증류주)로 분류되는데, 양조주 중에서도 일본술의 제조법은 더 복잡하다. 와인은 포도 과즙을 원료로 하고, 과즙에 포함된 당을 효모가 알코올 발효하는 단순 발효법으로 만든다. 맥주는 맥아를 원료로 하고 맥아에 포함된 아밀라아제로 맥아를 당화해 그 당을 원료로 효모가 알코올 발효하는 연속복발효법으로 만든다. 한편, 일본술은 쌀을 찐 '찐쌀'을 주원료로 사용한다. 나아가 이 찐쌀을 쌀누룩용과 양조용으로 나누어 사용한다. 쌀누룩은 찐쌀에 누룩균을 뿌려서 쌀의 표면에 누룩균이 충분히 퍼져 쌀이 백색으로 보일 때까지 번식시킨다. 그러면 누룩균이 당화 효소(아밀라아제 등)와 단백질 분해효소(프로테아제, 펩티디아제 등)을 만들게 된다. 이것을 쌀누룩이라 부르고, 양조할 때 원료로 쓴다. 곧, 원료의 하나이기도 한 쌀누룩도 찐쌀을 사용해 만든다.
다음으로 양조 조작인데, 다량의 찐쌀과 물, 쌀누룩(앞에서 말한 것), 효모를 혼합해 누룩균의 효소로 찐쌀의 전분을 분해하여 당으로 바꾸고, 그 당을 원료로 효모가 알코올 발효하는 병행복발효법으로 만든다. 즉, 일본술의 제조 탱크 안에는 대량의 물과 찐쌀, 쌀누룩, 효모가 들어 있으며, 누룩균과 효모가 공존하면서 당화와 발효를 병행해 진행해 간다는 점에 특징이 있다. 일본주 제조의 복잡한 점은 이 공정을 3단계(4단계인 경우도 있음)에 걸쳐 확장하면서 나아간다. 이렇게 양조된 술을 짜서 청주와 술지게미로 나누고, 청주는 여과해 불넣기(살균)하고, 탱크에 저장해 병에 담아 판매된다. 일본술 제조 공정은 복잡하고 글만으로는 알기 어렵기에 그림1에 개요를 표시했으니 참조해 주길 바란다. 자, 이렇게 해서 일본술이 만들어지는데, 각 공정에서 사용되는 원료 쌀에 대해, 더 상세하게 쌀의 가공 처리와 품종의 차이 등에 대해 생각해보자.
정미에 대하여
일본술의 종류가 많아서 복잡한 것은 쌀의 정미 비율에 의하여 제조되는 술의 종류가 변한다는 점을 들 수 있다. 쌀의 정미 비율에 따라서 결정되는 구분으로, 보통 술, 긴죠吟醸 술, 다이긴죠大吟醸 술이 있다. 이외에도 쥰마이純米 술, 혼죠우조本醸造 술、특별 혼죠우조 술 등의 구분도 있는데, 이들은 정미 비율에 의한 구분과 다른 요소가 조합된 것이다(뒤에 기술). 우리들이 평소 먹는 쌀은 현미의 바깥쪽 10% 정도를 정미에 의해 깎는다. 쌀의 바깥 둘레 부분을 쌀겨라 부르고 섬유질, 지방산, 미네랄 등을 많이 포함한다. 지방산은 산화하기 쉽고 묵은쌀 냄새의 원인이 되기에 우리들은 평소 식사용으로 현미를 10% 정미해 쌀겨를 제거한 흰쌀로 먹고 있다. 현미를 먹는 경우는 쌀겨층의 열화에 충분히 주의해야 한다.
술 양조의 경우에 행하는 정미는 식사용 정미와는 조금 다른 의미가 있다. 술 양조에서는 단백질이 과다하면 단백질이 분해되며 생기는 아미노산이나 펩타이트가 증가하게 된다. 아미노산 등의 감칠맛 성분이 너무 많으면 술맛이 느끼해진다(잡미가 많음)고 한다. 즉, 단백질이 많이 함유되면 술의 품질에는 부정적인 요인이 된다. 정미로 10% 깎은 흰쌀의 표층 부근에는 단백질이 많이 포함되어 있다. 그래서 단백질을 제거하기 위해 다시 정미를 한다. 쌀에 포함된 단백질은 균일하게 분포되어 있지 않다. 이는 쌀을 볍씨로서 형태학적으로 생각하지 않으면 이해할 수 없다. 현미에서 쌀겨층을 제거한 흰쌀(10% 정미하고 나머지 90%의 쌀)은 형태학적으로 배유라 부르는 조직이 대부분을 차지한다. 이 배유 조직의 특징은 다음세대 벼의 영양원인 탄수화물(전분으로 축적되어 있음)과 질소원(저장 단백질로 축적되어 있음)이 풍부한 조직이다. 배유 세포 안에는 전분이 축적된 전분 과립과 저장 단백질이 축적된 단백질 과립이 같은 세포 안에 뒤섞인 상태로 존재한다. 더욱 복잡한 것은, 이 단백질 과립에도 두 종류가 있고, 포함된 단백질의 종류가 다르다는 것이다. 구체적으로 프롤라민이라는 소수성 성질을 가진 단백질군은 I형 단백질 과립(프로틴 바디 타입 I: PB-I)으로, 글루테린이라는 희산에 녹는 성질을 가진 단백질군은 II형 단백질 과립(프로틴 바디 타입 II: PB-II)으로 각각 나뉘어 존재한다. 이를 글로는 매우 이해하기 어렵긴 하다.
더욱 이야기를 까다롭게 만드는 것은, 배유 세포 안에 존재하는 전분 과립과 단백질 과립의 비율이 쌀알의 중심 부분과 바깥 둘레 부분에서 서로 다르다는 점이다. 쌀의 중심 부분에 있는 배유 세포에는 전분 과립이 많이 존재하고, 주변 부분의 배유 세포에는 단백질 과립의 비율이 증가한다. 쌀알 전체로 생각하면 쌀의 단백질은 중심 부분에는 적고 바깥 부분에는 많이 포함되어 있다. 앞에서도 말했듯이, 술을 양조할 때 단백질이 과다하면 아미노산이나 펩타이드를 다량 함유한 술이 되어 깔끔한 맛을 방해한다. 그래서 원료 쌀에 포함된 단백질이 과다하지 않도록 쌀의 바깥 둘레 부분을 제거하기 위하여 정미하는 것이다. 현미의 30%를 정미로 제거한 원료 쌀(주조업계에서는 70% 정미라고 부름)으로 만든 술은 보통 술이 되고, 40% 이상을 제거한 원료 쌀(60% 정미 쌀)로 만든 술은 긴죠 술, 50% 이상을 제거한 원료 쌀(50% 정미)로 만든 술은 다이긴죠 술이 된다. 향이 강하고, 깔끔한 맛을 추구해 만든 다이긴죠 술 중에는 70%를 제거한 원료 쌀(30% 정미)로 만든 것이 있어, 화사한 향과 고급스런 맛의 술이 된다. 이처럼 주조를 위해 행하는 정미는 매우 중요한 공정이다.
또한 쌀의 품종 차이에 의해 정미 공정에 영향이 있다고도 지적한다. 다이긴죠 술용 원료 쌀은 50% 이상 깎기 때문에, 주조 적합 쌀(이른바 술쌀)이라 부르는 알이 큰 품종이 사용되는 일이 많다. 생산량이 많고 유명한 것은 '야마다니시키山田錦' '고햐쿠만고쿠五百万石' '미야마니시키美山錦' '오마치雄町' 등의 품종이다. 최근에는 지역 상표를 추구해 지역 한정 주조 적합 쌀이 개발되어 사용되는 예도 있다. 예를 들면, 니이가타현의 '코시탄레이越淡麗', 야마가타현의 '데와산산出羽燦々', 교토부의 '이와이祝' 등 지역의 주조 적합 쌀을 사용해 만든 일본술이 제조되고 있다. 식용으로 쓰이는 일반 쌀과 다른 주조 적합 쌀의 특징으로는 알이 큰 점, 중심 부근에 심백 구조라 부르는 흰고 탁한 부분을 가진 점 등을 들 수 있다. 심백 구조라는 건 본래는 중심 부분까지 결정화된 전분이 모여 있는 곳의 전분 일부에 틈이 있어 빛이 난반사되어 희고 탁하게 보이는 이상한 구조이다. 심백 구조가 있다면 누룩균이 균사를 쌀알 안까지 뻗어서 번식하기 쉬워지고, 쌀누룩으로 효소 활성을 높일 수 있다는 점으로 이어진다. 그런데 심백 구조가 중심 부근에 모여 있지 않고 퍼져 있는 품종도 있어, 그 품종을 정미하면 중심부에 가까워지는 과정에서 쪼개져 버리는 경우가 있다. 그 때문에 다이긴죠 술용 품종에는 선 모양 심백이란 심백 구조가 너무 넓지 않은 품종이 선호되는 경향이 있다. '야마다니시키'가 다이긴죠 술용으로 자주 쓰이는 이유는 알이 크고, 선 모양 심백 구조를 가지며, 정미할 때 쪼개지기 어렵다는 특징이 있기 때문이라 한다.
쌀 씻기와 물 빨아들임에 대하여
정미가 끝난 뒤의 쌀은 씻고, 일정 시간 물에 담가 적당한 수분을 빨아들이게 한다. 정미의 비율이나 사용하는 쌀의 종류에 따라서 물 빨아들임 시간에 차이가 생기기 쉽기 때문에, 물 빨아들임은 매우 어려운 공정이 된다. 지금까지는 양조 기술자(도우지杜氏, 모든 주조 공정을 관리하는 숙련된 기술을 지닌 책임자)가 물 빨아들임 시간을 관리했다. 그런데 기술자가 고령화되고, 또 그들과 함께 양조장에 돈벌이를 하러 왔던 농가 집단이 줄어드는 등 여러 이유로 기술자 제도가 유지되기 어려워졌다. 현대에는 주조회사의 사원이 기술자가 되는 사내 기술자를 두거나, 이 제도를 두지 않고 과학 계측 기술을 도입함으로써 공정 관리를 실시하는 주조회사도 많아지고 있다. 물 빨아들임 같은 섬세한 수분 관리에 대해서는, AI에 의한 화상 진단 기술을 사용하는 등의 움직임도 나오고 있어 기술 혁신이 진행되고 있다.
정미한 뒤 쌀의 표면에서 내부로 침투하는 물은 정미 비율에 따라 변동된다. 이는 앞서 언급한 바와 같이 배유 세포 안에 존재하는 전분 과립과 단백질 과립이 차지하는 비율이 쌀알의 중심 부분과 바깥 둘레 부분에서 다르다는 점과 관련이 있다. 배유 세포는 쌀의 중심 부분에는 전분 과립이 많은 세포군으로 구성되고, 주변 부분에서는 단백질 과립의 비율이 높다. 단백질 과립에도 PB-I과 PB-II 두 종류가 있으며, 프롤라민을 축적하는 PB-I은 쌀알의 바깥 둘레 부분에 많이 포함되어 있고, 프롤라민은 소수성이 있어 물의 유입을 방해하는 효과가 강하다는 것이 필자들의 연구에서 밝혀졌다. 이 연구 성과를 물 빨아들임 과정에 일어나는 현상에 적용시키면, 70% 정미에서는 프로라민(PB-I)이 많이 포함되어서 물 빨아들임 시간이 길어지고, 50% 정미에서는 프롤라민이 적고 전분 과립의 비율이 높기에 물 빨아들임 시간이 짧아지는 것으로 유추된다. 이렇게 같은 품종의 쌀을 사용하는 경우에도 정미 비율이 다르면 물 빨아들임 시간이 변화한다는 것을 설명할 수 있다. 벼 재배 과정의 기후 차이가 볍씨에 축적되는 전분과 단백질의 조성에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 최근 여름철 고온화 문제가 심각해지고 있으며, 전분의 조성(기후변화의 영향으로 아밀로펙틴의 사슬 길이 분포가 변동하는 것을 알 수 있었음)이 변화함으로써 정미할 때 깨지기 쉬움이나 물 빨아들임 시간 등에 영향을 준다고 지적된다.
또한 쌀 품종의 차이로 인해 흡수성에 차이가 있다는 지적도 많다. 최근 교토부에서 육성되어 주조 원료 쌀로 사용되고 있는 '교노카가야키京の輝き'라는 품종은 입자는 크지만 심백 구조가 없어 주조 적합 쌀로 분류되지는 않지만, 물 빨아들임이 잔잔하게 진행되어 급수 시간을 관리하기 쉽다는 성질이 있어 주조 원료 쌀로 우수했기에 채택되었다(藤原 2015). 정미에 더해 물 빨아들임이란 공정에도 원료 쌀의 영향이 크다는 것을 알 수 있다.
찐쌀에 대하여
쌀 씻기, 물 빨아들임이 끝난 쌀은 코시키(소규모 생산용으로 사용되는 찜기의 명칭) 또는 연속찜기를 이용하여 찐쌀을 만든다. 증기로 쪄서 표면은 단단해져, 우리가 먹는 밥솥과 달리 밥알끼리 서로 달라붙어 경단 모양이 되는 것을 피하고자 주조 공정에서 이용되는 방법이다. 쌀누룩을 만들 때도, 전국을 만들 때도, 원료가 되는 쌀이 한 알씩 흩어지기 쉬운 것이 작업을 하는 데 적합하고, 특히 술밑쌀로 다량으로 이용하는 원료 쌀에는 점도가 낮은 '닛폰바레日本晴' '마츠리바레祭り晴' 등의 품종 쪽이, 맛이 좋다고 알려진 점도가 강한 '코시히카리' '히노히카리' 등의 품종보다도 적합하다고 알려져 있다. 각 주조회사에서는, 각각의 술을 만들기에 적합한 쌀 품종을 선택해 농가와 계약하여 품종과 양을 확보하고 있는 곳이 많다.
또한 술 제조에 사용되는 찐쌀은 쌀누룩용으로 사용되는 누룩쌀과 전국으로 넣을 용도로 사용되는 술밑쌀로 나누어 사용된다. 주조 전체에 사용되는 원료 쌀 가운데 누룩쌀이 차지하는 비율은 15~25%가 표준이라고 한다. 이 누룩쌀과 술밑쌀에 대해서도 사용하는 쌀마다 특징이 있기에 더 자세히 살펴보도록 하자.
쌀누룩에 대하여
쌀누룩을 만드는 첫번째 단계로 찐쌀을 식히고, 누룩방으로 운반해 마루라고 부르는 받침대 위에 펼치고 찐쌀 전체에 씨누룩을 뿌려서 찐쌀에 누룩균이 번식할 때까지 기른다. 이 공정은 일정 온도에서 행하는 것이 바람직하기에 전용 누룩방에서 하는 경우가 많다. 찐쌀에 뿌려진 씨누룩의 포자가 발아해 균사가 찐쌀의 내부로 뻗어 나갈 때 열이 발생한다. 이때, 온도가 너무 오르는 일이 없도록 누룩쌀을 섞거나 펼치는 조작을 실시한다. 이 공정은 규모가 작은 회사에서는 손으로 하는 경우가 많아 더운 공간에서 체력을 소모하는 중노동이다. 누룩균이 찐쌀 내부로 균사를 뻗는 과정에서 누룩균은 전분 분해효소(아밀라아제, 글루콘다아제 등), 단백질 분해효소(프로테아제, 펩티다아제 등)를 다량 저장한다. 우수한 쌀누룩을 얻기 위해서는 앞서 말한 것처럼 주조 적합 쌀을 사용하는 경우가 많다. 주조 적합 쌀의 대표적인 품종인 '야마다니시키'의 특징은 굵은 알로, 중심 부분에 선 모양 심백 구조를 가지고 있다. '야마다니시키'의 심백은 다른 품종에 비해 중심 부분에 모여 있기 때문에, 내부까지 균사가 뻗어 가기 쉽고, 효소 활성이 높은 양질의 누룩쌀이다. 현재 유통되고 있는 주조 적합 쌀 가운데 주조회사의 평가가 가장 높은 품종이 야마다니시키이다. '야마다니시키'는 서일본에서 재배하기에 적합한데, 전국의 주조회사에서 사용되고 있는 품종이다. 한편, 동일본에서는 '야마다니시키'를 재배하기 어려워 '고하쿠만고쿠'라는 주조 적합 품종의 재배가 활발한데, 이것도 누룩쌀에 사용되는 대표적인 품종이다.
술밑쌀에 대하여
다이긴죠 술 등의 고품질 술을 만드는 경우는 누룩쌀과 같은 종류의 원료 쌀을 사용하는 경우가 많다. 누룩쌀과 술밑쌀 양쪽에 '야마다니시키'를 사용해 만든 다이긴죠 술을 판매하는 주조회사도 있다. 그러나 다이긴죠 술은 고가인 것이 많기에 일본술 전체에서 차지하는 비율이 그리 높은 건 아니다. 가격대가 싼 보통 술에서 누룩쌀은 주조 적합 쌀을 사용하지만, 술밑쌀에는 일반 쌀을 사용하는 경우가 많다. 그것은 술 가격이 원료 쌀 가격의 영향을 받기 쉽다는 이유가 크다. 주조 적합 쌀은 생산량이 한정되어 있고, 키가 큰 품종도 많아 재배가 어려운 등의 특징이 있다. 원료 쌀의 가격도 고려하는 등 술 제조에는 쌀 품종의 선택이 매우 중요하다는 것을 알 수 있다.
쌀 이외의 원료에 대하여
일본술의 원료로 쌀과 쌀누룩 이외에 중요한 것으로 물과 효모가 있다. 일본술의 80% 이상을 차지하는 것이 물이며, 일본주의 착색원이 되는 철분이 매우 적은 고품질의 물이 요구된다. 일본술의 양대 산지로 나다灘와 후시미伏見가 유명한데, 나다에는 '나다노미야미즈灘の宮水'가 있다. 그 특징은 미네랄 성분을 많이 함유하고 있는 경수硬水라고 한다. 미네랄 성분이 많으면 효모의 생육이 활발해져 깔끔함이 좋은 술이 된다고 알려져 있다. 한편, 후시미에는 '고코우스이御香水'를 비롯한 명수라고 불리는 지하수가 풍부하다. 그 특징은 나다노미야미즈보다 부드러운 중경수中硬水이며, 발효가 완만하게 진행되어 은은한 단맛을 남기는 부드러운 목넘김을 준다고 한다. 이처럼 각 지역의 주조회사마다 원료수가 다르기 때문에 물이 효모의 발효 상태에 미치는 영향도 일본술 제조에는 중요한 요인이 된다.
당으로부터 알코올을 만들어 내는 것은 효모이기에, 사실 술 제조에 가장 영향을 미치는 것은 효모라고 하는 업계 사람도 있다. 효모에 의해 향기와 맛의 특징이 나오기 때문에, 만드는 사람은 목표로 하는 주질에 따라 효모를 선택할 필요가 있다. 현재 사용되고 있는 효모는 원래 양조장 등에 생육하던 야생 효모에서 선발된 우량 효모로, 전국으로부터 분리된 계통이 중심이 되고 있다. 각 주조회사에서 유지하고 있는 효모를 사용하는 경우도 있지만, 효모를 반포하고 있는 일본 양조협회 등의 기관이 있어서 그곳의 '협회 효모'를 써서 술을 제조하는 주조회사도 많다.
효모와 전국
일본 술의 제조에는 일상 생활에서는 듣지 못하던 어려운 용어가 많이 나온다. '술밑'이나 '전국'이라는 것도 단어만으로는 전혀 내용을 알 수 없지 않을까? 먼저 '술밑'이라는 것은 술의 근원이 되는 것으로 '토대'라고 부르기도 합니다. 탱크에 물, 쌀누룩, 찐쌀, 효모를 넣고 효모를 늘리는 공정으로 만든 것을 가리키는 업계 용어이다. 순수하고 건전한 효모를 늘리기 위해 젖산을 첨가해 술밑을 산성 상태로 유지하고 유해한 미생물의 증식을 억제하면서 섬세하게 온도 관리를 한다. 옛날식의 주조에서는 유산균을 이용하는 경우도 있다.
다음으로 '전국'에 대해서인데, 술밑에서 사용한 탱크보다 큰 발효용 탱크에 물, 찐쌀, 쌀누룩, 술밑을 넣는다. 이렇게 섞은 발효 단계의 것을 '전국'이라 부른다. 일반적인 술 제조는 3단 담금이라 하여, 현재료를 3번에 나누어 서서히 양을 늘리면서 발효를 행한다. 3단 담금의 경우 첫날은 모든 술밑을 넣고 전체 재료 가운데 1/6의 찐쌀, 쌀누룩, 물을 넣는다(이 공정을 곁담금添仕込み이라 부름). 둘째 날은 담금을 하지 않고 효모를 늘립니다. 셋째 날은 전체 재료 가운데 1/3의 찐쌀, 쌀누룩, 물을 넣는다(중간담금仲仕込み이라 부름). 넷째 날은 전체 재료 가운데 1/2의 찐쌀, 쌀누룩, 물을 넣는다(붙박담금留仕込み이라 부름). 4일에 걸쳐 서서히 증량한 '전국'은 매일 저어주는 작업(노젓기櫂入れ라 부름)을 하면서 저온으로 유지하고, 약 3주 정도 발효를 계속한다. 그 사이에 발효가 진행되어 '전국' 속 알코올의 농도는 18% 정도까지 상승하고, 발효가 진정된다. 이 발효 공정 중에 쌀누룩 효소의 작용으로 찐쌀의 전분이 당으로 바뀌고, 그 당을 원료로 효모가 알코올로 변환한다. 또한 단백질이 분해되어 아미노산이나 펩타이드가 생긴다. 그밖에 효모가 대사를 행하는 과정에서 향기 성분과 유기산 종류도 합성되어 술의 맛과 향을 형성하게 된다. 찐쌀은 발효 과정에서 분해되면서 줄어들지만, 분해되지 못하고 남는 성분이 침전된다. 그래서 발효가 끝나면 다음 조작으로 넘어간다.
짜기, 불넣기, 병 담기에 대하여
앞의 공정에서 발효가 종료된 '전국'에는 청주가 되는 액체 성분과 함께 찐쌀, 누룩쌀, 분해물, 효모 등의 고형 성분도 섞여 있어 걸쭉한 상태에 하얗고 탁해 보인다. 다음으로 이 걸쭉한 상태에서 청주로 만들기 위해 죠우소우上槽(짜기)라고 부르는 조작을 행한다. '전국'의 양이 많은 경우는 자동압착기라는 장치를 이용해 액체와 고형물을 나누는 작업을 한다. 액체 부분은 다시 여과를 함으로써, 맑고 깨끗한 '청주'가 된다. 고형 부분은, 자동 전국 압착기를 사용하면 전국이 되어 있던 성분이 모여 판 모양이 되기에, 적당한 크기로 잘라 봉투에 담아 '술지게미'로 시판된다. 고도로 정미한 주조 적합 쌀을 이용해, 수고를 들여 담근 '전국'에 대해서는, 후네라고 부르는 소형의 압착기를 사용하거나, 술자루에 담아 매달거나 해서 액체 성분을 짜내 '긴죠 술' '다이긴죠 술' 등의 제품으로 완성한다. 짜낸 뒤의 청주는 효소가 남아 있어 반응이 계속될 우려나, 섞여 있는 잡균이 증식할 우려가 있기 때문에 '불넣기'라는 가열 처리를 행한다. '불넣기'를 행하고, 또 일정 기간 저장하여 품질을 안정화한 뒤 병에 담아 출하한다.
한편, 고형물인 '술지게미'는 가정에서는 지게미국으로 요리에 쓰거나, 묽게 녹여서 설탕을 넣어 '술지게미 감주'로 마시거나, 구워서 먹거나 한다. 기타 조미료의 한 아이템으로 활용하면 좋지 않을까 생각한다. 또한, '술지게미'는 업무용으로 가공식품에 사용된다. 예를 들면, 생선 등의 지게미절임, 물외 등의 나라즈케 등에 사용된다. 텔레비전 방송 등에서 술지게미의 건강 기능성이 소개되면 술지게미 붐이 일어나 품절되는 일도 있었다. 지게미라는 이름을 초월한 유용 식품으로 이용된다.
3. 일본술과 일정식
일본술의 양조 방법에 대해서 해설했는데, 일본술이 복잡한 것은 주원료(쌀, 물, 쌀누룩, 효모)만으로 만들어진 순수 쌀술이라는 유형과, 청주에 부원료(양조 알코올, 당류, 산미료 등)를 넣은 '순쌀(쥰마이純米)' 이외의 술 유형도 존재하는 것이다. 술집에서 '다이긴죠 술'을 찾아 보면, 같은 상표인데도 '다이긴죠 술'이라 써 있는 것과 '쥰마이 다이긴죠 술'이라 써 있는 것이 있고, 가격도 미묘하게 다르거나 한 경험은 없는 걸까? 50% 정미로 만든 '다이긴죠 술'이 2종류 있다는 것이다. 그 차이가 '순쌀'이라는 표시에 관계된다. 순쌀 술이라 표시가 있으면 주원료(쌀, 물, 쌀누룩, 효모)로 만든 술을 나타낸다. '순쌀'이란 표시가 없는 경우는 부원료를 쓰고 있다는 것이다. 부원료 중에서도 양조 알코올이 들어가 있는 것을 신경 쓰는 소비자는 꽤 많다. 양조 알코올을 넣는 이유는 각 주조회사에 따라 각각의 생각이 있는데, 일반적으로는 풍미를 조정하기 위함이라고 설명한다. 양조 알코올이란 당밀 등을 원료로 해 효모로 발효시킨 알코올로서, 청주에 쌀 이외의 재료로 만든 알코올을 첨가했기 때문에 '순쌀'이라고 표시할 수 없는 것이다. 크게는 순쌀 술과 순쌀 술 이외의 청주로 유형 구분을 할 수 있는데, 사실 일본술의 명칭은 아직 복잡다단하게 퍼져 있다. 예를 들면, '탁주' '맏술(あらばしり)' '생술' '생저장술' '원주' '새술' '묵은술' '통술(樽酒)' 등 일본술의 병에 표시되어 있는 용어는 더욱 다수이다. 이들 표시에는 각각 의미가 있어 짜는 방법, 담그는 방법, 효모의 제조법, 불넣기 횟수, 저장 기간 등으로 명칭을 붙이는 것(주조업계의 룰이 있음)인데, 일반인에게는 너무 복잡해 도저히 기억할 수 없다. 일본술을 구입할 때 헷갈리면 술집에 묻든지, 인터넷 검색을 하는 등으로 대응했으면 한다. 일본술에 흥미를 가진 사람은 일본술의 유형에 대하여 상세하게 기재된 책을 보길 바란다.
이렇게 일본술의 유형이 많으면 어떤 요리에 어떤 유형의 일본술을 추천하는 등 너무 어려워서 대응할 수 없게 된다. 일반적으로 전채를 먹는 동안에는 향기가 강한 유형 등을 즐기고, 요리의 양념이 진해지면 향보다는 감칠맛 등을 느끼는 유형으로 하면 좋다고 알려져 있다. 일본술은 양조 술 중에서도 알코올 농도가 높아 많이 마실 수 없다고 생각되므로, 코스 요리로 즐기는 경우는 2~3종류의 유형으로 약간 변화를 주면서 요리의 진행 상태에 따라 일본술의 상표를 바꾸어 가는 것이 좋을지도 모른다. 물론 주류는 기호품이므로 개인의 취향에 따라 선택하는 것이 기본이다.
자, 지금까지는 일본술의 유형 차이에 대하여 살펴보았는데, 사실 일본술에는 마시는 온도를 바꾸어 즐기는 방법이 있다. 찬술(냉장고에서 차갑게 만든 것), 상온(실온에 보관한 것), 데운술(술 데우는 기기나 냄비 등으로 따뜻하게 만든 것)이라는 온도에 의한 차이를 즐기는 방법이다. 온도를 바꾸면 향기나 맛을 느끼는 방법이 바뀌기에 똑같은 상표의 술로도 받는 인상이 변한다. 단순히 차가워져서 데운다는 것이 아니라, 향이나 맛에 강조점을 찾아 데우는 사람도 있다. 이 데운술에 대해서도 주조업계에서는 온도대로 명칭을 붙여 양지 데움(日向燗), 피부 데움(人肌燗), 따뜻이 데움(ぬる燗), 뜨끈히 데움(上燗), 뜨겁게 데움(熱燗), 펄쩍 뛰게 데움(飛び切り燗)이라고 이름이 변해 간다. 이 온도도 개인의 기호로 결정한다면 좋을 듯하다. 추운 시기에 데운술을 마시면 신체가 따뜻해지기에 겨울철에 데운술을 집어넣어 보면 어떨까? 또, 찬술이나 상온으로 마시는 경우와, 요리와의 상성이 변하는 경우도 있기에 요리에 맞추어 일본술의 온도를 바꾸어 즐긴다는 것도 일정식을 널리 퍼뜨릴지도 모른다.
알코올을 마시지 않는 사람, 알코올에 약한 사람은 일본술에 친해질 기회가 별로 없을지도 모르는데, 일정식을 조리할 때 일본술을 조미료로 쓰는 일은 있을 것이라 생각한다. 요리의 레시피 중에도 일본술 큰술 하나 등이라고 조미료로 넣는 경우가 꽤 나온다. 일본술에는 알코올 이외에 아미노산, 펩타이드, 유기산 등이 포함되어 있어, 소재의 향을 잡거나, 향이나 감칠맛을 더하거나 하는 데에 유효한 경우가 있다. 조미료로서 사용하는 경우는 긴죠 술보다 혼죠우조本醸造 술 등의 감칠맛 성분을 많이 함유한 유형이 가격적으로도 쓰기 쉽지 않을까 생각한다.
4. 쌀과 일정식
제1부에서는 '만들다'를 다루어, 이 장은 술과 쌀이라고 하여 주로 일본술을 중심축으로 일본술의 주원료인 쌀에 초점을 맞추어 해설했다. 제2부에서는 '먹다'에 대해 전개하는데, 일본술의 주원료이기도 하고 일정식에서는 밥도 되는 '쌀'에 대해 다음 부의 연결로 이 장의 마지막에 정리하고자 한다. 일정식의 코스 요리에서 '밥'은 대체로 요리가 나온 뒤에 된장국, 절임과 함께 나오는 일이 많다. 최후에 밥만 맛보게 되며 갑자기 쌀의 맛을 의식하게 된다. 또한, 평소의 점심밥이나 저녁밥에서는 밥과 반찬이 세트로 등장하는데, 역시 쌀의 맛에 대해서 생각하는 일이 많다. 요컨데, 일정식에서는 맛있는 쌀이 필요하다는 것이다.
쌀의 밥맛에 대하여
쌀의 맛을 과학적으로 분석하는 방법에는 관능 시험과 이화학 시험이 있다. 관능 시험은 먹어서 판정하기 때문에, 개인의 취향이 드러나지 않도록 궁리한다. 전문 검사관(훈련 받은 사람)이 실제로 갓 지은 쌀을 먹고 외관, 맛, 향, 단단함, 점도라는 5항목과 그 종합 수치로 판정하는 밥맛 관능 검사가 검사기관에 의하여 행해진다. 한편, 재배 현장에서는 밥맛계라고 부르는 계측기를 써서 현미나 백미 안의 전분이나 단백질 등 밥맛 관련 성분의 분석과 쌀알의 물성 측정 등을 행해 밥맛계 제조업자가 작성한 계산식에 맞추어 밥맛 수치를 산출한다. 요즘 소비자의 좋은 밥맛 지향을 반영해 사람이 판정하는 관능 검사와 기기 측정에 의한 밥맛 수치를 관련지어서 평가할 수 없는가 하는 요구가 높아지고 있다. 저자는 지금까지 쌀에 포함된 단백질의 과학적인 분석을 실시해 쌀의 단백질과 밥맛의 관련성을 조사했다(増村 2010).
쌀에 포함된 영양 성분 가운데 전분에 다음으로 많이 포함된 것이 단백질이다. 밥맛 좋다고 하는 '고시히카리'나 '츠야히메つや姫' 등의 품종에서는 현미 안에 6~8%의 단백질이 포함되어 있다. 쌀 단백질의 영양가는 아미노산(단백질이 분해되어 생김) 균형이 좋다고 평가된다. 또한 쌀 단백질의 종류와 함유량은 밥맛과 관계가 깊어, 밥맛계의 밥맛 수치를 산출하기 위한 중요한 지표가 된다(増村 2007).밥맛계에서는 단백질 함량이 낮은 만큼 수치가 좋아지기에, 재배 현장에서는 비료 관리에 따라 단백질 함량이 높아지지 않도록 지도가 이루어져 단백질 함량이 밥맛을 결정하는 지표로서 진일보하고 있다.
필자는 양만이 아니라 질에도 초점을 맞추어야 한다고 생각해, 쌀알 안의 단백질 종류와 분포에 주목하여 분석 및 검투를 실시했다. 보관되어 있는 쌀은 건조하고 너무 단단하기에 현미경 관찰에 적합한 조직 절편을 제작하는 일이 매우 어렵다. 그래서 지금까지 하던 절편 제작 기술을 다시 고쳐, 쌀로부터 조직 절편을 간편하게 제작하는 동결 절편 제작법을 확립했다. 그 방법을 써서 쌀알의 단백질 분포를 현미경으로 관찰할 수 있었다. 그 결과, 품종에 따라서 쌀의 단백질 분포가 다른 것을 밝혔다. 예를 들면, 비료 조건을 바꾸어 기른 '고시히카리'에 대해 단백질 성분을 분석해 새로이 단백질의 쌀알 안의 분포를 조사하고, 쌀의 맛있음과 단백질의 관계에 대해 생각하게 되었다.
쌀 단백질의 조성에 대하여
현미는 배아, 쌀겨층, 배유(쌀겨층의 안쪽 부분, 백미라고 부름)으로 구성되어 있다. 쌀 단백질에도 명칭이 붙어 있어, 물에 용해되는 단백질은 알부민, 소금 용액에 용해되는 단백질은 글로불린, 알코올에 용해되는 단백질은 프롤라민, 희산 또는 희알칼리에 용해되는 단백질은 글루테린이라 부른다. 쌀 단백질의 조성을 분석하는 데에는 쌀을 가루로 부수어 일정량의 쌀가루에서 단백질을 추출하고, 도데실황산나트륨 폴리아크릴아마이드겔 전기 영동(SDS-PAGE)법으로 분석하면, 복수의 단백질이 밴드 모양으로 관찰된다(아래 그림). 쌀의 주요 단백질은 글루테린과 프롤라민으로 구성된다. 글루테민은 분자량이 큰 순(그림의 위에서부터 순으로)으로 글루테린 전도체, 글루테린 산성 아립자, 글루테린 염기성 아립자라고 부른다. 한편, 프롤라민은 분자량이 큰 순으로 16킬로돌턴 프롤라민, 13킬로돌턴 프롤라민, 10킬로돌턴 프롤라민이라 부른다(돌턴 Da는 질량의 단위, 그림 참조). '고시히카리' 등의 표준적인 벼 품종에서는 글루테린이 60~65%, 프롤라민이 20~25%, 알부민이나 글로불린이 10~15%이다. 그림에서는 비료의 조건을 3단계로 바꾸어 재배한 '고시히카리'의 분석 사례를 보여준다. 시비량은 300평당 질소량으로 나타냈다. 이 실험에서 표준 비료 조건은 6kg/300평, 소량 비료 조건은 5kg/300평, 다량 비료 조건은 8kg/300평으로 했다. 밴드의 농도를 관찰하면, 시비량을 늘리면 쌀 단백질 전체도 증가하는 것과 함께 글루테린, 프롤라민 개개의 밴드도 증대해 나아갔다. 이 방법은 양의 변화를 간편하게 조사했는데, 단백질의 쌀알 안 국재 부위는 알 수 없었다.
쌀알 안의 단백질 분포에 대하여
나는 단백질이 쌀의 맛과 관계가 있다면, 쌀알 안의 단백질 분포를 밝힌다면 어떤 단백질이 쌀의 맛과 관계가 깊은지 알 수 있지 않을까 생각했다. 쌀은 건조하고 단단하기 때문에 파손 없이 얇은 절편을 만들기가 매우 어려웠다. 필자들은 뼈 등 단단한 조직의 절편 제작용으로 개발된 점착필름법을 개량하여 면역염색법에 사용할 수 있는 양호한 절편 제작법을 확립했다(斉藤 2011). 적색 형광색소를 결합한 프롤라민 항체를 쌀 절편에 반응시켜 형광현미경으로 관찰했다(아래 그림 A, C, E). 글루테린에 대해서도 마찬가지로 녹색 형광색소를 결합한 글루테린 항체를 이용해 관찰을 실시했다(아래 그림 B, D, F). 그 결과 쌀알 안의 프롤라민과 글루테린의 분포가 밝혀졌다.
단백질이 많이 함유된 쌀은 밥을 지을 때 흡수성이 떨어지고, 밥을 지은 뒤에는 밥이 딱딱해져 끈기가 저하되는 경향이 있었다. 그러나 밥맛에 강한 영향을 주는 것이 프롤라민인지 글루테린인지는 알 수 없었다. 소량 비료·표준 비료로 재배한 '코시히카리'에서는, 프롤라민의 형광 신호가 약했지만(A, C) 다량 비료로 재배하면 쌀알 주변부에서 증대되었다(E). 글루테린도 마찬가지로 다비로 재배하면 형광 신호가 증대되었다(F). 화상 해석 소프트웨어를 이용해 형광 신호를 수치화하면 쌀알 바깥 둘레 부분에서 프롤라민의 분포 편중이 글루테린보다도 크다는 것을 알 수 있었다.
마치며
지금까지의 견해를 종합하면, 쌀의 밥맛이 저하되는 주요 원인은 알코올 가용성으로 물을 싫어하는 성질인 프롤라민이 쌀알의 바깥둘레 부분을 둘러싸서 쌀의 흡수성을 저하시키고, 그 결과 단단함이 증가해 전분끼리의 점착을 방해함으로써 밥을 지은 쌀의 점도가 저하되는 것이라고 고찰했다. 앞으로의 연구 진전에 따라 단백질과 쌀의 맛이 지닌 관계가 더욱 명확해지리라 기대한다.
참고문헌
齊藤雄飛・増村威宏（2011）「バイオテクノロジー シリーズ」 植田充美（監修） 『食のバイオ計測の最前線 ー機能解析と安全・安心の計測を目指してー』 CMC出版、311~315頁。
増村威宏・齊藤雄飛（2010） 「米の外観品質・食味研究の最前線〔3〕 ー米の食味に関与する貯蔵タンパク質の米粒内分布の解析」『農業および園芸』 85、1235~1239頁。
増村威宏・田中國介（2007） 「コメの品質、食味向上のための窒素管理技術〔3〕 ーイネ種子タンパク質の合成・集積と米粒内分布に関する分子機構」『農業および園芸』 82、43~48頁。
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