발효식품을 자랑하는 일본이 낳은 누룩균 'A·오리제oryzae'
A · 오리제는 일본에만 있는 누룩균
국가는 '기미가요君が代', 국기는 '히노마루日の丸', 국화는 '사쿠라桜'와 '키쿠菊'로 결정되어 있듯이, 일본에는 국균이 있는 것을 알고 있나요? 2006년에 일본 양조학회에 의하여 일본을 대표하는 균이 선정되었습니다. 그것이 누룩균입니다.
누룩균에는 A·오리제(황누룩균), A·소에sojae(간장 누룩균), A·루추엔시스luchuensis(흑누룩균), A·카와치Kawachii(백누룩균) 등 몇 가지 종류가 있습니다. 된장이나 간장, 일본술을 만드는 데에 사용되고 있는 것은 A·오리제입니다.
된장과 간장, 일본술 등의 발효식품을 만들 때에 빠질 수 없는 것이고, 누룩균은 곰팡이이기는 하지만 먹을 수 있는 곰팡이라는 것이 특징입니다.
이들 발효식품에 이용하는 누룩이란 찐쌀 등의 곡물이나 콩류에 누룩균을 번식시킨 것을 말합니다.
일정식에 빠질 수 없는 된장이나 간장이란 조미료나 일본술을 만들기 위하여 사용하는 누룩균은 확실히 그 작용만으로 일본을 대표하는 균이라 이야기될 수 있습니다. 그에 더하여, 누룩균이 국균이 된 배경에는 또 하나의 이유가 있습니다. 그것은 A·오리제는 일본에만 있는 균이기 때문입니다.
누룩의 종류
| 황누룩 | 찐쌀을 재료로 해 만드는 누룩. 청주, 된장, 간장을 제조할 때 사용하는 일본의 독특한 누룩. 아스페릴길루스Aspergillus 오리제라는 곰팡이가 사용되어, 청주의 쌀을 당화하는 등의 작용을 갖는다. |
| 흑누룩 | 아와모리泡盛나 소주의 전국을 만드는 데 사용하는 누룩. |
| 홍누룩 | 모나스커스monascus 앵커를 종균으로 하는 진홍색 누룩으로, 중국 고급주나 대만의 홍주에 사용된다. |
| 곡자麯子 | 밀가루나 옥수수가루를 굳혀서 만든 누룩으로, 중국 술의 원료에 사용된다. |
| 밀누룩 | 볶아서 분쇄한 밀 등에 번식시켜서 만든 누룩으로, 간장 제조에 사용한다. |
| 쌀겨, 밀기울 누룩 | 쌀겨나 밀기울로 만든 누룩. 알코올이나 효소제의 제조에 사용된다. |
사람의 손으로 만들어 낸 세계 유일의 누룩
2005년에 A·오리제의 게놈 해석이 완료된 결과, A·오리제는 원래 자연계에 존재하던 균이 아님이 밝혀졌습니다. 일본인이 발효식품을 만들기 위하여 오랜 시간에 걸쳐 더 발효에 적합한 주를 선택하고, 그것들을 키워서 현재의 균이 된 것이라 생각할 수 있습니다.
그 근거는 A·오리제에는 곰팡이독을 생성하는 기능이 사라져 있는 점, 일반적인 곰팡이는 1개의 포자에 1개의 핵을 가지는 데 비해, 1개의 포자에 복수의 핵이 있는 점, 또 그것에 의해 형질이 안정되어 있는 점, 발아가 빠른 점, 효소를 만들어 내는 힘이 큰 점 등을 들 수 있습니다.
이러한 특징은 발효식품을 만들기 위해서는 매우 편리하고, 이 정도의 특징을 가지는 데에는 사람의 손이 더해져야 한다고 짐작할 수 있습니다.
A·오리제 이외의 누룩균은 동양 여러 나라에서도 자주 이용되어, 누룩에 의한 발효는 동양만의 제조법이라 할 수 있습니다. 그것은 온난습윤한 기후가 누룩균에 적합했기 때문입니다.
건조 기후인 서양에서는 누룩균은 기르지 못합니다. 그 대신 서양에서는 맥아가 사용됩니다. 보리가 싹을 낸 것을 이용해 발효시켜, 맥아를 사용해 술이나 식초를 만들어 왔습니다. 맥아 술의 대표격이라 말하면 맥주인데, 증류 기술이 개발되자 맥아를 사용해 위스키나 진, 보드카 등도 만들게 되었던 겁니다.
