식량을 낭비없이 이용하려는 일본인의 지혜에서 생긴 명품
술안주나 밥반찬으로 최적
일본인들은 흔히 '아깝다'라고 말합니다.
이 말은 노벨평화상을 수상한 케냐의 환경운동가 왕가리 마타이 씨가 감명을 받아 소개하면서 전세계에 퍼졌습니다. 그 정신은, 보따리로 몇 번이나 재이용할 수 있는 보자기나, 깨진 도자기를 수복하는 이음(金継ぎ) 등 많은 일본 문화를 낳았습니다. 사실 술안주나 밥반찬으로 먹을 수 있는 젓갈도 그중 하나라고 할 수 있습니다.
젓갈은 어패류의 살과 내장 등을 소재로 소금을 더해 양성시킨 것입니다. 평소라면 버리는 내장도 더해 보존식으로 만들어 식재료를 낭비 없이 이용하는 것이 특징입니다.
생선의 내장은 비린내가 나서 그대로는 도저히 먹을 수 없습니다. 그러나 소금에 절임으로써 내장에 들어 있는 단백질 분해 효소가 살의 단백질을 분해해 감칠맛 성분인 아미노산을 만들어 냅니다. 그리고 그 특유의 감칠맛으로 변합니다. 재료와 소금만으로 스스로 감칠맛으로 변화하다니, 그야말로 자연의 묘미라고 할 수 있습니다.
풍부한 식문화를 키우는 다양한 젓갈
젓갈은 오징어가 잘 알려져 있지만, 그외에도 별미로 인기가 높은 것들이 많습니다.
예를 들어 '술도둑'은 가다랑어 내장이 원료인 젓갈입니다. 가다랑어포 제조 과정에서 나온 위와 장 등의 내장을 소금에 절여 저장한 것이 시작이라고 알려져 있습니다. '술도둑'이라는 이름은 가다랑어 젓갈을 먹고 마음에 들었던 12대 도사 번주 야마우치 토요스케山內豊資가 "이것만 있으면 술을 얼마든지 마실 수 있다"고 칭찬하면서 붙여진 이름입니다. 현대에도 술도둑은 술안주로 인기가 있습니다.
그외에도 '우루카うるか'라고 하는 은어의 내장이 재료인 젓갈도 있습니다. 원래 '우루카'는 생선의 내장이라는 뜻이었던 것 같은데, 지금은 은어 젓갈을 가리키게 되었습니다. 기후岐阜와 야마구치山口, 오이타大分 등 은어가 잘 잡히는 지역에서는 옛날부터 만들었습니다. 똑같은 우루카라도 지역에 따라 제조법이 달라, 산란기의 난소를 사용한 '마코真子 우루카'와 난소 이외의 내장을 사용한 '니카苦 우루카'가 유명합니다.
'해삼 젓갈(このわた)'은 해삼의 건어물을 만드는 과정에서 나온 내장을 재료로 한 젓갈입니다. 그외에 연어 신장의 젓갈 '메훈めふん', 성제의 젓갈 등도 있습니다.
이처럼 일본에는 먹을거리를 낭비 없이 이용하려는 생각이 있습니다. 생선의 내장마저도 먹을거리로 이용하는 지혜가 일본의 풍부한 음식 문화를 만들어 냈습니다.
