곤약

졸여도 구워도 먹을 수 없는 토란에서 탄생한 일본 발상의 식재료

 

 

'악마의 혀'라고 불리며 꺼려함

곤약은 일본 발상의 식재료로, 오뎅이나 산적에는 빠질 수 없는 재료로서 친숙해진 식재료입니다. 최근에는 콜레스테롤 흡수를 막는 수용성 식이섬유나 칼슘을 흡수하기 쉬운 수산화칼슘, 피부에 좋은 세라마이드를 함유하고 있기에 저칼로리의 건강한 다이어트 식재료로 인기가 높아졌습니다. 

그런데 외국에서는 별로 평판이 좋지 않습니다. 특히 영국에서는 곤약은 그 생김새 때문에 '악마의 혀'라고 불리며 꽤 나쁜 이미지를 지니고 식용되지 않고 있습니다. 

영국뿐만 아니라, 곤약 같은 탱탱하고 탄력 있는 먹을거리가 존재하지 않는 것에 더하여 비린내도 있기에 부정적인 이미지를 갖게 되어 세계적으로도 받아들여지지 않고 있는 듯합니다.

곤약 토란의 전래는 죠몬 시대라고도 아스카 시대라고도 하는데 확실하지는 않습니다. 중국에서는 기원전 700년 무렵의 기록에 잿물로 졸인 곤약을 먹었다고 합니다. 그러나 사실 곤약 토란은 그대로는 아린맛이 강해 졸여도 구워도 튀겨도 먹을 수 없습니다. 그 때문에 일본에서도 처음은 식용되지 않았습니다. 애초 곤약 토란은 중국에서 화약이나 한방 재료로 전해져, 일본에서도 가마쿠라 시대 이전부터 약품으로 사용되고 있었습니다.

이것을 먹을 수 있게 된 데에는 곤약 토란을 갈거나, 가루로 만들거나 하여 석회나 탄산소다로 섞어서 아린맛을 제거하고, 굳히는 공정이 필요합니다.

식용되는 것은 무로마치 시대에 들어와서부터로, 전국 시대에는 오다 노부나가가 붉은곤약을 만들게 했다고 전해집니다.

나아가 에도 시대 후기에는 마찬가지로 이바라키현茨城県의 나카지마 토우에몬中島藤右衛門이 곤약 토란도 건조시키면 장기 보존할 수 있지 않을까 생각했습니다. 곤약의 생토란은 상처나기 쉽기 때문에 출하가 어려워 유통에는 적합하지 않았습니다. 그래서 토우에몬은 곤약 토란을 건조시켜 가루로 내, 그 가루로 곤약을 만드는 제조법을 18년에 걸쳐서 완성시켰습니다. 이리하여 곤약은 서민에게도 퍼져 갔습니다.