톤카츠

프랑스의 돼지고기 요리를 일본풍으로 정비한 요리인의 기술

 

 

일본어 사투리에서 생긴 이름

톤카츠는 서민의 요리라는 이미지가 있습니다만, 의외인 점으로 그 뿌리가 프랑스 요리에 있습니다. 

뿌리가 된 것은 '코틀렛côtelette'이란 요리로, 원래는 뼈에 붙은 등심을 표현하는 단어였습니다. 

코틀렛은 영어로는 커틀릿이라 발음하기에, 이것이 일본어 카츠렛가 되었습니다. 비프 카츠렛, 치킨 카츠렛 등의 요리도 있습니다만, 가장 친숙한 포크 카츠렛에는 어느 사이에 돼지를 표현하는 '톤'이란 음이 붙여져 '톤카츠'가 되었습니다. 

 

 

 

 

튀김을 튀기는 기술을 응용

그렇다고 해도, 메이지 초기에 일본에 전해진 코틀렛의 레시피는 현재의 톤카츠와는 전혀 다른 것이었습니다. 

1872년에 간행된 카나가키 로분仮名垣魯文의 <서양요리통西洋料理通>에 소개되어 있는 것은 냄비에 녹인 버터에 돼지의 갈비와 파 썬 걸 넣어 튀기고, 밀가루나 소금, 후추, 식초 등을 더해 차분히 졸인 것이었습니다. 

또한 1895년에 긴자銀座에 개업한 레스토랑 '렌가테이煉瓦亭'에서 내주었던 코틀렛은 얇게 썬 송아지 고기를 바특이 한 기름으로 반쯤 익힌 다음 오븐에 넣어 버터로 마무리한 요리였습니다.

그런데 이건 매우 기름지고 속이 쓰려 일본인 손님에게는 받아들여지지 않았습니다. 

그래서, 어떻게든 일본인의 입에 맞는 요리로 만들 수 없을까 렌가테이의 주방장이 생각해 낸 것이 돼지고기에 소금과 후추를 뿌리고, 밀가루, 계란 푼 것, 빵가루를 묻혀 기름에 튀긴 포크 카츠렛였습니다. 

두꼐가 있는 고기에 옷을 입혀, 속까지 열을 가하기 위해서는 기름의 미묘한 온도 조절이 필요하고, 깜빡하면 옷은 새까맣게 타는데 안의 고기는 익지 않게 됩니다.

그러나 일본 요리의 지식도 가지고 있던 일본인 주방장은 튀김을 튀길 때에 기른 기술을 살려서, 깊이가 있는 냄비에서 천천히 튀겨서, 바삭바삭하고 고소한 옷과 촉촉한 고기의 조화를 실현시킨 겁니다. 

이러한 일본풍 코틀렛은 프랑스인 주방장도 간단히 따라할 수 없는 새로운 요리로 다시 태어났습니다. 

코틀렛과 비교하면 담백한 포크 카츠렛은 일본인에게 받아들여져 큰 평판을 얻었습니다. 그리고 쇼와 시대에 들어서면 곳곳의 음식점에서 톤카츠가 제공되고, 마침내 톤카츠 전문점도 등장했습니다.
또한 당초 톤카츠는 나이프와 포크로 먹었지만, 이윽고 칼로 잘려 나오게 되어 누구나 젓가락을 사용하여 부담없이 먹을 수 있게 되었습니다.
또한 흰 쌀밥과 된장국, 입 안을 개운하게 하는 푸짐한 양배추채와 파슬리라는 정식으로 내놓는 가게가 늘었습니다. 이렇게 해서 톤카츠는 서민들에게 사랑받는 요리가 되어 갔습니다.