영양가 없는 품종 개량

현대의 품종은 주로 '다수확'에 초점을 맞추어서 개발된 것들이 대부분이다.

기능성을 강조한 품종도 일부 있지만, 그것들도 기본적으로는 안정적인 '다수확'이 가능해야 한다는 전제에서 자유롭지 못한 것이 사실이다.

양이 되지 않으면 돈이 되지 않는 현실에서, 안정적으로 대량생산이 가능한 작물이 농민의 선택을 받을 수밖에 없기 때문이다.

한번은 충주의 사과 과수원에 간 적이 있다. 그곳에서 사과를 재배하는 농민을 만나 이런 질문을 했다.

"왜 홍옥이 맛있는데 요즘은 찾아보기가 힘든가요?"

"그게 맛은 더 좋은데, 수량이 적어서 싹 부사로 바꿨어요."

그렇다. 홍옥이 맛은 더 좋지만 알이 부사보다 작아서 수확량이 떨어지기에 사라진 것이다.

이렇듯 현대의 품종 개량이나 농사는 맛과 영양 같은 질적인 측면보다는 수확량과 생산성이라는 양적인 측면만 강조되어 이루어진다.

아래의 글은 얼마전 뉴욕타임즈에 실린 품종 개량에 관한 기사이다. 

여기에서도 마찬가지로 인간의 몇몇 목적, 특히 상품성에 맞춘 작물을 주로 개발하여 판매면서 풍부한 영양분과 인간의 건강에 이로웠던 물질들이 확 감소하고 사라지게 되었다는 지적이다.

이 글과 함께 품종 개량에 대한 황교익 씨의 다음 글도 함께 읽으면 더욱 좋다. http://blog.daum.net/stonehinge/8724578

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영양가 있는 음식을 먹는다면 약이나 영양보조제가 필요하지 않을 것이고, 이는 우리의 질병에 대한 답이 될 수 있다는 생각을 좋아한다. 이러한 개념은 오래전부터 오랫동안 가치가 있었다. 그리스의 의사 히포크라테스는 약 2천5백년 전 이렇게 선언했다. “음식이 당신의 약이 되도록 하고, 약이 당신의 음식이 되도록 하라.” 오늘날 의학 전문가들도 동의한다. 그들은 우리가 밥상에 신선한 과일과 채소를 함께 올린다면 건강해질 것이라 이야기한다. 

이러한 건강 지침은 수정되어야 한다. 우리가 과일과 채소를 통해 최대의 건강효과를 보길 바란다면, 올바른 품종을 선택해야만 한다. 지난 15년 동안 발표된 연구들은 우리가 생산한 대부분의 농산물에 현대의 네 가지 재앙인 암과 심혈관 질환, 당뇨병, 치매의 위험을 줄여줄 잠재력이 있는 화합물인 식물성 생리활성물질이 상대적으로 적다는 것을 보여준다. 이러한 이로운 영양분의 상실은 많은 사람들이 가정하듯이 50~100년 전부터 시작된 것이 아니다. 1만 년 전 야생식물을 채집하는 걸 그맘두고 농부가 된 뒤부터 무의식적으로 식단에서 식물성 생리활성물질을 없애 온 것이다.

이러한 이해는 연구자들이 야생식물과 슈퍼마켓의 농산물에 함유된 식물성 생리활성물질을 비교할 수 있는 새로운 기술로 가능해졌다. 그 결과는 놀라울 정도다.

미국 원주민들이 치료제로 쓴 야생 민들레는 우리가 슈퍼푸드라 생각하는 시금치보다 7배 많은 식물성 생리활성물질이 있다. 페루의 토종 자주감자는 일반적인 감자보다 28배 많은 항암물질인 안토시아닌이 함유되어 있다. 어떤 사과 품종은 슈퍼마켓에서 파는 Golden Delicious 품종보다 100배나 많은 식물성 생리활성물질이 있다.

이러한 야생의 먹을거리를 채집하던 사람들보다 현대인이 더 건강한가? 그들이 우리만큼 오래 살지는 못했지만, 퇴행성 질환으로는 훨씬 덜 고통받다가 죽었으며 일부는 심지어 70세 이상 살았다는 증거들이 늘어나고 있다. 인류학자들에 따르면, 대부분의 성인이 사망하는 주요 원인은 상해와 감염이었다. 

상점에 있는 각각의 과일과 채소는 영양분 상실의 독특한 역사를 지니고 있는데, 나는 거기에 두 가지 공통의 주제가 있음을 발견했다. 시대에 걸쳐, 우리의 농부 조상들은 그들의 농지에서 재배하기 위해 가장 덜 쓴 식물을 선택해 왔다. 요즘에는 가장 이로운 식물성 생리활성물질의 대부분이 쓰고 시거나 떫은 맛에 함유되어 있다는 사실이 알려졌다. 둘째, 초기의 농부들은 상대적으로 섬유질이 적고 당분과 전분, 지방이 많은 식물을 선호했다. 이러한 에너지 밀집형 식물들은 먹기에 좋고, 격렬한 생활방식에 필요한 열량을 제공했다. 그러나 더 맛있는 과일과 채소는 우리 건강에는 덜 이롭게 되었다. 

여름철 저녁으로 먹는 단옥수수는 이러한 두 가지 경향을 잘 보여준다. 현존하는 옥수수의 야생종은 테오신테라 부르는 식물이다. 둘의 가족유사성을 찾아보기는 힘들다. 테오신테는 곡물의 자루가 짧은 덤불성 식물이며, 각각의 자루에는 5~12개의 낟알만 달려 있었다. 그 낟알은 껍질에 둘려싸여 있어서 그걸 열려면 깨뜨릴 망치가 필요할 정도다. 일단 낟알을 얻고 나면 왜 성가신지 알 것이다. 건조한 한 토막의 먹을거리에는 전분이 많고 당분은 거의 없다. 테오신테는 요즘 먹는 옥수수보다 단백질이 10배 많지만, 우리의 조상들을 유혹하기에 충분히 부드럽거나 달지 않았다. 

몇 천 년 동안 테오신테는 저절로 여러 번 돌연변이가 생겼다. 자연의 게놈 수정은 낟알이 껍질에서 자유로워지도록 하고, 조그만 자루를 여러 색의 낟알을 지닌 큰 자루로 바꾸어 놓았다. 우리의 조상들은 이 맛있게 변형된 옥수수를 밭에다 심기로 결정했다. 1400년대까지 옥수수는 멕시코와 미국 원주민의 주요한 먹을거리였다. 

유럽의 정복자들이 북아메리카에 처음 도착했을 때, 그들은 "인디안 옥수수"라고 부르던 것을 발견했다. 1600년대 중반 코네티컷 정착촌의 통치자 John Winthrop Jr.는 미국 인디안들이 “매우 다양한 색의 옥수수를 재배"하는 모습을 관찰하고, “빨간, 노란, 올리브색, 녹색과 일부는 아주 검거나 중간 정도인 것”이 있다고 예를 들었다. 몇 세기 지나면 검고, 빨갛고, 파란 옥수수에는 안토시아닌이 풍부하다고 배웠을 것이다. 안토시아닌은 항암, 소염은 물론 혈압과 콜레스테롤을 낮추고, 뇌의 노화를 방지하며, 비만과 당뇨병, 심혈관 질환의 위험을 줄일 수 있는 잠재력이 있다. 

유럽인 정착민들은 1779년 여름 더 맛있는 무언가를 발견하기 전까지는 이러한 다채로운 옥수수에 만족했다. 그 무렵, 더 달고 부드러운 낟알을 지닌 노란 품종을 발견한 것이다. 이 특이한 품종은 조지 워싱턴이 이로쿼이 부족을 초토화하라고 명령을 내린 그 해에 나타났다. 민병대가 이로쿼이족의 식량창고를 부수고 그들의 작물을 불태우면서 군인들이 아주 단 노란 옥수수의 밭을 발견했다. 어느 보고에 따르면, Richard Bagnal라는 이름의 중위가 집으로 그 씨앗을 가져가 다른 사람들에게 나누어주었다고 한다. 우리의 달콤한 옥수수는 이렇게 전리품의 직계 후손인 셈이다. 

최근까지도 자연이 옥수수를 다시 만드는 주요한 요원이었다. 19세기에 농민이 더 적극적인 역할을 맡기 시작했다. 1836년, 한때 뉴헤이번의 시장이자 부농인 Noyes Darling은 처음으로 과학적 방법을 활용해 새로운 옥수수 품종을 육종했다. 그의 목표는 7월 중순에 삶아 먹기 적합한 달고 완전히 하얀 품종을 만드는 것이었다.

그는 "노랗게 되는 단점"이 있는 단옥수수를 제거하여 자랑스럽게 성공했다. 

이 노랗게 되는 단점이 현재는 인간의 건강에 이롭다고 알려져 있다. 식료품점에서 살 수 있는 노란 옥수수를 포함하여 샛노란 낟알을 지닌 옥수수는 흰 옥수수보다 베타카로틴이 약 60배 많다. 이 성분은 우리 몸에 들어가 시력과 면역체계에 도움이 되는 비타민A로 전환되기에 가치가 있다.

현재 다른 어떤 옥수수보다 많이 팔리는 SUPERSWEET 옥수수는 방사선의 구름 속에서 태어났다. 1920년대부터 유전학자들은 식물 유전자의 정상적인 배열에 관하여 더 많이 알아보고자 옥수수 씨앗을 방사선에 노출시켰다. 그들은 X선과 독성 화합물, 코발트방사와 이후 1940년대에는 원자방사능의 폭발로 옥수수 씨앗에 돌연변이를 일으켰다. 모든 낟알이 종자은행에 저장되어 연구에 이용될 수 있게 되었다.

1959년 John Laughnan라는 이름의 유전학자는 한 줌의 돌연변이 낟알을 연구하면서 몇 알이 입으로 튀어들어갔다. (그 옥수수는 더 이상 방사능이 없었다.) 그는 강렬한 단맛에 깜짝 놀랐다. 실험실 시험에서는 일반적인 단옥수수보다 10배나 달다는 것이 밝혀졌다. 방사능의 폭발은 설탕 공장으로 옥수수를 바꾸어놓았다!

Laughnan 씨는 식물육종학자가 아니었지만, 이 돌연변이 옥수수가 단옥수수 산업에 혁명을 일으킬 수 있음을 대번에 깨달았다. 그는 하루아침에 기업가가 되어 상업적인 supersweet 옥수수를 개발하는 데에 몇 년을 보냈다. 그의 첫 교잡종이 1961년에 팔리기 시작했다. 이것이 세간의 관심은 부족했지만 처음으로 유전적으로 변형된 먹을거리가 미국의 식품공급에 들어온 때이다. 

한 세대 안에 새로이 추가된 달달한 품종이 시장에서 구식의 단옥수수를 몰아냈다. 어떠한 수단을 통해 더 달아진 과일이나 채소가 만들어져서 우리에게 다가올 것이다. 오늘날 슈퍼마켓에 있는 신선한 옥수수의 대부분은 훨씬 달고, 그것의 모두는 방사선 실험으로 다시 추적할 수 있게 되었다. 낟알은 희거나 옅은 노랑 또는 두 가지 색이 조합된 것이다. 가장 단 품종은 당분이 40%에 이르러 "사탕 옥수수"라는 새로운 뜻의 단어를 만들어냈다. 미국의 농민 가운데 소수만 다양한 빛깔의 토종 옥수수를 재배하여 먹을거리가 아니라 계절에 어울리는 장식품으로 판매하고 있다. 

우리는 다른 수많은 과일과 채소에서도 영양분을 감소시키고 당분과 전분 함량을 증가시켜 왔다. 이 상실분을 어떻게 보상할 수 있을까? 

여기에서 몇 가지 제안을 하려고 한다. 짙은 노란색의 낟알을 지닌 옥수수를 선택하라. 상실된 안토시아닌과 베타카로틴을 되찾기 위하여, 일부 슈퍼마켓과 인터넷 등을 통해 구할 수 있는 파랗고 빨갛거나 자주빛의 옥수수가루와 함께 요리하라. 일요일 아침에 파란 옥수수가루 팬케이크에 메이플시럽을 얹어 먹어라. 

상추를 고를 때에는 아루굴라를 찾아라. 샐러드 로켓이라고도 불리는 아루굴라(Arugula)는 야생종과 매우 비슷하다. 수천 년 동안 우리의 영향을 받고 있었던 대부분의 과일과 채소 가운데 일부 품종은 최근인 1970년대에 길들여진 것이다. 녹색은 글루코시놀레이트라 불리는 항암 화합물이 풍부하고 여러 녹색 상추보다 항산화활동에 이롭다. 

Scallion 또는 녹색 양파는 숨은 영양의 보고이다. 야생 양파를 닮아서 몸에 좋다. 놀랍게도 거기에는 일반적인 양파보다 5배나 많은 식물성 생리활성물질이 들어 있다. Scallion의 녹색 부분은 흰 부분보다 영양분이 더 많고, 그래서 식물 전체를 활용한다. 허브는 숨어 있는 야생식물이다. 우리는 오랫동안 허브의 강렬한 맛과 향을 소중히 여겨와서 별로 개량하지 않았다. 허브를 그냥 놔두었기에 그것이 지닌 식물성 생리활성물질이 그대로 있다.

부드러운 맛의 신선한 허브를 대량으로 활용하여 시도하라. 풀을 먹고 자란 소고기나 닭고기 4.5kg에 혼합해 다진 이탈리아 파슬리와 바질 한 컵을 넣어 "허브 버거"를 만들 수 있다. 허브는 잃어버린 식물성 생리활성물질을 되찾아올 뿐만 아니라 야생의 풍미를 살려준다. 

미국 농무부는 소비자의 질병 저항성을 향상시키기 위해 새로운 품종을 만들기보다는 질병 저항성 과일과 채소를 개발하는 데 더 노력을 기울이는 게 낫다. 사실, 난 예전에 한번도 영양분의 내용을 측정하지 않고 새로운 품종의 배와 당근을 개발하는 데에 수십 년을 보낸 미국 농무부의 식물육종전문가와 인터뷰를 한 적이 있다. 

우리가 농산물에 함유된 영양분을 알지 못한다면 농산물이 지닌 건강상의 혜택을 높일 수 없다. 결국 우리에게는 더 많은 과일과 채소를 먹으라는 충고 이상의 것이 필요하다. 우리는 최적의 건강을 위해 필요한 영양분을 지닌 더 많은 채소와 과일이 필요하다. 

http://www.nytimes.com/2013/05/26/opinion/sunday/breeding-the-nutrition-out-of-our-food.html?pagewanted=all&_r=0