교토의 절임(츠케모노) 음식

은각사 앞의 한 가게에서 교토 특산품인 절임 음식(츠케모노)를 팔고 있었다.

한국인에게 다양한 김치와 짠지 종류가 있다면, 일본인에게는 다양한 츠케모노가 있다. 소금에 절이는 것에서부터 미소에 절이는 것까지 아주 다양하다. 만드는 방법이나 자세한 내용은 인터넷을 검색하면 나오니 넘어가고, 그 가게에서 어떤 것들을 보았는지 살펴보자.

먼저 무 절임이다. 일본의 무는 길쭉한 것과 동그란 것 크게 두 가지가 있는 듯하다. 길쭉한 무는 다꽝으로 잘 알려져 있는데, 이건 길어도 너무 길더라. 품종이 그래서 그렇겠지만, 똑같은 무를 한국에서 심는다면 일본만큼 길쭉해지지는 않을 것이다. 왜냐하면 일본과 한국의 흙 자체가 다르기 때문이다. 일본은 화산 지형이라 흙도 화산흙이다. 그런 흙은 제주도에 가서 보면 알겠지만 시커멓고 물이 잘 빠지며 부드럽다는 특징이 있다. 물론 지역적으로 조금씩 차이는 있지만 대체로 그렇다는 것이다. 그래서 그렇지 않을까? 무가 길쭉하게 잘 자라는 것은...

아래 사진은 그렇게 길쭉한 무 절임에 참깨를 넣은 것이다. 

아래의 무 절임은 무를 갈갈이 찢어 놓았다. 어떤 기계로 했는지 몰라도 참 신기하다. 무슨 붓이나 빗자루 같이 보인다.

이러한 교토 특유의 절임을 '교우츠케모노'라고 한다. 교토의 절임이란 뜻이다. 

이건 벚꽃으로 절임을 만든 것 같다. 벚꽃으로 절임을 하다니! 매화꽃을 따서 말렸다가 차로 마시는 건 봤어도 이런 건 또 처음이다. 

건강식품이란 것을 강조하려고 그랬을까? 한국과 마찬가지로 합성보존료, 합성착향료, 화학조미료를 쓰지 않았다고 강조한다. 무를 조각조각 내서 해조류와 함께 절였다.

이런 종류도 있다. 이런 건 라면 같은 거 먹을 때 함께 먹으면 딱 좋겠구만. 한국의 동치미와 또 어떻게 다른지 먹어보지는 못해서 아쉽다. 사진만 찍지 말고 시식도 해볼 것을!

이건 관광객을 위해 간식으로 파는 절임이다. 차가운 오이. 고온다습한 일본의 여름에 더위를 식히기에 좋겠다.

아래는 유자 쌀겨절임. 오오오, 그래서 비싸구만! 

무를 얇게 썰어서 절인 것.

이건 자세히 보지 않아 뭔지 모르겠는데, 무인지 뭔지... 아무튼 약간 빨갛게 절인 것이 특색이다. 그래서 '해'라는 말을 붙인 듯하다.

이건 유명하다. 가지절임. 일본인들은 가지를 참 좋아한다. 가지에도 더위를 식혀주는 효과가 있는 걸까?

이건 동그란 무를 빨갛게 절인 것이다.

오늘의 특가품! 배추 절임과 교토 특유의 절임. 壬生艾이라고 하는데, 유럽에서 들여와 교토의 미부라는 곳에서 처음 재배했다고 한다. 국화과라고 하는데 도저히 어떤 맛일지 상상이 안 된다. 

마지막 절임류. 

아무튼 이러한 절임이 발달하는 건 채소의 경우 오랫동안 보관하며 먹기가 힘들다는 점 때문이다. 그걸 두고두고 즐기려면 소금이나 쌀겨, 된장 등에 박아서 절여 놓는 수밖에 없다. 그렇지 않으면 썩어문드러져 버리기 때문이다. 특히나 쌀밥을 먹는 지역의 사람들의 경우 이러한 절임 음식은 매우 중요한 반찬이었다. 그래서 벼농사 지역에서 절임 음식이 발달한다. 바닷가라면 젓갈 종류가 발달하고, 내륙이라면 채소와 같은 것들, 산간이라면 산에서 나는 것들로 절임을 하여 밥과 곁들여서 먹는 것이다. 자연에 적응하여 살아가는 과정에서 발달한 것이 음식문화가 아닐까 한다. 언제 교토의 절임 음식문화에 대해서 자세히 살펴볼 기회가 있었으면 좋겠다.