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일본의 월별 명칭 1月の和風月名・異称睦月(むつき) : 睦月とは、仲睦まじい月を意味。新年を迎え、家族や親類知人が往来し、仲睦まじくすることに由来。そのほか、'生月(うむつき)'、稲の実をはじめて水に浸す月で'実月(むつき)'が転じたという説もある。 正月(しょうがつ)  : 一年の最初の月という意味で、とくに'松の内'をさす。室町時代中期の辞典『壒嚢鈔(あいのうしょう)』によると、「政治に専念した秦の始皇帝の降誕の月を政月(せいぐゎつ)と言っていたものが、正月と書かれるようになり、しゃうぐゎつと改められた」とある。「正」という字には、正しくする、改めるという意味がある。 初春月(はつはるづき), 新春(しんしゅん), 孟春(もうしゅん) : 春の初め、新しい春という意味。旧暦の1月は立春に近いこと、立春から二十四節気が始まることから、春は1年の始まりを意味している。孟春の'孟'という字には、物事の最.. 2024. 9. 1.
톤카츠 프랑스의 돼지고기 요리를 일본풍으로 정비한 요리인의 기술  일본어 사투리에서 생긴 이름톤카츠는 서민의 요리라는 이미지가 있습니다만, 의외인 점으로 그 뿌리가 프랑스 요리에 있습니다. 뿌리가 된 것은 '코틀렛côtelette'이란 요리로, 원래는 뼈에 붙은 등심을 표현하는 단어였습니다. 코틀렛은 영어로는 커틀릿이라 발음하기에, 이것이 일본어 카츠렛가 되었습니다. 비프 카츠렛, 치킨 카츠렛 등의 요리도 있습니다만, 가장 친숙한 포크 카츠렛에는 어느 사이에 돼지를 표현하는 '톤'이란 음이 붙여져 '톤카츠'가 되었습니다.     튀김을 튀기는 기술을 응용그렇다고 해도, 메이지 초기에 일본에 전해진 코틀렛의 레시피는 현재의 톤카츠와는 전혀 다른 것이었습니다. 1872년에 간행된 카나가키 로분仮名垣魯文의 에 소개되.. 2024. 8. 29.
교토의 식문화 -마치며 식문화라는 관점에서 보면 교토는 정말 흥미로운 도시이다. 좁은 시역에, 요정이나 음식점, 술·식초·된장·간장 등 발효식품 제조업자, 두부·밀기·유바 등 가공식품 제조업체가 다수 있다. 옛날 그대로의 시장도 있다면, 사원이나 신사도 많다. 원기 왕성한 농가도 건재하다. 소비자와 생산자의 강한 연결도 탄탄하다. 보고 걸으며, 조사하는 대상으로는 부족하지 않다. 나돌아다니면서 교토에서 먹을거리에 관련된 일을 하고 계신 분과의 관계가 늘었다. 내가 지금 재적하고 있는 교토 부립대학 일정식 문화학과 학생들과 함께 여기저기의 가게와 농가를 방문하는 현장조사의 기회도 부쩍 늘었다.취재를 부탁한 대부분의 개인, 가게의 주인들이 이구동성으로 이야기한 것이, 교토의 식문화를 지키고 싶다, 다음 세대에 인계하고 싶다고 하는.. 2024. 8. 28.
교토의 식문화 -제5장 교토의 식문화, 그 미래 교토 먹을거리의 행방 공동화하는 교토의 먹을거리젊을 무렵부터 현장조사에 몰두해 온 나에게 음식의 지역성은 좋든 싫든 궁금한 문제의 하나였다. 세계만이 아니라 일본 국내를 보더라도 지역에 따른 갖가지 음식이 있고, 그리고 그 배경에는 각각의 이야기가 있다. 그런데 지금 음식의 지역성이 점점 옅어져 가고 있다. 게다가, 제철의 감각도 옅어져 가고 있다. 언제 어디에 가더라도 똑같은 것이 나온다. 음식점만이 아니다. 슈퍼마켓이나 최근에는 신선식품도 팔고 있는 편의점에서도 사정은 전혀 다르지 않다. 바닷물고기가 바다가 없는 현에서 양식되는 시도도 있어서 지리적, 계절적인 획일화가 착실히 진행되어 가고 있다. 또 하나, 먹을거리의 공업화가 진행되고 있다. 겹겹이 가공되어 인공적으로 합성된 조미료 등으로 맛을 내며.. 2024. 8. 27.
교토의 식문화 -4장 교토의 구심력과 교토 상표 교토의 요리점 교토란 이름이 상표선물 가게나 특산물 가게에 가면, 상품명의 머리에 '京'이란 한 글자를 붙인 상품이 참으로 많다. 교-부채, 교-구이, 교-야채, 교-절임 등등. 도시에 나오면 교-요리, 교-회식 또는 교-가이세키 등의 간판도 자주 볼 수 있다. 최근에는 교-서양과자의 간판을 단 가게도 나타났다. 교마치야京町屋, 교마京間 등이라는 것도 있다. 교마란 건물 치수의 규격 중 하나로, 교토를 비롯해 간사이의 그것은 도쿄 등의 그것보다 조금 길다. 즉, 똑같은 6첩 방이라도 교토의 그것은 도쿄의 그것보다 넓다. 교마는 별도로 하고, 대부분은 京이란 한 글자를 덧붙임으로써 품질이 높다는 것, 오랜 역사를 지녔다는 것 등을 암묵적으로 주장하고 있는 것 같다고 생각한다. 즉 '京'이란 한 글자는 그것.. 2024. 8. 25.
와라비 모찌, 그것은 고사리떡 와라비 모찌, 와라비 모찌 해서 도대체 고사리로 어떻게 떡을 만든단 말인가 했는데... 그것은 우리가 먹는 잎과 줄기 부분이 아니라 뿌리로 만드는 것이었가. 쿠즈떡, 이른바 칡떡처럼 뿌리에서 전분을 추출해서 떡처럼 해먹는 것이다. 그러니까 한마디로, 구황식품이겠다. 먼저 고사리 뿌리를 캔다. 고사리 뿌리는 이렇게 생겼다고 함. 이걸 잘 씻으면 이런 색과 형태를 볼 수 있다. 믹서 등으로 잘 갈아서... 베 같은 걸로 잘 거르고. 재워 놓으면 전분이 아래에 가라앉는다. 몇 번을 반복하면 고운 전분만 바닥에 가라앉음. 그럼 그걸 잘 긁어모아 설탕과 섞고. 살살 끓이면서 졸이면... 와라비 모찌의 재료가 완성. 먹기 좋게 잘라서, 원하는 고물이나 양념 등을 얹어 먹으면 끝. 2024. 8. 25.
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