중세에서 보는 쌀과 고기

유라시아 농경사 권2

기고1

중세에서 보는 쌀과 고기   -하라다 노부오原田信男

중세라는 시대

일본의 중세는 국가 지배가 성립을 보았던 고대와 그 체계가 완성을 보았던 근세의 사이에 끼어 있던 시대이며, 고대와 근세가 통일집권적인 정치 체계를 가지고 있는 데 반해 지방분권적인 성격이 짙은 사회였다. 즉 중세 전기에는 공지공민제公地公民制라는 율령제의 토지 소유와 사적 대토지 소유인 장원제가 병존하여, 율령법 이외에도 장원법이란 이중 규범이 존재했다. 또한, 그 이후 시기에는 수호守護 다이묘¹와 전국戰國 다이묘²가 이른바 다이묘 영국제領國制³를 시행하여, 그것이 이윽고 분국법分國法을 가지는 데에 이르는 등 통일적인 확고한 정치체계가 존속하지는 않았다.

이것을 지극히 대략적인 개념 규정에 따라 정리해 보면, 정치적으로는 권문체제라는 지배양식이 채택되고, 경제적으로는 장원공령제莊園公領制라는 사회 체계가 중세 사회의 근간을 이루고 있었다. 즉 쿠게公家, 부케武家, 지샤케寺社家가 각각 국가 의식儀式, 군사경찰, 종교행사를 담당하여 분담하는 것과 동시에 각각이 상호보완적으로 정치체제를 지탱하고 있었는데, 그중에서도 부케가 돌출해 나온 시대였다고 평가할 수 있다. 또한 경제적으로는 상급 부케를 지배하는 사무라이들이 장원과 국아령國衙領⁴ 등의 단위에서 재지영주제라는 지역 지배를 행하는 것과 함께, 그들을 통할하는 형태로 쿠게, 부케, 지샤케가 정점에 위치했다.

그러므로 중세란 각지에 독자적 정권이 존재할 수 있어서, 어떤 의미에서는 다양한 가치관이 충돌했던 시대라고도 볼 수 있다. 그러나 지방분권적이라고 하여 중세 일본에서 국가 그것이 분열되어 있었다고 볼 수는 없으며, 또몇 가지 우여곡절은 있었다고 생각할 수 있는데, 사회적 가치관의 방향성이라는 점에서는 일관성을 찾을 수 있다. 즉 쌀에 대한 고집과 고기의 배제였는데, 그것은 꽤나 오랜 시간을 거쳐 서서히 진행되었다. 오히려 중세라는 시대를 거치며 신성한 쌀과 불결한 고기라는 대항관계가 계속되어, 최종적으로는 전자가 후자를 압도하게 되었다고 생각하면 될 것이다.

동남아시아의 벼농사와 일본의 특수성

동남아시아의 벼농사 지대에서는 쌀과 고기는 모순 없이 공존한다. 쌀은 습윤온난한 기후를 좋아하기 때문에, 상당한 물을 필요로 한다. 논에는 물을 담을 수 있는 외에, 비탈의 화전 벼농사 지대에서도 우기에 내리는 방대한 비가 중요하여, 골짜기의 저지에는 반드시라고 할 정도로 하천과 호수가 존재한다. 그리고 그곳에는 물고기가 있어, 이들은 쌀과 한 묶음이 되어 벼농사 지대에서 식생활의 기본을 이루어 왔다.

게다가 한 시기에 대량으로 확보된 어류는 이것을 소금에 절여 발효시켜 어장이란 맛있는 조미료를 만들어내고, 이것을 사용하여 맛을 내는 것이 조리의 주류를 이룬다. 이 어장이 대두의 발상지라고 생각되는 중국의 강남을 통과할 때 어쩌면 물고기 대신에 대두를 사용한 곡장을 만들어내, 이것이 동아시아 세계에서는 어장과 함께 널리쓰이는 조미료가 되었다. 중국 및 조선반도에서는 곡장, 어장은 활발히 사용되어, 예를 들면 조선반도의 김치 담그기에서는 젓갈이란 어장이 중요한 역할을 담당하고 있다. 다만 일본에서는 이미 고대에 어장에서 곡장으로 전환이 진행되었는데, 그래도 노토 반도의 이시루와 아키타의 숏츠루 등으로 오늘날에도 전해지고 있다.

즉 동남아시아의 벼농사 사회에서는 쌀과 물고기가 주요한 식량인데, 그밖에도 중요한 동물성 단백질원이 존재했다. 그것은 돼지로, 논벼농사와 함께 쉽게 사육할 수 있는 동물이었다. 중국 등의 희생 공물에는 돼지가 쓰이는 일이 적지 않아, 돼지고기를 함께 섞어 지은 밥은 중요한 의례 음식의 하나이기도 하다. 그런데 일본의 벼농사 사회에서는 이 돼지가 빠지는 매우 진귀한 현상이 발견된다. 이 의미에서 일본의 쌀 문화는 상당히 색다른 모양의 측면을 가지고 있다.

최근 동물고고학의 성과에 의하면, 일본의 야요이 시대에도 돼지가 사육되었다고 생각되고 있으며, 야요이 유적에서는 멧돼지가 아닌 돼지의 유골이 적지 않게 출토되고 있다. 즉 논벼농사의 수용에 따라, 틀림없이 돼지의 사육법도 이입되었다고 생각할 수 있다. 야요이 사람들은 논벼농사를 행하며, 물고기와 함께 돼지도 식용으로 제공했다고 생각되는데, 어느 시대부터인가 육식의 금기가 재앙을 피하기 위한 조건이 되었다. <위지魏志 왜인전>에는 왜인은 금기와 재계 등을 할 때 고기를 멀리한다는 취지의 기술이 있다. 

이러한 경향은 고분 시대 이후에 더욱 일반으로 침투하는 것으로 생각되어, 돼지뼈의 출토 사례가 감소하는 일이지적된다. 어쨌든 논벼농사를 행하면서 간단하게 사육할 수 있는 돼지의 식용이 서서히 감소했던 걸 엿볼 수 있다. 그러나 완전히 없어진 것은 아니고, 다이카大化 전대의 관제에는 저사부猪飼部 같은 부민제도가 보이며, 저사야猪飼野라는 지명 등이 남아 있는 바로부터 정치 체계의 일부에서나 돼지의 사육이 여전히 행해졌다는 데에는 주목할 만하다.

고대에 이루어진 쌀의 추진과 고기의 부정

문헌 사료에서 육식의 부정이 명확해진 건 고대 율령국가에서 이루어진 일이었다. 덴무天武 천황 4년(675) 이른바 육식금지의 조칙이 나와 소, 말, 개, 닭, 원숭이에 대해서는 4월부터 9월까지 죽이거나 먹거나 하지 말라는 성지가 명령으로 내려진다. 그러나 일본인이 가장 먹어 왔던 동물은 사슴과 멧돼지였다. 니쿠는 육肉의 음독이며 그 뜻은 고기인 점에 유의하면, 이것은 그 자리에서 납득되는 듯하지만 이들을 포함하지 않는 이 법령을 엄밀하게는 육식금지령이라 부르는 데에 무리가 있다.

소와 말은 물자의 운반과 노동력으로 중요한 의의를 지니고, 개와 닭은 가까운 가축이다. 또 원숭이는 인간에게 가장 가까운 동물로, 사냥꾼들도 원숭이를 공격하는 일에는 저항감이 있다고 한다. 모두 식용과는 관계가 먼 동물들이다. 게다가 금지 기간이 4-9월이란 것도 주목해야 할 점으로, 이것은 논벼농사의 농경 기간에 해당한다. 또한 이 조칙과 동시에 덴무 천황은 앞으로 풍해로부터 벼를 지키기 위한 타츠타龍田 풍신風神과 농업용수를 관장하는 히로세広瀬 수신水神의 제사를 매년 행하도록 명령을 내린다. 

더욱이 이 조칙의 2년 전에는 농사지을 때는 논농사에 열심히 일하고 '미물美物'(고기를 포함한 요리)과 술을 삼가하도록 하며, 그 16년 뒤에도 장마가 이어졌기 때문에 관리에게 '술과 고기(酒宍)'를 끊게 하고 승려에게 경을 읽도록 명령을 내린다. 그렇게 하여 비가 그치고 벼가 열매를 맺는다고 믿고 있던 것을 엿볼 수 있다. 따라서 덴무 천황 4년의 조칙은 육식금지령이라기보다는 정확히는 살생금단령이라 할 만한 것으로, 동물의 살생을 경계함으로써 논벼농사가 원활히 추진되는 걸 목적으로 한 것이었다. 

고대 율령국가는 반전수수법班田收受法을 채용하고 밭을 고려하지 않고 논만 조세의 대상으로 하는 정책을 채택해,쌀을 그 사회적 생산기반으로 자리잡도록 했다. 그 때문에 100만 헥타르의 논 개간 계획을 세우거나, 삼세일신三世一身⁵의 법과 개간한 농지의 영세사재법永世私財法을 정하여 쌀 중심의 사회를 만들고자 했다. 그리고 국가의 정점에 선 천황은 최고의 벼농사 제사자로서 쌀을 천계에서 지상계로 전한 아마테라스 오미카미天照大神를 황조신으로 삼고 그 신에게 감사하며 쌀의 풍작을 기원하기 위한 신상제新嘗祭를 해마다 집행하는 존재가 되어, 쌀은 신성한 먹을거리로 자리매김하게 되었다. 

이에 반해 고기는 벼농사의 장해가 된다고 여겨졌기 때문에 불결한 존재로 차츰 부정의 대상이 되고 있었다. 물론 육식 그것을 부정하는 법령은 존재하지 않았기 때문에, 고대에도 실제로는 육식이 널리 행해지고 있었다. 그러나 육식이 불결함을 불러일으킨다고 여겨진 것도 사실로서, 관리라면 궁중으로 입궐할 때는 육식을 금하고, 일반 사람들도 신사에 참배할 경우에는 일정 기간만 육식을 행하지 않았다. 다만 그 이외의 장소에서는 관청에서도 고기를 먹을 수 있고, <연희식延喜式>⁶부터는 육장도 사용된 것을 알 수 있다. 이렇게 고대 율령국가는 겉으로는 고기를 금지했는데, 그 배경에는 논벼농사의 추진이란 사정이 있어 신성한 쌀과 불결한 고기라는 도식이 성립한 것이다.

중세의 쌀과 고기의 상극

신성한 쌀에 의한 불결한 고기의 부정은 중세라는 오랜 시대를 거치며 서서히 사회적으로 침투했다. 후지와라노 사다이에藤原定家의 <명월기明月記>에는 사무라이들이 열심히 육식을 하고 있는 모습이 기록되어 있는 외에, 귀족에서도 고기를 먹는 사람이 있다고 하는데, 그들은 기본적으로 천하게 간주되고 있다. 물론 에외는 있는데, 장원 영주인 귀족과 승려는 연공으로 쌀을 입수할 수 있다는 점에서 쌀을 좋아하고 고기를 싫어하는 경향이 강하다. 일반적으로 상층계급 정도는 쌀을 먹고, 하층계급 정도는 고기를 식용으로 할 수밖에 없는 상황이었다.

중세를 거치며 논 개간은 진행되고 있었다고 생각할 수 있는데, 흉작과 기근도 드물지 않았다. 쌀의 생산을 위해서는 한해와 수해에 강하고 일찍 익으며 거름이 적게 필요했던 적미赤米(점성미, 대당미, 당법사)가 도입되어 재배가 이루어졌다. 그러나 이들은 연공미가 되지는 않았고, 흰쌀만을 상납하고 적미는 농민의 식용으로 쓰였다. 또한 장원 영주와 재지 영주들은 장거리 용수로를 뚫거나 하여 농업생산력의 확대를 도모했는데, 농민들 대부분은 밭작물에 의지하거나 산과 들, 강과 바다에서 동식물 등을 식재료로 구하는 일도 적지 않았다. 

카마쿠라 시기에는 쌀을 수탈하는 입장에 있는 장원 영주들은 남도불교南都仏教와 천태·진언의 옛 불교에 의지했는데, 반대의 입장에 있는 농민은 법연法然과 신란親鸞 등이 주도했던 새로운 불교에 귀의하게 되었다. 법연은 신자가 고기를 먹는 일은 나쁜 것이냐는 질문에 대하여 방법이 없는 일이라고 답한다. 또 신란의 정토진종 문도에는 장사꾼과 사냥꾼 등 논벼농사 이외에 종사하는 사람이 많고, 제자인 유이엔唯円이 이야기했던 악인정기설惡人正機說은 어쩔 수 없는 살생을 계속하는 사냥꾼들조차 성불할 수 있다는 사상으로 일관되어 있다. 신성한 쌀과 불결한 고기는 그대로 지배자와 피지배자의 식생활을 상징하는 것이기도 했다.

고기에 의한 불결함 의식은 중세에 뚜렷하게 사회적으로 침투했다. 물론 불결함은 육식만이 아니라 죽음과 태어남 등에도 관계되는 것인데, 고대와는 비교가 안 될 만큼 꺼리고 혐오하게 되었다. 중세에는 신사 등에서 물기령物忌令이라 부르는 규정이 정해지게 된다. 예를 들면, 육식의 경우에는 사슴고기를 먹으면 100일 동안 불결하다고 하여, 그동안은 신사에 참배해서는 안 된다고 한다. 더구나 이 불결함은 전염되는 것이라 생각해 A가 사슴고기를 먹으면 물론 100일 동안 불결한데, 그 지인 B가 불결한 동안에 마찬가지로 불로 조리한 것을 먹는다고 하면 B는 21일 동안 불결하게 된다. 게다가 A와는 전혀 관계 없는 C가 B가 불결한 동안에 마찬가지로 함께 식사하게 되면 C까지 7일 동안 불결하게 된다.

앞에서도 기술했듯이 고대에도 불결함은 의식되었지만, <연희식>에서 사슴고기의 육식은 3일 동안 불결한 데 지나지 않았다. 그것이 중세에는 100일까지 확대된 것만이 아니라, 인간에게까지 불결함이 전염된다고 간주된 건 육식에 대한 기피가 급속히 진행되었다는 사정을 여실히 보여준다고 말할 수 있다. 어쨌든 중세라는 시대를 거치며 신성한 쌀이 불결한 고기를 쫓아낸다는 사실을 볼 수 있다. 중세에는 논의 양적 확대도 볼 수 있지만, 동시에 벼농사 기술도 진보하여 질적 향상이 뚜렷해졌다고 생각할 수 있다. 이에 반하여 고기를 얻기 위한 수렵은 점점 쇠퇴의 길을 가고, 사회적인 규모에서 육식의 금기의식이 높아졌다. 

근세의 쌀 사회의 성립

고대 율령국가가 지향했던 쌀을 사회의 생산적 기반으로 삼는 이상은 다양한 가치관이 혼재했던 중세 사회를 빠져 나가서 근세 막번幕藩 체제에 의하여 실현되었다. 오다 노부나가의 뒤를 이어서 천하통일을 실현했던 도요토미히데요시는 이른바 타이코우太閤 검지檢地 정책을 실시하여 병농분리에 의한 사무라이와 농민의 거주지 분리에 성공했다. 즉 정치의 지배거점인 도시=성시에는 사무라이가 살고, 농업생산의 현장인 각지의 마을들에는 농민만 거주하는 정치적 행정촌이 되었다. 검지 실시에 의하여 마을마다 생산력을 파악하고, 논만이 아니라 밭도 대지도쌀을 기준으로 한 수확량으로 표시하도록 하며, 모든 것을 쌀의 견적생산력으로 치환할 수 있었다.

그리고 이 쌀의 수확량을 기준으로 원칙을 세워 쌀로 연공을 납입하도록 의무화되었다. 마을의 수확량만이 아니라, 다이묘의 경제력도 모두 쌀의 계량 단위인 섬으로 환산하게 되었다. 이른바 석고제石高制라는 경제 체계가 완성되었는데, 어떤 의미에서 이것은 고대 국가의 이상 실현이라 말해도 지나친 말이 아니다. 히데요시 사후, 패권을 장악했던 도쿠가와 이에야스는 정치적으로는 막번 체제라는 막부와 번에 의한 지배 체계를 구축하여 안정적인 국가 체제를 쌓아 올렸는데,  그 경제적 기반이 되었던 것이 바로 신성한 쌀이었다. 

막부는 강대한 권력을 배경으로 새로운 논 개발 정책을 실시하고, 대규모 개발사업을 실행했다. 논과 밭이 맞버티고 있었다고 생각할 수 있는 중세와는 달리, 근세 중기에는 논이 밭을 상회하게 되었다. 중세에 큰 역할을 담당했던 적미는 17세기 무렵에는 어지간히 쫓겨나고, 논 생산력은 중세에도 증가하여 향상했다. 근세의 말기에는 일찍이 벼농사를 전해 주었던 조선반도보다 재배기술이 뛰어나 파종량은 동시기의 조선보다 훨씬 적어도 완료되는 상황이었다. 그 배경에는 마을마다 농민들이 벼농사를 중심으로 하는 농업기술의 향상에 노력하고, 그 토지마다 적합한 농업생산의 이상적 방식을 연구하여 방대한 농서를 남기는 등, 마을 수준에서 열심히 쌀농사에 힘쓴 사실이 있다. 

이 때문에 육식에 대한 금기는 최고조에 이르러, 마을마다 고기를 먹으면 눈이 보이지 않고 입이 돌아간다는 등 미신이 퍼졌다. 또한 동물의 처리에 관련된 사람들을 백정으로 차별하는 불합리한 신분제도가 엄격해졌다. 그 대신 쌀은 불사리에 비유될 정도로 사람들 사이에서 중시되어, 쌀밥이 무엇보다 맛있는 요리가 되었다. 중세란 이러한 쌀 사회를 준비하는 오랜 기간이었다고도 할 수 있다. 

1. 가마쿠라, 무로마치 시대의 직책 이름인 수호는 원래 각 지방의 치안과 경비 등을 담당했으나, 이후 강대해지며 영주화되었다. [본문으로]
2. 100년 동안 전국시대가 계속되면서 수호 다이묘를 쓰러뜨리고 스스로 다이묘가 되어 새로운 영국의 지배자가 된 전국시대의 다이묘를 가리킨다. [본문으로]
3. 제후가 영토를 소유하는 제도. [본문으로]
4. 장원이 아닌 정부 소유의 땅. [본문으로]
5. 새로 관개 시설을 만들어 경지를 개척한 자에게는 본인·아들·손자의 3대 동안, 기존의 관개 시설을 이용한 자에게는 본인 1대에 한하여 그 경지의 보유(사유)를 인정한 것. 이는 한정된 기간이기는 하였으나 공지공민제의 원칙이 무너진 것을 의미했다. [본문으로]
6. 헤이안(平安) 시대의 율령 시행 세칙. [본문으로]