바닐라(Vanilla)

출처 http://siruaru.tistory.com/421

아이스크림하면 바닐라 아이스크림에서 부터 시작해서 화장품, 비누, 세제, 심지어는 약품에서까지도...

거기에 톰크루즈가 주연한 바닐라 스카이(Vanilla sky)까지~~~ 
어떤 향신료가 이렇게 다양하게 쓰일까 싶어요.ㅎㅎ
 

그만큼 이 바닐라 향을 좋아하니까 그런 거겠죠?

 

그런데 향은 익숙하지만 생김새는 잘 모르는 게 일반적인 거 같아요.

 

누가 그러더라구요. 바닐라 꼬투리를 보더니 바나나 말린 거 아니야구요...쩝...

그래서 어디가서 제 언니라고 하지 말라고 했더랬죠.ㅋㅋ

정~~~말! 폭 넓~~~게! 생각하고 또 생각하면 모양도 비슷하고, 앞의 '바'자도 같고, 세 글자라는 것도 같고 하니 뭐 그렇게 볼 수도 있겠다 싶긴한데 그래도 제대로 알고는 있으면 좋을 거 같아 있는 자료 죄다 찾아 올립니다.TT

  

 

 

마지막으로 이 포스트를 언니에게 바치는 바입니다...

 

 

 

 <바닐라의 어원>
스페인어에서 온 것으로 '싸개', '겉껍질'을 가리킬 때 붙는 스페인어의 지조사(원래의 뜻 보다 더 작은 개념이나 친애의 뜻을 나타내는 접사)로
라틴어의 vagina에서 파생 되었대요.

 

 

<생산지와 종류>
바닐라 생산 지역들은 저마다 크게 다른 풍미를 가진 바닐라콩을 생산하는데,
마다가스카르와 레유니용 코모로 등의 섬에서 생산되는 '부르봉 바닐라'가
 가장 품질이 좋고 가장 진하며, 풍미의 균형이 가장 좋아요.

 인도네시아 바닐라 꼬투리는
 좀 가볍고 바닐라 함량이 적으며 가끔 훈연한 듯한 맛이 날 때가 있어요.

 멕시코 바닐라 꼬투리는 바닐라 함량이 부르봉 바닐라의 절반밖에 되지 않으며, 독특한 광일향과 와인 향이 나요.
 타히티의 바닐라 꼬투리는 종 자체가 다르며 드문데,  이것 역시 부르봉 바닐라보다 바닐린 함량이 훨씬 적고 대신 독특한 꽃 냄새와 향수 냄새가 나죠.

 

 

 

<역사>
고대부터 라틴 아메리카 전역에서는 
익기 전에 딴 바닐라 열매를 사랑의 미약으로 여겼고,

 V. 플라니폴리아(V. planifolia)

또는

V. 프라그란스(V.frafrans) 종은

1000년 전 무렵에 동부 해안에 퍼져 살던 토토낙 인디언 부족에 의해 
처음 재배 되었어요.

 이것이 
북쪽의 아스텍으로 전해졌고, 
아스텍 사람들(멕시코의 고대 원주민)은  
자신들이 즐겨 마시던 음료인 초콜릿에
 향을 넣기 위해 발효한 바닐라 꼬투리(Vanilla pod)를 사용했다고 해요. 

  1502년 9월 14일
 니카라과에서는 마지막 여행길의 콜럼버스에게
 바닐라 열매를 탄 한 잔의 초콜릿을 바치기도 했다고 전해오구요.

  그리고 
16세기 초 스페인 사람들이 바닐라를 유럽에 가져갔는데
처음에 오랫동안 관상용 식물로만 키워졌어요. 
그도 그럴 것이 열매가 맺지 않았기 때문이죠.

결국에는
씨방을 뚫고 들어가서 
꽃가루를 옮겨 가루 받이를 확실하게 해주는 곤충이
 멕시코에만 있고 유럽에는 없다는 사실을 알게 되었어요.

 그 후
19세기 벨기에의 식물학자 찰스 모렌(Chafles Morren)이 
인공적으로 바닐라 꽃을 수반하는 방법을 개발함으로써 
수분해 줄 마땅한 곤충이 없어도 바닐라 꼬투리를 맺을 수 있게 되었죠.

 그리고 
프랑스인들이 바닐라를 동남 아프리카 해안 근해의 섬들로 이식했고,
 지금이 이 지역이 세계 바닐라 소비량의 상당 부분을 공급하고 있어요.

 

 

<바닐라 생김새>

 

난초과의 덩굴 식물로
바닐라(vanilla)속에는 100여 종이 있어요.

 꽃은
 4cm 정도의 길이구요,

 열매는 
원통형 모양으로 길이가 15~25cm,

 지름은 
1cm 정도의 꼬투리에요.

 

 

  

<바닐라 가공 과정>  

바닐라 꼬투리(Vanilla pod)는 
녹색에서 짙은 갈색으로 익는데
 보통 꼬투리(열매)가 익기 전인 녹색일 때 따서
3주간 매일 2시간씩 너무 뜨거워서 만지지도 못할 강렬한 햇빛에 건조를 하고
 22시간은 천으로 싸서 잔열로 '땀내기(sweating)'를 하는 과정을 반복을 해주죠.

 
그리고 
건조과정을 4개월 정도 거치면 
18%의 습도만 남아 본래 크기의 3분의 1정도로 쪼그라들고
무게는 3분의 1에서 4분의 1정도로 가벼워지죠.

  결국
 냄새도 없고, 녹색의 콩깍지와도 같은 이 꼬투리는
당과 아미노산 사이의 갈변 반응으로 인해 
진한 갈색의 마른 모습과 함께 
전세계사람들을 유혹하고도 남을 그 매력적인 향기를 얻어내게 되는 거죠.

 그래서
 암술을 손으로 하나하나 따서 말려서 최고가를 자랑하는 샤프란 다음으로
 비싼 향신료인가 싶어요.

  이런 비싼 가격으로 인해
천연 바닐라보다 100배 이상 가격이 싼 
인공적인 합성 바닐라 향(바닐라 익스트렉, 바닐라 에센스)가

 미국에서는 90%, 
프랑스에서는 50%가 소비될 정도에요.

 하지만
 천연 바닐라 향은 따라올 수가 없죠.

  

참!

직접 바닐라 씨(바닐라 빈)를 발라내서 만든 바닐라 페이스트도 있는데 
(안타깝게도 우리나라에서는 판매 되지 않고 있어요.TT) 

 천연 바닐라 향을 그대로 가지고 있으면서도 
사용하기가 편리하고 
가격도 천연 바닐라 꼬투리보다는 저렴해서 
아주 좋더라구요.

  

 

<풍미>
가공처리해서 보관이 유용하게 만든 꼬투리는 
무게를 기준으로 했을 때
수분 20%, 섬유 20%, 당 25%, 지방 15%로 구성되며,

 나머지는
아미노산, 석탄산 화합물들, 그 밖의 풍미 물질들, 갈색 색소들이 차지하는데

당은 단맛을
유리 아미노산은 약간의 감칠맛을,
지방은 농후함을,
탄닌은 떫은 맛을 주죠.

 천연 바니닐라의 향은 대단히 복합적이어서
200가지가 넘는 휘발성 화합물들이 바닐라 꼬투리에서 발견 된다고 해요.

 그래서 
나무, 꽃, 풋내, 담배, 말린 과일, 정향,
 꿀맛, 개러멜 맛, 사향 냄새, 연기 냄새, 흙냄새, 버터 맛 등으로 표현 되죠.

 

 

<보관 방법>
촉촉하고 통통하게 잘 발효 건조가 된 바닐라 꼬투리는 
반드시 진공 포장을 해야 향의 손실과 변질을 막을 수 있어요.

진공 포장을 뜯어 남은 바닐라 꼬투리는 랩을 이용해서 단단히 감싼 뒤 
냉동실에 보관해서 사용하세요.

 

 

 

<사용 방법과 용도>
바닐라의 풍미는
바닐라 꼬투리 속의 미세한 씨앗들과
꼬투리의 껍질인데

 씨앗은 
음식에 뿌리거나 넣어 바로 향을 쉽게 낼 수 있는 반면

 꼬투리의 껍질은 
일정 시간 동안 담가 두거나
알코올이나 기름에 넣어 풍미가 배어 나오도록 하는 방법으로 사용해요.

 그럼 꼬투리 속의 미세한 씨앗들을 
추출하는 방법을 알려 드릴께요.

 

 

 바닐라 꼬투리를 길이대로 길쭉하게 반으로 칼을 이용해 자른 뒤,

 

 

안쪽에 끈적끈적한 수지성 물질 속에
 수없이 뭉쳐져 있는 점과 같은 작은 씨들(Vanilla beans)을

 

 

칼로 긁어내서 
반죽이나 크림, 초콜릿, 술 등에 넣어 향을 내죠.

  그 다음
이렇게 해서 남게 되는 바닐라 꼬투리(Vanilla pod) 껍질은 

 우유나 물에 아니면 그 밖에 액체류와 함께 넣고
약한 불에서 뭉근히 끓이면서 향이 빠져나오도록 조리하는 경우에 사용해요.
(대신 고온에서 많은 시간을 보내면 향은 소실 되겠죠?^^)

 이렇게까지 야무지게 쓴 꼬투리 껍질을 가지고

 

 

바닐라 설탕(Vanilla sugar)을 만들기도 해요.
바닐라 설탕을 만드는 방법으로는
설탕 속에 묻어두어 바닐라 향이 베어들게 하는 방법도 있고

 

 
 또는
 바짝 말린 후 
설탕과 함께 분쇄기에 갈아
 더욱더 향이 강한 바닐라 설탕을 만들기도 해요.

바닐라는 다른 향신료에 비해서 그 향이 오래간다는 특징 때문에
가능한 바닐라 설탕이죠.~

 그리고 
완성된 디저트류에 얹으면
한층 고급스러움을 주죠.

 참! 
요리에도 쓰이는데요,
바닷가재와 돼지고기 요리에 바닐라를 약간만 첨가하면 
맛의 깊이와 따듯한 느낌, 완정성, 맛의 지속성이 향상된다고 하네요.

 자~
설명은 충분했나요?^^
이젠 바닐라가 뭔지 확실히 아시겠죠?^^

 

 

-참고 자료
음식과 요리
향료전쟁
창해 ABC북 향신료
각 종 검색 사이트