슈퍼마켓 토마토가 맛없는 이유는

슈퍼마켓 토마토가 맛없는 이유? 균일숙성을 위한 오랜 교배의 탓도 있을지 모르지만, 유통을 위해서 덜 익은 걸 따서 유통시키는 과정에서 익히는 것도 큰몫을 차지한다. 그리고 키우는 방법도 그럴 것이고... 

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균일숙성 위한 오랜 교배 결과

(서울=연합뉴스) 슈퍼마켓에 산더미처럼 쌓인 새빨간 토마토가 얼룩덜룩한 시골 텃밭의 토마토보다 맛이 없는 이유가 밝혀졌다고 사이언스 데일리와 라이브사이언스 닷컴이 보도했다.

미국 데이비스 캘리포니아대학의 앤 파월 교수가 이끄는 국제 연구진은 몸 전체가 완전히 새빨간 토마토는 지난 수십년간 토마토 육종가들이 수확 시기를 일정하게 만들어 비용을 줄이고 따기도 쉽도록 교배한 결과 나타난 자연 돌연변이로 밝혀졌다고 28일자 사이언스지에 발표했다.

이런 토마토는 소량 재배 농가들이 키운, 짙고 옅은 녹색과 붉은 색이 골고루 섞인 자연스런 토마토와 달리 광합성 능력을 떨어뜨리는 돌연변이 인자를 갖고 있는 것으로 밝혀졌다. 광합성은 햇빛을 당분으로 바꿔 과육 속의 당분과 양분 함량을 높이는 역할을 한다.

지난 70년간 미국의 토마토 육종가들은 익기 전에 일제히 골고루 연두색을 띠는 열매를 개발해 왔다. 보통 토마토는 포기 꼭대기에 달린 것이 먼저 익지만 이처럼 모든 토마토가 균일한 색깔을 띠게 되면 동시에 숙성해 언제 수확할지를 쉽게 알 수 있게 되기 때문이다.

연구진은 토마토의 다양한 형질을 발현하도록 유전자에 지시하는 전사인자(轉寫因子) 내부의 단백질을 추적해 GLK1과 GLK2 등 두 종류의 단백질을 찾아냈다.

이들 단백질은 광합성으로 태양 에너지를 당분과 양분으로 바꿔 과일의 색깔과 맛을 결정하는 엽록체의 형성을 조절한다.

연구진은 자연적으로 꼭지와 열매의 연결 부위에 진 녹색을 띠는 토마토는 정상적인 GLK2를 갖고 있어 항산화 물질인 리코펜과 당분 함량이 높은 익은 토마토를 만들어내지만 GLK2가 억제된 돌연변이 토마토는 전체가 균일한 연 녹색을 띠며 이런 것은 익어서 똑같이 빨간 색을 띠어도 당도와 풍미가 떨어진다는 사실을 발견했다.

이처럼 모두가 새빨간 토마토 중에서 어떤 것이 당도가 높은지를 일반 소비자들은 가려낼 도리가 없는 것이다. 연구진이 전세계에서 수집한 25종의 상업 품종 토마토를 분석한 결과 예외없이 똑같은 돌연변이를 갖고 있는 것으로 밝혀졌다.

연구진은 어떤 유전자가 토마토의 맛을 결정하는지 밝혀진만큼 앞으로 입 속에서 폭발하는듯한 원래 토마토의 맛을 되살릴 수 있을 것이며 이는 연간 1천500만t의 토마토를 생산.가공하는 미국 토마토 산업에 중요한 의미를 갖게 될 것이라고 말했다.

youngnim@yna.co.kr