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문화52

일본의 두부 요리 기러기의 살과 비슷하게 만든 '기러기 흉내(がんもどき)'  세계가 주목하는 두부 요리 외국에서 일본 음식 붐의 한 요인에는 고칼로리 서양 요리에 비해 저칼로리인 점을 들 수 있습니다. 그중에서도 주목받고 있는 것이 두부 요리입니다. 그 이유는 두부는 지질이 적고, 게다가 고단백질의 식품이기 때문입니다. 칼로리는 가급적 삼가하고 싶지만, 단백질은 제대로 섭취하고 싶은 사람에게 딱인 식재료입니다. 매일 똑같은 걸 먹는 것은 질려 버릴 것 같지만, 냉두부, 데운 두부, 된장국, 살짝 튀긴 두부, 기러기 흉내 두부, 얼린 두부 등 두부 요리는 다종다양하기에 먹는 방법이 다양한 것도 특징입니다. 두부는 중국에서 태어난 식재료이지만, 중국에서는 두부 그 자체보다 두유나 두부를 술이나 간장에 묻혀서 굳힌 유부 쪽이 .. 2024. 9. 10.
곤약 졸여도 구워도 먹을 수 없는 토란에서 탄생한 일본 발상의 식재료  '악마의 혀'라고 불리며 꺼려함곤약은 일본 발상의 식재료로, 오뎅이나 산적에는 빠질 수 없는 재료로서 친숙해진 식재료입니다. 최근에는 콜레스테롤 흡수를 막는 수용성 식이섬유나 칼슘을 흡수하기 쉬운 수산화칼슘, 피부에 좋은 세라마이드를 함유하고 있기에 저칼로리의 건강한 다이어트 식재료로 인기가 높아졌습니다. 그런데 외국에서는 별로 평판이 좋지 않습니다. 특히 영국에서는 곤약은 그 생김새 때문에 '악마의 혀'라고 불리며 꽤 나쁜 이미지를 지니고 식용되지 않고 있습니다. 영국뿐만 아니라, 곤약 같은 탱탱하고 탄력 있는 먹을거리가 존재하지 않는 것에 더하여 비린내도 있기에 부정적인 이미지를 갖게 되어 세계적으로도 받아들여지지 않고 있는 듯합니다... 2024. 9. 10.
교토의 식문화 -제5장 교토의 식문화, 그 미래 교토 먹을거리의 행방 공동화하는 교토의 먹을거리젊을 무렵부터 현장조사에 몰두해 온 나에게 음식의 지역성은 좋든 싫든 궁금한 문제의 하나였다. 세계만이 아니라 일본 국내를 보더라도 지역에 따른 갖가지 음식이 있고, 그리고 그 배경에는 각각의 이야기가 있다. 그런데 지금 음식의 지역성이 점점 옅어져 가고 있다. 게다가, 제철의 감각도 옅어져 가고 있다. 언제 어디에 가더라도 똑같은 것이 나온다. 음식점만이 아니다. 슈퍼마켓이나 최근에는 신선식품도 팔고 있는 편의점에서도 사정은 전혀 다르지 않다. 바닷물고기가 바다가 없는 현에서 양식되는 시도도 있어서 지리적, 계절적인 획일화가 착실히 진행되어 가고 있다. 또 하나, 먹을거리의 공업화가 진행되고 있다. 겹겹이 가공되어 인공적으로 합성된 조미료 등으로 맛을 내며.. 2024. 8. 27.
교토의 식문화 -4장 교토의 구심력과 교토 상표 교토의 요리점 교토란 이름이 상표선물 가게나 특산물 가게에 가면, 상품명의 머리에 '京'이란 한 글자를 붙인 상품이 참으로 많다. 교-부채, 교-구이, 교-야채, 교-절임 등등. 도시에 나오면 교-요리, 교-회식 또는 교-가이세키 등의 간판도 자주 볼 수 있다. 최근에는 교-서양과자의 간판을 단 가게도 나타났다. 교마치야京町屋, 교마京間 등이라는 것도 있다. 교마란 건물 치수의 규격 중 하나로, 교토를 비롯해 간사이의 그것은 도쿄 등의 그것보다 조금 길다. 즉, 똑같은 6첩 방이라도 교토의 그것은 도쿄의 그것보다 넓다. 교마는 별도로 하고, 대부분은 京이란 한 글자를 덧붙임으로써 품질이 높다는 것, 오랜 역사를 지녔다는 것 등을 암묵적으로 주장하고 있는 것 같다고 생각한다. 즉 '京'이란 한 글자는 그것.. 2024. 8. 25.
교토의 식문화 -3장 공가公家의 법식(流儀), 무가武家의 살림 먹을거리와 계절 달력에 따른 약속먹을거리는 계절에 강하게 의존한다. 특히 식재료는 그러하다. 뚜렷한 사계절이 있는 일본 열도에서 태어난 일정식이 계절을 중요시하는 것도 이 점이 강하게 관계되어 있을 것이다. 그렇지만, 일정식이 사계절을 중요시하는 건 단순히 자연만의 문제는 아니다. 계절이라고 하면 춘하추동 외에 다섯 명절이나 24절기(뒤에 기술) 등을 떠올린다. 다섯 명절이라고 하면 다섯 개의 명절을 말하는 것이 보통으로, 년의 최초의 명절인 인일人日의 명절은 1월 7일이다. 그리고 다음이 3월 3월의 복숭아 명절, 또 다음이 5월 5일의 단오 명절, 7월 7일의 칠석, 9월 9일의 중양 명절로 이어진다. 다만 이것은 원래 중국의 사상에 기반한 것으로, 일본 풍토에 얼마나 맞는지는 의문이다.24절기는 천.. 2024. 8. 20.
교토의 식문화 -2장 교토와 교토인 이전의 대전은 오닌応仁의 난  교토인교토는 시의 인구로 말하면 146만 명으로 전국 9위(2022년 8월 현재). 교토시의 인구는 1965년에는 136만여 명으로 전국 5위의 위치에 있었는데, 그 뒤 고배시, 삿포로시, 후쿠오카시, 가와사키시에 밀려 지금의 순위가 되었다. 숫자만 본다면 교토시는 쇠퇴 경향에 있는 지방도시의 하나일 뿐이다.한편 교토는 1100년에 걸쳐 수도가 있던 도시이며 다도, 화도華道, 가면 음악극(能)이나 희극(狂言) 등 다방면에 걸친 예술문화의 중심지이기도 했다. 또한 많은 불교 종파의 본산이 있으며 다도, 화도 등의 가문이 자리를 잡는 등 교토는 단 하나로서의 특징을 몇 가지나 가진 문화 도시이다. 이러한 특징도 있어 교토는 일본 유수의 관광 도시이기도 하다. 교토는 상당히 불균.. 2024. 7. 26.
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