베트남 쌀국수의 역사

쌀국수는 베트남 문화의 기본이라 사람들은 낭만적인 관계의 측면에서 그에 관해 이야기한다. 우리는 쌀은 당신이 의존할 수 있는 충실한 아내라고 말한다. 쌀국수는 당신이 방문하기 위해 지나치는 관능적인 안주인이다.

나는 부모님에게 이 비유에 대해 물은 적이 있다. 아빠는 안주인을 설명하고자 자신의 엉덩이를 흔들었다. 엄마는 웃으면서 말하길, "쌀국수는 재미있지만 매일 먹을 수는 없어. 너는 지루해질 거야. 모든 건 적당해야지."

나는 쌀국수에 1974년 처음으로 매혹되었다. 부모님이 좋아하는 쌀국수 식당의 나무 의자에 앉아 수저로 멋지게먹는 모습을 보고 식당 주인이 경탄했다. 그때 나는 5살이었다.

그릇을 비우는 동안 향기로운 국물, 맛있는 소고기, 탄력적인 쌀국수가 나를 사로잡았다. 베트남의 대표 요리를 맛본 수많은 사람들처럼 나는 위안을 받고 배가 불렀다. 그러나 1975년 미국으로 이민을 왔을 때 우리 가족이 정착한 캘리포니아 산클레멘테에는 자주 갈 수 있는 쌀국수 식당이 없었다. 나의 쌀국수 사랑은 일요일 아점으로직접 만들어 채울 수밖에 없었다.

쌀국수는 우리가 맛볼 수 있는 특별한 음식이 되었다. 어머니는 토요일에 소고기나 닭고기 국물을 우려냈다. 그리고 그 다음날 아침 엄마는 쌀국수 요리실로 아이들을 데려갔다. 우리의 수제 국물은 신선한 썬 고추와 몇 가지 박하 잔가지 고명이 얹혀졌다. 그 단순함은 청정하고 평범함이 특징인 베트남 북부에서 자란 부모님의 영향이었다. 그들은 수십년 동안 자유로운 사이공에 살았지만, 숙주와 고수, 또는 라임 같은 고명을 허용하지 않았다. 그리고 엄마가 베트남 식이 아니라고 생각한 스리라차 소스는 전혀 없었다.

로스앤젤레스에서 대학생이 되었을 때, 나는 개개인의 선호를 위해 고명을 가득 올린 거대한 그릇을 제공하는 쌀국수 식당에 갔다. 처음엔 난처함을 느꼈고, 자신의 그릇에 해선장과 스리라차 소스를 붓는 광경에 풀어짐을 배웠다. 나는 나의 첫 요리책 Into the Vietnamese Kitchen(2006)을 위해 직접 요리법을 개발하고, 베트남의 쌀국수에 대한 기사를 썼으며, 기자와 블로거의 질문에 답하고, 수많은 요리사에게 쌀국수 수업을 했다.

친구와 페이스북의 팬들, 그리고 출판업자가 나에게 쌀국수 요리책을 쓰자고 제안하면서 나는 쌀국수가 무엇인지알게 되었다. 정말로? 친숙한 그릇 너머에 무엇이 있었을까? 많은 것이 드러났다. 쌀국수의 세계가 음식과 문화의 보석으로 가득했다는 사실을 깨닫는 데 그리 오래 걸리지 않았다. 

쌀국수의 기원

베트남은 3500년 이상의 역사를 지닌 나라이지만, 쌀국수는 비교적 최근의 음식이다. 그건 20세기 초반 베트남 북부에 있는 베트남의 수도 하노이와 그 주변 지역에서 태어났다. 마법의 순간은 Henri J. Oger가 출간한 Technique du Peuple Annamite(Mechanics and Crafts of the Vietnamese People)(1908–1910)에 나오는 쌀국수 노점상의 이미지를 통해 알 수 있듯이 1910년 이전에 일어났다. 식민지 관료로 하노이에 임명된 그는 장인과 목공예가들에게 도시와 근교의 생활을 기록하도록 의뢰했다. 4천 장 이상의 장면이 포함되어 있는 그들의 여러 권의 작업 가운데 둘은 쌀국수 노점상으로 구성되어 있다.

그러나 쌀국수의 기원에 대한 근거는 무엇인가? 어떤 사람들은 쌀국수가 하노이의 거리에서 대중화되기 훨씬 이전에 하노이의 남동쪽에 있는 농업 지역인 남딘Nam Dinh에서 시작되었다고 한다. 이 지역에서는 여러 세대를 거쳐 쌀국수의 대가들을 배출했으며, 그들 중 많은 사람들이 쌀국수 식당을 열기 위해 수도로 이주했다. 다른 이론도 있지만, 확실한 것은 쌀국수가 상황의 충돌로부터 만들어졌다는 것이다. 

쌀국수의 기원에 대한 합리적인 설명은 Trinh Quang Dung의 역사 에세이인 “100 Nam Pho Viet(쌀국수의 100년)”에 나타난다. 1900년대 초반 하노이 지역에서는 베트남인과 프랑스인, 그리고 인접한 광둥성과 윈난성의 중국인들 사이의 상호작용이 많이 일어났다. 1880년대부터 1954년까지 공식적으로 베트남을 점령한 프랑스인은 베트남인들이 전통적으로 일꾼으로 부리던 소를 도살함으로써 스테이크에 대한 욕구를 충족했다. 남은 뼈와 부산물은 하노이의 정육점 주인들이 회수해서 판매했다. 지방의 사람들은 아직 소고기 요리를 개발하지 못했고, 정육점 주인들은 특별한 거래와 판매를 통해 그걸 촉진시켜야 했다. 이미 국수를 팔고 있던 거리의 노점상들은 새로운 것을 제공할 기회를 얻었다.

당시 xao trau라 불리는 국수가 매우 인기였다. 그건 고기국물과 칼국수 면 같은 것에 조리한 물소고기 고명으로 간단히 만들었다. 노점상들은 물소고기를 소고기로 대체하고, 둥근 면발 대신 납작한 쌀국수 면발로 바꾸기 시작했다.

새로운 국수는 손님을 찾아 거리를 배회하던 중국인 음식 노점상에 의해 준비되어 판매되곤 했다. 초기의 쌀국수손님 대부분은 홍강을 오르내리던 프랑스와 중국의 상선과 관련해 일하는 중국인 노동자였다. 

프랑스와 중국의 상선은 윈난의 "다리를 건너는" 국수(쌀면과 아주 매운 고기국물, 고기, 채소)와 nguu nhuc phan를 비슷한 것으로 보았을 가능성이 높은 윈난성 사람들을 많이 고용했다. 소고기 국수는 중국인 노동자들에 이어 곧바로 중국과 프랑스의 경쟁자에 대한 이점으로 베트남의 소수민족을 주로 고용하던 전설적인 베트남의 기업가 Bach Thai Buoi에 의해 고용된 노동자들을 사로잡았다. 역사가 Erica Peters에 의하면, 이 요리의 인기는 하노이가 식민지 도시화가 이루어지며 길거리음식 노점상의 숫자가 증가함에 따라 확산되었다. 번화한 Old Quarter(초기의 상업중심지)에 최초의 쌀국수 식당이 문을 열었다. Van Cu의 숙련된 요리사가 하노이에 상점가를 열었던 1925년 무렵 남딘 식 쌀국수 상점이 나타났다. 그 뒤 곧 도시 전역에서 쌀국수를 발견할 수 있었다.

그래서 어떻게 nguu nhuc phan이 쌀국수(Pho)가 되었을까? 그건 길거리의 노점상들이 경쟁력 있게 손님을 끌어모으는 수단으로 간략하고 특색있게 외치려고 하다 보니 그렇게 된 것 같다. “Nguu nhuc phan day” (소고기와 쌀국수 여기)는  “nguu phan a”으로 짧아지고, “phan a” 또는“phon o”가 되었다가 마침내 한 단어인 pho로 굳어졌을 것이다. 1930년 무렵 출간된 베트남어 사전에서 pho에 대한 항목은 얇게 썬 국수와 소고기 요리로 정의되어 있는데, 그 이름은 광둥어로 편편한 쌀국수를 뜻하는 phan에서 유래했다고 한다. phan은 "배설물"을의미하는 것으로 잘못 발음하거나 알아들을 수 있기 때문에 pho가 생성되었다고 한다. pho란 단어는 발음이 프랑스어의 feu를 닮았다는 주장에도 불구하고 프랑스가 기원이 아니다. 좀 더 그럴듯한 프랑스와의 연관은 포의 고기국물을 위해 생강이나 양파를 볶는 기술이다. 

단어에 관한 마지막 참고사항: 쌀국수는 국물을 의미할 뿐만 아니라, 요리의 편편한 쌀국수인 banh pho에 대한 약칭이기도 하다. 그 단어의 이중적인 의미는 포가 국물만이 아니라 쌀국수에 관한 영광스러운 표징임을 말하고 있다. 

저항과 정치의 쌀국수

외국의 점령, 프랑스-인도차이나 전쟁, 내전(베트남 전쟁), 통일과 재건으로 베트남의 20세기는 격동의 시기였다. 

1930년대 하노이의 많은 작가와 시인은 프랑스의 점령에 저항하는 작품을 남겼다. 1934년  유명한 시인 가운데 한 명인 Tu Mo 씨가“Pho Duc Tung” (쌀국수 예찬)을 발표했다. 민족주의적 풍자시인 Tu Mo 씨는 베트남의 자부심과 정의와 민족자결주의에 대한 베트남인의 열망을 전하고자 했다. 쌀국수의 독창적인 맛이 어떻게 감각을 불러일으키는지 옹호한 뒤, 그 뼈국물의 영양이 부자와 빈자만이 아니라 예술가, 가수, 창녀들에게 영양을 공급하는지 적어 내려갔다. 그걸 대강 번역하면 이렇다.  

상표로 쌀국수를 훼손하지 말라 
그건 변변찮은 음식,

파리라는 도시조차도
쌀국수를 환영한다.

저명한 여타의 국제적 음식에 비하여,

맛있지만 저렴하고,
최고의 왕관을 씌운다.

쌀국수를 먹지 않고 이 세상에 사는 건 어리석고,

죽어서는, 제삿상에 올려야 한다.

이제 쌀국수를 맛보라, 너는 그걸 갈구할 것이다. 

1954년 프랑스의 식민지 시기가 끝나고 제네바 협약으로 국가가 남북으로 분단이 되었을 때, 약 100만 명의 북부 사람들이 남쪽으로 이주하며 하노이 식 쌀국수가 사이공(현재의 호치민시)에 도달한다. 사이공사람들은 1950년까지 포에 익숙했지만, 나의 어머니가 자랑스러워하듯이 북부인들이 오기 전까지는 쌀국수가 대중화되지 않았다고 한다.“Pho 54”란 이름의 식당이 베트남의 역사와 요리에서 중요한 표지임을인정한다. 

농산물이 풍부하고 자유분방한 남부에서는 요리사가 쌀국수 고기국물에 중국산 각설탕을 넣으며 단맛이 나게 개발되었다. 남부인들은 고명도 많이 올렸다. 숙주, 고수, 고추 소스, 된장 같은 해산장 들이다. 북부인들은 매우 기뻤다. 새로운 첨가물은 균형잡힌 섬세한 국물을 모독했다. 오늘날까지 하노이와 사이공(북부 대 남부) 식 쌀국수의 지역적 싸움은 계속되고 있다.

그와 함께 1950년대 말은 하노이의 쌀국수에겐 시련의 시기였다. 공산당은 사회개혁을 위해 여러 기업을 국유화했다. 소련은 많은 양의 감자와 밀가루를 포함한 경제원조를 보냈다. 옛 공산당원이었던 Xuan Phuong 씨는 2004년 그녀의 회고록 Ao Dai: My War, My Country, My Vietnam에서 그 시기의 쌀국수에 관하여 식당에서 쌀을 낭비한다는 명목으로 쌀국수를 만들지 못하게 금지했다고 회상했다. 그걸 대체하기 위해 썩은 쌀국수면, 적은 뻑뻑한 고기와 맛없는 고기국물로 요리를 만들었다. 그럼에도 불구하고 그걸 먹기 위해 줄을 늘어서야 했다. 

To avoid people stealing spoons, someone even came up with the idea of piercing a hole in the middle of them: the soup had to be gulped down very quickly, for if not, it all dribbled out before it got into your mouth. The chopsticks were never washed and tables were never cleaned. From there on, to designate something that was dirty, one would say, “It’s disgusting, like the state pho,” although, to tell the truth, we considered ourselves already fortunate enough to have the means to buy any. As for the small street peddlers, they no longer had the right to sell pho, but instead, a vile soup in which there were noodles made of potato flour. Fortunately, the people of Hanoi were too bent on trade to endure this for long.

Little by little, the rules were overlooked. To deceive controllers, the street merchants placed a small basket of those shriveled-up noodles on display. But the pho, the real stuff, was underneath. It was almost as good as it had used to be and hardly more expensive than the substitute. We all passed on our list of secret addresses. “I would like a bowl of soup with potato flour noodles,” we would say out loud, just in case any state
officials were hanging around. The merchant would understand immediately. But then the pho had to be downed very quickly to keep the unfortunate man or woman from having his or her equipment seized, as well as a fine to pay.

During the Vietnam War, a different kind of pho underground operated in Saigon. Starting around 1965, a Viet Cong spy cell operated out of Pho Binh (“peace noodles”). The seven-table joint was the Communist nerve center for carrying out the city’s part in the 1968 Tet Offensive. According to a 2010 Los Angeles Times article, Pho Binh was a hub for organizing and transporting weapons from secure northern sources to bunkers in Saigon. 

In Hanoi, wartime scarcity forced state-run pho shops to make the soup without meat. In 1962, after the U.S. began sending unmanned reconnaissance planes to photograph North Vietnam, locals mockingly called their meager soup pho khong nguoi lai, literally “pho without a pilot.” A bowl of pho noodle soup is defined by its protein (you order pho by the cuts of beef or with chicken), and meatless pho seemed as surreal, if not as absurd, as a drone aircraft.

Wartime pho in Hanoi was served with leftover cold rice, baguette, and fried breadsticks (banh quay) in place of rice noodles. My cousin Huy Le Do, a Hanoi native in his late fifties, recalls the state-run pho shops as producing deplorable soup, whereas street pho operators were much better, though at a steep price. The breadsticks, he noted, were procured by Chinese vendors who spotted an opportunity to inject some richness into an otherwise sad pho experience.

Huy and his friend, a poet named Giang Van, lived through those hard times, as well as the lean years after the Vietnam War ended in 1975. The nation was reunified as one, but its economy was in shambles. Food was rationed and people stood in line for nearly everything, including pho. Over tea at Giang Van’s literary café, they wistfully discussed their longing for the elegant simplicity of Hanoi foodways: smallish portions of flat rice noodles, savory yet slightly sweet broth, and sliced cooked beef. “No fried breadsticks, condiments, or other extra things. Traditional Hanoi style is pure and delicate,” Giang Van said.

요리와 문화의 쌀국수

Pho is about tradition as much as it is about change. It comforts as well as provokes.

The original pho was a simple bowl of broth, noodles, and boiled beef. Then cooks began offering slices of rare beef as an optional add-on. In the late 1920s, people debated the merits of pho featuring Chinese five-spice, sesame oil, tofu, and ca cuong (a pear-scented water-beetle pheromone). Around 1930, pho xao don—pan-fried pho rice noodles topped with a saucy beef and vegetable stir-fry—was introduced and received well.

Things got heated in 1939, when pho restaurants began selling chicken pho (pho ga). It usually happened on Mondays and Fridays, and was likely due to the government forbidding the sale of beef in order to control the slaughtering of draft animals for food. Purists initially decried chicken pho as being un-pho-like, but in the end, it prevailed as a worthy and tasty preparation in its own right. In fact, some pho shops eventually decided to specialize in pho ga.

Other versions of pho, such as pho with beef stewed in red wine (pho sot vang) and sour pho (phochua), never totally caught on. Indeed, beef pho remains the favorite, and chicken pho ranks second, but Vietnamese cooks are always innovating. In Hanoi, family-owned, multigenerational pho shops do a brisk business, but young people are keen on nontraditional preparations, such as fresh pho noodle rolls, chicken pho noodle salad, and deep-fried pho noodles.

In Saigon, where there are pho concerns large and small, happy customers slurp away morning, noon, and night. Tourists flock to Pho 2000, where former president Bill Clinton ate, while locals patronize favorites like Pho Le and Pho Hoa Pasteur. Arty and modern Ru Pho Bar presents pho made with brown rice noodles. Customers at Pho Hai Thien may order pho with a rainbow of noodles tinted by vegetable juices.

Reunification of North and South Vietnam via the 1975 Communist takeover led to a mass exodus of refugees, many of whom settled in North America, France, and Australia. Like my family, they reinforced their cultural roots through pho, opening and patronizing small joints in Little Saigon enclaves, cooking up their own at home, and introducing the noodle soup to new friends. Viet-owned pho restaurants present traditional broths and freshly made banh pho noodles, but also try out new ideas, such as crawfish pho, sous vide beef pho, and pho fried rice.

Mainstream supermarkets in the U.S. carry pho kits and instant pho bowls. Non-Vietnamese chefs are serving pho in restaurants while home cooks try their hands at making it themselves. The widespread availability of fish sauce and rice noodles at markets, ethnic grocers, and on the Internet makes DIY pho doable.

Meanwhile, novelists and artists around the world produce pho-focused and pho-infused projects. In The Beauty of Humanity Movement, Camilla Gibb’s story about art, love, and politics in Hanoirevolves around the life of a pho vendor. In Australia, community arts organizer Cuong Le curated the multimedia I Love Pho exhibit. on Kickstarter, experimental artist Sabzi rapped “Wassup Pham” for a campaign to create a pho-inspired pop-art series called “Pho 99.” Omid Sadri crowdfunded a clever stackable pho bowl called “Lantern.” In 2014, Richie Le released “The Pho Song,” featuring a YouTube video of young Asian-Americans telling the story of pho and the Vietnamese diaspora.

As the saying goes, my relationship with pho began as a dalliance—a sometimes indulgence. When I first started writing about pho, I didn’t know how much I would have to say. Now I can’t stop talking about it.

원문 http://luckypeach.com/the-history-of-pho-andrea-nguyen/