육류 소비구조의 변화와 전망

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머리말

제1장 서 론
1. 연구의 필요성
2. 선행연구 검토
3. 연구범위 및 분석방법

제2장 육류의 소비구조
1. 육류 소비 변화
2. 소비가구 특성별 소비구조 비교

제3장 육류 수요대체관계 분석
1. 품목간 수요대체관계 분석
2. 수입 쇠고기의 수요대체행태

제4장 소비자의 선호 및 구매행태 분석
1. 소비자 선호 분석
2. 구입행태 분석
3. 육류 소비관련시책에 대한 소비자 평가
4. 육류와 관련된 외식소비행태

제5장 쇠고기 품질 특성에 대한 소비자 평가
1. 쇠고기의 품질 특성 기준
2. 품질 특성에 대한 소비자 평가 분석

제6장 육류의 수요 전망과 생산 대응방향
1. 육류 소비량 전망
2. 쇠고기(냉동, 냉장육) 수입 확대시 수요대체행태 전망
3. 향후 육류 생산 및 정책 대응방향

제7장 요약 및 결론

부록
1. 가구의 지출함수 추정
2. 육류의 수요시스템 분석
3. 수입쇠고기 수요함수 추정
4. 헤도닉 가격함수
5. 소비자 설문조사 분석결과
6. 육류 소비에 대한 설문조사표

참고문헌




(1) 연구의 목적
이 연구는 시계열·횡단면 자료를 이용하여 소비 변화, 대체성, 소비행태, 품질특성 평가 등 다각적으로 육류의 소비구조를 규명함으로써 향후 육류 생산농가와 정책당국에 소비자 지향적인 생산 전략을 제시하는 것을 목적으로 수행되었다.
(2) 육류의 소비구조
우리 나라에서는 육류 소비 증가추세가 지속되고 있으며, 특히 쇠고기에 대한 선호경향이 지속되고 있다. 가구내 소비증가율보다 외식부문에서의 소비증가율이 높으며, 특히 닭고기의 경우는 외식소비 증가에 의해 가구내 닭고기 지출이 대체되는 것으로 나타났다. 품목별로 소비량 비중이 연도별 또는 계절별로 대체로 일정하여 안정적인 선호구조를 갖는 것으로 나타났다. 쇠고기시장에서 한우고기 비중은 40%, 젖소고기가 15%, 수입쇠고기가 45% 정도이며, 1990년대 이후 한우고기 비중이 증가하는 추세를 보였다. 소득계층별로 소비격차가 가장 큰 품목은 쇠고기이며, 상대적으로 돼지고기가 가장 작다. 연령계층별 선호계층은 쇠고기의 경우 50세 이상 연령층이며, 돼지고기는 6∼19세 연령층, 닭고기는 13세 미만 연령층이다.


(3) 육류 소비대체관계 분석
육류 수요시스템모형을 분석한 결과 소득 증가에 따라 소비가 크게 증가할 것으로 예상되는 품목은 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 순서이었다. 쇠고기와 돼지고기는 소비에서 대체관계가 성립하며, 닭고기 가격이 쇠고기 소비에 미치는 영향은 극히 작았다.
한우(등심)를 100으로 할 때 소비자들은 적정 가격수준을 육우(등심)를 63%, 수입쇠고기(등심)를 58%, 돼지고기(삼겹살)를 42%로 평가하였다. 용도별로 수입쇠고기와 대체관계가 가장 큰 부위는 국내산 쇠고기 불고기감인 것으로 나타났다.
전화조사 결과 냉장 쇠고기가 본격적으로 수입되어 유통될 경우 국내산 쇠고기의 가격수준에 따라 냉장 수입쇠고기의 시장침투가능성이 높은 것으로 조사되었다.

(4) 소비자의 선호 및 구매행태 분석
서울시내 571가구를 대상으로 한 소비자 설문조사 결과 소비자들은 쇠고기와 돼지고기 구입시 국내산인지 여부와 신선도의 기준으로 육색을 가장 우선적으로 고려하고, 다음으로 맛과 관련된 품질특성을 고려하는 것으로 나타났다. 닭고기 구입시 위생상태를 가장 중요한 품질기준으로 인식하고 있었다.
냉장육에 대한 소비자 선호가 월등하게 높으며, 대부분 가구는 포장하지 않은 고기를 주로 구입하였다. 쇠고기 구입시 항상 한우고기를 구입한다고 응답한 가구는 응답가구의 50% 이상을 차지하였다.
육류 소비에 관련된 정책 중에 부위별 가격차등제, 등급제, 한우전문판매점 등에 대한 소비자의 인식은 비교적 양호한 반면 활용도가 아직 낮은 단계임을 알 수 있었다. 응답가구의 85%는 외식때 절반 이상 고기를 먹는다고 응답하였다.

(5) 쇠고기 품질 특성에 대한 소비자 평가
쇠고기 소비에 영향을 미치는 품질특성 요인들을 규명하기 위해서 축산물 등급판정소의 등급판정 원자료를 이용하여 헤도닉 가격함수를 분석한 결과 1994, 1998년 모두 경락가격 결정에 가장 많은 영향을 주는 특성변수는 근내지방으로 분석되었다.
(6) 육류의 수요 전망
중기적으로 1980년대 이후 돼지고기, 닭고기에 비해 쇠고기가 선호되어 온 경향이 지속될 것으로 전망되었다. 돼지고기와 닭고기는 소비는 증가하나, 1990년대 이후 증가율이 둔화되는 추세가 계속될 것으로 전망된다. 반면 닭고기는 다른 고기에 비해 영양적으로 우수하다는 인식이 높고, 어린아이와 청소년층의 닭고기에 대한 선호도가 높으며, 외식(패스트후드)이 급속히 확대되고 있기 때문에 장기적으로는 소비가 크게 증가할 가능성이 존재한다.
(7) 육류 생산 대응방향
국내산 소 사육기반을 유지하기 위해서 국내산 한우 가격대비 수입육 가격이 60% 이하로 하락하지 않도록 가격차를 유지시킬 필요가 있으므로, 이에 상응하는 생산비 절감대책이 필요하다. 또한 품종별·부위별로 정책방향을 차별화하여야 한다. 그 밖에 부위별 표시판매제도 정착, 냉장육 유통량 확대, 근내지방도를 높히기 위한 사육기술 개발 및 24개월(거세우：27개월) 이상 사육, 수소의 거세사육 확대 등이 필요하다.
돼지고기는 유통·판매과정에서 신선도 유지가 필요하며, 지방분포를 개선시킬 수 있는 사육기술 개발, 육질 등급제를 실시할 필요가 있다.
닭고기는 소비 확대를 위해서 영양측면을 부각시켜 홍보할 필요가 있으며, 위생상태 개선을 위해
포장 등 판매형태의 개선이 필요하다.

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