위틀라코체

옥수수의 맛을 버섯처럼 만드는 멕시코 균류의 별미

아즈텍의 농민들은 검푸른 포자가 옥수수를 뒤덮었을 때 그리 걱정하지 않았다. 오히려 기뻐했다. 그건 병원성 균류인 Ustilago maydis에 옥수수가 감염된 위틀라코체huitlacoche인데,  버섯 같은 풍미를 내고 훌륭한 케사디아 소가 된다. 

위틀라코체의 의미가 논쟁이 되었는데, 그 이름은 아즈텍어인 나후아틀Nahuatl에서 유래하며 “잠자고 있는 이상 성장물(혹)”으로 번역하는 게 가장 적합하다고 생각한다. 그 균류가 옥수수자루 주변에서 자라며 그 성장을 방해하여 옥수수를  “수면 상태”에 빠지게 하기 때문이다.  미국의 농민들은 시적인 표현이 아니라 옥수수 깜부기(corn smut)라고 한다. .

기술적으로는 식물의 질병이지만, 옥수수 깜부기는 멕시코 요리에서 소중한 재료이며 감염된옥수수 낟알은 보통의 낟알보다 훨씬 가치가 있다. 둥글납작하고 검푸른 혹병은 옥수수의 풍미 대부분을 간직하며 발달할 뿐만 아니라, 뚜렷하게 균류가 지닌 견과의 맛과 버섯의 향이 난다. 

요리에 응용하는 법은 다양하다. 훈연한 맛과 흙의 향은 치즈의 지방과 초리조 같은 고기에 잘어울린다. 양파, 에파조테epazote(고수 같은 허브), 고추와 함께 간단히 소테sautéed를 만들 수 있고, 완성된 새카만 혼합물은 타코스부터 타말레와 오물렛까지 모든 걸 풍부하게 만든다.  가장 흔하게는  녹인 치즈와 함께 케사디아에 넣어 살사를 얹는다. 위틀라코체 케사디아는 길거리 음식점, 식당, 지역의 시장 등의 철판에 놓여 멕시코 전역에서 이용된다.  

최근 멕시코인의 이주와 미식에 대한 수요(일부 메뉴에서는 "멕시코 송로버섯"이라 설명해 영리하게 상표를 변경함) 덕분에 위틀라코체는 국내외로 널리 보급되었다. 여러 사람들이 원하는 별미로서의 지위는 아즈텍 요리의 독창성에 대한 증거이다. 그들의 주식 작물에 대한 천벌도 뜻밖의 이득이 되었다. 

https://www.atlasobscura.com/foods/huitlacoche-corn-mexico