영하의 조건에서 살아남는 식물은 달달한 전분으로 자신의 부동액을 만든다.
Photograph: Sagar Simkhada/Getty Images
서리는 채소 재배자의 적이 되곤 한다. 나는 봄마다 토마토와 고추를 심으며 서리 때문에 끊임없이 신경을 쓰고, 거의 모든 물기 많은 작물이 가을이 오며 기상학적으로 마지막 파티를 즐기게 된다는 건 더 말할필요도 없다. 그리고 런던에서 첫 된서리가 곧 오려고 한다.
서리가 적이 되는 게 아니라, 긍정적으로 작용해 그 풍미를 극적으로 향상시키는 작물도 있다. 아래의 서리가 혜택이 될 수 있는 작물에 대한 나의 안내서에서는 그것이 작동하는 과학과 재배자가 그걸 어떻게 활용할지에 대해 소개하겠다.
기온이 급락하면, 식물 세포 내부의 수분이 얼고 얼음이 되는 것처럼 팽창한다. 이는 식물의 조직을 구성하는 각 세포를 둘러싼 단단한 섬유질의 벽을 부수어 생리학의 구성요소를 터트리게 된다.
뿌리: 그 현상은 고구마만이 아니라 파스닙, 당근, 순무에 나타난다. Photograph: Getty Images
영하의 조건에서 살아남는 식물들은 이러한 일이 발생하는 걸 막고자 독특한 방법으로 진화했다. 여러 채소의 경우 자신의 세포에 액체의 응고점을 더 낮추는 부동액을 만드는데, 이러한 자연의 부동액은 맛있는 것이다.
식물의 센서가 기온이 떨어지는 걸 감지하면, 식물은 일반적으로 에너지의 저장소로 활용되는 전분을 단당으로 분해하는 효소의 생산을 빠르게 늘린다. 이러한 당분의 방출은 조직 안에 있는 고형물의 농도를 높여 길에 뿌려진 소금처럼 어는 걸 방지하는 데다가 작물의 맛을 달달하게 하는 부작용을 일으킨다. 또한 이러한 당분은 신맛이나 쓴맛이 나는 화학물질과 균형을 이루는 데 도움을 주어, 결과적으로 풍미를 더 좋게 만든다.
예상하듯이, 이런 현상은 전분의 함량이 많은 작물에서 가장 뚜렷하며, 그건 파스닙, 당근, 비트, 순무, 스웨덴 순무, 큰뿌리 샐러리 같은 뿌리작물(그렇다, 그들은 저장 기관이다)을 뜻한다. 심지어 고구마처럼 엄밀하게는 단단하지 않은 작물도 똑같은 속임수를 벌이고, 그 덩이뿌리는 최상의 성장이 오랫동안 없애진 뒤에 두둑의 흙에서 최악의 기온으로부터 보호받는다. 그 현상은 또한 리크와 방울양배추, 케일 같은 잎과 줄기 작물에서도 눈에 띈다. 사실, 일반적으로 새싹의 쓴맛을 좋아하지 않는 사람(나처럼)조차 서리를 맞아 달아진 뒤에 훨씬 더 입에 맞고 맛있어지기까지 한 걸 알아낸다.
이 법칙의 한 가지 예외는 감자이다. 똑같은 현상이 나타나지만, 과도한 당분과 부족한 전분이 덩이줄기가 곤죽이 되어 요리할 때 카라멜로 만들어, 물기 많고 섬뜩하게 달달한 맛의 으깬 감자와 지나치게 갈색이 나는 진득한 감자튀김이 되어 버린다. 하지만 대부분의 겨울 채소에서 서리는 풍미를 향상시키는 역할을 한다.
최고는 무엇이냐고? 너무 일찍 수확하려는 유혹을 이겨내는 것 말고 그 혜택을 얻고자 할일은 아무것도 없고, 단지 서리가 가져올 풍미를 즐기기만 하면 된다.
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