@農자료창고

Чёрный хлеб. 러시아 하면 떠오르는 검은 빛깔의 빵을 가리키는 말이라 한다.

러시아나 북유럽, 동유럽, 그리고 독일 북부 지방 같은 경우 겨울이 너무 추워서 -그렇다고 한국처럼 살을 에이는 듯한 추위와는 다를 테지만- 다른 유럽 지역과 달리 밀 농사가 어렵다고 한다. 그래서 선택하는 것이 바로 호밀 농사, 그리고 그로 만든 빵이 검은 빛깔의 빵이다.

호밀로 만든 이 흑빵의 경우 현미와 비슷한 특성이 있다고 보면 된다. 흰쌀은 입에서 사르르르 녹고 부드럽게 씹히는 점을 내세울 수 있다면, 쓿지 않은 쌀인 현미는 섬유질 등이 많아 좀 거칠고 뻑뻑한 식감인 반면 흰쌀이 갖지 못한 여러 양분을 공급할 수 있단 특성이 있지 않은가. 밀과 호밀의 차이도 그와 비슷하다고 한다. 밀은 부드러운 식감의 고운 빵을 만들 수 있는 반면, 호밀은 거칠거칠한 식감의 검은 빵을 만들게 된다.

그런데 최근 유전공학을 이용한 육종 기술이 발달하면서 다음과 같은 소식도 들려온다. 최첨단기술인 유전자 편집 기술을 이용해 내한성이 강한 밀을 개발하고 있다는 내용이다. 자연의 한계를 뛰어넘는 과학기술의 힘이라고 정의할 수도 있겠지. 또 한편으로는 자연의 질서를 어지럽히는 인위적 행위라고 정의할 수도 있겠다. 무엇이 되었든 참 재미난 일이 아닐 수 없네.

https://www.abc.net.au/news/rural/2020-06-24/gene-editing-technology-to-create-frost-tolerant-wheat/12385596

영하의 조건에서 살아남는 식물은 달달한 전분으로 자신의 부동액을 만든다.

 얼음의 마법: 추운 날씨에서 케일은 얼지 않고 달달한 맛의 효소를 생산한다. Photograph: Sagar Simkhada/Getty Images

서리는 채소 재배자의 적이 되곤 한다. 나는 봄마다 토마토와 고추를 심으며 서리 때문에 끊임없이 신경을 쓰고, 거의 모든 물기 많은 작물이 가을이 오며 기상학적으로 마지막 파티를 즐기게 된다는 건 더 말할필요도 없다. 그리고 런던에서 첫 된서리가 곧 오려고 한다. 

서리가 적이 되는 게 아니라, 긍정적으로 작용해 그 풍미를 극적으로 향상시키는 작물도 있다. 아래의 서리가 혜택이 될 수 있는 작물에 대한 나의 안내서에서는 그것이 작동하는 과학과 재배자가 그걸 어떻게 활용할지에 대해 소개하겠다. 

기온이 급락하면, 식물 세포 내부의 수분이 얼고 얼음이 되는 것처럼 팽창한다.  이는 식물의 조직을 구성하는 각 세포를 둘러싼 단단한 섬유질의 벽을 부수어 생리학의 구성요소를 터트리게 된다. 

뿌리: 그 현상은 고구마만이 아니라 파스닙, 당근, 순무에 나타난다.  Photograph: Getty Images

영하의 조건에서 살아남는 식물들은 이러한 일이 발생하는 걸 막고자 독특한 방법으로 진화했다. 여러 채소의 경우 자신의 세포에 액체의 응고점을 더 낮추는 부동액을 만드는데, 이러한 자연의 부동액은 맛있는 것이다.   

식물의 센서가 기온이 떨어지는 걸 감지하면, 식물은 일반적으로 에너지의 저장소로 활용되는 전분을 단당으로 분해하는 효소의 생산을 빠르게 늘린다.  이러한 당분의 방출은 조직 안에 있는 고형물의 농도를 높여 길에 뿌려진 소금처럼 어는 걸 방지하는 데다가 작물의 맛을 달달하게 하는 부작용을 일으킨다.  또한 이러한 당분은 신맛이나 쓴맛이 나는 화학물질과 균형을 이루는 데 도움을 주어, 결과적으로 풍미를 더 좋게 만든다.  

예상하듯이, 이런 현상은 전분의 함량이 많은 작물에서 가장 뚜렷하며, 그건 파스닙, 당근, 비트, 순무, 스웨덴 순무,  큰뿌리 샐러리 같은 뿌리작물(그렇다, 그들은 저장 기관이다)을 뜻한다. 심지어 고구마처럼 엄밀하게는 단단하지 않은 작물도 똑같은 속임수를 벌이고, 그 덩이뿌리는 최상의 성장이 오랫동안 없애진 뒤에 두둑의 흙에서 최악의 기온으로부터 보호받는다. 그 현상은 또한 리크와 방울양배추, 케일 같은 잎과 줄기 작물에서도 눈에 띈다. 사실, 일반적으로 새싹의 쓴맛을 좋아하지 않는 사람(나처럼)조차 서리를 맞아 달아진 뒤에 훨씬 더 입에 맞고 맛있어지기까지 한 걸 알아낸다. 

이 법칙의 한 가지 예외는 감자이다. 똑같은 현상이 나타나지만, 과도한 당분과 부족한 전분이 덩이줄기가 곤죽이 되어 요리할 때 카라멜로 만들어, 물기 많고 섬뜩하게 달달한 맛의 으깬 감자와 지나치게 갈색이 나는 진득한 감자튀김이 되어 버린다.  하지만 대부분의 겨울 채소에서 서리는 풍미를 향상시키는 역할을 한다.  

최고는 무엇이냐고? 너무 일찍 수확하려는 유혹을 이겨내는 것 말고 그 혜택을 얻고자 할일은 아무것도 없고, 단지 서리가 가져올 풍미를 즐기기만 하면 된다. 

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2018/nov/11/how-frost-can-make-your-veg-even-tastier?CMP=twt_a-environment_b-gdneco

현재 기온 영하 14도. 동네의 몇몇 집에선 수도가 동파되었는지 수리하고 있는 곳들도 눈에 띈다.

오늘은 기를 받으러 아침부터 밭에 다녀왔다.

역시 동지 무렵이라 그런지 태양의 고도가 낮아 밭은 9시에도 여전히 그늘이 져 있다. 여름엔 7~8시면 해가 비치는 곳인데 말이다.

겨울이라 눈에 보이는 건 아무것도 없고 눈뿐이지만, 그렇다고 보이는 게 다가 아니다.

여전히 생명은 살아 있고, 이 모진 겨울을 나기 위해 숨죽여 바짝 엎어져 있을 뿐이다.

지난 가을 심은 앉은뱅이밀은 몇 번의 눈을 맞고 몇 번의 혹한을 겪으면서도 살아 있다. 조선파는 줄기 부분이 허옇게 얼었지만 생생하게 살아 있다.

이 모든 숨죽임은 봄이 오는 것과 함께 풀리리라. 그날이 오면 줄기와 잎이 새로 돋고, 어여쁜 연둣빛으로 가득할 것이다. 나는 지금까지 보아 왔고, 또 그래서 믿어 의심치 않는다.

이런 겨울나기가 가능한 것은 그 뿌리에 있다. 튼실히 뿌리내리지 못한 놈은 이 혹한에 얼어 죽기 십상이다. 아니 어떻게 겨울을 났어도 봄과 함께 찾아온 따뜻함을 만끽하지 못하고 죽어버린다. 그만큼 얼마나 잘 뿌리를 내렸느냐가 중요하다.

모든 일이 마찬가지일 것이다. 뿌리를 튼실하게 내리는 일은 식물만이 아니라 사람에게도 역시 중요한 일이다. 겨울이 왔음에 비탄에 빠지지 말고 뿌리를 튼실히 하여 다가오는 봄을 맞이하자. 봄이 되어 새로운 잎과 줄기를 무성히 뻗어 새 생명을 낳자.

꽃과 열매에 눈을 뺏기기 쉽지만, 그 꽃과 열매는 뿌리에서 기인한다.

요즈음 날씨가 많이 춥습니다. 아이들 붕알이 얼어버릴 정도로 추워도 보통 추운 것이 아닙니다. 영하 10℃는 예사이고 이제는 영하 20℃도 간간히 들립니다. 지구라는 대형 냉장고 속에 들어와 살고 있는 것은 아닌지 착각이 들 정도입니다. 학교 다닐 때 우리나라 겨울의 특징은 삼한사온이라고 분명히 배웠건만 그 말이 무색하게 연일 맹추위가 기승을 부리고 있습니다. 그래서 ‘왜 이렇게 추운거야?’ 하는 짜증과 궁금증을 해결하기 위해서 기상청을 찾았습니다. TV에 추위의 이유가 나올 것이라 믿고 기다렸지만 황우석 박사 관련 기사만 나오지 날씨에 대한 이야기는 나오지 않아서 발 벗고 나섰습니다. 지금부터 기상청의 자료를 바탕으로 올 겨울 날씨가 왜 이 모양인지 설명해 드리겠습니다.

- 현재까지 한파 현황

지난 12월 3일부터 기온이 낮아져서 중부 내륙지방에서는 아침 최저기온이 영하 10~19℃를 기록하였으며, 낮 기온도 영하권인 날이 많았습니다. 또한 12월 1일부터 15일까지 주요도시의 평균기온은 평년보다 3~4℃ 낮았다고 합니다(표 참조).

추운 날씨 속에서 ‘날씨가 미친 것 아니야?’, ‘기상이변 때문이야.’ 등등 나름대로 많은 추측과 예상을 하셨을 겁니다. 예상하신 바가 어느 정도 맞습니다, 맞고요.

- 대설과 한파 원인

왜 이렇게 춥고 눈이 많이 오는가? 현재 강한 陰의 상태인 “오락가락 북극(Arctic Oscillation)”의 영향으로 북극지역으로부터 강한 한기가 계속해서 뻗어옴에 따라, 설상가상 시베리아 고기압까지 크게 발달하여 우리나라를 비롯한 동아시아 지역과 북미 대륙의 동안(東岸) 등에 평년보다 기온이 크게 떨어지는 추위가 지속되고 있습니다. 이 대목에서 이병철 선생님의 펜타곤 보고서가 떠오르지 않을 수 없습니다. 언젠가 그럴 것이라 생각하고 있었지만 이렇게 빨리 나타날 줄 누가 알았겠습니까.

“오락가락 북극”은 그 주기가 보통 열흘에서 2주 이상 지속되기 때문에 추위가 오래 지속되는 경향이 있습니다(그림 1참조). 그렇다고 해도, 물론 매 겨울마다 그래왔겠지만 이번에는 그 영향이 너무 큰 거 아닙니까. 지구 온난화로 인하여 북극의 빙하가 녹아서 그런가 봅니다. 빙하가 녹으며 차가워진 해수면이 찬구름을 형성하게 되고, 그 결과 이런 강추위를 불러오지 않았을까요. 그렇다면 지구가 따뜻해질수록 이런 현상이 심해진다는 것인데, 이대로 계속 나가면 언젠가는 빙하기가 도래할지도 모르겠습니다. 미국은 온실가스 줄이자는 모임에 얼른 동참하길 바라오. 사실 더 좋은 건 지구촌 차원에서 농업 중심으로 돌아가는 것이지만요. 아직 설득력이 없으니… 쩝.

 ※ 오락가락 북극(나름대로 붙인 이름)이란?

오락가락 북극(북반구의 고위도와 중위도지역과의 고도편차가 번갈아 나타나는 현상)은 全지구 규모로 일어나는 현상으로 주로 겨울철에 활발하게 나타납니다. 陽의 상태를 보일 때는 중위도 지역의 기온이 평년보다 높고 상층 편서풍(제트 기류라고 함)이 북상하는 경향을 보이고(이럴 경우 우리나라 개마고원 쪽에서 형성됩니다. 그래서 상층 편서풍이 미처 막아주지 못하는 중강진이 제일 추운 곳이 되나봅니다.), 반대로 현재와 같이 陰의 상태를 보일 때는 중위도 지역의 기온이 평년보다 낮고 상층 편서풍이 남하하는 경향을 보입니다(현재 대한해협에 걸쳐서 일본을 막아주고 있다는! 씁, 쪽바리라면 자다가도 벌떡). 이 말을 들으니 책에서 본 이야기가 갑자기 떠오릅니다. 몽골에 관련된 책이었는데, 몽골에는 몇 십 년에 한 번씩 대단한 한파가 닥쳐오는데 그러면 풀이며 가축이며 사람들이 싹 죽는다고 하더군요. 왜 그럴까 했는데 이 “오락가락하는 북극” 때문이겠군요.

〈그림〉오락가락 북극 지수 (2005년 8월부터 12월 15일까지)

그리하여 현재 우리나라 상공에는 찬 공기가 장기간 머물면서 찬 대륙고기압에 의한 북서 계절풍이 강하고, 서해상에서는 해수면온도가 10℃ 이상으로 따뜻한 반면에 1.5~3㎞ 상공에는 영하 10~20℃ 이하로 낮아 해수면온도와 대기온도와의 차에 의한 눈구름대가 형성되면서 충청서해안과 전라남북도, 도서지방에서는 눈이 자주 내렸으며, 지역에 따라 많은 눈이 내렸습니다. 이것은 아마도 중국 해안지방의 공업화․도시화로 인해서 해수면 온도가 상승한 것 때문이 아닐까 감히 추측해 봅니다. 안 그럼 이유가 없지요. 대학시절 중국 사람들이 우리들처럼 모조리 샤워를 하고 샴푸로 머리를 감고 하면 어떻게 될까 상상해본 적이 있는데, 저 하얼빈에서 발생한 사건도 그렇고 이미 현실이 되어 가고 있더군요. 그렇다면 이런 일이 이런 저런 복합적인 원인 때문이기는 하지만 한두 해로 그치지는 않을 겁니다.

- 기압계 흐름과 기상 전망

올해 12월 초부터는 북반구 5㎞ 상공 상층에 3개의 공기주머니가 형성되면서 동아시아 부근에서는 상층의 찬 공기덩어리가 강한 저지현상에 의해 정체해 있고, 시베리아 부근에서는 찬 대륙고기압이 평년보다 일찍 강하게 발달하였습니다(그림 참조). 북반구 상층 5㎞ 상공의 찬 기류 중심이 서서히 동쪽으로 이동하여 12월 하순 중반부터는 고․저기압의 영향을 주기적으로 받을 것으로 예상된다고 합니다. 그러니까 12월 내내 이럴 것이라는 얘기를 어렵게 뱅뱅 돌려서 하고 있는 것입니다. 그리하여 여전히 찬 대륙고기압의 세력이 발달하여 충남 서해안과 전라남북도지방, 도서지방에 많은 눈이 예상되고, 추운 날씨를 보이겠으며 해상에는 강한 바람과 물결이 높을 것입니다. 한편, 찬 북서풍이 불면서 경상남북도와 강원도 영동지방은 건조특보가 발효 중으로 대기가 매우 건조한 상태입니다. 여기다 불 지르면 어마어마한 피해가 있겠죠. 강원도 가시는 분들 산불조심!

<그림> 북반구 5km 상공 기류 흐름도

이상으로 간략하게 추위와 폭설의 원인을 짚어보았습니다. 보시면서 이런 저런 생각을 많이 하셨을 텐데, 역사상 이런 일이 전혀 없었던 것이 아니라는 것을 유념해 주시기 바랍니다. 기록이 그것을 뒷받침 해주고 있습니다. 다만 바글바글 거리는 인간의 생명활동이 촉발하게 된 여러 요인들이  불에다 기름을 들이붓는 격이 된 측면은 있을 겁니다. 하지만 모든 책임을 환경오염 같은 것에만 전가할 수는 없는 노릇입니다. 솔직히 지금 이순간도 우리는 전기를 사용하고 석유연료로 이동하며 할 짓 다 하면서 살고 있습니다. 내가 깨끗하지 못한 상태에서 남 욕 해봤자 똥 묻은 개가 겨 묻은 개 나무라는 식이고, 조용히 내 생활부터 정리하고 그 속에서 실천해나가는 것이 성인군자가 되는 길이 아닐까 합니다.

사실 가장 좋은 해결책은 인구수를 60억에서 한 20억으로 확 줄이는 것이겠지만 그건 너무 끔찍하니 현실적이지 못하고, 지구에 부담을 덜 주면서 사는 것이 지금으로서는 가장 현실적인 답일 겁니다. 요즈음 불임이 많지 않습니까. 저는 불임에 대해서 다른 시각을 가지고 있는데, 물론 환경오염이나 여타의 원인 때문에 그렇다고 할 수 있지만, 거시적인 안목으로 보면 지구가 스스로 개체수를 조절하고 있는 것이라고 생각해 볼 수도 있지 않을까요? 아이 안 낳고 살겠다는 젊은 부부들을 걱정스럽게 바라볼 것이 아니라 이런 측면에서는 칭찬하고 격려해줘야 할 겁니다. 아이들이 없어진다고 걱정하는 건 소위 돈 있고 힘 있다는 상층부의 사람들이지요. 군대도 만들 수 없겠고, 노동자도 만들 수 없겠고, 걱정이 이만 저만 아닐 겁니다. 그런데 좀 줄면 어떻습니까.

아무튼 이상이 제가 알아본 바입니다. 어디 송년회 자리에 가셔서 “야, 너 날씨가 왜 이 모양인지 아냐?” 라며 이야기 할 수 있는 술안주거리나 되었으면 좋겠습니다. 그럼 추운데 잘들 보내시고, 술은 적당히!

※ 모든 그림과 자료는 기상청(http://www.kma.go.k) 기상통보관실의 보도자료를 참고하였습니다.

― 지식은 공유되어야 한다.