728x90 간장4 일본의 양념 나무통 운송선으로 운반된 술이 만든 간토우와 간사이의 맛 차이 진간장의 탄생 비화 맛 취향을 비교해 보면, 일반적으로 도쿄를 중심으로 한 동일본은 진한맛, 오사카를 중심으로 한 서일본은 싱거운 맛을 선호한다고 알려져 있습니다. 같은 일본에서도 동서의 맛 취향에 차이가 나는 이유는 무엇일까요?원래 에도는 막부 개설 이후 무사와 육체 노동자가 모이는 도시로, 특히 염화나트륨을 풍부하게 섭취할 수 있는 염분이 진한맛을 선호하고 있었습니다. 한편 간사이에서는 기타마에부네北前船에 의해 다시마가 대량으로 들어오고 있어, 그 영향으로 육수의 맛을 진하게 사용하는 육수 문화가 번성했습니다.일설에 의하면, 그 차이는 당시 유통 사정에 따른 술맛의 변화가 원인이 되어 더욱 두드러졌다고 합니다.에도 시대, 각지에서 특산품.. 2024. 10. 3. 일본의 누룩균 발효식품을 자랑하는 일본이 낳은 누룩균 'A·오리제oryzae' A · 오리제는 일본에만 있는 누룩균 국가는 '기미가요君が代', 국기는 '히노마루日の丸', 국화는 '사쿠라桜'와 '키쿠菊'로 결정되어 있듯이, 일본에는 국균이 있는 것을 알고 있나요? 2006년에 일본 양조학회에 의하여 일본을 대표하는 균이 선정되었습니다. 그것이 누룩균입니다. 누룩균에는 A·오리제(황누룩균), A·소에sojae(간장 누룩균), A·루추엔시스luchuensis(흑누룩균), A·카와치Kawachii(백누룩균) 등 몇 가지 종류가 있습니다. 된장이나 간장, 일본술을 만드는 데에 사용되고 있는 것은 A·오리제입니다.된장과 간장, 일본술 등의 발효식품을 만들 때에 빠질 수 없는 것이고, 누룩균은 곰팡이이기는 하지만 먹을 수 있는.. 2024. 9. 12. 식탁의 일본사 -4장 일본의 조미료 문화 1. 일식에 빠질 수 없는 된장과 간장된장과 간장의 뿌리는 아스카, 나라 시대에 중국이나 조선반도에서 전해졌던 "장醬 과 히시오ひしお"이다. 장이란 곡물이나 고기 또는 채소를 소금절임하여 발효시킨 것을 말하는데, 일본에서는 고대부터 콩, 쌀, 보리 등에 누룩과 소금을 혼합해 발효시킨 곡장穀醬을 조미료로 사용해 왔다. 나라의 도읍지에는 궁중에서 사용하는 장을 만드는 장원醬院이 있고, 동서의 시장에서도 장이 팔렸다고 기록되어 있다. 된장과 간장은 일정식의 맛을 결정하는 기본적인 조미료인데, 그 원료인 대두는 일본에 자생했던 것이 아니라 서역부터 중국과 조선반도를 경유해 전래되었다. 만약 대두가 전래되지 않았다면 된장도, 간장도 탄생하지 않아 일정식의 맛은 지금과 전혀 다른 것이 되었음이 틀림없다. 대두의 알.. 2024. 7. 6. 가공 할 만한 가공? ― 서풍골 생명농원의 서승광 님을 만나서 서풍골을 찾아가다 서풍골, 서풍골이라 하면 나에겐 이렇다. 귀농통문에 글을 실으면 그 보답으로 귀농자의 농산물 가운데 하나를 받는다. 그때 내가 주로 고르는 것이 서풍골의 된장이다. 무엇보다 아내가 좋아하기에 늘 그걸 택한다. 귀농통.. 2012. 6. 3. 이전 1 다음 728x90
