교토 시내에서 술을 만든다는 것

사사키 아키라佐々木晃(이야기) / 사토 요이치로佐藤洋一郎(기록)

 

 

처음에

"만드는" 작업은 인류 고유의 작업이다. 만드는 것은 식재만 잔뜩 있는 게 아니라 도구나 "장소" 같은 보이지 않는 것도 포함되는데, 이 책의 내용 가운데 술에 관계된 것도 있어 교토 시내 중심부에서 유일한 양조장인 사사키 주조사의 사장인 사사키 아키라 씨에게 "술 만들기"를 들었다. "물건 만들기"란 것에 학문은 어떻게 공헌해야 할까? 그러한 입장에서 읽어 나아가 주시길 바란다. 좌담회에서는 질의응답도 있었는데 그를 포함해 적어 보았다.

 

 

술이란 무엇일까?

사람과 사람이 술을 따르거나 따라주거나 하면서 친해져 간다. 그러한 "장"을 연출하는 것이다. 단순히 알코올 음료만은 아니다. 그리고 술은 먹을거리와 함께 있다. 일본주는 일정식의 일부라고 생각한다.  

 

술 만들기의 포인트

계절이 중요. 가을에 햅쌀이 수확되어, 겨울에 술 만들기가 행해진다. 혹한 무렵이 가장 좋은 술을 만들 수 있는데, 그것을 숙성시켜 여름에는 여름의, 가을에는 가을의 술이 된다. 그러나 여름에 술을 담그는 일은 없고, 좋은 술에 되지 않는다. 그래서 양조자(술 만드는 장인)는 이전에는 겨울에만 고용했다. 술 만들기가 겨울이 좋은 또 하나의 이유는 그 방법이 온도 관리가 편하기 때문이다. 작은 양조장에서는 설비투자가 꽤 어렵고, 자칫하면 온도가 오르기 쉬워 술 만들기는 겨울 쪽이 하기 쉽다. 

양조장의 대부분은 중소기업. 그래서 근대 공장의 첨단기술 생산에는 익숙하지 않다. 그것이 맥주와 다른점. 중소기업은 기술로 승부한다. 

 

 

술은 기호품 취급인가?

흔히 술은 기호품으로, 있어도 좋고 없어도 그만이라 하지만 겨울의 양조자에게는 농한기의 노동력을 고용하는 의미도 있었다. 그런 의미에서는 실업대책의 의미도 있다. "없어도 그만"이라는 것은 아닐 것이다. 술의 맛이 변하고 있다고 하지만, 사사키 주조에서는 소비자가 아니라, 상품을 도매하는 술집을 보고 있다. 흔히 영성용 술 등이라 이야기되는 경우도 있는데, 용기로 차별화하거나 하지만 내용물을 바꾸는 일은 하지 않는다. 

 

교토의 양조장으로서 주의하고 있는 점은 무엇인가?

교토에 있다든가, 교토 시내에 있는 양조장이라는 것을 특별히 의식하지는 않는다. 사사키 주조가 첫 울음소리를 냈던 1893년에는 시내에 131곳의 양조장이 있었는데, 그뒤 다른 곳은 그만두었다. 하지만 그러한 경위에 구애되지 않고, 사사키 주조는 어디까지나 기술로 승부하고 싶다고 생각한다. 주류 종합연구소의 전국 신주감평회에서 2014년 입상한 것은 그 노력의 결과라 생각한다. 

일본주라고 한 마디로 말하더라도 오랜 기간 생각하자면, 도구와 기술, 지식에 대한 여러 가지. 즉, 말로 표현하자면 "고르지 않음"일 것이다.  양조자의 경험과 감의 세계였다. 

 

 

일본의 식문화를 배우는 학생들에게 바라는 바

예를 들면, 무엇무엇은 도움이 된다, 뭐뭐는 도움이 되지 않는다 등의 공리적인 생각을 하지 않았으면 한다. 너무 좁고 어렵게 생각하지 말고, 이런저런 것을 널리 배우면 좋겠다.

 

 

마지막으로

한마디로 "만든다"라고 해도 만드는 것도, 만드는 사람도, 그 과정도 여러 가지이다. 사사키 씨는 술을 만드는 작업에 대해 무언가에 거리낌 없이 담담하게 이야기했지만, 그 제조의 배경에 있는 기술이나 경험, 감이라는 '경험지'의 중요성을 엿볼 수 있게 이야기했다. 아마도 "만드는"작업에는 이러한 체계화된 기술이나 경험지의 집적이 있을 것이다. 이 글에서 다루는 '물건'에 어떠한 기술이나 경험지가 있는지를 고려하며 읽어주면 좋겠다.