진주, 함안 조사 계획

취재지: 진주 금곡정미소와 그 일대의 토종 앉은뱅이밀 재배지, 가공공장

내력: 토종 앉은뱅이밀을 아직도 재배하는 농가가 있다고 하는 정보를 트위터에서 입수. 바로 전화를 돌려 수소문을 하기 시작했다. 이 씨앗을 보존해 온 것은 3대에 걸쳐 정미소를 운영하던 백관실 대표님의 집안으로서, 할아버지 때부터 물려받아 이어왔다고 한다. 일반 개량종은 백립종(알곡이 흰)인 데 비하여 토종 앉은뱅이밀은 적립종(알곡이 붉은)이라고 하며 키가 작은 편이라고 한다. 안완식 박사님이 토종 앉은뱅이밀에 대한 제보를 얻어 조사했던 곳이 경상남도 남해군인 점을 감안할 때, 거리상으로 가깝기 때문에 이 일대에서 재배하던 토종 앉은뱅이밀일 가능성이 높을 것 같다. 

밀이란? 

밀은 세계에 23종의 재배종과 야생종이 있다. 그 가운데 가장 많이 재배되는 건 한국에서도 오랫동안 재배해 온 '보통밀'이라는 품종이다. 이를 대개 '빵밀'이라고도 부르는데, 이 밀의 원산지는 아프카니스탄과 아르메니아 일대로 추정된다. 한국에서 가장 오래된 밀은 기원전 1~2세기 무렵의 유적으로 추정되는 평안남도 대동군 미림리에서 출토된 것이 있다. 한국에 유입된 경로는 중국의 화북지방을 거쳐 들어왔을 것으로 추정되는데, 최근 일본 큐슈 지방을 통해 들어왔을 수도 있다는 설이 제기되었다.

밀의 파종기는 보통 중부지방의 경우 10월 중순쯤 씨를 뿌려 6월 하순쯤 수확하는 가을뿌림이 많다. 한국에선 1970년만 해도 9,6740ha에서 21,8000톤을 생산했으나, 2006년 1738ha에서 5810톤으로 재배면적과 생산량이 급감했다. 이는 해방 이후 미국을 통해 들어오는 원조물자와 이후 값싼 외국산 밀에 밀리면서 생긴 결과이다.

밀농사가 특히 어려운 점은 보리보다 늦게 익는다는 것이다. 밀을 수확할 때는 장마가 찾아오는 때이기도 하고, 가장 중요한 곡식인 벼를 심어야 하는 때이기도 하여, 예부터 밀보다는 주로 보리를 심었던 것이다. 그마저도 이제는 사라질 운명에 처해 있다. 현재 한국의 밀 자급률은 1% 수준으로서 1970년대 16%에서 급감했으며, 앞으로 해외농업개발사업이라든지 값싼 외국산 밀의 공세는 수그러들지 않을 것이기 때문이다. 

밀에는 단백질이 7~14% 정도 함유되어 있는데, 총 단백질의 40%는 글리아딘과 글루테닌이다. 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 두 가지가 서로 엉겨 특수 단백질인 글루텐이 생긴다. 이것의 함량에 따라 밀가루의 종류가 초자질, 중간질, 분상질로 나뉜다. 이는 글루텐 함량 순으로서 초자질 밀로는 주로 빵을 만들고, 중간질로는 국수나 과자를, 분상질로는 비스킷이나 크래커 같은 과자를 만든다. 

밀은 외떡잎 한해살이 식물로서 보통 키가 1m 정도 자라고, 이삭은 20알 정도가 서로 엇갈려서 달린다. 밀은 보리보다 추위에 잘 견디는 강점이 있어 한국의 추운 겨울에도 잘 견디며, 그래서 보리보다 일주일 정도 늦게 심어도 된다. 또한 그 뿌리가 보리보다 더 깊이 흙속으로 들어가기에 척박한 흙에서도 잘 자라는 이점이 있다. 그래서 흙을 개량할 목적으로는 주로 밀이나 호밀을 이용한다.

한국의 고농서에 밀 품종이 처음 등장하는 건 1490년대에 출간된 강희맹의 <금양잡록>으로서, 거기에는 참밀과 막지밀이 나온다. 이후 더 추가되지 않다가 1800년대 서유구의 <행포지>에 그 이외에 중밀, 번밀, 찰밀, 관밀, 흑룡강밀, 간밀이 덧붙여진다. 일제강점기에 재배되던 토종 밀은 키다리종, 앉은뱅이밀, 초밀, 재래종, 장연지나, 봉산조, 찰밀, 재령밀, 진천재래종, 늘밀, 임실중밀이 있었다고 하며, 이때부터 일본과 미국에서 들여온 밀 품종으로 개량종을 육종하기 시작했다.

토종 밀의 전반적인 특성은 익음때가 늦고, 키가 크고, 이삭이 가늘고 길며, 까락이 길고, 낟알이 붉은색인 것이 많다는 것이 특징이다. 한국은 그 기후조건 때문에 유럽 등지보다 밀알이 크고 충실하진 못하다. 경남과 전남 지방에 생산되는 밀은 주로 국수나 수제비에 적당한 편이었고, 중부지방에선 반초자질의 밀을, 평안도와 함경도에선 초자질의 밀을 주로 생산했다고 한다.

앉은뱅이 밀은 경남 남해에서 자신의 아버지에게 물려받아 앉은뱅이밀을 재배하는 분을 1990년대 초반 찾았는데, 그 밀의 경우 키가 70~80cm로 작은 편이고, 이삭은 좀 가늘고 까락이 중간 정도로 길었다고 한다.

앉은뱅이밀과 관련하여 조사할 사항; 

. 파종기, 등숙기, 수확기

. 재배방법; 밭은 어떻게 만들어서 어디에 씨를 뿌리며 밑거름과 웃거름은 언제 어떻게 하며 수확은 어떠한 방식으로 하는지(과거의 농법도 조사하여 그때와 지금의 달라진 방식을 확인할 것)

. 재배할 때 유의할 점은 무엇이고 어려운 점은 무엇인지

. 개체의 키가 얼마나 되는지(70cm 안팎인지)

. 이삭의 길이와 모양은 어떠하고, 까락은 있는지 

. 이삭당 낟알 갯수와 이삭이 달리는 형태는 어떠한지 

. 잎과 전체적인 모양은 어떤지

. 1000알의 무게는 얼마나 되는지

. 종자의 관리와 선별, 보관은 어떻게 하는지

. 앉은뱅이밀에 어떠한 장점과 특징이 있어 씨앗을 계속 이어오게 되었는지

. 어떠한 과정을 거쳐 지금과 같은 규모의 작목반을 꾸려 함께하게 되었는지

. 현재 앉은뱅이밀을 이용하여 벌이고 있는 사업 등은 무엇이 있는지(여기서 밀 정미와 가공 등을 다룸)

. 앞으로 앉은뱅이밀을 이용하여 무엇을 해나아가려고 하는지.

취재지: 경상남도 함안 전통 밀장

내력: 경상남도 지역에서는 예전부터 호밀을 이용하여 장을 담가 먹는 음식문화가 있었다고 한다. 그 범위가 얼만큼인지는 정확히 확인되지 않았으나, 함안과 의령 일대에서는 확실히 밀장을 담가 먹었다고 한다. 이에 대해서는 좀 더 자세한 조사가 필요한 사항이다. 

밀장은 호밀로 담그는데, 호밀을 수확하여 바로 장을 담그는 것이 아니라 일단 보관해 놓았다가 날씨가 추워지면 비로소 담그기 시작한다. 2년 전 겨울 함안에 방문했을 때 밀장을 담가 놓은 모습을 확인할 수 있었다. 

이 장은 밀로 담그는 장이기에 밀장이라고 부르는데, 이걸로는 된장찌개 등을 끓여 먹는 데 이용하는 것이 아니라 주로 쌈장으로 먹는다고 한다. 곧 겨울에 담가 놓은 장으로 한여름 밭에서 나는 쌈채류를 싸 먹는 것이다. 밀과 보리에는 한방에서 차가운 성질이 있다고 하니 무더위를 식혀주는 데 도움이 될 것도 같다. 

호밀이란? 

한국에 호밀이 처음 들어온 것은 1921년 강원도 난곡 지역에 있던 독일인의 농장에서 사료로 쓰려고 들여와 심은 것이 최초라고 한다(난곡농장에 대해선 다음을 참조. http://ref.daum.net/item/30263701). 1950년대 전국적으로 약 5000ha 정도 재배되었는데 이후 우리의 식문화와 맞지 않고 쓸데가 별로 없기에 재배면적이 급감했는데, 최근에는 축산에서 쓰기 위한 조사료로 주목을 받고 있다.

호밀은 키가 1.2~1.8m, 큰 것은 3m에 달하는 것이 있을 정도로, 그 짚이 길고 질겨서 잘 썩지 않기에 원두막의 지붕이나 밀짚모자, 여치집 등의 공예 재료로 쓰기에 좋다. 빵밀을 재배하기 힘든 동유럽 쪽과 러시아 등지에선 호밀을 이용하여 색이 시커먼 호밀빵도 만들어 먹기는데, 색도 그렇고 맛도 그렇고 빵밀로 만든 것보다 많이 떨어지기에 호밀빵을 먹는 사람들을 우습게 여기기도 했다고 한다(<빵의 역사>를 참조). 또한 호밀로는 흑맥주나 보드카 등을 양조하기도 한다.

호밀의 이삭은 두줄보리처럼 단면이 납잡한 사각형이며, 낟알은 녹갈색 또는 자색을 띠는 길쭉한 모양이다.

밀장과 관련하여 조사할 사항

. 파종기, 등숙기, 수확기

. 재배방법; 밭은 어떻게 만들어서 어디에 씨를 뿌리며 밑거름과 웃거름은 언제 어떻게 하며 수확은 어떠한 방식으로 하는지(과거의 농법도 조사하여 그때와 지금의 달라진 방식을 확인할 것)

. 재배할 때 유의할 점은 무엇이고 어려운 점은 무엇인지

. 개체의 키가 얼마나 되는지(70cm 안팎인지)

. 이삭의 길이와 모양은 어떠하고, 까락은 있는지 

. 이삭당 낟알 갯수와 이삭이 달리는 형태는 어떠한지 

. 잎과 전체적인 모양은 어떤지

. 1000알의 무게는 얼마나 되는지

. 종자의 관리와 선별, 보관은 어떻게 하는지

. 왜 굳이 호밀을 재배하여 밀장을 만들어 왔는지

. 함안 이외에 밀장을 만들어 먹는 곳은 어디가 있는지

. 밀장의 특징과 장점은 무엇이고, 그 맛은 어떠한지

. 밀장을 만드는 상세한 과정(조사의 핵심 사항) 

. 밀장을 만들기 좋은 때가 따로 있는 것인지

. 밀장을 보관하는 방법, 밀장을 이용하여 만들 수 있는 요리, 활용법 등