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한중 FTA 1차 협상 종료와 발을 맞춰 농식품을 중국 시장으로 수출하자는 이야기들이 봇물 터지듯 쏟아져 나온다. 농촌경제연구원은 물론 기재부 등에서도 시끄럽게 떠든다.

“우리 농식품, 중국시장 수출 확대하자" 
 

한국농촌경제연구원, ‘농식품 수출확대 전략’ 토론회 개최

한국농촌경제연구원(KREI)은 9월 3일(화) 14시부터 한국농수산식품유통공사(aT) 중회의실(서울 서초구 소재)에서 농식품 수출확대 전략수립을 위한 기본방향 및 실천 가능성을 논의하기 위하여 한국농수산식품유통공사와 공동으로 ‘농식품 수출확대 전략’ 토론회를 개최했다. 

개회식에서 KREI 최세균 원장은 “진취적인 자세로 우리가 가진 역량을 응집해 농식품 수출 확대를 이루자”며, 이번 토론회가 농식품 수출 확대를 위해 다양한 시각의 의견을 듣고 나누는 장이 되길 당부했다. 또한 오늘 나온 여러 의견들을 반영해 향후 농식품 수출활성화를 위한 논리와 이론적 기반을 마련하겠다고 밝혔다. 

  KREI 전형진 연구위원은 ‘중국시장 농식품 수출확대 가능성 및 확대 전략’이란 제목의 발표에서 “중국은 내수 소비시장 규모가 지속적으로 확대되고 있고, 식품소비에서 소비자의 안전 및 웰빙소비 트렌드가 증가하는 등 기회요인이 있다”며, “중국시장에서 농식품 수출을 확대하기 위해서는 수출농업 기반 구축 등으로 수출 체질을 강화하고,  품목별·지역별로 차별화된 수출 마케팅을 강화해야 한다”고 밝혔다.
  
  이어진 ‘대중국 농식품 수출 증대를 위한 aT의 역할’이라는 발표에서 백진석 aT 수출기획팀 팀장은 “중국에서는 그동안 지속적인 식품안전 사고로 수입산 농식품에 대한 선호도가 높으며 구매력도 높다”며, 대중국 수출확대 전략으로 ‘미디어를 통한 종합 마케팅 추진, 정보지원체계 강화, 수출물류 인프라 확대, 신규시장 확대’가 필요하다고 주장했다.

 
  박중원 빙그레 해외사업관리팀장은 “바나나맛우유 수출 성공요인”이라는 제목의 세 번째 발표에서 바나나맛우유가 중국시장 진입에 성공한 요인으로 중국 소득 수준 상승으로 인한 다양한 유제품 소비 증가, 자국내 식품의 낮은 신뢰도를 꼽았다. 더불어 바나나맛우유의 다양한 마케팅 전략을 소개해 관심을 끌었다. 어명근 KREI 선임연구위원이 좌장을 맡아 이뤄진 토론에서는 농민단체, 전문가, 학계, 정부 등에서 참석한 토론자들이 열띤 토론을 벌였다. 

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중국의 농업에 관하여 이야기할 때면 두 가지 통계자료에 대해 거듭하여 이야기 듣곤 한다. 중국은 세계 인구의 22%가 살고 있는 곳이며, 세계의 농지 가운데 10% 미만을 가진 곳이라는 이야기가 바로 그것이다. 식량자급률 95%를 유지하겠다고 선언한 이 나라에서 이러한 격차는 중국의 정치 의제 가운데 가장 상위에 농업개혁을 두도록 한다. 그리고 그러한 점이 유전자변형 작물을 채택할 곳 가운데 하나로 중국을 꼽게 만든다.

지난 5년 동안, 유전자변형 작물에 대한 연구가 중국 농업개혁 전략의 중심이 되었다. 이 기술에 대한 정부의 투자는 꾸준히 증가하고 있으며, 점점 더 많은 다국적 기업이 거대한 잠재적 시장에 발판을 구축하기 위하여 달려들어 연구시설에 투자하고 있다. "중국에 적극적으로 참여하는 것이 중요하다"고 국제적 농업기술 기업인 신젠타의 아시아 태평양 지역 책임자 Andrew McConville 씨가 말한 바 있다. 

그러나 과학자와 정부의 관료들은 이 기술을 지지하지만, 상업적 재배를 위한 유전자변형 작물의 도입은 그 안정성에 대한 대중의 우려가 커지면서 막혀 있다. "일반인들은 불안해 한다"고 McConville 씨는 지적한다. "정부가 안전성을 확인하고 있으며 규제제도가 마련되어 있다고 생각한다. 그러한 것들이 소비자가 확인하도록 노력하고 있다."

이 기술에 우려하는 일부 소비자들 때문에 유전자변형 작물은 전 세계에 고르게 퍼져 있지 않다. 유럽연합에서는 철저한 저항을 받았지만, 미국에서는 열렬히 받아들여졌다. 오늘날 미국에서 재배하는 옥수수와 콩, 목화의 80%는 유전자변형 작물이다. 브라질은 두 번째로 유전자변형 작물을 재배하는 곳으로서, 재배하는 콩의 75%와 옥수수의 56%가 유전자변형 작물이다. 이러한 두 유전자변형 강국에 비교하여, 중국의 채택률은 아직 낮아서, 단 두 가지 작물 -목화와 파파야- 만 상업적 재배를 승인하고, 조림에 도움이 되는 유전자변형 버전의  포플러 나무만 심는다. 그러나 전문가들은 식품에 들어가는 유전자변형 농산물의 안전성에 대한 대중의 우려에도 불구하고 조만간 이 나라에서 유전자변형 작물의 영역이 확대될 것으로 예상한다.

   과제

중국의 인구는 2015년 13억9000만 명으로 늘어날 전망이고, 정부는 국가의 곡물 소비가 2020년까지 5억7250만 톤에 이를 것이라 추산한다. 이는 예측할 수 없는 기후변화와 부유해진 인구의 점점 늘어나는 육류 소비에 의해 예측하기 어려워진다. 더 많은 육류 소비는 중국이 곡물사료를 더욱더 많이 생산해야 한다는 것을 뜻한다. 식량가격의 인플레이션도 정부의 최고 관심사이다. 

"우린 제한된 토지 자원으로 13억 명을 먹여살려야 한다"고 2011년 인터뷰에서 원자바오 총리가 말했다. "식량안보는 우리의 가장 큰 관심사이다. 그 과제를 해결하기 위해서는 다수확 품종의 육종과 유전자변형 기술처럼 전통적 농업을 변환시키는 과학기술에 의존하는 것 말고 다른 방법이 없다."

중국의 12차 5개년 계획의 일부로 5억4000만 톤의 곡물을 생산하는 목표를 수립했다. 2011년 중국은 5억7100만 톤의 곡물을 생산했다고 보고했다. 그러나 중국의 노력은 다른 것보다 몇 가지 작물에서 더 성공을 거두었다. 예를 들어, 중국은 콩의 순수입국이다. 곡물을 담당하는 정부기관에서는 2011~2012년 사이 중국은 5600만 메트릭톤의 콩을 수입할 것이라 예상한다. 2011년 옥수수를 기록적으로 생산했지만, 미국 농무부는 중국이 수요를 충족시키고자 올해 400만 톤의 옥수수를 수입할 것으로 내다본다. 

"중국 정부는 농업에서 성공을 달성하는 것을 매우 중요하게 생각한다"고 McConville 씨는 지적한다. 그리고 중국 정부의 관료들은 모든 걸 이야기하지 않는다. 2008년 중국은 형질전환 신품종 개발 프로젝트(National Transgenic New Variety Development Project)를 도입하여, 2020년까지 38억 달러를 투자하기로 했다. 그 투자는 전반적인 농업기술을 향상시키기 위한 노력과 함께 제공될 것이라고 McConville 씨는 지적한다. 또한 그 투자로 트랙터와 같은 농기계를 보급시킬 것이다. 목표는 간단하다고 Newedge USA에서 곡물을 연구하는 Dan Cekander 씨는 말한다. "중국은 수확량을 높여야 한다."

유전자변형 작물이 이러한 목표를 달성하는 유일한 해답은 아니지만, 중국은 이를 중요한 부분으로 다룰 것이라고 McConville 씨는 말한다. 식량 수입을 줄이고 자급률 95%라는 목표를 달성하기 위하여, 유전자변형 작물은 많은 장점을 제공한다. 수확량 증대를 도울 수 있고, 병해충에 저항성을 갖도록 할 수 있다. 또한 열악한 성장환경에서도 견딜 수 있게 할 수도 있다. 

농업생명공학 응용을 위한 국제 서비스(ISAAA)의 설립자 Clive James 씨는 생명공학 작물을 이야기할 때면 거의 복음을 전파하는 사람처럼 된다. "우린 혼동을 줄 수 있기 때문에 그걸 유전자변형 작물이라 부르지 않는다"고 이야기한다. ISAAA의 임무는 생명공학 작물의 안전성과 재배에 대한 정보를 제공하고, 사람들이 스스로 결정할 수 있도록 하는 것이다. "앞으로 50년 동안, 세계의 인구는 2배나 더 많은 식량을 소비할 것이다"라고 James 씨는 지적한다. "이 거대한 과제와 그 해결책에 관해 세계의 곳곳에 전파해야 한다."

James 씨에 의하면, 생명공학 작물은 많은 일반적 해충에 저항성이 있기에 농민이 사용하는 농약의 양을 줄일 수 있다고 한다. 그 작물은 또한 빈곤을 완화시킬 수도 있다. "[생명공학 (BT)] 벼는 1헥타르에 80~100달러 정도 소농의 소득을 증가시킬 수 있다"고 James 씨는 말한다. "그 농민들에게는 엄청난 액수이다." 그는 중국의 경우, 연간 이익이 40억 달러에 이를 수 있다고 덧붙인다. 

   조기 채택과 반발

중국은 인간의 소비를 위한 유전자변형 작물의 승인에 조심스레 접급하고 있는데, 목화에서는 이 기술을 가장 이른 시기에 채택한 국가들 가운데 하나이다. Bt 목화는 저절로 박테리아의 한 형태인 바실러스 투린지엔시시(Bacillus thuringiensis)를 생산하여, 특히 성가신 해충인 고시피엘라밤나방 애벌레에게 살충제처럼 작용한다. "중국은 1997년에 이를 도입한 여섯 개척 국가 가운데 하나이다"라고 James 씨는 말한다. 오늘날 중국은 550만 헥타르의 목화를 재배하고, 전체 목화 생산의 71%가 Bt 목화이다. ISAAA에 의하면, Bt 목화는 면의 수확량이 10% 높다고 한다. "또한 그것은 소농에게 헥타르당 220달러의 추가 소득을 발생시킨다"고 James 씨는 지적한다. "1997년부터 2010년까지, 중국은 11억 달러의 소득 증가라는 혜택을 보았다."

그러나 그 이후 중국의 유전자변형 목화 채택률이 뚜렷하게 둔화되었다. 중국은 치명적인 바이러스(파파야 둥근무늬병)에 저항성이 있는 유전자변형 파파야의 상업적 생산을 승인했다. 2008년, 당국은 한 종류의 유전자변형 콩의 사용을 승인했다. 2008년과 2009년에 정부는 또한 두 종류의 유전자변형 벼와 한 종류의 옥수수에 대한 승인서를 발급했다. 이로써 중국에서 유전자변형 벼와 옥수수를 시험하고, 결국 상용화할 수 있도록 문을 열었다. 

"중국이 채택한 기술의 연대기를 살펴보면 흥미롭다"고 James 씨는 말한다. "처음에는 안전성 문제를 걱정하지 않아도 되는 섬유작물인 목화였다." James 씨가 2013년 상업적 승인을 얻을 것으로 전망하는 콩과 옥수수 같은 사료작물로 중국의 관심이 이동했다. 또한 중국은 다른 많은 영역에 대한 연구를 추진하고 있다고 지적한다. "중국은 밀의 품질을 향상시킬 프로그램과 곡물의 싹을 통제하는 유전자를 조사할 프로그램도 가지고 있다"고 덧붙인다. "중국은 자국의 기술을 개발하기 위해 다른 나라와 비교하여 매우 큰 자원을 가진 아주 중요한 방법으로 작물 생명공학을 사용하고 있다."

그러나 2009년 유전자변형 벼의 승인은 소비자와 유전자변형 반대자들의 주의를 끌었다. "칭화대학에서 수행한 연구에서 사람들의 70%가 유전자변형 벼의 상업화에 반대하는 것으로 밝혀졌다"고 중국에서 유전자변형 작물에 반대하는 운동을 이끄는 그린피스 중국의 Fang Lifeng 씨는 말한다. 

"유전자변형 작물이 안전하다는 과학적 증거는 없다"고 Fang 씨는 지적한다. 유전자변형 작물이 개발된 지 16년인데, 그것의 안전성이나 주변환경에 미치는 영향에 대한 경험적 연구가 없다고 Fang 씨는 말한다. "이 점이 사람들이 우려하는 바이다."

또한 그린피스에서 수행한 연구들에서는 일부 유전자변형 작물이 이미 식품 가공에 들어갔다는 것이 밝혀졌다. "우린 2010년 일부 조사를 실시하여, 후베이성과 후난성, 광저우에서 유전자변형 볍씨를 발견하고, 푸젠성과 후베이성에서는 유전자변형 쌀이 판매되었을 가능성이 있다는 것을 알아냈다. 그건 이미 시장에 나돌고 있다"고 Fang 씨는 지적한다. "그건 승인되지 않은 것으로 불법이다." 대중의 우려는 그린피스가 중국어로 유전자변형 식품을 알려주는 아이폰의 앱을 제공할 만큼 크다.

그에 반응하여, 중국의 지도자들은 최근 유전자변형의 연구와, 현지실험, 생산, 판매, 유전자변형 곡물 종자의 수출입을 제한하는 법률 초안을 발표했다. 그 초안은 단체와 개인이 정부의 승인 없이 주요 작물에 유전자변형 기술을 적용하는 것을 허용하지 않겠다고 분명히 했다. 이론적으로 이는 유전자변형 벼의 채택을 제한할 수 있다. 그러나 법의 언어는 유전자변형 전문가들이 여전히 유전자변형 작물이 천천히 진출할 것이라 느낄 만큼 모호하다. 

   유전자변형 막기

반대자들은 유전자변형 작물의 위험에 대한 표지로 승인되지 않은 종자의 확산을 바라보지만, 신젠타의 McConville 씨는 중국의 유전자변형 종자의 불법 유통을 다른 관점에서 바라본다. "우린 매우 강력한 규제를 위해 최선을 다하고 있다"고 말한다. "그러나 그린피스가 말하는 것처럼 유전자변형 종자가 중국에서 유행한다면, 유효한 질문은 '왜'라는 것이다." 그는 그것이 퍼지고 있다면 농민들이 암시장을 통해서라도 그 종자를 손에 넣길 열망하고 있기 때문이라고 제시한다. 유전자변형 종자의 암시장 판매는 인도에서도 문제가 되고 있다. 어디에서 나온 종자인지에 상관없이 농민들은 여전히 적극적으로 그걸 얻으려 할 것이다. 

"전 세계의 소농은 자신만의 생각이 있다"고 James 씨는 덧붙인다. "그리고 그들은 그들이 채택하는 기술에 대해 신중하다. 만약 제대로 작동하지 않으면 그걸 사용하지 않는다."

그러나 종자의 불법적인 확산은 중국에서 유전자변형 작물에 관한 또 다른 문제를 발생시킨다. "영리한 종자 육종가는 복제하거나 가장 좋은 걸 육종할 수 있다"고 McConville 씨는 말한다. 합작은 중국의 모방자들이 다국적 기업의 지적재산권을 손에 넣을 수 있게 하고, 중국 국내에서 개발된 종자와 마찬가지로 복제할 수 있다. 현재 외국인 소유의 기업이 중국에서 종자의 연구와 개발을 수행할 수 없다. 그러나 다국적 기업이 연구만 수행하는 건 환영받는다. 반대자들은 이것이 중국의 식량 공급에 관한 비밀을 누설할 수 있다고 생각한다. "유전자변형 벼는 외국의 다국적 기업들이 개발한 기술과 방법을 활용하여 중국 과학자들이 개발했다"고 Fang 씨는 지적한다. "이는 중국의 식량안보에 좋지 않다."

심지어 중국에 이미 채택된 유전자변형 작물의 일부가 곤란에 빠졌다고 Fang 씨는 지적한다. 예를 들어 Bt 목화는 일반적인 해충에 저항하기 위해 채택되었다. 그러나 또 다른 해충인 장님노린재(Mirid bugs)가 그 빈틈을 채우고 있다. 2010년 네이처에 발표된 논문에 의하면, 장님노린재가 농민들이 다시 살충제에 의존하도록 만들었다고 한다. 

그러나 그 과제와 중국의 느린 채택률이 정부의 투자에서 다국적 농기업들을 단념시키지 못하고 있다. "우린 중국에 연구시설을 설치한 최초의 기업이다"라고 신젠타의 McConville 씨는 말한다. 그 기업은 중국 시장의 크기와 중요성 때문에 6000만 덜러의 시설을 만드는 사업을 진행하기로 결정했다. 몬산토 역시 중국의 종자회사와 제휴를 확대하는 계획을 발표했다. 

"결국 우린 이 기술이 채택되는 걸 볼 것이다"라고 McConville 씨는 말한다. "그리고 우린 많은 기술이 중국에서, 중국에 의해, 중국을 위하여 개발될 것이라 믿는다."

http://www.fairobserver.com/article/can-biotechnology-solve-chinas-food-security-problem

상하이 다푸(Dapu)의 화학공장 옆에 있는 농장. '이 벼에서는 아무것도 거두지 못합니다'고 지역의 농민이 말한다.

중국 곡창지대의 중심에 있는 상하이 다푸의 비를 흠뻑 머금은 농촌에서, 농민이 자신은 감히 먹지 않을 작물을 재배한다. 

그녀는 자신의 농장 옆에 정부의 지원을 받는 화학공장이 지역의 관개용 저수지로 흐르는 강에 직접적으로 부동액이 떠오르는 퍼런 빛의 폐수를 방류한다고 말한다. 이곳의 몇몇 농민은 논 주변을 거닌 뒤에 발에 알 수 없는 물집이 잡혔다. 

"이 벼에서는 아무것도 거두지 못합니다"라고 벼의 생육을 방해하던 예전 관개용 저수지를 가리키며 농민이 말한다. 그녀는 벼를 재배하지만 품질이 낮아 팔지 못하고, 오직 오염된 지역에 대한 공장주의 보상을 받을 자격만 바라고 있다. 그러나 그 액수는 농토가 건강했을 때 벌던 것의 일부일 뿐이라고 한다. 식물은 살아 있는 듯하지만, "실제로는 속이 죽었다."

중국 중부 후난성에 있는 다푸 지역 농민들의 경험은 새로이 심각해지는 중국의 환경오염 문제를 보여준다. 몇 년 동안 대중의 관심은 중국의 끊임없이 확장하는 도시에 만연한 숨막히는 공기와 수질오염에 초점이 맞추어졌다. 그러나 최근 일어나는 사건들은 도심 외곽으로 오염이 확산되었음을 보여주고, 현재 농업 중심지를 포함한 지방으로 퍼지고 있다. 

국가기관 소속 연구원들은 중국의 농지 가운데 8~20%인 약 30억~72억 평이 현재 중금속에 오염되었을 것이라고 추산한다. 중국 정부에 따르면, 현재 13억5천만 인구를 먹여살리기 위해 최하 355억2천만 평의 농지가 필요한데 그중 5%만 손실되어도 재앙이 일어날 수 있다. 

중국 농촌의 독성 문제는 크게 두 가지 경향을 띤다고 환경 연구자들은 말한다. 인구 밀집지에서 안전한 외진 지역으로 오염산업이 확대되는 것과 국가의 식량 수요를 충족시키고자 지나치게 화학비료를 사용하는 것이다. 두 변화는 중국의 오랜 역사 속에서 처음으로 농촌보다 도시에 더 많은 사람들이 살게 된 2012년에서 보이듯, 빠른 도시화 속도에 의해 추동되었다.

도시민들을 편안하고 잘 먹이기 위한 노력도 식품 체인의 부분을 중독시키고 있으며, 오염의 일부는 더 심하고 위협적인 모습을 하고 도시로 돌아오고 있다. 

"오염은 어느 한도에서만 추방할 수 있다. 그 주변으로 벽을 쌓을 수는 없다"고 최근 <중국의 환경 문제(China's Environmental Challenges)>라는 책을 쓴 미국 작가 Judith Shapiro 씨는 말한다. 그녀는 오염이 중국을 포함한 현 체제의 실존적 위협이 된다고 경고하는 연구자이자 환경운동가의 한 명이다. "아마 공산당이 앞으로 정당성을 유지할지 아닐지의 여부를 결정하는 중요한 요소가 될 것이다"라고 한다.

중국은 모택동이 농업 생산의 경비로 강철 용광로를 설립하기 위해 농민들을 재촉해 급속한 산업화를 모색했던 1958년에 시작한 파괴적인 대약진운동 이후 오랫동안 농촌의 산업화를 모색해 왔다. 농촌 산업화를 구축하고 수십 년 동안 누적된 효과가 현재 특히 공업 성장이 중국의 곡창지대를 향해 뛰쳐나가며 환경에 대한 대가로 나타나고 있다. 후난과 후베이 성의 농촌 지역에서 공업 활동은 2007~2011년 3배 이상으로 상승하여, 최고인 광둥성의 공업 성장을 상회하고 있다.

일부 사건에서 공장들이 값싼 토지를 찾아서 농촌으로 이동하고 있으며, 성장을 촉진하길 바라는 지방 공무원들의 도움을 받는다고 환경 연구자들은 말한다. 또 다른 사건에서는, 도시의 지도자들이 인구가 밀집한 도시 밖으로 공장들이 나가기를 바란다. 농촌 오염에 이어지는 문제는 대개의 소도시 정부가 복잡한 공업 활동을 대도시보다 제대로 규제할 능력이 부족하다는 것이라고 전문가들은 말한다.

벼농사를 짓는 Zhu Hongqing 씨는 최근 카드뮴 공포 이후 시세 하락을 겪었다.

이런 변화의 결과는 지난 2월 중국의 환경보호부가 전국의 토양오염 조사 결과를 "국가 기밀"이라 부르며 공개하지 않겠다고 발표한 뒤 전국적 관심을 촉발시켰다. 그 결정 —변호사 활동가들이 부처에 그 수치를 공개하라고 압력을 행사하며 중대한 국면을 맞이했던— 이 인터넷과 미디어에 항의를 불러일으켰다. 

공산당 당보인 인민일보 블로그에조차 비판이 실렸다. "이걸 덮으려는 건 사람들에게 '나는 거짓말을 하고 있다'고 생각하게 만든다."

환경부는 이에 대응하지 않았다. 4월에 환경부 생태국의 Zhuang Guotai 국장은 기자회견에서 그 조사의 결과가  상세하지는 않지만 "확인" 이후 발표할 것이라고 말했다. 

토양 조사에 대한 소동은 그 다음달 두 번째 논쟁으로 악화되었다. 중국의 남부 광둥성의 수도인 광저우에서 지역에 공급되는 쌀을 조사하는 과정에서 18개의 표본에서 뼈에 통증을 유발하고 신장을 파괴하는 중금속인 카드뮴이 과도하게 함유되어 있다는 것이 밝혀졌다. 

공무원들은 벼는 후난성 인근에서 재배되었지만 카드뮴이 어디에서 왔는지는 말하지 않았다. 카드뮴은 보통 광산과 후난성에서 일반적인 아연과 납과 같은 금속의 제련, 배터리 제조에 연관되어 있다. 

소셜미디어 사용자들은 분노를 표현하고, 벼 공급량의 5.8%와 1.4%에서만 과도한 카드뮴 수치가 나타난 두 성의 조사를 일축했다. "처음은 물, 다음은 우리가 숨쉬는 공기, 그리고 지금은 흙이다. 사람들이 살아남을 수 있을까?"라는 웨이보의 글이 회자되었다. "우린 해외로 이주하거나 우주로 나갈 수 있다고 생각한다."

"중국인은 쌀과 매우 깊은 관계를 맺고 있다"고 현재는 베이징에 있는 비영리 언론단체 차이나 다이알로그의 편집자인 옛 조사원 Liu Jianqiang 씨는 말한다. "어떤 채소나 과일이 오염되었다는 걸 발견하면, '그걸 먹지 않겠어'라고 말할 수 있다. 하지만 쌀은 피할 수가 없다."

중국 공무원들은 반복해서 오염을 억제하는 것이 중요하다고 말했다. 카드뮴 사건이 일어나고 1주일 뒤, 새로운 중국 지도자 시진핑은 베이징 최고 지도자 모임에서, 구체적인 내용을 언급하지는 않았지만 생태적 "레드라인"을 설정해 그것을 어기는 사람들에게 평생 책임지게 할 계획이라고 말했다. 

중국 농촌에 대한 위협은 카드뮴 그 너머에 있다. 1월, 중국의 공식 신화통신 뉴스는 환경론자들이 후베이성 중부의 "암 마을"로 묘사하는 Zekou를 분석하며 농촌 지역의 유해한 화학 폐기물의 위험을 강조했다. 거주민들은 최근 암과 관련해 사망한 대부분 50세 이하인 60명 이상이 인근 공업단지와 연관되어 있다고 주장한다. 

환경보호부는 한 달 뒤 처음으로 공개적으로 "암 마을들"의 존재를 인정했다. 비정부기구와 연구자들에 따르면, 비정상적으로 많은 사람들이 암에 걸렸다. 

3월, 국영 언론은 절강성 동부의 배터리 공장 근처에 사는 168명의 마을 사람들이 최근 배터리와 제련 시설과 관련된 농촌의 하천이 납으로 오염되었듯, 혈액에서 심각한 수준의 납이 발견되었다고 보고했다. 

그 다음으로는 과도한 화학비료의 사용으로 중국의 농지가 오염되는 문제가 있다. 환경부의 Zhuang 씨는 자신의 최근 기자회견에서 중국에서 사용되는 화학비료의 단 35%만 작물에게 제대로 흡수된다고 말했다. 나머지 65%는 중국의 농지를 심각하게 오염시키는 물질로 배출되고 있는 것이다. 중국에서 가장 널리 사용하는 질소비료의 유실은 수원을 오염시키고, 토양 산성화와 침식, 수확량 저하를 불러올 수 있다.

"이런 상황이 계속되면 토양도, 환경도 그걸 버틸 수 없을 것이다. 이건 진짜 문제다"라고 Zhuang 씨는 말했다.

2000~2011년 사이 화학비료의 사용은 벼와 같은 주식에 대한 폭발적인 수요 급증으로 인해 38% 증가한 1년에 5700만 톤 이상이라고 통계국에서 밝혔다. 이러한 증가는 같은 기간 약 15% 정도만 늘어난 전체 관개농지의 증가를 훨씬 상회한다. 

전문가들은 중금속 오염을 주요한 초점으로 만들기 위해 3월에 환경부 장관이 약속한 것을 지적하면서, 정부가 농촌의 오염을 위협으로 인식해야 한다고 말한다. 국토자원부는 잇달아 6월에 결과가 공개될지 명확하지는 않지만, 전국의 토양 표본을 조사하여 오염 수준을 지도로 제작하겠다고 발표했다. 다음달, 중국의 내각 국무회의는 다른 무엇보다 오염에 대한 강경한 처벌과 화학비료에 대한 엄격한 규제를 요하는 국가의 환경법 초안 수정에 대해 논의했다.

2008년 화학공장이 세워진 다푸에서 작물 중 일부는 팔기에는 너무 질이 낮다. 그 공장은 농민에게 보상을 제공한다.

그러나 전문가들은 투명성에 대한 우려, 관료주의 등으로 정부의 대응력에 의문을 제기한다. 

농지에서 중금속을 제거하는 일은 몇 년이 걸릴지 모르고, 그 기간 동안 농사를 지을 수 없다. 즉 세계 농지의 10% 미만에서 세계 인구의 20%를 지원하는 무서운 임무가 중국 정부에게 주어진 것이다. 식량안보에서의 주요한 감소는 최소한의 수입으로 국가의 곡물창고를 채우는 능력에 명성을 걸었던 공산당을 해칠 것이다. 

한편 정부의 토양조사 결과의 발표 거부는 공무원들이 말하고자 하는 것 이상을 알고 있다는 공포를 더할 것이다. 2006년 국영 언론의 대대적 선전과 함께 시작된 그 조사는 원래 2010년 완료될 예정이었다. 지난해 6월, 환경부 공무원은 신화통신에 오염 모니터링 시험 프로그램에서 364곳의 농촌 마을을 포함하는 토양 표본의 20% 이상이 국가의 표준을 충족시키는 데 실패했다며 그 조사 결과가 "적절한 때"에 출간될 것이라고 이야기했다.

"정부 공무원이 문제가 정말로 나쁘다고 알고 있으며, 그걸 공개할 경우 대중의 분노가 앞으로 그에 관해 무엇을 할 수 있는지 국가의 능력을 의심할 것이라는 점이 일반적 감정이다"라고 UCLA 법대의 중국 환경법 전문가 Alex Wang 씨는 말한다. 

서구의 독자들에게, 중국 농민의 땅에 대한 심오한 관계는 혁명 이전 시기인 1931년 농촌 가족의 투쟁에 대한 초상화라 할 수 있는 펄벅의 <대지>에 생생하게 묘사되어 있다. 주인공 왕룽은 기근과 고난의 시기를 거치며 중국인은 결국 흙에서 자신의 생계를 해결해야 한다는 것을 발견한다. 

오늘날, 중국이 지닌 농촌 딜레마의 대부분을 광저우에서 발견된 카드뮴에 오염된 쌀의 공급원인 후난성에서 볼 수 있다. 중국의 최고 쌀 생산자 후난성은 중국 전체 양의 13%에 해당하는 약 2600만 톤의 벼를 생산한다. 2011년, 중국을 먹여살린다는 후난성의 중심 역할은 후난성이 다른 이름으로 불리던 400년 이상 된 명나라 시대의 속담에 요약되어 있다. "하늘 아래 모두가 아무것도 바라지 못할 때 후광은 수확을 거두어들인다."

그러나 최근 수십 년, 후난성은 광산과 제련소와 함께 구리와 납 같은 비철금속과 관련한 중국의 최고 다섯 생산지의 하나가 되었다. 성과 국가의 통계에 기반한 월스트리트 저널의 계산에 따르면, 2012년 중국의 비철금속 가운데 7.5%를 담당한다. 

"채광이 일어나고 있는 산 옆에 농장이 있고, 환경보호에 대한 충분한 주의가 이루어지지 않는다"고 광동성 환경토양과학 연구소의 토양복원 전문가 Chen Nengchang 씨는 말한다.

오염된 쌀의 출처를 정확히 파악하기 어려운 것처럼, 후안성의 카드뮴 문제가 얼마나 광범위한지에 대해서도 이야기하기 어렵다. 2008년 발표된 이 지역의 중금속 오염에 대한 극소수의 연구 가운데 하나에서, 난징농업대학의 교수 Pan Gengxing 씨는 후난성을 포함하여 중국 남부의 성에 있는 시장에 나온 쌀의 60%는 중국 국가 표준을 초과하는 카드뮴을 함유하고 있었다.

그러나 그 조사는 61개의 표본에만 기초한 것이다. 또한 중국의 최대 허용 카드뮴 수치인 쌀 1kg당 0.20mg은 널리 사용되는 국제 표준의 2배 정도 엄격한 것이다. 연구에서는 후난성의 쌀이 과도한 비소와 납에 오염되었고, 그 쌀의 일부가 시장으로 나왔다는 것도 밝혔다.

42세의 벼농사를 짓는 Zhu Hongqing 씨는 자신의 논이 깨끗하다고 믿는다. 이곳은 다푸의 화학공장에서 1.6km 이상, 여러 광산에서는 그 이상 떨어진 곳에 위치하고 있다. 그러나 소비자의 불안은 정보 부족으로 증폭되어, 후안성 이양시에 있는 Jincheng 정미소의 관리자에 따르면 모든 후안성의 쌀이 어려움을 겪고 있다. 카드뮴 사건 이후 정미한 쌀의 시세가 14% 정도 떨어졌다가 최근 약간 회복되기 시작했다. 

"난 아내에게 이에 대해 매우 유감이라고 말했다"고 최근 어느 날 아침 수확한 벼의 이삭을 조사하면서 Zhu 씨는 말한다. "그건 판매할 수 없을 것이다."

토양 오염을 둘러싼 정치적 민감도는 마을 사람들이 지역 공무원들에게 보복 당할 두려움에 이름을 밝히기를 두려워하는 다포로 돌아갈 것이 분명하다. 나쁜 벼를 재배하고 있는 농민은 자신의 마을이 오랫동안 깨끗하고 풍요로운 곳이었다고 한다. 주민들은 쌀과 대추, 오렌지, 멜론을 팔면서 편안하게 살고 있었다. 2008년 알루미늄 불소 시설이 건설되기 시작하면서 그것이 변했다. 그녀는 이 시설이 24시간 운영되며 늦여름에 불기 시작하는 남풍을 타고 지역의 논밭에 매연을 내보내고, 벌레들조차 도망갈 정도로 관개용수를 오염시켰다고 이야기한다. 과실수가 열매를 맺는 걸 멈추었고, 자라지도 않으며, 아무도 사지 않으려 한다.

마을 사람들이 불평한 뒤, 공장 소유주는 농민들이 작물을 재배해 온 만큼 보상금을 지불하는 데에 동의했다. 다푸의 농민은 그녀가 매년 벼를 재배하여 1만 위안(1630달러) 정도 벌었다고 한다. 현재 그녀는 벼를 재배하여 약 5400위안(880달러) 정도 번다. 

국영 중국 Minmetals 그룹의 자회사인 후안 비철불소화학 주식회사 공장의 환경보호를 담당하는 관계자는 이 시설이 엄격한 환경 표준을 준수하고 있지만, 장비 결함과 전력 문제가 때때로 과도한 오염을 일으키는 실수로 이어진다고 한다. 그는 공장에서 배출하는 것 중에 인간의 건강에 해로운 것은 전혀 없으며, 규정에 따라 기업에서 오염에 대한 보상금을 지급했다고 덧붙였다. 

"화학공장들이 농촌 지역에만 설립될 수 있기에 농민과 기업 사이의 갈등이 언제나 일어난다"고 Li 씨라고 밝힌 관계자가 이야기했다. "나는 전적으로 지역 사람들을 이해한다. 나 자신도 농민의 아들이다."

다푸를 관찰할 책임이 있는 헝둥 농업국의 공무원들이 여러 차례 전화를 걸었다. 

http://online.wsj.com/article/SB10001424127887323829104578624010648228142.html

중국에서 인삼 종자를 싹쓸이하고 있다는 소식.

한국 인삼이 과연 세계 최고인가? 묻지 않을 수 없는 상황... 항간에서는 인삼을 먹으면 오히려 건강을 해친다는 이야기도 돌고.
인삼밭을 하고 나면 땅심이 확 떨어져 몇 년은 농사 못 짓고 그것만 회복시켜줘야 한다고 할 정도이니... 인삼 농사는 지속가능한가? 묻지 않을 수 없는 상황.

중국에서 만주 쪽의 자연조건을 이용해서 인삼을 대량으로 생산한다면? 한국의 인삼 산업에 미래는 있을까? 묻지 않을 수 없는 상황. 이미 약효는 한국에서 생산된 것만이 아니라 다른 나라에서 생산된 것이 더 낫다는 보고도 있은 바 있고.

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뉴시스】강신욱 기자 = 중국 상인들이 세계적인 명성을 얻은 한국의 '고려인삼' 종자(씨앗)를 싹쓸이 구매해 국내 일부 인삼 재배농가가 씨앗을 구하지 못하는 현상이 빚어지고 있다.

오늘의 사진 한 장... 중국 산둥성 칭다오의 바다인데 녹조로 뒤덮여 있다. 

그런데 중국 사람들 아랑곳하지 않고 이곳에서 수영을 즐긴다! 

용감한 것인지, 무식한 것인지 알 수가 없다. 아직 인식이 없는 것일지도 모르고, 생각보다 깨끗할 수도 있겠지.

중국의 녹조 문제는 우리와 크게 다르지 않다. 바로 화학비료의 지나친 사용이 그 원인으로 꼽히고 있다.

실제로 중국은 화학비료 사용량에서 세계 최고 수준을 달성하고 있기도 하다.

이에 대해서는 사진 다음에 덧붙인 2013년 2월의 기사를 참고하라.

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박영서 특파원］중국 최대 정치행사인 양회(兩會·전국인민대표대회와 인민정치협상회의)에서 환경문제가 최대 이슈로 부각될 전망인 가운데 중국 환경오염의 최대주범은 ‘농업’이라는 주장이 나와 관심을 모으고 있다.

• carbon accounting
 
• life cycle assessment
 
• food security
 
• policy

The Haber–Bosch process is one of the greatest inventions in modern human history. It enables industrial-scale production of ammonia from atmospheric N2 using energy. From ammonia, various synthetic nitrogen (N) fertilizers are manufactured, without which nearly half of the world’s population would not be alive today (1). However, synthetic N fertilizer has become “too much of a good thing” because much of the N applied to cropland escapes the agricultural system and becomes a pollutant, which disrupts terrestrial and aquatic ecosystem functions and contributes to global climate change. The environmental cost is considerable, between €70 billion and €320 billion per year just for the European Union according to a recent 5-y European nitrogen assessment (2). This 200-member expert panel considered N emission reductions a central environmental challenge in the 21st century and called for a global interconvention N protocol to address the issue. Indeed, coordinated global efforts are particularly critical when dealing with N-related greenhouse gas (GHG) emissions, because such emissions and their impacts recognize no borders.

China is central to the issue. This is not only because China is the largest emitter of fossil-fuel CO2 into the atmosphere (3) but because China has become a dominating force in the international N fertilizer market. In the past 2 decades (1990–2009), 61% of the world’s increase in N fertilizer production and 52% of the increased N consumption occurred in China (4). In 2010, China produced 37.1 terrogram (Tg) of N (Tg N; agricultural consumption of 28.1 Tg N, industrial use of 4.7 Tg N, and export of 4.3 Tg N). This accounted for >30% of world’s total and exceeded the combined N fertilizer use in North America (11.1 Tg N) and the European Union (10.9 Tg N) in 2009 (4). Furthermore, China’s N fertilizer production and utilization have distinct characteristics. N fertilizer relies heavily on coal as the main source of energy in its production. Coal has a greater carbon footprint than other forms of energy, such as natural gas (Table S1). China’s N fertilizer industry is fragmented, consisting of hundreds of small plants with a production capacity only a third to a quarter of typical facilities in developed countries (Table S2). These small enterprises often operate using outdated technologies with relatively low efficiency and high emissions. Perhaps the most striking difference between China and the developed economies is how fertilizer is used in the field. In contrast to the generally mechanized and integrated crop-soil-nutrient management practices widely adopted in developed countries, Chinese farmers hand-apply fertilizer to millions of small plots (Table 1), often resulting in gross overapplication (5). We believe that any global effort in N management must include strong participation by China, and quantifying the carbon footprint of China’s N fertilizer chain requires the consideration of conditions specific to China.

Here, we quantitatively evaluate GHG emissions for China’s N fertilizer chain through a life cycle analysis beginning from fossil fuel mining as the industry’s energy source to postapplication of fertilizers in the field. To do these analyses, we used survey data of 230 fertilizer plants (Table S2) and synthesized literature data of 853 field measurements (Table S3), from which emission factors were derived. We then calculated annual GHG emissions from 1980 to 2010 using statistical data from the China Nitrogen Fertilizer Industry Association (Fig. S1) and estimated future emissions in 2020 and 2030 assuming a 1% annual increment (the same as in the past decade) in N fertilizer demand. Next, we explore emission reduction potential by identifying efficiency gaps between current technologies used in China and more advanced technologies available and by adjusting future N demand based on principles of rational N use that have been proven effective in developed countries and in China. We also discuss socioeconomic factors and propose policy changes that can help curb N-related GHG emissions and assist in moving toward low-carbon agriculture.

http://www.pnas.org/content/110/21/8375.full?sid=bf683b85-cd85-4ea6-ac89-e0bd130bc9af#sec-7

세계 돼지의 절반 —4억7000만 마리 이상— 이 중국에서 사육되는데, 그걸로도 중국인의 식욕을 충족시키기에 충분하지 않을 수 있다. 미국의 육류 소비는 2007년을 정점으로 5% 이상 떨어졌지만(), 중국의육류 소비는 6400메트릭톤에서 7800메트릭톤으로 18%나 상승하여 미국의 2배가 되었다. 돼지고기는 중국인이 즐기는 단백질이라 지난 5월 말 중국의 가장 큰 육류 가공업체인 솽후이 인터내셔날이 세계 최고의 돼지고기 생산업체인 미국의 대형 육류회사인 스미스필드의 인수를 발표한 일을 설명하는 데 도움이 된다. 중국은 이미 세계 콩 수출의 60% 이상을 가축의 사료로 구입하고 있으며, 지난 5년 동안 돼지고기 순수입국이 되었다. 현재 중국 기업들의 움직임은 해외의 농지와 식량생산 기업 모두를 열심히 구매하고 있다.

중국 사람들은 2012년 5300만 톤의 돼지고기를 먹었다. 이는 미국의 6배에 해당한다. 1인당을 기준으로, 처음으로 중국의 소비가 미국을 앞지른 것은 1997년이고, 다시는 뒤쳐지지 않았다. 현재 중국인은 1년에 평균 39kg의 돼지고기를 먹는데, 미국인은 27kg 정도이다. 수요가 높아짐에 따라, 돼지고기 생산은 가정이나 농장 규모에서 대형 공장식 축산으로 전환되기 시작하고 있다. 이러한 시설에서 이루어지는 밀집사육은 오염과 질병의 확산뿐만 아니라, 최근에는 상하이의 강에서 발견된 수많은 죽은 돼지의 투기 같은 사건으로 비난받고 있다.

중국의 닭고기 생산과 가공도 통합되어, 안타깝게도 적어도 120명이 사망했다고 보고된 중국 북동부의 양계장 화재사고 같은 일이 발생했다. 중국의 닭고기 섭취량은 최근 미국을 따라잡아 각각 1300만 톤에 이른다. 미국이 50년 정도 걸린 일을 중국은 25년 만에 달성한 셈이다.

닭고기는 미국인이 즐기는 것으로서, 미국인 개개인의 소비량이 중국인의 그것보다 4배나 많다. 그러나 패스트푸드점이 중국에 급증하면서 닭고기 소비가 상승하고 있다. 중국인이 미국인만큼 닭고기를 먹는다면, 닭고기 생산은 4배 정도 늘어나야 하고 사료에 쓰이는 곡물과 콩이 그만큼 증가할 것이다.

소고기에 대해서는, 방목지의 한계와 비싼 가격 때문에 미국보다 중국의 소비가 더 적어, 2012년 560만 톤을 소비했다. 이는 1인당 4kg의 수준이다. 이와 대조적으로 미국인은 평균  1년에 37kg의 소고기를 먹는다. 두 나라의 총 소고기 소비량은 정점을 지난 것으로 나타난다.

중국인은 미국인이 거의 먹지 않는 양과 염소 고기를 소고기만큼 먹는다(1인당 연간 3.2kg에 가까움). 새로운 스테이크 식당은 부유한 중국인들을 붉은 고기에 모이도록 유혹하려 하고 있는데, 아직 대중적이지는 않다. 중국인들이 지금의 미국인들만큼 소고기를 먹는다면 5000만 톤이 필요한데, 그건 현재 세계 소비량의 90%에 해당한다.

중국의 평균 소득은 이르면 2035년에 미국 수준으로 오를 텐데, 그러면 이론상 더 많은 소고기를 소비할 수 있는 경제적 수준이 된다. 하지만 생태적으로는 결코 불가능할 수도 있다. 초지는 지금 존재하는 가축들보다 더 많은 무리를 유지할 수 없다. 중국 북부에서 주로 양과 염소를 과다 방목하면서 방대한 황진지대가 형성되고 있는 것이 그 증거이다. 따라서 더 많은 소고기를 얻으려면 집약적인 사육장을 활용해야 한다. 그러나 소는 다른 가축이나 가금류보다 무게당 더 많은 곡물과 콩을 사료로 섭취한다. 최근 들어 중국은 일부 곡물을 수입하고 있지만 아직은 총 공급량 가운데 작은 비율일 뿐이다. 그러나 중국의 콩 생산은 1995년 이후 거의 늘어나지 않은 반면, 콩 사용량(주로 사료로)은 5배나 늘어났다. 수입이 부족량을 메우고 있다. (아래 자료를 참조)

highlights39_all.xlsx

돼지는 사료의 무게당 소만큼 체중을 만드는 데 약 2배가 들며, 그리고 닭은 더 빨리 자란다. 미국의 스미스필드 식품은 돼지를 살찌우는 데 놀라울 만큼 "효율적"이다. 그러한 전문지식은 중국에게 큰 매력이다. 그러나 미국은 중국보다 식품안전에 대해서 더 좋은 평판을 받고 있지만, 미국의 공장식 축산은 육류의 오염이란 측면만이 아니라 엄청난 수의 가축이 발생시키는 분뇨의 양이라는 문제를 지니고 있다. 미국 육류 생산업의 광범위한 항생제 사용은 항생제 내성균의 발생과 연결되어 있다. 그리고 돼지가 체중을 빨리 불리도록 사용되는 사료첨가제인 락토파민은 건강에 대한 악영향 때문에 중국에선 금지된 것이다. 로이터의 보도에 따르면, 스미스필드는 지난해부터 중국 시장을 노리고 전부는 아니지만 락토파민의 사용을 제한하기 시작했다.

중국이 더 많은, 그리고 더 안전한 식량을 생산하는 일을 어렵게 만들고 있는 현재의 토양의 악화와 오염을 감안할 때, 해외의 농지와 식품업체를 인수하는 것이 점점 매력적이 되는 이유를 어렵지 않게 생각할 수 있다. 그러나 미국의 육류 소비를 따라가려고 미국식 공장형 축산을 확대하다가는 비만, 심장병, 기타 이른바 풍요병이 뒤따를 것이다.

http://www.earth-policy.org/data_highlights/2013/highlights39

부산대 사학과 최덕경 교수가 한국에서는 처음으로 명말청초 가장 선진지역이었던 중국 강남지역의 농업서인 '보농서'를 번역하고 주석한 '보농서 역주(補農書譯註)'를 발간했다.

보농서 역주 표지 /부산대학교

부산대 최덕경 교수 /부산대학교

전설에 따르면, 시칠리아를 정복한 아랍인 아사드 이븐 알푸라트Asad ibn al-Furat가 827년 섬의 남쪽 해안에 정박한 뒤 처음으로 내린 명령이 그의 병사들을 위한 음식을 조달하라는 것이었다. 아사드의 요리사는 서둘러 지역의 자원을 조사하여, 항구에서 정어리를 잡고 주변 구릉에서는 야생 회향풀과 건포도, 잣을 수확해 배에 적재하고 있었던 유럽에 알려지지 않은 재료와 함께 그것들을 섞었다고 한다. 이것이 바로 파스타의 시작이다.

오늘날 정어리 파스타(이런 모습이다 http://bit.ly/13vsmCL)는 시칠리아의 대표적 요리 가운데 하나이다. 그러나 파스타가 어떻게 이탈리아의 대표적인 요리가 되었는지에 대해서는, 위의 전설보다 13세기 마르코 폴로가 중국에서 국수를 발견하여 전해졌다는 이야기가 더 친숙하지만 사실은 아니다. 

먼저, 마르코 폴로는 실제로 "이탈리아에서 맛본 것만큼 맛있는" 국수를 동양에서 먹었다고 여행기에 썼다. 그런데 그는 그것을 버미첼리와 라자냐에 비유하고 있다. 둘째, 마르코 폴로의 여행 이전 이탈리아에는 파스타의 적재와 생산에 대한 상업적인 기록이 존재한다. 마지막으로 가장 설득력 있는 이야기로, 모든 이야기가 북미의 파스타 제조업자들의 무역간행물이었던 <The Macaroni Journal>의 편집자들이 1920년대 후반 지어낸 이야기라는 학자들의 지적이다.

그것의 모양(이탈리아의 음식작가 오레타 자니니 드 비타Oretta Zanini De Vita의 학술적인 조사에 따르면 파스타의 모양은 300가지 이상이 있음)이나 맛(호박부터 오징어 먹물까지)이 어떻든지, 파스타는 근본적으로 물을 부은 밀가루 반죽을 굴리고 잘라 끓는 물에 삶은 것이다. 이 마지막 단계가 파스타가 굽거나 튀기는 빵과 구분되는 방법이다. 또 다른 차이점은 반죽에 사용되는 밀가루의 종류이다. 아사드 이븐 알푸라트의 전설이 허구가 아닌 것이, 파스타가 중동에서 왔을 가능성이 있다는 증거가 있다. 여전히 국수가 동쪽에서 서쪽으로 여행했다는 이야기는 배배 꼬여 있다. 

파스타는 일반적으로 파스타를 만들고 끓는 물에 넣었을 때 그 모양을 잘 유지하도록 글루텐이 풍부한 경질 듀럼밀(Triticum turgidum var. durum)로 만든다. 보통밀(Triticum vulgare)보다 글루텐이 30% 이상 많고, 물과 섞어 반죽하면 단단하게 마르지만 음식으로 만들 수 있도록 자연적으로 수분 함량이 적다. 또 다른 중요한 차이점도 있다.

그 이름에서 알 수 있듯이 파스타 프레스카fresca는 신선한 파스타이다. 부드럽고 말캉한 파스타 프레스카는 신속히 조리하기 위한 것이다. 그건 듀럼밀로 만들 수 있지만, 대부분의 요리는 보통밀의 다목적 밀가루로 요리한다. 여기에는 손으로 반죽하기 쉽게 달걀을 듬뿍 넣곤 한다. 한편 파스타 세카secca —일반적으로 식료품점에서 판매하는— 는 오직 듀럼밀 밀가루로만 만들 수 있다. 왜냐하면 듀럼밀만 거의 영구적으로 장기보존이 가능하기 때문이다. 맘루크의 관리 알우마리Al-Umari가 정부 보고서에 인용한 14세기의 기록에 보면 북아프리카의 듀럼밀은 "저장고에서 80년 동안 저장할 수 있다"고 하며, 11세기에 안달루시아의 지리학자 알바크리Al-Bakri는 톨레도의 특징 중 하나로 "이곳의 밀은 시간이 지나도 결코 변하거나 상하지 않는다"고 자랑한다. 

파스타와 별도로, 듀럼밀은 북아프리카의 아랍 요리인 쿠스쿠스에 가장 널리 사용된다. 쿠스쿠스는 거칠게 갈아서 말린 세몰리나 반죽으로 만든다. 북아프리카인의 주식인 쿠스쿠스는 남부 유럽에서도 인기가 좋은데, 특히 시칠리아에서 즐겨 먹는다. 팔레르모 도처의 작은 식당에서 판매하고, 많은 현대 시칠리아 사람들이 주식으로 여긴다. 한편 통곡물 상태의 듀럼밀도 중동의 곳곳에서 벌거 또는 부르굴로 널리 먹는다. 이 말은 페르시아어의 "치댄 곡식"에서 왔다. 이때 듀럼밀을 찌거나 데친 다음 말려서 찧는다. 이는 타불리, 키베, 필라프와 같은 요리의 기본 구성요소이다. 튀니지에서는 보르골borghol이라 부르고, 사우디아라비아에서는 jarish라 부르는데 특히 나지드와 동부의 알하사 오아시스에서 인기가 좋다. 요르단에서는 벌거bulgur라 하며 때때로 국민 요리라 할 수 있는 만사프라는 양고기 요리에서는 쌀을 대신 쓰기도 한다. 한편 이집트와 시리아에서는 덜 익은 듀럼밀을 볶은 것을 프리카frikah라고 부르며 필라프나 스프에 풍미를 더하기 위해서나 건더기로 넣는다. 

그러므로 파스타의 기원을 찾는 열쇠는 세 가지 질문에 대한 답변에 있다. 누가 듀럼밀을 재배했는가, 또는 적어도 누가 정기적으로 공급할 수 있었는가? 누가 듀럼밀 밀가루를 반죽으로 만들어 모양을 잡고 건조했는가? 그리고 누가 끓는 물에 그 모양을 망가뜨리지 않으며 요리하는 방법을 개발했는가?

질문은 1000년 전으로 거슬러 올라간다. 세계에서 가장 오래전 재배된 곡물의 하나인 듀럼밀은 기원전 7000년 전 자연적인 돌연변이나 엠머밀의 교잡종으로 출현했다. 엠머밀은 비옥한 초승달 지대에서 자라던 야생종으로, 약 1만 년 전에 재배된 최초의 곡식 가운데 하나이다. (오늘날 엠머밀은 스펠트밀로도 알려져 있음.) 그 오랜 저장기간 외에도, 사람들이 발견한 듀럼밀의 또 다른 장점은 겉껍질이 잘 떨어진다는 것이다. 이는 낟알을 떨면서 자연스레 곡물의 겉껍질이 잘 벗겨지는 것을 뜻한다. 하지만 단점은 제분할 때 그 밀가루 —세몰리나로도 알려짐— 가 연질밀의 부드럽고 고운 "다목적" 밀가루보다 단단하고 거칠다는 것이다. 이러한 특징은 어디의 누구였든, 세계의 첫 번째 제빵업자에게도 분명하게 나타났다. 연질밀은 더 맛있는 빵을 생산하는 한편, 듀럼밀은 포리지와 통곡 혼합물, 결국 파스타에 더 적합했다.

중동(주로 비옥한 초승달지대)에서 널리 퍼진 듀럼밀 —본래 파스타를 만들었을 것인— 의 기원은 역사학자와 고식물학자들 사이에서 논쟁거리이다. 국수를 발명했다고 인정되는 중국에서는 사실 기원전 2500년에 밀을 재배했다. 하지만 그것은 듀럼밀이 아닌 보통밀이었고, 인류학자들은 그 곡식과 제분기술이 실크로드를 따라 서아시아의 상인들에 의해 중국에 전해졌을 것이란 사실에 일반적으로 동의한다. 언어학자는 중국에서 쓰는 많은 중국음식 이외의 것들의 이름이 "아랍어나 페르시아어에서 빌려온 근동의 이름을 가지고 있다"는 것을 발견했다. 최근 뮌헨 대학의 중국학 분야의 설립자이자 캠브리지 중국의 역사란 책의 저자인 Herbert Franke에 따르면, "noodle, Ravioli와 유사한 밀가루 요리가 모두 투르크어라는 데에 주목해야 한다"고 지적한다.

이 그림은 1900년대 미국에서 생산하던 다섯 가지 듀럼밀 품종을 나타낸다. 이들은 듀럼밀의 글루텐 함량이 높아서 파스타의 모양을 유지해주기에 “마카로니 밀”이라고 불렸다. 

우리는 기원전 3세기 말 중국의 한나라가 국수를 만들었다고 알고 있지만, 고대 중국의 국수는 파스타 프레스카이지 파스타 세카가 아니라는 증거가 제시되었다.12세기 후반 무렵, 중국의 여행가 조여적趙汝适은 이슬람교의 스페인에서 밀은 "상하지 않고 수십 년 동안 저장고에 보관되었다"며 놀라움을 표했다. 그가 듀럼밀을 가지고 돌아갔다면 더 말할 필요가 없을 것이다. 동아시아인들은 또한 쌀 같은 다른 식량자원을 이용하여 국수를 만들었다. 사실 마르코 폴로가 인도네시아의 수마트라 섬에서 국수를 우연히 보고 놀란 것은 그들이 "나무에서 가루"를 만드는 모습을 보았기 때문이다. 그것은 사고야자 또는 빵나무의 녹말로 만들어진 것이었다. 그것이 마르코 폴로가 이탈리아로 가지고 돌아온 "이국적인" 국수 —파스타 세카가 아니라— 의 표본이었다. 

위는 듀럼밀의 모습, 아래는 그 알곡. 듀럼밀은 최소 8000년 전 인간에게 알려져 재배되었다. 

그리스와 로마의 서쪽을 살펴보면, 듀럼밀이라고 믿을 만한 수많은 참고자료들이 고전 자료에 산재해 있을 뿐만 아니라 고고학적 증거가 그리스-로마 세계에 그 곡식이 예전부터 존재했음을 입증하고 있다. 대부분의 참고자료는 중세 작가들의 작품에 나온다. 2세기 그리스의 의사 갈레노스는 듀럼밀과 보리의 맛을 비교했다. samid 또는 semidu라는 메소포타미아의 단어에서 밀가루를 뜻하는 그리스어 semidalis가 유래했다는 사실은 흥미롭다.

그러나 대부분의 작가들은 오늘날 대개의 영양학자들처럼 듀럼밀의 풍부한 섬유질을 칭찬했다. 시리아에서 집정관으로 일한 1세기 로마의 농학자 콜루멜라Columella는 듀럼밀이 북아프리카와 시칠리아 같은 건조한 기후에서 가장 잘 자란다고 보고했다. 현대의 농학자 Renzo Landi는 그 지역에서 주조한 로마의 동전에는 긴 까락으로 구별되는 듀럼밀 다발이 묘사되었다고 지적한다. Landi는 이러한 동전이 "로마가 공화국이던 시기에 확실히 듀럼밀이 존재했음을 확인시킨다"고 한다.

누가 마카로니라고 불렀을까?

이탈리아인들은 파스타에 대한 집합명사를 가지기도 훨씬 전부터 파스타를 먹고 있었다. 파스타(pasta)는 “paste”나 “dough”, “pastry cake”를 뜻하는 라틴어에서 온 단어이다. 그것은 "뿌리다(passein)"라는 그리스어에서 온 소금(pastos)을 뿌린 곡식과 물의 간단한 식사를 뜻하는 그리스어에서 빌려온 단어이다. 현대적인 의미에서 파스타란 단어를 처음 쓴 것은 1584년 우르비노의 공작부인 집사인 Giovan Battista Rossetti가 연회를 준비하면서 작성한 기록에서였다.

이에 앞서 파스타는 일반적으로 그 특정한 모양에 따라 불렸다. 손으로 만든 파스타의 모양에 대한 가장 일반적인 이름은 뇨키, 라자냐, 버미첼리, 탈리아텔레, 토르텔리니, 라비올리였다. 그 기원은 불확실하지만, 1100년대 raviolo라는 언급이 나오고 이븐 부틀란은 그것이 페르시아에서 기원하는 밀가루 반죽으로 감싼 고기 요리인 sambusaj를 가리킨다고 묘사하는 기록이 있다.

Nudel (noodle)은 18세기 독일에서 기원하는 듯한데, 현대 식료품점에 있는 다양한 파스타의 모양은 대부분 기계로 파스타 반죽을 밀어내 만드는 19세기 공업 기술의 작품이다. 그 기계의 추출구 형태에 따라 다양한 모양의 파스타가 생산된다. 

그러나 이탈리아에서 가장 일반적인 파스타의 이름은 마카로니(macaroni) 또는 마케로니(maccheroni )이다. 이 포괄적인 단어는 특정 파스타(짧은지, 관인지, 구부러졌는지)부터 일반적인 파스타(길거나 짧은, 관이거나 납작한, 줄 같거나 구불구불한 모든 형태의 파스타)까지 모두 다룬다. 따라서 거장 Martino의 시칠리아풍 마카로니는 줄 모양이었고, 그의 로마풍 마카로니는 페투치네처럼 길고 납작한 형태였다. 또한 초기 기록의 마카로니나 마케로니는 짧고 둥근 뇨키 같은 파스타를 가리키기도 한다. 이 둥근 모양이 어떻게 마케로니가 보카치오의 기발한 파르마산의 치즈 언덕에서 폭신폭신하게 구를 수 있었는지 설명한다. 마카로니라는 단어는 버미첼리와 함께 이탈리아의 유대인들이 작성한 문서에서 13세기 초기에 등장한다. 

그러나 널리 쓰이고 친숙하긴 하지만, 마카로니라는 단어의 기원에 대해서는 아직 모호하다. 많은 사람들이 그 단어가 반죽을 뜻하는 두드리고 부수고 반죽한다는 뜻의 라틴어 maccare에서 왔다고 믿는다. 지금도 이탈리아어에는 가루로 만들거나 꽉 쥔다는 뜻의 ammaccare라는 단어가 남아 있다. (시칠리아와 풀리아에서 누에콩 퓌레를 macco라 부르곤 함.) 이탈리아어에 살아남아 있는 동일한 단어의 흔적이 macarie인데, 갈아놓은 아몬드의 설탕절임을 “마카롱”이라 부른다.

그리스어 기원설도 있다. 대체로 파스타 세카가 서쪽으로 왔다고 하는 시기인 3~8세기, 지중해 동부의 그리스어 사투리인 Makaria는 “보리와 물로 만든 음식”을 뜻했다. 또한 호메로스 시대의 그리스에서 macarios는 축복을 뜻해, 그 단어는 “축복의 음식”으로 번역되었다. 이탈리아 남부가 고전 그리스 세계의 일부가 되었을 때, 장례식에서는 얇은 국수를 넣은 스프가 "영원한 축복의 음식"이란 뜻으로 macaria 또는 macaria-aionia라고 불리며 제공되었다. 1548년 후반 모데나에서 온 의사 Ortensio Lando는 그의 <Commentario della Piu Notabili et Mostruose Cose d’Italia(이탈리아에서 가장 훌륭하고 엄청난 것에 대한 안내서)>에서 그리스-시칠리아에 뿌리를 둔 것 같은 마카로니에 경의를 표했다. 그는 친구에게 부러운듯이 “바람이 방해하지만 않으면 한달 안에 풍요로운 시칠리아 섬에 도착할 것이고, 너는 더없이 행복하게 만드는 이름을 지닌 마케로니를 맛볼 수 있다”고 적었다.

또한 마카로니는 요리와 연극 예술 사이의 연결을 보여줄 수도 있다. 아텔란 파르스에서, 고대 로마의 하층계급을 연기하는 외설적이고 어릿광대 같은 집단에서 광대의 이름이 Maccus였다. 중세 이탈리아에서, 어떤 익살스러운 어리석고 실수를 잘하는 인물은 Maccus를 연상시키는 maccherone라고 했다. Maccus는 이탈리아의 르네상스 시기에 즉흥 거리극으로 인기가 있었던 코메디아델라르테에서 가면을 쓴 풀치넬라라는 악당 인물에게 영감을 주었다. 풀치넬라의 매부리코와 검고 흰 가면은 macco라고 불렸고, 그의 특징적인 소품에는 커다란 목제 숟가락과 마카로니가 수북한 접시가 포함되었다. 파스타는 과식을 상징하는 한편, 숟가락은 풀치넬라의 탐욕과 그것을 방해하는 사람에 대한 폭력이라는 두 가지 목적을 가지고 있었다. 17세기까지 풀치넬라는 펀치넬로라고도 알려져 있었고, 그는 "펀치와 주디"에서 마카로니는 버렸지만 여전히 숟가락은 가지고 있는 호전적인 펀치라는 꼭두각시가 되어 북쪽을 여행했다. 

패션이 충분하지 않은 때: 마카로니 클럽의 회원인 것 같은 18세기 영국 신사가 자세를 취하고 있다. (출처: 브릿지만 예술 도서관)

이 어릿광대는 마카로니 협회와 함께 대서양을 건너와 잘 알려진 미국의 독립전쟁을 노래한 “Yankee Doodle Dandy”에 출연했다. 엘리자베스의 영국에서 이탈리아의 패션과 요리, 풍습은 뽐내기 좋아하는 사람들에게 좋은 소재였다. 일부는 이를 지나치게 취했고, 18세기까지 이탈리아의 패션 등을 젠체하며 뽐내는 사람을 조롱하기를 “마카로니”라는 별명으로 불렀다. 런던에서 그런 비난에 끄떡하지 않은 도시의 “마카로니스(macaronis)”들이 1760년 마카로니 클럽을 결성했고, 그들의 독특한 머리모양은 19세기 영국의 선원들이 남극의 펭귄에게 마카로니 펭귄이란 별명을 붙이도록 영감을 주었다. 이와 마찬가지로, 미국의 혁명이 발생한 1775년, "마카로니"는 머리모양과 동일시되었는데, 촌스럽고 무례한 양키 두둘이 "자신의 모자에 깃털을 고집하며 그것을 '마카로니'라고 부르는" 가식적인 모습을 조롱하는 것이었다.

흥미롭고 복잡한 이야기는 마카로니가 아랍어에 근원을 하는 단어라는 설이다. Duwayda (자벌레)는 파스타가 작은 조각으로 부수어져 있는 튀니지식 버미첼리의 초기 아랍어 이름이다. 신선한 duwayda의 양 끝을 연결하여 작은 고리를 만들어 qaran이라 불렀는데, 아랍어로 합체를 뜻하는 qarana에서 온 말이다. 

음식 작가 Clifford Wright는 <지중해의 진수성찬(Mediterranean Feast)>에서 조심스럽게 이 설을 인용하고 있으며, 음식 역사학자이자 요리책의 저자 나왈 나스랄라Nawal Nasrallah는 <에덴동산의 기쁨(Delights from the Garden of Eden): 이라크 요리의 역사와 요리책(A Cookbook and a History of the Iraqi Cuisine)>에서 더 직접적으로 “이라크의 남부 지역에서는 1950년대까지 파스타를 maqarna라고 불렀”고, 한편 “바그다드처럼 더욱 번화한 지역에서는 그 단어가 이미 passé가 되었다. 그들은 더 세련된 이탤릭체의 ma’karoni로 그것을 대체했다”고 지적했다.

Maqarna와 itriyya와 상관없이, 파스타는 중동 전역에 알려진 이름이었다. 아카드어의 semidu와 semolina 사이의 관계 이외에도, 3700년 전 바빌로니아의 설형문자 점토판에서 발견된 "비장 스프"에 대한 요리법에는 "구운 qaiatu 반죽의 조각"을 더한다고 나온다. 나스랄라는 이것이 얇은 국수로 해석될 수 있다고 제시한다. 

그녀는 "qaiatu에서 유래한 아카드어의 qatanu는 아마 '얇아지다'를 의미할 것이다"라고 설명한다. “아랍어의 qitan와 그 복수형 qaiateen은 결국 이 아카드어의 qatanu에서 유래하고, 그건 줄이나 끈이란 뜻이다. 따라서 qaiatu 반죽은 평평하고 얇으며 끈이나 줄 모양으로 자른 것을 뜻할 가능성이 있다.” 그것이 지금도 파스타에 기반한 스프와 필라프 요리에서 일반적인 기술인 솥에 넣기 전 구운 것이라는 말이다. 

구운 국수는 여전히 이라크의 시장에서 팔리고 있다고 나스랄라는 지적한다. 그들이 rishta로 알고 있는 단어가 페르시아어로는 "실"로 번역된다. rishta의 요리법은 13세기 아랍의 요리책에 나타나, 페르시아어로 "미끄러운"을 뜻하는 lakhsha가 국수를 대체한다. 유명한 음식 역사학자 Charles Perry는 술어학으로 설명하기 위하여 그 변화를 이론화했다. Lakhsha는 아마 13세기까지 유행한 야생당나귀 스프에만 사용되던 국수였다. (그러나 그 단어는 다른 언어와 문화에도 있었다. 오늘날 랙사laksa는 말레이의 중국인들이 먹는 매운 국수이고, 그 지역은 전에 오스만 제국의 일부이거나 경계였다. 헝가리에도 laska라는 말이 남아 있고, 러시아에서는 lapsa, 우크라이나에서는 lokshina, 리투아니아에서는 lakstiniai, 아프카니스탄에서는 lakhchak, 이디시어에서는 lokshen라고 함.)

현재 reshteh로 번역되는 Rishta는 여러 전통 페르시아 요리의 핵심 성분이다. reshteh polow와 ash-e reshteh가 그것이다. 후자는 ash-e pushteh-pa 또는 순례자의 스프라고 불리는데, 전통적으로 사랑하는 사람이 메카로 순례를 떠나기 전에 제공하거나 자신의 길을 만들고자 집을 떠나는 아들에게 주던 음식이다. 

<페르시아의 전설적인 요리(The Legendary Cuisine of Persia)>의 저자인 마가레트 샤이다Margaret Shaida에 따르면, “국수가 들어있는 요리는 전통적으로 삶에서 중요한 선택이나 변화의 순간을 위해 준비되었다”고 한다. 이슬람교 이전의 이란에서 국수는 매달의 첫날에 먹었다고 말한다. 오늘날 이란에는 그런 풍습이 남아 있어매달 첫 번째 기도모임에서 그 요리를 제공한다. 또한 Ash-e reshteh는 사랑하는 이가 오랜 여행에서 무사히 돌아오기를 빌거나 아픈 아이의 회복을 비는 등 가족의 문제에 신의 개입을 간청하는 종교적 서약의 음식이기도 하다. 샤이다는 “국수가 복잡하게 엉켜 있는 모습이 삶의 여정과 비슷하기에 특별히 종교적 서약의 음식으로 사용되었다”고 보고 있다. 

그런데 그리스와 로마인들이 파스타를 만들기 위해 듀럼밀을 사용했는가? 그렇기도 하고 아니기도 하다. 그리스의 라가논laganon는 밀가루와 오일로 만든 반죽을 굽거나 튀긴 넓고 납작한 판이다. 로마에 전해진 라가눔laganum과 함께  이것이 파스타의 원형으로 이야기되곤 한다. 기원전 4세기 그리스의 시인 젤라의 아르케스트라투스Archestratus는 지중해의 음식을 소개하는 그의 <호화스러운 삶(Life of Luxury)>에서 자주 라가논을 언급했다. 로마 시대에는 지식인의 저녁 만찬 초대 방법을 기술한 아테나이오스Athenaeus의 <저녁식사에서의 철학자(Deipnosophistae)>에서는 1세기의 그리스 작가 크리시포스Chrysippus에게서 라가논의 요리법을 도용했다고 주장했다. 

로마인은 사실 라가니lagani이나 라가나lagana라고 부르는 줄 모양으로 라가눔을 잘라서 요리하고, 굽는 데 쓰는 접시에 다른 재료와 함께 층을 이루게 쌓았다. 따라서 명백하게 라자냐라는 요리와 어휘의 조상인 셈이다. 사치스런 생활방식을 유지할 충분한 돈이 없음을 깨달았을 때 스스로의 목숨을 버릴 만큼 맛있는 음식에 전념했던 전설적인 1세기의 미식가 Marcus Gavius Apicius가 참여했다는 4세기의 편집물인 <요리법(De Re Coquinaria)>의 설명을 보면 "속을 채운 국자와 함께 라가나lagana를 대체한다"고 한다. 기원전 234년부터 149년까지 살았던 더 금욕적인 정치가 Cato는 <농업(De Agricultura)>이라 부르는 농장 관리와 경작에 관한 책을 적었는데, 거기에서 그는 파이용 밀가루 반죽의 일종인 atracta을 만드는 데에 alicae primae(가장 좋은 세몰리나)와 farinae siligneae(일반 밀가루)를 혼합한 치즈케이크 요리법을 기록했다. 이후 기원전 68~65년 사이 로마의 시인 호라티우스는 피곤한 긴 하루를 마치고 집으로 돌아와 리크leek와 병아리콩과 라가니를 넣은 따끈한 요리보다 더 마음을 달래주는 것이 없다고 적었다.

라가논laganon 또는 라가나lagana라고 부르는 그리스의 원형 빵은 북부 지중해의 파스타 —나중에 로마의 속을 채운 로마의 음식— 와 라자냐 모두의 전신일 수 있다.

일부 학자는 고대의 제분 기술을 미루어 듀럼밀은 파스타로 만들 수 있는 좋은 가루로 내기 너무 힘들었을 것이라고 추측한다. 다른 사람들은 고전 세계의 탄수화물 계층사회에서 파스타가 자리할 곳은 없었을 것이라 믿는다. 그러나 이러한 정보의 구체적 내용을 보면, 이 음식이 듀럼밀 반죽을 건조시키거나 끓는 물에 넣거나 한 파스타 세카가 아니었을 것이란 사실을 가리킨다. 구운 라가넘은 아마 튀긴 여러 가지 프리터나 베이네와 유사했지만 유대인의 무교병에 더 가까웠을 것이다. 사실 <고대 그리스 세계의 생태학(The Ecology of the Ancient Greek World)>의 저자 Robert Sallares에 따르면, 파스타 유형의 음식은 “그 부재로 인하여 고전 자료에서 눈에 띄는 것일 뿐이다.” 이는 의문이 생기게 만든다. 그리스와 로마의 창의성만이 아니라 파스타의 상대적 간단함을 고려하면, 어떻게 그리스나 로마의 사람들이 파스타 세카를 만들려고 생각하지 않았을까? 

“고대부터 중세의 지중해에서, 오트밀 죽과 빵은 두 가지 기본적인 곡물에 기반한 음식이었다”고 프랑스 사회과학고등학술연구원의 프랑수아즈 사반Françoise Sabban은 설명한다. 그녀는 남편인 Silvano Serventi와 함께 학술서인 <파스타: 보편적인 음식 이야기(Pasta: The Story of a Universal Food)>의 저자이다. 그녀는 빵과 오트밀 죽을 준비하는 독특한 방법은 각각을 활성화시키면서부터였다고 제시한다. 파스타처럼 빵은 밀가루 반죽을 주물러 만들었는데, 파스타와 달리 빵은 건조한 열기에서 굽는다. 오트밀 죽과 포리지는 파스타처럼 끓이지만, 파스타와 달리 가루가 아니라 통곡물이나 분쇄한 곡물로 만든다. “이러한 맥락에서, 파스타는 이 두 범주에 걸쳐 있지만 어디에도 속하지 않기 때문에 고려할 가치가 없다”고 Sabban은 말한다. 

서쪽에서 나타난 이러한 범주에 속하는 가장 최초의 기록은 7세기 세비야의 이시도르Isidore의 작품이다. 그는 라가눔laganum을 "처음에는 물로 요리하고 다음 기름에 튀기는 넙적하고 평평한 빵"이라고 묘사했다. 비슷한 것으로는 서구의 많은 중국 음식점에서 전채요리로 나오거나 하는 바삭하게 튀긴 국수인 초면을 들 수 있다. 

여전히 고전 자료에는 파스타의 기원이 동쪽 방향을 가리킨다는 힌트가 나온다. 시인 호라티우스의 간단한 저녁식사를 통해 포크의 어원을 살필 수 있다. 호라티우스는 이탈리아 반도의 구두 뒷굽에 있는 아풀리아의 경계에 자리한 그리스의 상업도시 베노사 출신이다. 그곳은 중세 시대에 아랍인을 포함해 비잔틴인, 롬바르디아인, 노르만인 등 다양한 인종이 점령한 지역이었다. 그러나 그 모든, 심지어 지금도 병아리콩과 리크, 라가니를 담은 치체리 에 트리아 또는 파스타 에 체치라는 호라티우스의 소박한 밥그릇이 지역의 인기 메뉴로 남아 있다. 병아리콩(ceci)과 탈리아텔레의 소박한 형태인 넓고 리본 모양의 전통적인 파스타인 라가넬레laganelle가 전형적인 요리이다. 호라티우스의 라가니와 라가넬레 사이의 명백한 사전적 관계는 별도로 하고, 네 글자의 tria라는 단어는 더 큰 의미의 또 다른 지역적 특질을 담고 있다. 그 단어는 그리스어 itrion에서 유래한 말로, 케이크나 얇은 누룩을 넣지 않은 빵을 뜻한다. 그러나 5세기까지 그것의 같은 어족인 라틴어의 itria는 전혀 다른 것을 뜻하고 있었다. 

14세기 롬바르디아의 출판업자가 바그다드의 이븐 부트란Ibn butlan이 지은 백과사전식 11세기 건강안내서의 라틴어판을 출판했다. 거기에 위와 같이 반죽을 밀고 건조시키고 있는 trij라 부르는 파스타 요리법이 나온다.

4세기 말에서 5세기 초 성스러운 도시에서 작성된 유대 율법에 대한 저서인 예루살렘의 탈무드에 따르면, “축제에 버미첼리(itria)를 만드는 것과 관련하여, 만약 그것을 건조시킨다면 금지된다. 만약 바로 요리한다면 허용된다”고 한다. 이에 대한 가장 최초의 기록은 itria라고 부르는 레반트 지방의 것이다. 이 단어는 히브리어에서는 itriot로, 아랍어에서는 itriyya로, 남부 이탈리아에서는 tria로 살아남아 있다. 이 단어들은 모두 파스타를 뜻한다. 

“Tria는 칼라브리아와 나폴리와 시칠리아 중부의 여러 마을에서 전통적으로 파스타라 부르는 것이다”라고 <파스타와 피자Pasta and Pizza>의 저자이자 인류학자이며 시칠리아 토박이인 Franco La Cecla는 말한다. La Cecla는 시칠리아에 파스타와 그 제조기술을 도입한 사람은 의심의 여지없이 아랍인이라고 한다. 

“아랍인들은 9세기 정복의 파도와 함께 시칠리아에서 관개와 농업기술의 대부분을 개발했다”고 La Cecla는 말한다. “일반적으로 시칠리아에 파스타 제조법을 가져온 것도 그들이라고 알려져 있다.”

이탈리아에서 파스타와 그 제조에 대한 최초의 기록은 중세의 누구보다 유명한 아랍인 지리학자 알이드리시al-Idrisi의 것이다. 그는 자신의 노르만인 후원자인 시칠리아의 로저 2세왕을 위하여 1154년에 <Kitab Nuzhat al-Mushtaq fi Khtiraq al-‘Afaq (먼 땅으로 가는 즐거운 여행)>이란 책을 지었는데, 거기에서 시칠리아 북부의 해안 마을을 묘사하고 있다. 알이드리시는 물이 끊임없이 흘러 제분기를 돌리는 트라비아Trabia라 부르는 팔레르모 동쪽으로 약 30km 떨어진 식민지를 언급한다. "그들이 만드는 엄청난 양의 itriyya는 사방으로 수출하는 농촌의 커다란 자산이다. 칼라브리아와 무슬림과 크리스챤 국가들로 수출된다. 매우 많은 뱃짐이 보내진다." 단순한 전설이 아니라는 La Cecla의 주장이 있다. 초기 아랍의 의학 작가들은 밀의 건강상 이익을 알고 있었고, 파스타를 포함하여 다양한 음식에 대한 논의가 이루어졌다. 빠르면 9세기 시칠리아의 의사이자 사전편집자인 Ishu bar Ali는 세몰리나 반죽을 말린 가닥을 삶은 itriyya에 대해 언급한다. 중세의 가장 훌륭한 의료인 가운데 하나인 이집트의 이샤크 이븐 술레이만Ishaq ibn Sulayman은 10세기 자신의 책 <Kitab al-Aghdhiya wa’l-Adwiya (음식과 치료)>에서 파스타의 준비에 관해 이야기한다. 더 동쪽에서 10세기 말 카자흐스탄 남부의 실크로드 도시인 Otrar 출신의 사전편집자 알자와리al-Jawhari는  hibriya 또는 밀로 만든 머리카락 비슷한 음식으로 itriyya를 정의했다. 

트라비아의 마지막 파스타 제조자

알이드리시가 중요하게 묘사한 팔레르모에서 약 30분 거리에 있는 시칠리아의 해안 마을인 Trabia에는 여전히 지중해가 내려다보이는 언덕에 자리하고 있다. 그가 서술했던 “커다란 자산”은 현재 세몰리나를 만드는 듀럼밀을 제분하던 곳과 함께 사라졌다. 20세기 중반 무렵 사라진 마지막 제분소가 있던 곳은 현재 세차장이 되었다. 그러나 트라비아의 중심거리 중간에 있는 불행한 작은 식당의 뒷방에서는 마을의 마지막 상업적 파스타 제조자가 아직도 주로 지역의 고객들을 위해 손으로 아넬리티와 탈리아텔레 같은 음식을 만들어 제공하고 있다. 

“파스타 만들기는 아버지에게 배웠다”고 주인인 Matteo Barbera는 말한다. “나는 토요일과 일요일에만 만든다. 밀가루와 달걀, 물을 사용한다. 그것이 전부이다.” 밀가루는 서쪽으로 몇 킬로미터 떨어진 1910년 카르텔다치아Casteldaccia에 설립된 산업화된 파스타 제조업체인 토마셀로Tomasello에서 사온다. 그러나 밀가루조차 더 이상 지역의 것이 아니다. 그건 주로 미국이나 러시아에서 섬으로 수입된 것이다. 

Barbera는 여전히 마을의 관광안내서에 해산물과 모과와 나란히 나오는 트라비아의 파스타라는 유산을 자랑스러워한다.

“파스타가 태어난 마을에서 나만 남아 있는 게 이상하다”고 그는 말한다. “내가 시칠리아인이지만 아랍인의 후손이라고 생각한다”며 웃음을 짓는다. 

트라비아에 있는 Matteo barbera의 카페. 집에서 요리한 시칠리아의 파스타 프레스카(달걀을 넣어 만든 신선한 파스타)를 포장할 수 있다고 광고하고 있다.

알이드리시의 묘사는 번영하고 있는 산업과 14세기 제노바의 북쪽으로 뻗어 있던 광범위한 무역망을 나타낸다. 확실하게 파스타를 언급한 이탈리아 최초의 문서는 제노아의 군인 Ponzio Bastone의 기록이다. 1279년의 것으로 판명된 문서에 그의 소유물로 “barixella una plena maccaronis(마카로니의 상자 전체)”라는 것이 나온다. 이는 나무상자에 저장하고 보존할 수 있는 말린 파스타인 파스타 세카를 뜻한다. 13세기 안달루시아의 저자 이븐 라진 알투지비Ibn Razin al-Tujibi는 자신의 책 Fadalat al-Khiwan fi Tayyibat al-Ta‘am wa’l-Alwan(식탁의 기쁨과 요리의 최고 유형)에서 이슬람 세계의 서쪽에서 사용된 다양한 유형의 파스타를 설명한다. 여기에는 파스타 프레스카의 요리법을 포함하여 주로 시장에서 구입한 상품을 가리키는 것도 나온다. 

또한 파스타는 시와 권세가의 음식이기도 했다. 투스카니의 조반니 보카치오Giovanni Boccacio는 그의 고전적인 14세기 우화시 데카메론Decameron에서, "전체가 갈아 놓은 파르마산 치즈로 만들어진 산"의 동화 같은 경관을 묘사한다. 그곳에 거주하는 사람들은 "아무것도 하지 않고 마케로니maccheroni와 라비올리ravioli를 만들어 닭 육수로 그걸 요리한 다음 비탈 아래로 던진다."

잉글랜드의 왕 리차드Richard 2세의 부엌에서, 대가 요리사는 고전에 나오는 것처럼 갈아 놓은 치즈가 풍성하게 파스타를 장식했다. 익명의 영국인 저자의 14세기 왕실 요리책 <The Forme of Cury>에서는 “밀가루 반죽을 종이장처럼 만들어, 갈가리 잘라 그걸 끓는 물에 던졌다가 건져내라. 치즈를 가져다 갈아서, 그리고 버터를, 아래에 깔고 마치 losyns 같이 그 위에 얹어 내놓으라”고 조언한다. 'losyns'는 기본적으로 라자냐이고, 그 책의 losyns 요리법에서는 듀럼밀에 반대되는 빵밀 밀가루를 사용하라고 하는데, 요리하기 전 듀럼밀로만 할 수 있는 "단단하게 건조시키는" 것이 중요한 단계라고 언급하기에 파스타 프레스카를 가리키는 것 같다. 

(일부 학자들은 losyns, 곧 라자냐를 경질밀과 연질밀 모두를 사용하여 아몬드와 설탕, 장미향의 물을 넣어 만드는 종이장 같은 케이크를 가리키는 중세 아랍-페르시아의 단어인 lawzinaj와 연결시키려고 했다. 아랍에서 이러한 케이크의 대부분은 전형적으로 다이아몬드 모양의 조각으로 자른다. 동양학자 Maxime Rodinson은 영어 단어의 마름모꼴(lozenge)이 유래된 프랑스어의 losange과 이 아랍어 사이의 연계성을 살폈다.)

이러한 참고자료를 통해 중세 유럽에서 파스타는 귀중하고 값비싼 상품을 가리켰고, 일부는 지역에서 쉽게 이용할 수 없어 수입하기도 했음을 알 수 있다. 

1900년 나폴리에서 햇빛에 파스타를 말리는 모습. 여기에서는 파스타를 tria라고 부르곤 했는데, 이 단어는 5세기 이후 레반트 지역에 알려진 밀가루 반죽으로 긴 가닥을 만들어 건조시킨 것을 뜻하는 단어 itria에서 온 것이다.

그런데 사실 그 부모가 아랍인이었을까? 알이드리시가 시칠리아의 번창한 파스타 산업에 대해 적었을 때, 그는 아랍인이 도달하기 전에 존재하거나 그 전설이 있었다고 언급하고 있는데, 아사드 이븐 알푸라트의 군함이 해안에 오면서 퍼진 것이 아니란 말인가? 실마리를 찾기 위해 초기의 요리책들을 살펴보도록 하자. “그것은 국내에서 생산된 것이 아니라, 항구와 무역과 연결된 제품이었다”고 <이탈리아 요리Italian Cuisine: 문화의 역사A Cultural History>의 공저자인 Alberto Capatti는 이야기한다. 사실, Capatti는 19세기 산업혁명이 시작되기 전까지 파스타 제품은 이탈리아 반도에 그다지 널리 퍼지지 않았다고 지적한다. (이탈리아 북부인 롬바르디아 지역에서 성장한 Capatti는 파스타가 아니라 리조또(쌀)이 저녁 식탁의 주요리라고 지적했다.) 그때까지 파스타의 제조와 소비는 이탈리아 남부와 더 일반적으로 연결되어 있었다. 나폴리, 아풀리아와 가장 유명한 시칠리아가 이탈리아 파스타 산업의 발상지라고 Capatti는 생각한다. 

앞서 살펴본 알이드리시의 기록에서 파스타 세카에 대한 언급은 없었다. 아피기우스Apicius가 살았던 때와 13세기 유럽의 요리책에도 그와 비슷한 것은 보이지 않는다. 이와 대조적으로 아랍 세계의 요리책에서는 아마 그보다 일찍이었겠는데 10세기 아바스 바그다드에 등장한다. 사실 “세계 어느 곳의 언어를 합한 것보다 아랍어로 된 요리책이 더 많았다”고 음식 역사학자이자 <이슬람 세계의 중세 요리Medieval Cuisine of the Islamic World>의 저자 Lilia Zaouali는 주장한다. 보통 kitab al-tibakh 또는 “요리의 책”이란 제목의 책들이 현대의 유명 요리사들처럼 그 저자와 연관하여 더 쉽게 알려졌다. 

최초로 알려진 아랍의 요리책 —그리고 처음으로 파스타를 언급한— 은 이븐 사야르 알와라크Ibn Sayyar al-Warraq라는 이름의 아바스 궁전 서기에 의해 10세기에 편집되었다. 8~9세기 칼리프와 법원 관리들의 요리법 모음에서 유래된 이 책은 페르시아어로 "미끄럽다"라는 뜻인 lakhsha라고 부르던 파스타에 관한 장이 특색이다. 거기에는 579년에 죽은 페르시아의 왕 호스로Khosrau의 통치 기간에 발명된 파스타에 대한 다채로운 이야기가 담겨 있다.

쌀쌀한 날씨에 사냥을 나간 호스로 왕은 그의 요리사에게 야생당나귀로 만든 뜨끈한 요리를 대령하라고 명령했다. 왕은 다시 생각하더니 “밀가루 반죽의 조각”을 국물에 넣으라고 제안했다. 기뻐한 군주가 “그것이 매우 맛있다는 것을 알고 3일 연속으로 그것 이외의 요리는 먹지 않았다.” 이 이야기는 확실히 민간전승인 반면, 알와라크의 책은 실질적인 파스타 요리법을 담고 있다. 여기에는 네바테아의 닭을 포함해 “세 줌의 itriya”를 솥에 추가로 넣고 조리될 때까지 서서히 끓인다. 이건 확실히 파스타 세카를 가리키는 듯하다. 또한 초기 아랍의 파스타는 13세기 스페인계 무슬림의 요리책에 묘사된 것처럼 작고 곡물 또는 "고수 씨앗 같은" 쌀 모양이었을 가능성이 높다는 것을 보여준다. 

“그건 곡물을 모방해 만들어졌고, 주로 국물에 사용되었”고, 이 모양은 또한 포장할 때 그 밀도를 최대화하여 더 휴대하기 좋게 만든 것이라고 Sabban은 지적한다.

튀니지 연관설

“이탈리아와 너무 가까이 있어서 피자 냄새를 맡을 수 있다”고 튀니지인 안내자 Hatem Bourial가 농담을 한다. 사실 이탈리아 반도와 시칠리아 및 북아프리카 해안지역 국가들의 근접성은 파스타 요리를 포함하여 상호 문화교류를 활발하게 만들었다. 튀니지는 실제로 로마에 있는 국제 파스타조직에 따르면 이탈리아와 베네수엘라 다음으로 세계 3위의 파스타 소비자이다. 

CINDY HOPKINS / ALAMY

“튀니지인은 거의 매일 파스타를 먹기에 이 통계가 놀랍지 않다. 아주 인기 있다”고 <튀니지의 이탈리아인The Italians of Tunisia: 공동체 이야기The Story of a Community>의 저자 Marinette Pendola는 말한다. 그녀는 튀니지에서 이탈리아인의 존재는 10세기로 거슬러 올라간다고 한다. 19세기 말과 20세기 초의 기간, 많은 이탈리아인이 파시즘과 전쟁, 빈곤으로부터 남쪽으로 탈출했고, 그들이 다양한 도시의 중심지에 공동체를 형성했다. 

파스타에 대한 그들의 취향과 함께 이 이탈리아 이민자들이 다양한 파스타 요리를 즐기는 북아프리카의 아랍인들에게서 동류의 영혼을 발견했다고 음식 작가 Clifford Wright는 철저하게 조사하여 작성한 <지중해의 진수성찬A Mediterranean Feast>에서 언급한다. 여전히 오늘날에도 그들 사이에서 인기 있는 요리는 다음과 같다. 

Rishta: 이것은 달걀 페투치네인데, 앙트레 또는 스프에 콩과 채소를 넣어 함께 즐긴다. 시리아와 레바논에서는 렌즈콩으로도 만든다. 

Duwayda: 이것은 2~3cm 길이의 조각으로 자른 버미첼리의 튀니지식 아랍어이다. 작은 고리 모양이 되면 시칠리아의 파스타인 아넬레티anelletti와 똑같은데, 상호 문화교류의 흔적이다. 

Hlalim, tlitlu와 qat’a: 이것은 작곡 곡물 모양의 국물 파스타로 다양한 크기가 있으며, 때로는 쿠스쿠스처럼 찌기도 한다. 

Muhammas: 이것은 작은 파스타 공으로 쿠스쿠스의 한 종류로 분류되기도 한다. 이 이름은 아랍어의 hummus(병아리콩 육수)에서 유래하는데, muhammas는 후추 열매의 크기에 가까운 것도 있다. 구운 muhammas의 작은 공은 moghrebiyya라는 이름으로 팔리는데, 이는 북아프리카를 뜻하는 망그레브에서 온 것이다. 

Eddeoueida: 이 버미첼리 종류는 알제리령 사하라사막에서 유목하는 투아레그족이 이용하는 것으로, 이탈리아의 줄임말인 talia라고도 부른다. 

중세 시대에 걸쳐 유럽의 학자들은 아랍어 문헌을 번역하면서 영양학과 요리에 관한 수많은 책을 발견했다. 그러한 작업 중 하나가 11세기 바그다드의 기독교인 의사 이븐 부트란Ibn Butlan이 쓴 <Taqwim al-Sihha(건강 관리)>라는 광범위한 책이다. 이 책은 1258~1266년까지 시칠리아의 왕이었던 만프레드Manfred의 궁전이 있는 팔레르모에서 라틴어로 번역되었다.  이후 14세기에 타퀴넘 사니타티스Tacuinum Sanitatis라는 라틴어 제목으로 화려한 삽화가 들어간 판이 롬바르디아에서 출간되었다. 그 요리법 가운데 하나가 두 여성이 파스타를 만들고 있는 상세한 그림과 함께 나오는 trij 또는 파스타이다. 반죽을 굴려서 긴 가닥을 만들어 선반에 걸어 말리고 있는 그림으로, 20세기 초까지도 그 모습은 크게 변하지 않고 남아 있었다. (그림은 여기를 참조.)

아랍의 요리는 특히 이탈리아 요리에 헌신한 최초의 유럽 문헌인 13세기 후반의 <Liber de Coquina(요리에 관한 책)>에 독특한 풍미를 더했다. 라자냐만이 아니라 아랍에서 유래한 이름과 요리법을 가진 몇 가지 요리가 포함되어, 이 책을 쓴 익명의 저자가 초기 아랍의 문헌에서 요리법을 필사해 왔음을 알 수 있다. 여기에는 romania(rummaniya에서 왔거나 석류를 곁들인 닭), sumachia(summaqiya에서 온 옻나무와 아몬드를 넣은 닭), limonia(laymuniya에서 온 레몬을 곁들인 고기)가 포함된다.

15세기에, 파스타와 그 준비를 위한 상세한 요리법이 바티칸의 사서이자 르네상스의 인문학자인 바르톨로메오 사키Bartolomeo Sacchi가 이탈리아 "요리의 왕자"라고 별명을 붙인 코모의 요리사 Martino가 작성한 <Il Libro de Arte Coquinaria (요리의 기술에 관한 책)>에 나타난다. 그러나 일반적으로 최초의 근대 이탈리아 요리책으로 간주되는 여기에서도, 저자는 파스타의 얇은 판을 triti처럼 긴 줄로 자른다고 언급함으로써 파스타가 아랍에 뿌리를 두었음을 간접적으로 인정한다. 또한 이 책은 서쪽에서는 거의 발견되지 않지만 아랍과 페르시아의 최고급 요리에서는 일반적인 밀가루와 달걀 흰자 및 장미향의 물로 만드는 "시칠리아의 마카로니" 요리법을 포함하고 있다. 이 값비싼 향이 나는 재료가 파스타 세카의 가치를 더하는 증거이다. 장미향의 물은 일반 가정보다 왕실의 부엌에서 발견되는 것이다. Martino는 독자들에게 반죽을 “손바닥 크기에 머리카락 굵기를 지닌” 긴 가닥으로 잘라서 따뜻하고 건조한 “8월의 달 아래에서” 치료하는 데 썼다고 알려준다. 

그러나 손으로 만드는 파스타가 좋아 보이지만, 일반적인 르네상스의 요리 방식에서는 학대에 가까웠다. Martino의 요리법은 “이 마카로니는 두 시간 동안 서서히 끓여야 한다”고 맺고 있다. (바르톨로메오 사키는 그 점에 동의하지 않았다. 자신의 1475년 출간된 세계 최초의 인쇄된 요리책이자 많은 인기를 얻은 <De Honesta Voluptate et Valetudine[고상한 기쁨과 좋은 건강]>에서, 그는 일부 파스타만 적당히 씹히는 감이 있어 오랜 시간 조리해야 한다고 소개했다.”)

“마르티노에 따르면, 그래서 오랜 시간 조리하는 영국과 독일의 방식은 잘못된 것이 아니라, 진짜 오래된 방법이다”라고 이탈리아 요리책의 저자이자 강사인 로렌자 드 메디치Lorenza de’ Medici가 설립한 투스카니에 있는 요리학교의 요리사이자 이탈리아 요리책의 저자 Andrea Gagnesi는 웃음을 짓는다. Gagnesi는 마르티노의 또 다른 혁신은 맨손으로 집기에는 너무 뜨거워서 포크로 삶은 파스타를 먹은 것이라고 한다.

로스엔젤레스의 1970년대 길거리 광고판에서 가장 일반적인 근대적 형태의 파스타를 보여준다. 대용량, 셀로판 포장이 된 스파게티 묶음.

푹 익힌 걸 선호하든 씹히는 감이 있는 걸 선호하든지, 근대의 이탈리아 요리를 좋아하는 사람은 중동에서 기원했던 것보다 삼키기 더 쉬운 파스타를 좋아한다는 점을 발견할 수 있을 것이다. 여전히 아랍 세계의 사람들이 서쪽에 파스타와 그 제조기술을 보급하는 데 중요한 역할을 했다는 상당한 증거가 있다. 이 증거는 또한 앞에서 제기한 세 가지 질문에 대한 가장 강력한 답을 제공한다. 파스타의 핵심 곡물인 듀럼밀은 메소포타미아부터 시리아와 이집트, 북아프리카 및 무슬림의 시칠리아까지 아랍 세계 전역의 일반적인 작물이었다. 아랍의 요리책은 처음으로 건조하고 보존할 수 있는 형태로 세몰리나 반죽을 만들었다고 언급했다. 그리고 물에 그 형태를 요리한다고 알려진 최초의 자료를 제공한 사람은 예루살렘의 학자의 기록이다. 

파스타가 이탈리아와 먼 곳에서 기원했는데 오늘날에는 이탈리아의 것으로 인식되는 것일까? 일부 음식 역사학자들은 최초의 파스타가 손쉽게 휴대할 수 있는 음식 재료에 의존하던 사막에 거주하는 아랍 유목민의 혁신이었다고 제시한다. 또 다른 사람들은 이 가설에 의문을 제기하여, 듀럼밀을 정기적으로 공급받으며 그것을 제분할 수 있는 기구가 필요하다며 그건 유목민의 능력을 넘어서는 것이라고 지적한다. 음식 작가 Clifford Wright는 절충안을 제시한다. 파스타 세카는 북아프리카를 가로질러 행군하던 중세 아랍의 군대와 함께 서쪽으로 왔다. 그것은 결국 편리하고 속을 채우는 식료품이 되었고, 낙타의 등이나 선박에도 쉽게 실어 운송할 수 있었다. 그 중 일부가 12세기 이전에 시칠리아의 해안을 따라 정박하여 내려졌다. 

오역과 의역이 난무하니 아래를 참조하세요.

http://www.saudiaramcoworld.com/issue/201301/pasta.s.winding.way.west.htm

N. 질소. 원자번호 7. 무색무취이지만 인간의 위장을 가득 채운다. 농업의 동력이자, 많은 이가 굶주리는 세계에서 풍요의 핵심이다. 

이 독립적인 요소 없이, 그리고 다른 가스와 결합하지 않으면, 광합성 조직은 제대로 기능하지 못한다. 단백질을 형성할 수 없고, 식물이 자랄 수 없다. 옥수수, 밀, 벼 등 인류가 생존을 위해 의존하는 빠르게 자라는 작물은 모든 식물 가운데 가장 질소에 굶주려 있다. 사실 그러한 작물은 자연이 제공하는 양보다 더 많이 요구한다.

현대화학으로 들어가자. 거대한 공장들이 대기 중에서 불활성 질소가스를 붙들어 천연가스의 수수와 화학적 결합을 시켜 식물들이 갈구하는 화합물을 만든다. 1년에 수억 톤 이상이 사용되는 질소비료는 풍성한 수확을 만들어낸다. 그것 없이 인간의 문명은 지금과 같은 모습으로 존재할 수 없다. 지구의 토양만으로는 70억 명이 늘 그렇듯이 먹는 충분한 식량을 기를 수 없다. 사실, 인간 육체의 근육과 장기 조직에서 발견되는 질소의 거의 절반이 비료공장에서 시작된 것이다. 

그러나 이 현대의 기적은 대가를 요구했다. 호수와 하천으로 유출된 질소가 야생동물의 숨통을 막고 있으며, 지하수를 오염시키고, 심지어 지구의 기후를 따뜻하게 만들고 있다. 굶주린 세계에서 수억 명의 입이 질소가 풍부한 단백질을 바라고 있는 지금, 비옥한 농지에 대한 우리의 수요를 이기고 깨끗한 물과 공기가 얼마나 살아남을 것인가?

질소의 딜레마는 음식을 사랑하지만 공급이 부족해질까 걱정하는 중국에서 가장 생생히 볼 수 있다. 일상적 관광객에게 그러한 우려는 이상해 보였다. 겉보기에는 모든 거리에 진수성찬이 마련되어 있다. 나는 난징 외곽의 식당에서 찐 생선, 튀긴 양갈비, 국화잎과 달걀국, 고구마로 만든 국수, 튀긴 브로콜리,  쌀밥 등 경이로운 음식의 행렬을 보았다. 

“늘 이렇게 잘 먹습니까?”라고 농학자 Liu Tianlong 씨에게 물었다.

소년처럼 미소를 띠다가 잠시 어두운 얼굴이 되었다. “아니요.” “내가 어렸을 때는 하루 세 끼만 먹어도 족했지요.”

Liu 씨는 1959~1961년 3000만 명이 굶어죽었다고 추산되는 중국의 대기근이 있었던 무렵에 어린 시절을 보냈다. 가뭄의 탓도 있었지만, 마오쩌둥의 변덕 때문에 대참사가 일어났다. 마오쩌둥의 대약진 정책은 농업을 집단화하고 농민들이 중앙집권적인 관청에 자신의 수확을 넘기도록 강제했다.

기근은 지나갔지만, 식량난은 농민이 다시 자기의 수확물에 대한 통제권을 되찾은 1970년대까지 이어졌다. “겨우 2년 만에 식량이 남게 되었다”고 장쑤성의 작은 마을에서 어린 시절을 보내며 당시 상황을 지켜본 Deli Chen 씨가 회상한다. Chen 씨는 현재 호주 멜버른 대학의 토양학자이다. 

하지만 중국의 새로운 농업 경영인들에게 또 다른 장벽이 생겼다. 농지의 제한이 그것이다. 중국의 인구는 1970~1990년 사이 3억 명이 증가했고, 중국의 전통적인 농업은 이들을 부양하려고 애썼다. 

난징 북서부 마을의 나이가 들었지만 기운찬 농부 Song Linyuan 씨는 예전에 1500평의 농지를 최대한 비옥하게 만들고자 집에서 나오는 쓰레기는 물론 돼지와 닭의 똥도 모아서 퇴비를 만들었다고 기억한다. 이러한 노력으로 아마 매년 농지에 수백 킬로그램의 질소를 넣었을 것이다. 그는 1200평당 1200~1500kg의 벼를 수확했다. 

그 양은 세계 어느 곳보다도 뛰어난 수확량이다. 그러나 현재 그는 그보다 2배 이상인 1200평당 3260kg을 수확한다. 많은 농민들이 꿈만 꾸던 수확량이다. 

차이는 무엇인가? 그는 “더 나은 비료이다”라고 한다. 우린 농민들에 둘러싸여 가게에 앉아 있었다. Song 씨의 대답에 사람들이 웅성거렸다. 일부는 비료가 핵심이라는 말에 동의했지만, 다른 사람들은 종자가 더 중요하다고 이야기했다. 실제로 두 가지 기술은 서로 얽혀 있다. 1950~1960년대 육종가들이 개발한 다수확 벼와 밀 품종이 더 많은 질소를 사용할 수 있게 만들었다. 

중국 정부는 그 작물들이 잘 자란다는 것을 확인했다. 1975~1995 사이 수백 개의 질소공장을 세웠고, 화학비료의 생산이 4배로 늘어 중국은 세계 최대의 생산자가 되었다. Song 씨는 현재 요소비료의 형태로 자신의 농지를 채워 예전보다 약 5배 많은 질소를 사용한다. 이는 1200평당 약 240kg의 질소를 넣는다는 것을 의미한다. 채소를 재배하는 농민들은 이보다 더 많이 사용한다. 일부 농민은 3000평당 1~2톤까지 질소를 넣는다. 그들 중 이것이 해롭다고 생각하는 사람은 거의 없다. 화학비료의 환경에 대한 영향을 묻자, “아니요, 오염은 없어요”라고 Song 씨는 말한다.

과학자들은 다르게 이야기한다. 집약적으로 관리되는 농지에서 “질소비료는 30~60% 정도 남용되고 있다”고 베이징 중국농업대학의 Xiaotang Ju 씨는 말한다. “오용입니다!” 농지에 뿌려진 질소 화합물은 달갑지 않은 방식으로 우리의 환경을 바꾸고 있다.  질소의 일부는 농지에서 직접적으로 씻겨가 하천으로 들어가거나 공기 중으로 달아난다. 일부는 곡물의 형태로 인간이나 가축이 섭취하지만, 하수나 세계의 농장에서 사육하는 돼지와 닭의 분뇨로 환경으로 배출되기도 한다. 

Deli Chen 씨는 어린 시절 물고기를 잡던 때를 회상한다. “강이 아주 맑았다. 강바닥까지 그대로 보였지.” 1980년쯤에는 “어디에서도 물고기를 볼 수 없었다.” 부영양화 현상으로 인하여 식물성 플랑크톤이 급증하면서 물이 뿌옇게 변했다. 최근 중국에서 전국의 40곳의 호수를 조사한 바에 따르면, 그 절반 이상이 지나친 질소나 인으로 문제가 발생하는 것으로 나타났다. (인 성분을 함유하고 있는 화학비료는 호수에서 조류의 성장에 책임이 있다고 지적되곤 한다.) 중국에서 세 번째로 큰 담수호인 타이 호는 가장 잘 알려진 사례이다. 이곳에서는 정기적으로 유해 남조류가 발생한다. 2007년 장쑤성 우시 인근의 도시에 사는 200만 명이 이로 오염된 물을 공급받기도 했다. 미시시피 강에서 흘러간 비료 성분이 멕시코만의 어업을 파괴하는 것과 같은 식으로 과도한 영양분이 중국 연안 지역의 어업에 피해를 주고 있다. 조류와 식물성 플랑크톤이 발생하여 죽어 분해되면서 산소를 너무 사용하여 만들어진 죽음의 구역으로 인해 물고기들이 질식하고 있다.

물론 먹을거리에 대한 우리의 수요에게만 책임이 있는 것은 아니다. 자동차와 발전기를 가동할 때 산화하여 대기 중으로 질소산화물이 방출되고, 그 화합물은 빗방울과 함께 땅으로 돌아와 화학비료와 똑같은 작용을 일으킨다. (이는 타이 호의 질수 부하 가운데 약 1/4을 차지한다.) 그러나 전 세계적으로 판매되는 화학비료가 매년 인간 활동이 생산하는 질소의 약 70%를 담당한다. 

토양에서 질산염을 먹는 박테리아는 이러한 파괴적인 형태의 질소를 대기의 약 80%를 구성하고 있는 원래의 상태로 전환시킬 수 있다. 하지만 이 과정에서 박테리아가 강력한 온실가스인 아산화질소를 소량 방출하기에 양날의 검이다. “영양분의 과부하 문제를 해결하는 것이 나의 꿈이다”라고 헤라클레스의 과제에 전념하는 과학자 네트워크의 일원인 Xiaotang Ju 씨는 말한다. Zhu Zhaoliang 씨는 1998년 중국의 공산당 대회에서 농업의 오염 문제가 지닌 심각성에 관해 강의하여 모두를 놀라게 했다. 당시 중국 공산당의 대표 장쩌민은 농업이 그렇게 심각한 오염을 일으킬 수 있는지 전혀 몰랐다고 응답했다. 

이러한 과학자들이 농민들과 함께 더 적은 화학비료로 수확량을 감소시키지 않고 생산비도 아끼면서 농사지을 수 있다는 것을 입증하기 위하여 작업을 시작했다. 그들은 퇴비의 사용을 홍보하고, 식물이 실제로 필요로 하는 양의 합성 화학비료를 주도록 농민을 교육하고 있다. 하지만 그들은 거의 진전되지 않았다고 인정한다. 가장 큰 장애물은 대부분의 중국 농민들이 비정규직이라는 점이다. 그들은 화학비료의 사용을 줄임으로써 돈을 절약하는 데에 별 관심이 없다. 그보다 더 중요한 일은 시간을 절약하고 일자리를 유지하는 것이어서, 효과는 신속하지만 비효율적으로 화학비료를 준다. 

식량난에 대한 공포가 여전히 중국인의 머릿속에 남아 환경에 대한 우려를 씻어내고 있다.  중국 농업정책센터의 이사 Huang Jikun 씨는 정부 관료에게 그들의 우려가 잘못이라고 설득하고자 여러 번 시도했다. “난 그들에게 중국은 어느 때보다 더 많은 식량을 확보하고 있다고 이야기했다.” 그러나 관료와 농민들은 더 적은 비료를 사용하면 수확량이 떨어지는 위험이 있다고 생각하는 듯하다. 

중국은 —그리고 다른 나라들도— 앞으로 더 많은 질소를 사용할 가능성이 높다. 인구는 계속해서 늘어나고 있으며, 더 많은 사람들이 육식을 즐기고 있다. 돼지나 소를 먹이기 위해서는 지금의 몇 배나 되는 농업 생산이 사람들을 직접적으로 먹이는 것보다 가축에게 사용되어야 한다. “중국인들이 서구 사회처럼 식습관을 바꾼다면, 환경 압력은 훨씬 높아질 것이다”라고 Xiaotang Ju 씨는 음침하게 말한다. “우린 이 문제를 해결해야 한다. 그렇지 않으면 정말로 큰일이 날 것이다.”

아이오와 주 서부의 작은 마을 Harlan 외곽에 있는 농장에서 해결의 단초를 엿볼 수 있다. 여기에서는 90마리의 소를 방목하고, 수백 마리의 돼지가 땅을 헤집으며, 알팔파와 옥수수, 콩, 귀리, 보리를 심는 농지로 둘러싸여 있다.

Ron과 Maria Rosmann 씨는 적어도 공장에서 생산되는 질소비료는 자신들의 농지에 뿌리지 않는다. 그 대신 대두와 알팔파, 클로버 같은 질소를 고정시키는 뿌리혹박테리아가 있는 콩과식물을 덮개작물로 가을에 심어서 생물학적으로 질소를 공급한다. 이 덮개작물은 봄철 옥수수를 심기 전에 갈아엎어 토양으로 집어넣는다. 그 질소의 일부는 옥수수가 이용하고, 그걸 돼지들에게 먹인다. 그 대부분은 결국 분뇨가 되어 다시 농지로 돌려주고 모든 것이 다시 순환된다. 다른 많은 유기농업 농민들과 달리 Rosmann 씨는 이웃에서 퇴비를 사들이지 않는다. 

“우리의 목표 가운데 하나는 닫힌체계를 유지하는 것입니다.” “우리는 유기농업이 해야 하는 일에 대한 모델입니다.”

우린 옥수수밭으로 걸어갔다. 옥수수가 우리 머리 위로 자라 있었다.  “이 옥수수를 보세요” Rosmann 씨가 기뻐했다. “우린 여기에서 5100kg의 옥수수를 수확했습니다.  많은 반대자들이 유기농업으로는 세계를 먹여 살리지 못한다고 말했지요. 난 그것이 거짓이라고 봅니다. 이 작물들을 보세요!”

그러나 Rosmann 씨의 방법은 그들 자신의 희생으로 수행된다. 이러한 방식의 농법은 더 많은 일을 해야 한다. 생물학적 효과는 질소공장보다 훨씬 느리게 작동한다. 알팔파처럼 토양의 질소 저장을 강화하는 작물은 많은 돈을 벌거나 질소에 굶주린 옥수수처럼 많은 사람들을 먹이지 못한다. 

이는 비단 미국만의 문제가 아니다. 중국보다 1인당 농지가 6배 이상인 미국은 사람들이 기꺼이 그에 대해 지불하려 한다면 환경을 보호하기 위해 덜 생산적인 작물을 심는 사치를 부릴 수 있다. 이 방법은 Rosmann 씨가 하는 것처럼 작동한다. 그는 정부에서 환경 보조금의 일부로 적은 직불금을 받고 자신의 유기농산물을 비싼 가격에 판매한다. 

그러나 모든 사람이 그 가격을 지불할 것인가? 그의 방법이 세계에서 가장 인구가 많은 국가를 먹여 살릴 수 있을까? 난징의 토양학 연구소에 있는 사무실에서 Zhu Zhaoliang 씨는 이 질문을 받고 크게 웃었다. “유기농업은 중국을 위한 해결책이 아니다”라고 단호하게 말한다. 

그러나 질소 오염을 줄이면서 뛰어난 수확을 올리는 것은 중도일 수 있고, 세계의 가장 활발한 연구 분야 가운데 일부는 그 방향으로 나아가는 길을 가리키고 있다. 정확히 3000평 크기의 농지들이 미시간 주립대학의 Kellogg 생물실험소의 일부를 구성한다. 20년 동안 이 농지에서는 관행농부터 유기농까지 네 가지 방식을 나란히 놓고 비교하기 위하여 옥수수와 콩, 밀을 매년 똑같은 주기로 재배하고 있다. 농지에 들어가거나 나가는 모든 것을 세심하게 측정한다. 강우량, 비료, 토양에서 방출되는 아산화질소, 지하수로 침출되는 물, 마지막으로 수확량까지. 

이 장기 실험의 설정을 도운 미시간 주립대학의 Phil Robertson 씨는 이 농지를 안내해 주었다. 그는 새롭고 “매우 놀라운” 자료를 공개하고 싶어 좀이 쑤셔 했다. 표준적인 경운과 시비 권장량에 따라 작물을 심은 각 농지는 지난 11년에 걸쳐 미시간 주의 지하수로 1200평당 210kg의 질소를 방출했다. “그래서 우리가 넣은 비료의 약 절반이 손실되었다”고 Robertson 씨는 말한다. 이 손실은 중국의 일반적인 양보다 훨씬 적다. 그러나 이보다 수억 평에 이르는 미국의 농지를 감안하면, 부영양화된 미시시피 강과 지하수로 인해 멕시코만에 엄청난 죽음의 구역을 만드는 오염을 발생시키기에 충분한 양이다. 

상업적인 화학비료나 퇴비를 넣지 않은 Robertson씨의 유기농 실험 농지는 그 양의 1/3만 손실되었다. 하지만 이 농지에서는 곡물이 20% 덜 생산되었다. 매우 흥미롭게도 적은 양의 화학비료를 넣었지만 겨울철 덮개작물을 심은 “저투입” 농지가 최고의 결과를 낳았다. 평균 수확량은 관행농 농지만큼 높지만 질소 유출은 유기농 농지 수준으로 매우 감소되었다. Robertson 씨는 미국의 농민들이 이 정도 수준으로 질소 손실을 줄일 수 있다면 습지와 하천을 깨끗하게 복원할 수 있을 것이라고 생각한다. 하지만 중국에서는 많은 농민들이 변화하기 어려울 수 있다. 가족의 생계가 걸려 있기에 적은 양보다 많은 양의 화학비료를 사용하는 것이 더 안전해 보일 수 있다. “현재로서 좋은 청지기가 되는 일은 불공평한 경제적 결과를 가져온다”고 Robertson 씨는 말한다.

아프리카의 경우에는 상업적 화학비료의 남용 문제가 사치스러워 보인다. 아프리카의 농민들은 평균적으로 1200평당 3kg이라는 아주 적은 양의 화학비료만 사용한다. 퇴비나 콩과작물 같은 대안적인 방법도 부족한 실정이다. 

아프리카 농촌 마을의 대부분은 악순환의 고리에 빠져 있다. 기아에 대한 두려움으로 그들은 최대의 열량을 제공하지만 토양에서 영양분을 앗아가는 경향이 있는 벼나 옥수수 같은 작물에 집중한다. 악화된 토지는 점점 수확량이 줄어들게 되고, 그로 인해 농민들은 화학비료 같은 어떠한 자원을 살 만한 재정적 여유도 없는 상태가 되고 있다. 그리고 상업적 화학비료에 대한 수요가 매우 적다 보니까 아무도 지역에서 그것을 생산하려 하지 않기에, 수입하여 매우 비싸다. 

많은 전문가들에 따르면, 아프리카의 토양은 채굴되고 있다.  자연적인 비옥함의 저장고 —지난 세월에 걸쳐 분해된 뿌리와 잎이란 유기물에 저장된 영양분— 가 그것을 대체하기보다 해마다 더 많은 질소와 인, 칼륨을 농업으로 추출함으로써 줄어들고 있다. 이는 땅의 의존하여 먹고 사는 사람들을 서서히 떠나게 만든다. 세계은행에 따르면, “장기적으로 재앙의 시나리오”라고 한다. 

사하라 사막 이남의 아프리카에서 평균 곡물 수확량은 1200평당 약 408kg으로, 중국 평균의 1/5 수준이다. 이 상황을 지켜보는 거의 모든 사람들이 아프리카의 농민들이 그 수확량과 생활을 개선하기 위해서는 더 많은 질소가 필요하다는 데에 동의한다. 그러나 그와 관련하여 격렬한 논쟁이 일어나고 있다. 

콜럼비아 대학 지구연구소의 Jeffrey Sachs 같은 사람들은 농업 생산을 증가시키려면 더 많은 상업적 화학비료가 필요하고, 가난한 아프리카의 농민들이 그것을 살 여유가 없다면 부유한 나라에서 그것을 제공해야 한다고 믿는다. 여러 아프리카 국가의 80곳의 마을에서 Sachs의 새천년 마을 프로젝트로 개량종 종자와 화학비료가 전달되었다. 그리고 그들의 자료에 따르면, 이 프로젝트는 큰 영향을 미치고 있다. 탄자니아와 케냐, 말라위의 새천년 마을에서 곡물 생산이 단숨에 2배가 되었다. 

2006년 말라위 정부는 전국 농민의 약 절반에게 값싼 화학비료를 제공하기 시작했다. 비록 많은 이가 부채를 안게 되었지만, 옥수수 생산량이 2배가 되었다. 그러나 이 프로그램은 미래에 대한 불안을 낳고 있다. 화학비료 보조금은 1970~1980년대 많은 아프리카 국가에서 시도되었지만 부정부패로 값비싼 대가를 치렀기에 그다지 호의적이지 않다. 말라위의 현형 보조금 프로그램은 이미 위기에 봉착했다. 그에 대한 정부의 재정이 고갈되고 있다. (아프리카에서 확산되고 있는 화학비료를 활용하는 '녹색혁명' 이야기와 그 문제점에 대해서는 르완다의 사례도 흥미롭다 http://blog.daum.net/stonehinge/8724800 )

“아프리카는 막대한 양의 화학비료를 살 여유가 없다”고 미시간 주립대학의 작물학자 Sieglinde Snapp 씨는 말한다. 그녀는 더욱 지속가능한 방법은 질소고정 식물을 활용하는 것이라 한다. 말라위에서 수천 가구의 가족농이 그들의 농지에소 일부 옥수수를 대체하여 질소를 고정하는 비둘기콩과 땅콩 등을 재배하기 시작했다. 이는 지역의 병원, 농민, 농업연구자들에 의해 시작된 10년의 역사를 지닌 실험의 일부이다. (말라위에서 실시되고 있는 보존농업에 대한 영상 http://blog.daum.net/stonehinge/8726441)

비둘기콩이 토양을 더 비옥하기 만들기에, 다음 농사철의 옥수수 수확량이 더 늘어났다. 더 적은 땅에 옥수수를 심어도 그것이 보상되었다. “더 적은 옥수수가 곧 더 많은 옥수수이다”라고 Snapp 씨는 말한다. 또한 비둘기콩이 영양가와 단백질이 더욱 풍부한 식사를 제공한 것은 덤이었다. “그러나 이것이 하루아침에 이루어진 것은 아니다”라고 Snapp 씨는 말한다. “콩과작물을 어떻게 활용하는지에 대한 교육이 이루어졌다. 병원이 함께 참여하여 그에 20년이 걸렸다. 사람들이 자신의 요리법을 바꾸었다.” (이와 비슷한 사례로 아프리카의 건조지역에서 콩과식물인 '무군가'라는 나무를 활용하여 혼농임업의 방식으로 농업 생산량을 증진시킨 실험이 존재한다 http://blog.daum.net/stonehinge/8723812)

Snapp 씨의 의견은 이 전 세계적인 과제에 몰두하는 많은 사람들에게 반향을 일으켰다. 중국 농업에 가장 필요한 일이 무엇이냐고 묻자 토양학자인 Zhu Zhaoliang 씨가 곧바로 “더욱 규모화”하는 것이라 대답했다. 이는 더 크고, 더 능숙하게 농장을 관리하는 것을 의미한다. 아이오와에서 Ron Rosmann 씨는 질소를 넣지 않는 농사는 “더 많은 관리와 노동력, 세세한 부분에 대한 관심이 필요하다. 우리는 일종의 광신자이다”라고 표현한다. (이러한 대안적인 농법 또는 전통농업의 사례를 발굴하여 활용함으로써 지역 공동체와 농업을 부활시킨 사레들은 <농업이 문명을 움직인다>에 다양하게 소개되어 있다 http://blog.daum.net/stonehinge/8728255)

100년 전 화학자 프리츠 하버가 처음으로 공기에서 질소를 포착하는 방법을 알아냈을 때, 합성 화학비료는 농업의 가장 중요한 영양분을 무한정으로 공급하여 식량난을 해결하는 지름길 같아 보였다. 그러나 질소에 대한 새로운 한계가 나타나고 있다. 이 시간 인류와 지구를 구하기 위한 혁신은 화학 실험실에서 발명되지 않을 수 있다. 세계 곳곳에 있는 농민들과 농지에서 시작되고 있을지 모른다. 

출처 http://ngm.nationalgeographic.com/2013/05/fertilized-world/charles-text