씨앗 이야기 -2장 그림 풀이로 배우는 채소의 기원과 품종에 대한 이야기

2장 그림 풀이로 배우는 채소의 기원과 품종에 대한 이야기

 

 

 

양배추의 기원과 몸의 비밀

기원은 케일

지중해 연안에서 중근동에 걸쳐서 살던 야생 케일이 양배추의 기원. 그 뒤, 오랜 시간을 거쳐 케일에서 여러 가지 채소가 분화되었다. 양배추는 약 1000년 전에 탄생. 브로콜리도 모란채도 콜라비도 모두 양배추의 친척.

 

 

잎은 왜 말리는가?

겨울 채소인 양배추는 추위로부터 자신을 보호하기 위해 줄기를 키우지 않고 잎이 지면에 달라붙듯이 나온다(로제트화). 짧은 줄기에서 새로운 잎이 차례로 나오면 새로운 잎은 옆으로 펼쳐지지 않고 솟아오른다(결구 개시. 대략 본잎 17~20장 무렵). 솟아오른 잎은 바깥쪽에 햇빛이 닿기에 안쪽보다 바깥쪽이 잘 생장해 잎이 안쪽으로 말려 간다. 그걸 거듭함으로써 중심부가 구형이 된다. 

 

 

 

꽃대 올리는 건 왜?

 

품종에 따라서 다르지만, 잎이 10~15장 이상(줄기가 6mm 이상)으로 자란 뒤, 10℃ 이하의 저온에서 1개월 이상 지내면 꽃눈이 형성된다. 그 뒤, 온도가 올라가면 꽃대가 올라 꽃이 핀다. 똑같은 품종의 경우, 그루가 큰 쪽이 저온을 느끼기 쉽다. 꽃대가 오르면 열구되거나 하기에 품질은 극단적으로 저하된다. 

 

겨울알계, 봄계, 그린볼계라는 건 무엇?

겨울알계: 잎이 두텁고, 말림이 단단하다. 형태는 편평. 가열 요리나 업무 가공용에 적합

봄계: 신맛계라고도 불리고, 잎이 싱싱하고 부드러우며, 말림이 헐겁다. 샐러드 등의 생식용에 적합

그린볼계: 좀 작은 공 형태로, 잎 속까지 녹색을 띠고, 살이 두툼한 것에 비해 부드럽다. 샐러드나 절임에 적합

 

 

알이 쪼개지기 어려운 품종이란?

 

업무 가공용에 적합하게 알을 크게 만드는 재배가 늘어, 열구가 문제가 되고 있다. 그러나 잘 쪼개지지 않는 품종도 있다. 종묘 제조업체에 물어 보면, 잘 쪼개지지 않는 품종의 한 요소는 결구잎에 탄력성이 있다는 것. 알의 안쪽에서 새로운 잎이 차례로 나와도 탄력성이 있으면 잘 깨지지 않기 때문이다. 첫사랑初恋(토오호쿠), 알록달록いろどり(카네코), 그리움なつめき(TS-C112, 토요 타네) 등이 그 유형인 듯하다.
한편, 결구성이 강해서 잘 쪼개지지 않는 타입도 있다. 말림이 강하므로, 추대에 의한 열구도 일어나기 어렵다(꽃눈이 올라오기 어려움). 료네涼音(타키이), 청림靑琳(사카타 타네), 마이미도리舞みどり(와타나베渡辺 농사), 겨울 끝자락冬のぼり(노자키野崎 채종장)등이 그 유형인 듯하다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

양배추는 뿌리의 재생력이 강하다

 

아래의 순위는 뿌리의 재생력을 조사한 연구자의 데이터( 「작물에게 옮겨심기란 무엇인가」(농문협)에서). 뿌리의 재생력 지수란 모종을 옮겨심어 4~8일 사이에 뻗은 뿌리의 길이를 나타낸 것. 일반적으로 옮겨심어 뿌리가 잘리거나 상한 작물은 활착이 늦어지고 이후의 생육도 나빠진다. 그러나 뿌리의 재생력이 강한 채소는 활착도 좋고 생육도 나빠지지 않는다. 양배추는 특히 재생력이 강해서 옮겨심는 편이 오히려 생육이 좋아지기도 한다.

 

순위	종류	뿌리의 재생력 지수
1	양배추	8.6㎝
2	비트	8.1㎝
3	상추	5.6㎝
4	토마토	5.1㎝
5	샐러리	0.7㎝
6	양파	0㎝
7	오이	-0.1㎝
8	멜론	-0.5㎝
9	당근	-1㎝
10	고추	-1.1㎝

 

 

 

 

파의 품종 빨리 알기

파의 고향은 겨울에 기온 영하 30℃나 되는 중국 북서부나 몽골 근처. 고대 중국에서 재배, 개량되어 대파大葱(흰파 계통)와 잎파葉葱(푸른파 계통)으로 분화해 일본에 건너 왔다.

일본에서는 주로 흰파인 카가加賀와 센쥬우千住, 푸른파인 쿠죠우九条 3품종군으로 분류된다.

 

 

 

겨울이 되면 지상부가 마르고 휴면. 겨울을 난 뒤 봄의 초세가 매우 강하다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

파의 일생과 재배

파는 씨앗으로도 번식하고, 새끼치기로도 번식할 수 있다. 흰파나 하우스 푸른파에는 새끼치기가 어려운 품종이 쓰여 1년 재배되고 있다. 현재는 추대가 어려운 품종이 등장.

 

 

 

●품종 개량과 재배

봄에 꽃대가 서면 파는 단단해지기 때문에 이전은 봄부터 초여름에 걸쳐 수확이 궁해지는 시기였다. 또한, 고온에 약한 파는 여름철의 출하도 어려웠다. 현재는 꽃대 세우기 어렵고, 여름의 고온에도 강한 품종이 개발되어 파는 연중 출하할 수 있게 되었다.

 

●파의 번식 방법

파는 본래 봄에 꽃(파꽃)을 피워 떨어진 씨앗이 발아. 여름부터 가을에 걸쳐 생육해, 겨울의 저온에서 꽃눈이 분화, 다시 봄에 꽃대를 세워 꽃을 피운다. 또한 품종에 따라서 차이가 있지만, 생육 중에 있을수록 커지고(잎의 매수가 늘어남) 새끼치기를 해서 그루가 늘어난다.  

 

●파의 생육 자유자재

9월에 파종해 이듬해 5월에 아주심기하고, 가을에 수확하는 농가도 있다. 육묘 기간은 무려 8개월 동안. 파는 저온에 강하여 겨울철 생육을 정지한 상태로 보내며 눈 속에서도 견딘다. 이전은 봄에 꽃대를 올리는 일도 있었지만, 현재의 만추성 품종이라면 전혀 문제없다고 한다.

 

보통으로 생육하고 있을 때, 생육 속도를 늦추는 일도 가능하다. 태풍 대책으로 일부 밭에서 물과 비료를 주지 않으며 생육을 억제하는 농가도 있다. 다시 물이나 비료를 주면 원래의 생육으로 돌아간다고 한다.

 

 

 

 

 

 

양파와 일본인

양파의 고향은 중근동(이란 근처). 일본에서 먹을 수 있게 된 것은 생활이 서양화되기 시작한 메이지 시대. 1879년 미국에서 편평하고 매운 양파가 들어와 재배되었다. 

 

 

 

메이지-쇼와 초기에 걸쳐서 미국에서 온 매운 양파에서 삿포로키札幌黄(홋카이도, 둥근형)이나 센슈우泉州 조생(오사카, 편평형)이 태어나고, 프랑스에서 온 희고 단 양파에서 아이치시로愛知白(편평형)이 태어났어요.

 

 

양파는 저장성이 좋고 영양이 풍부. 그래서 전쟁 때는 군용품으로 통제되었다네.

 

 

매운 성분은 가열하면 단 성분이 되어 고기와 궁합이 좋다.

 

양파의 품종은 매운 양파와 단 양파 두 가지로 나뉘어요. 일본에서 재배되는 대부분의 품종은 장기 저장할 수 있는 매운 양파이다. 단 양파 품종은 '생식용' '샐러드용'이라 적혀 있는 것으로, 장기 보존에는 적합하지 않아요. 붉은 양파의 대부분은 단 양파이다. 

 

 

 

양파란 이런 작물

 

양파의 알은 잎

모두가 먹고 있는 양파의 알 부분은 무엇이라고 생각해? 알뿌리? 줄기? 답은 잎이지요.

위의 푸릇푸릇한 잎(잎몸)에서 영양분(탄수화물)을 만들어서 아래의 흰 부분(두터워지는 잎, 비후옆)에 저장한다. 저장고 같은 것이다. 잎(잎몸)과 비후엽은 연결되어 있어 잎몸이 없는 안 쪽의 잎은 저장잎이라고 해요.

 

바깥쪽의 잎은 안쪽의 잎에 양분을 양도한다

바깥쪽의 두터워지는 잎 1~3장은 건조되는 동안에 한가운데의 저장잎으로 양분을 옮기고, 옅은 갈색 껍질(보호잎)으로 변한다. 질소, 인산, 칼륨은 옮겨지지만 갈색 잎에는 칼슘이나 케르세틴이 남아 있어요.

 

생장점은 줄기판(茎盤)에 있다

요리할 때 제거해 버리는 뿌리 부분은 줄기판이라 하여 중요한 생장점. 여기에서 새로운 잎을 내거나, 분구할 때도 여기가 2~3개로 나뉘어진다. 

 

 

 

품종의 조생 만생은 비대해지는 낮 길이와 온도의 차이

                          비대 개시

                          낮 길이 13.5시간

                          평균 기온 15℃

 

 

 

 

마늘의 품종 여러 가지

한지형 품종 : 한지형은 극만생으로 비늘잎이 크고, 개수가 6개 전후로 좀 적다. '까는 데 수고가 들지 않아서 좋다'고 한다. 

 

야기八木 마늘

아키타현 요코테시横手市 마스다마치増田町 야기 지구의 '야기 마늘'. 외피가 갈색이 돌고, 꽃대를 전혀 세우지 않는다. 심는 건 11월 상순에도 OK.

 

후쿠지福地 화이트

다 아는 마늘의 왕. 아오모리현이 단연 생산량을 자랑한다.

 

야기 마늘은 알이 크고 단맛이 나기에, 6월 무렵 아직 어린 걸 '풋마늘'로 통째로 먹는 사람도 많다.  

 

 

 

코끼리 마늘

 

위 사진의 코끼리 마늘은 품종명. 이 마늘은 사실 마늘이 아니라 리크의 무리로, 맛도 마늘과는 다르다고(감자 같은??) 하는 사람도 있다. 이외에 '향 없는 마늘'이란 이름으로 역시 조금 큰 마늘도 유통되는 듯한데, 이쪽의 정체도 아직 확실치 않다. 

 

 

난지·저위도형 품종 : 난지형은 익음때가 조생 또는 중생, 저위도형은 극조생. 비늘잎 수는 모두 12개 전후로 많고, 하나의 비늘잎은 작다. 개수가 많으면 까는 것도 힘들지만, 잎마늘 재배 등에는 적합하다고 할 수 있다. 

 

엔슈우遠州 극조생(?)

시즈오카현의 직판장에서 발견한 마늘. 외피가 적자색을 띠는 '엔슈우 극조생'이라 생각된다. 

 

섬 마늘

사진의 '섬 마늘'(후타바 종묘)은 오키나와 조생이라 부르는 품종. 향이 강한 것이 특징으로 현지에만 출하되는데, 오키나와 이외의 지역에서도 재배할 수 있다. 잎마늘로도 이용할 수 있다.

 

 

마늘의 원산지는 중앙아시아. 일본의 품종은 크게 나누어 한지형과 난지·저위도형으로 나뉜다. 

 

 

마늘 토막 지식

싹마늘 - 발아시켜 바로 수확

잎마늘 - 어느 정도 자란 잎과 줄기를 수확

알마늘 - 보통의 마늘. 비늘줄기 부분이 비대한 것

*'마늘의 싹'이란 이름으로 유통되고 있는 것은 꽃대가 올라온 마늘의 쫑 부분. 일본의 품종은 마늘쫑이 나오지 않는 게 많기에 대부분이 중국산. 하지만 '후라노富良野' '상해上海 조생' 등 마늘쫑이 자라기 쉬운 품종도 사실은 있다.

 

 

 

 

잘 아는 감자의 품종

홋카이도 농업연구센터   타미야 세이지田宮誠司

 

아래 그림을 읽는 방법 : 예를 들면 남작 감자는 토카치十勝 코가네こがね보다 뭉그러지기 쉽지만, 키타아카리キタアカリ보다 잘 뭉그러지지 않는다. 토카치 코가네, 사야카, 메이퀸 순으로 촉촉한 느낌이 늘어난다. 품종은 대략 네 유형으로 나뉜다(타미야 선생이 작성한 그림을 바탕으로 편집부 정리). 각 품종의 해설은 다음부터 나온다.

*감자의 전분이 많을수록 분질(부슬부슬)이고, 뭉그러지기 쉬운 경향이 있다.

 

식감과 삶았을 때 뭉그러지는 정도로 본 감자 품종

   

 

 

 

조리법에 따른 감자 품종 일람

 

조림   촉촉하고 잘 뭉그러지지 않음

 

하루카: 중생. 흰껍질에 흰살, 눈 부분이 약간 붉음. 조림은 물론 샐러드 가공에 적합하고 고롯케 적합성도 좋다. 다수확.

 

메이퀸: 중조생부터 중생. 빛을 받으면 껍질이 녹색이 되기 쉽다. 

 

토우야: 조생. 알이 비대하기 시작하는 건 '남작'보다 늦지만 그 뒤 비대가 빨라 일찍 캐고, 보통 캐더라도 수확량이 많다. 알의 고르기도 좋다.

 

잉카インカ의 눈뜸: 극조생. 짙은 노란색 살에 밤 같은 독특한 풍미가 있다. 휴면 기간이 매우 짧기에 저장하려면 수확하고 곧바로 냉장 보존한다. 저온저장함에 따라 당분이 증가해 단맛이 늘어난다. 

 

체리: 중조생. 붉은 껍질에 노란살. 한 그루당 알 수가 많고, 알은 작다. 냉장하면 단맛이 늘어난다. 

 

하나시베츠花標津: 중만생. 옅은 적색 껍질에 옅은 황색 살. 역병 현장 저항성이 강하다. 기는 줄기가 길기 때문에 두둑을 크게 만든다.

 

 

 

으깨는 계통  분질이고 뭉그러지기 쉬움

 

남작: 분질계의 대표

 

안데스 레드: 붉은 껍질의 기본. 샐러드로.

 

첼시: 알이 작지만 다수확

 

키타아카리: 매우 분질

 

 

 

튀김 계통   당분이 적고 잘 갈변되지 않음

환원당이 많은 품종은 달지만, 기름에 튀기면 짙게 탄 색이 나기 때문에 튀김에 적합하지 않다. 그 점, 사진의 품종이나 도카치 코가네, 무사마루 등은 당분이 적어 튀김에 적합하다. 이것들은 저온 저장하면 훨씬 달아지는 듯하다.

 

홋카이 코가네: 튀긴 감자에 최적. 조림으로도 좋음.

 

토요시로: 포테이토칩이라 하면 이것.

 

잉카의 눈뜸: 조림이나 과자에도. 대인기 품종.

 

 

 

신품종의 개발 동향

감자의 신품종 개발에는 조리나 가공이 쉬운 품종의 개발을 진행되어 와, 최근 육성된 품종에서는 눈이 얕고 껍질이 벗기기 쉬워지고 있습니다. 또한 껍질을 벗긴 뒤 갈변이나 조리한 뒤 흑변도 적은 품종이 육성되고 있습니다.
병해충에 대해 저항성이 있는 품종의 육성도 추진되고 있어, 대부분의 신품종은 감자 시스트 선충 저항성을 가지고 있습니다. 또한, 역병에 저항성을 지닌 '하나시베츠'  '사야아카네', 더뎅이병에 저항성을 지닌 '스노우 마치' 등의 품종이 육성되었습니다.
또한 안토시아닌을 포함한 색 감자의 육성도 진행하고 있습니다. 이전 품종보다 안토시아닌이 높고, 재배 특성이 뛰어난 '노던 루비' '셰도우 퀸'을 육성했습니다. 

 

 

 

씨감자 이야기

감자는 씨감자를 매년 다시 사는 것이 보통이다. 씨감자의 유통이나 심을 때 자르는 방법 등을 살펴보았다.

 

씨감자는 어떻게 만들어지는가?

국가의 종묘 관리 센터에서 생산된 '원원종'을 위탁한 농가의 원종 밭에서 한 번 재배해 증식하고, 여기에서 생산된 '원종'을 채종 밭에서 다시 한 번 재배해 증식해 씨감자로 출하한다. 

 

검사

식물방역소에 의한 검사는 ①심기 전의 밭 ②재배 기간에 ③수확한 뒤의 씨감자 등 3회.

1000그루 가운데 2그루 이상 바이러스 병이 있거나 하면 불합격. 판매할 수 없다. 

 

 

 

씨감자의 입수

씨감자를 입수하려면 가까운 농협, 종묘상 등에서. 사카타나 타키이 종묘 등의 대기업 종묘 제조업체에서도 입수할 수 있음. 사카타나 타키이에서는 고구마나 토란의 씨알(모종)도 취급합니다. 

 

 

 

씨감자는 어떻게 자르나?

 

드디어 나를 손에 넣었어도, 그 자르는 방법으로 생육이 고르지 않게 되어 버리는 일이 있지.

그건 싹이 트는 방법 때문이야.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

감자는 흙속에 이처럼 닿아 있기 때문에, 기는 가지 반대쪽의 꼭지눈만큼 발아하는 힘이 강하다

 씨감자는 세로 자르기로. 크기에 따라서 자르는 방법을 바꾼다.

 

싹수가 적고 발아가 늦어지기 쉽기에 빈 그루나 생육 지체로

 

 

씨감자의 자르는 방법   농가의 노하우        

후쿠시마현 이와키시いわき市 히가시야마 히로유키東山広幸 씨

 

 

●개중형個重型 품종과 개수형個数型 품종에서 자르는 방법을 바꾼다

 

개중형 품종

감자가 커지기 쉽다

와세시로 / 토우야 / 신시아 등

줄기가 서기 어렵기에 씨감자는 싹이 많이 남도록 2개로 자른다.

S~M급의 씨감자가 경제적.

빽빽히 심어 단위면적당 감자 수를 확보한다.

 

 

개수형 품종

감자가 많아지기 쉽다

키타아카리 / 베니아카리 등

줄기가 서기 쉽기에 씨감자는 두 개의 싹까지 잘게 자름.

그래서 2L~L급의 씨감자가 경제적.

드물게 심어서 작은 감자로 만들지 않는다.

 

 

*남자, 메이퀸, 토우치 코가네는 중간형의 품종 

*첼시와 세리가 개수형이고, 사야카는 개중형

 

 

●조금 남겨서 2개로 자르기

후쿠오카현 아사쿠라시朝倉市 미하라 후미코三原十三子 씨

 

봄, 메이퀸의 씨감자를 2개로 자를 때 완전히 잘라 나누지 않고, 조금만 남겨 놓아 심을 때까지 자른 곳을 열어 둔다. 심을 때에 나누면 씨감자의 양분이 도망가지 않기 때문에 싹이 잘 난다.

 

 

 

 

잘 아는 고구마의 품종

큐슈 오키나와 농업연구센터   요시나가 유우吉永優 

 

 

식감·단맛으로 본 고구마 품종

※나루토 킨토키鳴門金時, 베니사츠마, 미야자키 베니宮崎紅, 고로지마 킨토키五郎島金時 등의 지역 상표 품종은 코우케이高系 14호에서 선발된 것입니다. 

위 그림은 대략적인 분류입니다. 일반적으로 고구마는 전분이 많아 세포 밀도가 높을수록 분질(푸슬푸슬)이 되는데, 분질 품종에서도 저장함에 따라 단맛이 증가하고 육질이 촉촉하며 끈적끈적해집니다.
(편집부 주) 요즘 인기인 실크 스위트(카네코)는 촉촉한 계통으로 단맛이 강한 품종이며, 그림 속의 베니하루카에 가깝다.

 

 

 

 

잘 아는 토란의 품종

치바현 농림종합연구센터   스즈키 켄지鈴木健司

 

새끼토란용 품종

새끼토란과 손자토란이 잘 생기고. 부모토란은 질기고 맛이 없어서 일반적으로는 식용에 적합하지 않다. 이시카와石川 조생, 도다레土垂(젠코우지善光寺, 야마토大和 조생, 오오노大野 재래, 아이치 조생). 하스바이모蓮葉芋(후지 조생), 에구이모えぐ芋, 쿠로지쿠黒軸. 점액 유형. 사진은 이시카와 조생. 

 

 

부모새끼겸용 품종

부모토란도 새끼토란, 손자토란도 먹는다. 아카메赤芽, 야츠가시라八つ頭, 토우노이모唐の芋(새우토란), 푸슬푸슬한 유형. 사진은 아카메의 셀레베스.

 

 

부모토란용 품종

 

 

 

 

 

새끼토란이 별로 생기지 않고, 주로 부모토란을 먹는다. 푸슬푸슬한 유형. 사진은 죽순토란(筍芋)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

일본에서 널리 재배되는 토란은 식용으로 하는 부위에 따라 새끼용 품종, 부모새끼겸용 품종, 부모 품종의 3가지로 나눌 수 있습니다.
새끼용 품종은 새끼토란이나 손자토란을 이용하는 품종으로, '도다레' '하스바이모' '이시카와 조생' '에구이마' '쿠로지쿠'(우우한烏播 등)의 다섯 품종군이 있습니다. 부모토란은 작고, 새끼토란이나 손자토란이 많은 것이 특징입니다.  

부모토란용 품종은 새끼토란이나 손자토란이 비대하지 않고, 부모토란이 잘 비대하는 품종입니다. '죽순토란' 품종군이 포함되어 있습니다.

부모새끼겸용 품종은 양자의 중간으로, 부모토란의 비대도 좋고, 새끼토란이나 손자토란도 비대합니다. '토우노이모' '야츠가시라' '아카메'(셀레베스 등)의 세 품종군이 있습니다. 

최근 공적 연구기관에 의한 품종 육성이 진행되어, '치바마루ちば丸'(치바현), '에히메愛媛 농시農試 V2', '히메카구야媛かぐや'(이상 에히메현), '오키타 카오리沖田香'(오키나와현), '교토 새우토란 1호'(교투부)가 품종 등록되어 있습니다(이들은 모두 육성 부현 안에서만 재배됨). 토란은 지역 품종이 많으며, 상표화가 진행되어 있습니다. 그런데, 토란은 싹을 위로 해서 심고 생육에 맞추어 북을 주는 것이 기본입니다. 그러나 전국적으로는 지역 조건이나 품종에 따라 다양하게 재배되고 있습니다. 토란이 길고 씨토란 모양의 편차가 큰 품종은, 싹을 위로 하면 얕게 심어져 푸른 토란이 많이 발생하는데, 싹을 옆으로 또는 아래쪽을 향하게(거꾸로 심음) 하면, 심는 깊이가 고르게 되기 쉬워집니다.
또, 토란군群이 컴팩트한 조생 품종이라면 높은 두둑에 덮개를 덮어 재배할 수 있습니다.

 

 

 

일본의 가지 지도

가지의 원산지는 인도 동부. 일본으로는 중국, 조선, 동남아시아라는 세 개의 길로 들어왔다. 당초는 자주색, 녹색, 흰색과 여러 색의 품종이 들어왔는데, 모두가 좋아해 자주색이 남았기에 '가지라고 하면 자주색'이 정착된 듯하다. 

뱀가지 계통: 메이지 이후에 중국으로부터 도입되었다.

 

※비고 : <농업기술대계 야채편 제5권> <기르고 놀자 ②가지의 그림책>(농문협) 

 

 

 

이탈리아의 가지 지도

최근 일본에서도 사부작사부작 높아지고 있는 이탈리아 가지의 인기. 

본고장 이탈리아의 사정은?

 

●유럽의 생산, 소비 왕국

가지의 원산은 인도인 만큼 아시아에서 흔히 먹을 수 있는 채소이다. 하지만 유럽에서는 스페인과 함께 이탈리아의 생산량이 훨씬 많다. 인구로 나누면 일본의 1.4배나 된다. 

 

●이탈리아어로 가지는 멜란자나

이탈리아에서 가지가 들어온 것은 13세기. 아랍 상인이 가지고 왔는데, 당초는 '먹을 수 없는 사과'라고 부르며 싫어했다. 가지의 이탈리아어 '멜란자나(melanzana)'의 어원은 'maia insana(정신을 혼란시켜 광기에 빠지게 한다)'에서 왔다고.

 

 

 

 

피망, 파프리카에 대한 토막 지식

세계를 여행한 피망의 무리

 

피망의 탄생은 중앙, 남아메리카. 고추가 세계를 여행하면서 각지에서 꽈리고추나 파프리카, 피망으로 변신을 한 것이다.

 

 

색도 모양도 크기도 가지가지

세계를 여행한 피망은 지금 색도 모양도 크기도 가지가지.

 

●전부 9가지 색

열매 색의 다양성은 현재 적색, 황색, 흑색(짙은 자색), 백색, 갈색, 자주색, 녹색, 연록색, 귤색의 9가지 종류. 색에 따라서 함유된 건강 기능성에 차이가 있다. 일반적으로 녹색 이외를 색깔 피망이라 부른다. 

 

 

 

●모양의 5가지 분류

색깔 피망은 특징별로 다섯 가지로 분류할 수 있다. 덧붙여서 '피망'은 가지과 고추속의 식물로 매운맛이 없는 고추(감미종)의 총칭. 파프리카도 꽈리고추도 피망의 한 종.

 

 

[1] 파프리카

지름 7~12㎝로 길이도 같은 정도로 커지는 종 모양 피망. 열매를 세워 놓을 수 있다. 과육이 7~10㎜ 정도로 살이 두터움. 무게 170g 정도이다. 

 

[2] 점보 피망

약간 긴 종 모양의 열매(사자 모양)로 과육의 두터움은 중간 정도. 120g 정도.

 

[3] 토마토 피망

토마토 같이 약간 편평한 공 모양 열매. 무게는 50~150g으로 여러 가지이며, 고당도이고 과육이 두터움. 별명 '과일 파프리카'

 

[4] 소형 피망

녹색의 중형 피망을 기본으로 육종한 품종이 많다. 80g까지의 소~중형으로 열매 모양은 사자 모양.

 

[5] 쐐기 모양 피망

끝이 뾰족한 열매(소뿔 모양). 60~100g인 품종이 많다.

 

 

●과육 두께 비교 

파프리카(아래 왼쪽)의 과육 두께는 5㎜로, 보통 피망보다 두껍다. 이 과육의 두께가 맛과 영양의 근원

 

 

 

 

 

 

 

고추의 품종 여러 가지 이야기

마츠시마 켄이치松島憲一(신슈우信州 대학)

 

 

고추는 다섯 가지로 나눌 수 있다

고추는 위대하다. 원산지 중남미에서 아시아로 전해져 단 500년 밖에 되지 않았는데도 각국의 식문화에 없어서는 안 될 것이 되었다. 고추를 빼고서 한국 김치, 쓰촨 마파두부, 인도나 태국의 카레 등을 말할 수 있을까?
이와 같이 세계에 퍼진 위대한 고추도, 일본인이 알고 있는 건 단지 그 일부일 뿐이며, 분류학적으로는 다음과 같은 다섯 가지 재배종이 존재한다고 알려져 있다. 나는 고추 연구자(겸 애호가)로서 이러한 다양한 고추를 더욱 알리고, 보고 즐기며, 먹어서 맛있게 매운 고추를 기르며 즐기는, 그런 풍부한 고추 쇼ㅐㅇ활을 독자 모두에게 제안하고자 한다. 

일본을 대표하는 고추 품종 '매발톱'

 

 

 

고추의 다섯 분류

 

고추의 무리(가지과 고추속[Capsicum속])

 

캅시쿰 안누움Capsicum annuum : 세계에서 가장 널리 재배되고 있다. 매발톱을 비롯한 일본의 품종 대부분도 여기에 들어간다. 전혀 매운맛이 없는 피망과 파프리카도 실은 고추인데, 이들은 유전적으로 매운맛 성분인 캡사이신을 생산하는 능력이 완전히 결여된 품종이다. 또 꽈리고추, 만간지万願寺 고추나 후시미伏見 고추 등 달고 긴 채소용 품종도 이 종인데, 이들은 피망과 달리 매운맛 성분을 생산하는 능력을 유전적으로 갖고 있다. 이 때문에 재배할 때 스트레스를 받게 하면 이상하게 매운맛을 가진 열매가 달릴 수 있다

꽃은 희다

 

 

캅시쿰 프루테스켄스Capsicum frutescens : 비교적 작고 매운 열매가 위를 향해 달리는 경우가 많고, 성숙하면 열매가 꽃받침에서 떨어지기 쉽다고 하는데, 그 정도는 품종과 계통에 따른다. 중남미와 열대, 아열대 아시아에 분포하며 오키나와의 섬 고추나 태국의 작고 몹시 매운 고추(프릭키누)도 이 종에 속한다.

 

캅시쿰 치넨세Capsicum chinense : 스낵 과자의 영향으로 유명해진 하바네로가 이 종에 속한다. 이런 종류의 고추는 주로 중남미와 아프리카(일부 열대 아시아)에 분포하고 있다. 참고로 세계에서 가장 맵다고 알려진 하바네로도 이후 기네스 기록이 경신되면서 현재 5위로 하락했다.

꽃은 모두 연록색인데, 프루테센스frutescens는 꽃잎이 뒤로 젖혀지는 경향이 있다. 

 

캅시쿰 바카툼Capsicum baccatum : 남미에서만 재배되던 이 종을 최근 농가의 밭에서도 볼 수 있다. 아무래도 이 종 가운데 UFO 모양의 특이한 열매가 관상용으로 재배되고 있는 듯하다.

꽃에 특징적인 반점이 있다.

 

캅시쿰 푸베스켄스Capsicum pubescens : 종자가 시커먼 것이 특징. 이 종은 원산지인 안데스 지방에서는 로코토라 불리며, 매운맛이 강하지만 피망처럼 과육도 두꺼워 세계에서 가장 맛있는 고추라고 하는 사람도 있다.

꽃은 자색.

 

 

 

불맛 유행으로 재배 급증!? 세계의 고추

 

프릭끼누(츠루 신종묘) : 태국의 소형 아주 매운 고추. 프릭끼누는 일본어로 번역하면 그 모양으로부터 '쥐똥고추'가 된다. 태국인은 이 고추를 각별히 좋아해, 태국 요리에는 빠지지 않는 고추이다. 

 

 

섬 고추(후타바 종묘 외) : 일본에서도 오키나와 등에서 재배. 전통주 아와모리泡盛에 절인 조미료 '코레다스'가 유명

 

타바스코(후타바 종묘) : 타바스코 페파 소스의 원재료. 성숙하면 밝은 주황의 예쁜 색이 된다.

 

하바네로(츠루 신종묘, 닛코우日光 종묘 등) : 이 하바네로 가운데 '레드 사비나'라는 품종이 오랫동안 세계에게 가장 매운 고추로 기네스북에 군림했는데, 차례로 신품종에게 기록이 경신되었다. 

(편집부 주: 2019년 기네스 공식으로는 세계 1위가 '드래곤즈 브레쓰 칠리', 2위 '캐롤라이너 리퍼', 3위 '트리니다드 몰가 스콜피온', 4위 '부트 졸로키아', 5위 '하바네로')

 

로코토 : 열매는 사과 모양인 것부터 그보다 작고 긴 것까지 갖가지. 과육에는 두터움이 있으며 과실 표면은 단맛이 있어 맛있지만, 내부의 공동에 도달하면 강한 매운맛을 느끼게 된다. 더위에 약한 등 일본에서는 재배가 어렵다고 하며, 우리의 연구실에서 일본에서 재배하는 데 적합하게 하려 연구중이다.   

 

 

 

고추 토막 상식

 

푸른 열매, 붉은 열매 어느쪽이 매운가?   -편집부

마츠시마 선생에 의하면, 고추는 어떤 품종이라도 미숙 열매는 푸르고(주로 녹색~황녹색, 황백색의 경우도), 성숙하면 반드시 붉어진다(품종에 따라서는 황색 또는 주황색). 이 과정에서 매운 성분인 캡사이신 함량은 과실이 커짐에 따라 늘어나 가장 커지면 최대가 되고, 성숙함에 따라 다시 줄어 간다. 즉, 열매가 가장 커지는, 붉어지기 직전이 가장 맵다고 한다.  

 

 

 

고추의 매운맛 비교

●어디가 매운가?

 

 

 

생고추는 열매(과육)도 씨앗도 없고, 중심 부분의 태좌가 맵다. 다만, 건조한 고추는 태좌가 안에서 너덜너덜하게 부수어져 씨앗이나 과육에 달라붙기에 전체적으로 매워진다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

●매운 성분도 여러 가지

고추에 함유된 주요 매운 성분은 아래의 3가지

캡사이신(46~77%) / 디하이드로캡사이신(21~40%) / 노르디하이드로캡사이신(2~12%)

캡사이신은 쨍한 매움이고, 디하이드로캡사이신은 나중까지 남는 매움이라 한다. 또 최근에는 맵지 않은데 캡사이신처럼 건강 효과가 있는 캡시에이트Capsiate라는 성분이 주목받고 있다. 이들 매운 성분의 총칭을 캡사이시노이드라고 한다. 

 

 

●품종별 매운맛 성분량

 

찌릿한 매운맛의 부트 졸로키아

 

 

 

 

호박의 품종 빨리 알기

일본에서 재배되는 주요 호박은 서양 호박, 일본 호박, 페포 호박의 3가지 계통으로 분류된다. 각 계통을 교배한 종간 잡종도 있다. 각 계통의 안에서 특징적인 품종 일부를 소개하겠다. 

 

 

부슬부슬하고 달다 서양 호박

현재 일본에서 생산, 유통되고 있는 품종의 대부분이 서양 호박. 각 제조업체에서 F1 품종도 다수 만들고 있다. 남미 안데스 고산 지대가 원산지로 냉량한 기후를 좋아하고, 병이나 바이러스에 약간 약한 것도 있다. 일본에는 메이지 시대에 도입되었다. 육질은 부슬부슬한 분질이고, 단맛이 강한 것이 많다. 후숙하여 단맛이 늘어난다. 전분이 많은 품종인 만큼 장기 저장에 적합하다. 

 

 

 

 

 

 

에비스(타키이) : 널리 재배되고 있는 검은 껍질 밤맛 육질의 대표적 품종

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

흰밤호박白い九重栗(카네코) : 흰 껍질 품종은 전분이 많아 장기 저장할 수 있는 것이 많다. 

 

콜린키(사카타) : 어린 열매를 생식하는 진귀한 샐러드 호박

 

아틀란틱 자이언트(타키이) : 크기 대회로 친숙함. 1개 50~100kg이나 된다. 

 

 

 

더위나 병에 강하고 기르기 쉽다 일본 호박

원산지는 멕시코 남부부터 남미 북부의 고온 지대. 저온에 약하고 고온에서는 잘 자란다. 일본에는 무로마치 시대에 포르투갈에서 전래되어, 많은 지방 품종이 탄생되었다. 흰가룻병, 역병, 바이러스에 강한 것이 많다. 육질은 촉촉한 점질이고 단맛이 적지만, 쪄도 잘 뭉그러지지 않아 조림에 적합하다. 

 

버터 너츠 : 섬유질이 적어 포타주에 적합

 

야마토 작은 국화 호박大和小菊南瓜(야마토 농원) : 나라현의 전통 품종. 위에서 보면 국화 모양으로 보인다.

 

섬 호박(후타바 종묘) : 오키나와의 재래종. 더위나 병해충에 강하고 수확량도 많다.

 

 

 

 

개성파가 모이다 페포 호박

원산지는 북아메리카이고, 서늘한 기후를 좋아한다. 일본에는 메이지 말~타이쇼우 전기에 중국에서 금실외金糸瓜가 도입된 것이 시작. 쥬키니나 종자를 식용하는 종피 없는 품종도 이 계통.

 

금실외金糸瓜(국수 호박) :  삶아서 과육을 풀면 소면 모양이 된다. 

 

 

UFO 쥬키니

 

한국 쥬키니(애호박) : 덩굴성 쥬키니. 껍질이 얇고 단맛도 있다. 한국 어머니의 맛. 일본에서도 인기 상승중.

 

 

종간 교잡도 재밌다

*만지로万次郎 호박(일본x서양, 카타야마片山 종묘) : 세계에서 가장 수확량이 많은 호박으로 기네스 공식 기록으로 인정. 1그루당 400개를 수확한 기록도 있다.
*푸치니(페포x서양, 사카타) : 황색에 주황색의 선이 귀여운 손바닥만 한 호박
*신토사新土佐(별명 '철모', 서양x일본, 후쿠다네福種) : 생육이 왕성하고 다수확. 오이의 대목으로도 사용된다. 

 

 

 

 

 

옥수수 신체의 구조

 

 

 

 

저는 옥수수 박사. 옥수수 신체의 구조를 알면 재배하는 것이 즐거워집니다. 이번은 그 포인트를 전수하겠습니다. 제목을 붙여서 "여기는 눌러서 콘!"

 

 

 

 

 

 

암이삭과 수이삭은 언제 생기는가?

수이삭은 본잎 5~5.5장, 암이삭은 본잎 7~8장 무렵에 꽃눈 분화한다. 암이삭이 분화한 시점에 열매의 알 수는 결정된다. 그래서 그 조금 전인 본잎 5~6장 무렵에 질소나 칼륨을 중심으로 한 웃거름을 주면 그루가 커질 뿐만 아니라, 알 수가 많은 열매가 달린다. 

 

수정은 수이삭 개화 1~2일 뒤

수이삭이 나오기 시작해 3~4일에 개화하고, 그 1~2일 뒤에 암이삭에서 수염이 나와 수정한다. 이때 비료와 물의 요구량이 높아지기에, 수이삭이 나오기 시작하면 질소나 칼륨을 중심으로 한 웃거름을 주고, 듬뿍 물을 주는 것이 포인트. 여기부터 최후까지 수분이 끊기지 않도록 하면 열매는 확실히 커진다. 

 

암이삭은 어디에 달리나?

품종에 따라서 암이삭이 달리는 위치는 조금 다르다. 조생 유형(80일)은 아래쪽, 중생 유형(90일)은 위쪽에 달리는 것이 많다. 최초의 이삭(첫번째 이삭)이 달린 뒤, 1장 아래의 잎(마디)에 두번째 이삭이 달린다. 격한 스트레스를 받고 있든지, 상당히 옥수수가 건강한 경우는 다시 그 아래에 세번째 이삭이 달린다. 

 

잎은 몇 장 나오는가? 

품종에 따라서 잎의 수는 결정되어 있다. 조생 유형은 10장 정도, 중생 유형은 12~14장 정도(만생 유형이란 말이빨 옥수수dent corn 등)

 

 

광합성 능력이 가장 높은 건 암이삭 아래의 잎 :

암이삭(첫번째 이삭)의 바로 아래의 잎은 잎면적이 크고, 광합성 능력이 가장 높다. 열매를 굵게 만드는 공로가 가장 크다. 작업할 때 이 잎을 상하게 하면 열매가 작아지거나, 단맛이 나지 않게 되기도 한다. 

 

이삭 제거는 무리하게 하지 않아도 된다 :

두번째 이삭을 제거하면, 그 양분이 첫번째 이삭으로 돌아가 품종에 따라서는 5% 정도 커진다고 한다. 그러나 이삭 제거할 때 주변의 잎사귀를 상하게 하기 쉽다. 최근에는 '이삭 제거는 하지 않는 쪽이 좋다'는 종묘 제조업체도 있다. 이삭 제거한다면 어릴 때 따서 영콘으로 이용하는 것이 좋다. 

 

제거는 필요없을 듯하다

이전에는 곁순을 제거하면 쓸데없는 양분이 사용되지 않아도 된다고 이야기되었다(이를 '곁순 제거'라고 한다). 하지만 최근에는, 곁순이 광합성을 해서 만든 양분이 어미 줄기에도 돌아가 효율적으로 열매를 비대하게 하며, 곁순이 있는 편이 잘 쓰러지지 않게도 한다는 걸 알게 되었다. 그래서 지금은 하지 않는 편이 좋다는 것이 주류. 다만, 제거하면 '수확까지의 일수가 약간 빨라진다'고 하는 농가도 있다.

 

 

 

수확 적기는 암이삭의 수염이 나온 뒤 20일 전후 :

초당옥수수는 수확이 늦으면 열매가 단단해져 맛이 떨어져 버린다. 수확 적기를 알려면 암이삭의 수염이 나온 날을 적어 두면 좋다. 수염이 밭의 옥수수 80%에서 나온 날을 1일째라 하고, 20일째 전후가 수확 적기의 기준. 그 무렵에 끝쪽까지 결실된 걸 확인하고나서 수확하면 문제없다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

실제로는 적산 기온이 관계되어 있기에, 지역이나 재배법에 따라서 수확까지의 일수는 바뀐다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

종류에 따라서 열매의 전분 형태가 다르다 :

옥수수의 원산지는 아메리카 대륙. 많은 종류가 있어 열매의 모양이나 전분의 형태가 저마다 다르다. 단옥수수 종류는 당질로 덮여 있으며, 개량에 따라 점점 달아지고 있다. 

 

 

 

크세니아 현상에는 주의 : 

다른 종류의 꽃가루가 날아와 버리면, 달리는 열매의 맛이나 소질이 바뀌어 버린다(크세니아 현상). 예를 들면, 단옥수수(스위트종)에 말이빨 옥수수(덴트종)의 꽃가루가 수정되면 말이빨 옥수수의 맛이 섞여 단맛이 사라져 버린다. 출하할 수 없게 되므로 말이빨 옥수수가 있는 지역에서 단옥수수를 재배할 때는 300~500m 이상 떨어진 곳에서 재배하는 것이 좋다.

 

 

 

옥수수의 조기 출하, 만기 출하와 품종의 조만성

 

●조생 유형과 중생 유형, 어디가 다른가?   협력 타키이 종묘

조만성	조생 유형   ←------------------------------→  만생 유형
	극조생	조생	중조생	중생
익음때	80~83일	84~85일	86~87일	88~90일
품종	런처82 와쿠와쿠콘82 미래풍신味来風神3	카쿠텔84EX 오히키마콘 밀퓨	미래390 골드러쉬86 써니쇼콜라	캼베라90 밀키스윗88 오오모노

※단옥수수에 만생 품종은 없음

 

 

곧은뿌리가 얕고, 수염뿌리가 윗쪽에서 뻗는다

 

곧은뿌리가 중간 깊이로 자라고, 그곳부터 수염뿌리가 자란다

 

 

 

 

●봄의 조기 출하에는 조생 유형, 가을의 만기 출하에는 중생 유형을

 

<꽃눈 분화의 시기>

수이삭 ...... 잎 수 5~5.5장 무렵

암이삭 ...... 잎 수 7~8장 무렵

 

파종부터 1개월 전후에 꽃눈 분화(어린 이삭 형성)하는데, 조생일수록 그 시기는 빨라진다.

 

<만기 출하에는 꽃눈 분화하기까지 그루가 튼튼히 생기는 것이 중요>

 

두 유형을 7~8월에 심으면...

 

조생 유형은 생장 속도가 빠르기 때문에 더운 시기에는 포기가 튼튼히 생기기 전에 꽃눈 분화를 해 버린다. 그래서 열매가 작아진다. 또한 뿌리가 얕아서 고온건조함에 손상을 입기 쉽다. 다만, 뿌리가 자라는 속도가 빠르기 때문에, 추운 봄의 조기 출하가 특기.

중생 유형은 한가로운 성격. 더워도 포기가 튼튼히 자라고나서 꽃눈이 분화한다. 열매도 커지기 때문에 만기 출하가 특기. 다만 추운 봄은 뿌리가 자라는 데 시간이 걸리기 때문에, 생육이 멈춘 것처럼 된다. 조기 출하는 질색.

 

※타키이 종묘에서는 만기 출하에 적합한 품종으로 익음때가 86일 이상인 품종을 추천한다.

 

 

 

 

가지콩의 조만성을 잘 다루다

만생 품종은 왜 수확이 늦은가?가지콩은 단일 식물로, 낮 길이가 어느 일정한 길이(한계 일장)보다 짧아지는 것(단일)으로 꽃눈 분화를 시작한다. 조생 품종과 만생 품종의 차이에는 한계 일장이 깊이 관련된다. 

 

조생 품종	한계 일장이 길기 때문에, 온도 조건(15도 이상)을 채우면 언제라도 꽃눈을 만든다(여름의 낮 길이가 긴 고위도 지역 출신)
만생 품종	한계 일장이 짧아 낮 길이의 영향을 받는다. 온도 조건을 채워도 낮이 짧아지지 않으면 꽃눈을 만들지 않는다(연중 기온이 높은 저위도 지역 출신)

 

 

 

 

●가을의 만기 출하에는 기본적으로 만생 유형 쪽이 안심     협력 : 유키지루시雪印 종묘

조 만 성	조생 유형		중간 유형	만생 유형
	조생	중조생	중생	중만생	만생
익음때	75~80일	85일 전후	95일 전후	100일 전후	110~130일
품종	삿포로 미도리 오쿠하라奧原 조생 극조생 오오사야大莢	유아가리 무스메湯あがり娘 사야 무스메 사야 코마치	유카타 무스메 본오도리盆踊り	료쿠코우緑光 유키네雪音 사야 니시키	히덴秘伝 시시오우獅子王

 

 

조생 유형(여름 대두) : 온도가 높아지면 꽃눈이 달린다.

여름에 심으면 그루가 튼실히 생기지 않고서 꽃눈을 달아 버린다. 꼬투리 수가 적어지거나, 콩이 들지 않거나 한다. 다만, 낮 길이의 영향을 받지 않기에 봄의 조기 출하는 자신있음.

 

만생 유형(가을 대두) : 단일이 되면 꽃눈이 달린다.

해가 짧아지는 시기에 생육하기에 만기 출하 쪽이 자신있음. 조생에 비하면 생육 일수가 긴 만큼 마디 수도 많고, 수확량도 거둘 수 있다. 다만, 봄에 심으면 장일 조건이기에 꽃눈이 달리지 않고, 그루만 커져 버린다. 

 

 

 

●기술이 필요하지만 조생 유형의 만기 출하도 재밌다

 

<첫서리에 맞지 않는다>

중만생 품종을 사용해 11월 상순에 수확하도록 해도 지역에 따라서는 첫서리를 맞아 전멸하는 일이 있다. 중조생 사야 무스메(유키지루시 종묘)를 8월 중순에 심으면 10월 중순에 수확할 수 있다.

 

사야 무스메 봄 파종 85일 → 여름 파종 60일 : 조생 유형을 여름 파종하면 생육 일수가 짧아진다

 

<수확량이 줄기에 촘촘하게 심는다>

생육 일수가 짧아지면 마디 수(꽃 수)는 변함이 없지만 꼬투리 수가 줄어든다. 

그루 사이 24cm라면 20cm 정도로 해서 1.5배의 수확량을 노리자.

촘촘히 심으면 봄 파종과 변함이 없든지, 그 이상의 수확량도 가능하다.

 

 

<여름 파종과 여름 심기는 최초가 가장 중요>

조생 품종은 북국(고위도 지역) 출신이기에 고온에서 발아 장해를 일으키기 쉽다. 한여름의 곧뿌림은 흑백 이중비닐덮개 등이 유효. 모종을 심을 때는 서늘해지는 저녁 무렵에. 

 

 

 

 

콩과의 토막 상식

어홍. 그럼 내가 콩과의 심오함에 대해 해설하고 넘어가겠소.
우선은 종류부터. 일본 국내에서 재배되고 있는 콩류는 대두(가지콩), 팥, 동부, 녹두, 강낭콩, 붉은강낭콩, 리마콩, 땅콩, 완두, 누에콩, 제비콩, 칼콩 등. 이들은 세계 각지에서 일본으로 온 것이죠. 색도 모양도 크기도 다양성이 많은 건 다른 어떤 작물에도 뒤지지 않아요.

대두 : 원산지는 중국 만주와 한국 북부. 두부나 된장 등 일본인의 음식을 지탱하는 콩으로, 이름의 유래는 '중요한(大事な) 콩'이라고도 한다. 미숙 열매를 수확하는 가지콩 품종도, 성숙한 콩을 수확하는 대두 품종도 수많다.

 

완두 : 원산지는 코카서스 지방, 중앙아시아 외 여러 설이 있다. '대완국大宛国(현재의 우즈베키스탄)'의 이름을 따서 '완두宛豆'라고 불렀다는 설도. 꼬투리째 먹는 사야 완두와 미성숙 콩을 먹는 열매 완두로 나눌 수 있다. 사야 완두에는 꼬투리가 작은 키누사야 완두와 큰 네덜란드 완두, 스냅 완두가 있다. 

 

누에콩 : 원산지는 서남아시아부터 북아프리카에 걸쳐서. 어린 꼬투리가 하늘을 향하기에 이름 붙여진 '하늘콩', 중국에서는 누에가 고치를 만드는 무렵에 열매가 달려서 '누에콩'이라 표기된다. 콩알이 지름 1cm인 작은알 종부터 3cm 이상이 되는 큰알 종까지 있는데, 커짐에 따라서 만생이 되는 경향이 있다.

 

팥 : 출생지는 중국이나 일본 등 여러 설이 있다. 일본에서는 옛날부터 친숙했다. 국산 비율이 70%로 매우 높다. 그 대부분이 팥소나 아마낫토甘納豆 등 과자류의 재료가 된다. 동부나 녹두가 동류. 

 

강낭콩 : 원산지는 중남미. 일본으로는 중국에서 인겐隠元 선사가 가지고 왔다고 하여, 이름의 유래가 되었다. 꼬투리로 먹는 유형도 성숙한 콩을 먹는 유형도 품종은 수많고(모로코 강낭콩이나 킨토키金時 종류, 테보우手亡 종류 등), 붉은강낭콩이나 리마콩도 같은 속의 무리.

 

 

땅콩 : 안데스에서도 저지대 원산이기에 저온에 약하다. 꽃이 떨어져 콩알이 되는 모습에서 '낙화생落花生'이라 부른다. 국내산은 80%가 치바현 생산.

 

 

 

●여러 모습으로 맛있는 콩의 일생

 

 

 

 

키누사야는 콩이 부풀어오르기 직전의 아주 어린 꼬투리를, 스냅 완두나 꼬투리 강낭콩은 콩이 부풀어오른 어린 꼬투리를 먹는다. 가지콩이나 누에콩은 어린 콩을, 팥이나 대두는 익은 콩을 먹는다. 콩에 따라서 맛있는 모습은 여러가지이죠.

 

 

 

 

 

 

콩의 성숙과 영양

콩은 생육이 진행됨에 따라 채소에서 곡물로 변화해 간다. 콩(대두)의 단맛 성분인 자당은 개화하고 30일 전후가 가장 많고, 성숙함에 따라서 줄어든다. 감칠맛 성분인 아미노산(글루타민산)도 똑같이 줄어들지만, 반대로 단백질은 그것을 재료로 계속 늘어나 성분의 반절 가까이를 차지하게 된다.  

 

 

●콩과의 분류

 

 

 

 

 

덩굴지는 건 붉은강낭콩이나 완두(일부 없음). 덩굴 없는 건 누에콩이나 대두(일부 있음), 팥(일부 있음). 강낭콩이나 동부는 모두 있음. 넓은 면적에서 농사짓는 강낭콩에서는 기계 작업을 하기 쉽도록 덩굴 없는 것이 선호되는데, 꼬투리 강낭콩에서는 수확 기간이 긴 덩굴지는 것도 인기. 

 

 

 

 

 

 

꼬투리째 먹을 수 없는 건 꼬투리가 단단하고 두터운 누에콩이나 땅콩, 가느다란 털이 나 있는 가지콩 등. 강낭콩이나 붉은강낭콩, 완두는 어린 꼬투리를 먹는 일도, 익은 콩을 먹는 일도 있다. 콩을 먹는 품종은 꼬투리 안쪽에 단단한 층이 있는 것을 선택하기에 꼬투리째 먹는 데에는 적합하지 않은 것이 많지만, 어떻게도 이용할 수 있는 품종도 있다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

●대두(가지콩)의 맛있음, 가공 용도 분류

다다챠콩ダダチャマメ 계통과 단바구로丹波黒 계통

가지콩의 맛있음은 단맛, 감칠맛, 향, 식감이나 외관으로 결정된다. 품종은 아미노산이 풍부하고 맛이 짙은 다다챠콩 계통과 단맛이 있고 부드러운 단바구로 계통으로 크게 나뉘고, 조생 품종(여름 대두)은 그 중간형이라 할 수 있다. 최근에는 감칠맛이 강한 것이 선호되는 경향으로, 다다챠콩의 혈통을 이은 신품종이 많다.

 

단맛 계통 단바구로

만생. 단바 지역 태생

 

 

감칠맛 계통 다다챠콩

중생. 야마가타현 태생

 

 

대두는 두부 계통과 된장 계통

대두는 가공 특성으로 분류된다. 단백질 함량이 높은 두부용과 탄수화물 함량(당질)이 높은 된장용으로 나눌 수 있는데, 병용되는 경우도 많다(엔레이 대두 등). 낫토용 품종(낫토 소립이나 코스즈 등)이나 줄기가 새하얗게 뻗는 콩나물용 품종(하야히카리), 삶아도 잘 뭉그러지지 않는 삶은콩용 품종(이와이쿠로 등)도 있다. 미국의 품종은 주로 콩기름용.

 

높은 탄수화물(당질) 계통 된장용 품종

키타무스메나 타마호마레 등 

 

 

높은 단백질 계통 두부용 품종

토요무스메나 후쿠유타카 등

 

 

 

 

●조기 출하, 만생 출하에 활용하는 콩류의 특성

중생, 만생 가지콩은 꽃눈 분화가 낮 길이에 좌우되는 데 반해, 조생 가지콩에서는 영향을 받지 않는다. 

한편, 저온이 필요한 완두나 누에콩, 그들의 영향을 받지 않는 기타 콩류(강낭콩 등) 등 그 특성을 알면 조기 출하, 만기 출하에도 활용할 수 있다. 

 

조생 가지콩

낮 길이 조건에 좌우되지 않음

많은 대두 품종이 그렇듯이, 본래는 가지콩도 해가 짧아지면 결실하는(단일 식물) 가을의 식물이다. 조생 품종은 여름에 가지콩을 먹기 위해, 별로 낮 길이에 좌우되지 않고서 열매를 달도록 개량되어 봄의 조기 출하에 적합하고, 만기 출하에도 쓰일 수 있다. 

 

조명을 켜서 밤에도 밝게 하면...

 

누에콩 

겨울을 경험하지 않으면 개화하지 않음

누에콩이나 완두는 최아기 또는 종자 등숙기의 저온 조건에 의하여 꽃눈을 형성한다. 가울에 씨앗을 심어서 겨울의 추위를 겪고 봄에 발아하도록 프로그램되어 있는데, 냉장고에 넣어 겨울이 왔다고 속이면 열매를 맺는다. 

 

 

스냅 완두

왜성 품종의 9월 아주심기로 오래 따기

미에현 마츠자카시松阪市의 아오키 츠네오青木恒男 씨는 덩굴 없는(왜성) 품종인 호른 스낵을 9월에 심어 연내부터 4개월 동안 계속 딴다(자세한 것은 3장에). 완두는 보통 가을에 심어 겨울의 저온에서 꽃눈을 형성하는데, 사실은 긴 낮이란 조건에 의해서도 꽃눈을 분화하는 성질이 있다. 9월 파종은 그 조건에 맞는 것일까?

 

 

더운 시기라서 파종 전에 차가운 우물물을 듬뿍 줍니다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

저온 처리하고 수확 시기가 어긋나게 재배

코바야시 사토시小林理 씨(치바현 카이소우海匝 농업사무소)에서 소개받은 방법은 누에콩의 성질을 활용한 조기 출하 기술. 통상은 가을 파종하여 월동시키는 누에콩을 저온 처리(춘화 처리)하고 나서 9월 중순에 파종, 1월 중순부터 4월 상순까지 수확한다. 서리 방지 정도의 난방으로 재배할 수 있는 것도 매력.

 

 

 

조생, 중생, 만생. 무엇이 다른가? 어떻게 구분해 사용할까?

조생		만생
빠르다	수확	늦다
적다(작다)	수확량	많다(크다)
조기 출하에 유리	출하	만기 출하에 유리
악천후 회피하기 쉬움		악천후 위험이 큼
밭의 회전에 좋음		저장성, 재포성在圃性이 뛰어남

 

종자 카탈로그를 보면, 반드시 볼 수 있는 이 단어. 정리하면 품종의 '조만성'이라고 하여, 어떤 작물의 품종이 수확까지 걸리는 재배 기간의 길이를 나타낸다. 일찍 거둘 수 있는 것부터 극조생, 조생, 중조생, 중생, 중만생, 만생, 극만생의 순서가 된다. 주된 차이는 위의 표와 같다.
품종의 조만성은 ①영양생장 기간(잎과 줄기를 늘리고 몸을 키우는 시기)의 길이, ②감광성(단일, 장일이라는 꽃눈 형성 조건에 얼마나 민감한가) ③감온성(저온, 고온이라는 꽃눈 형성 조건에 얼마나 민감한가)의 정도에 따라 결정된다.
일반적으로, 조생은 영양생장 기간이 짧고 몸이 작은 채로 꽃을 피우므로 수확물(과실 등)이 약간 작다. 하지만 생육 속도가 빠르고 재배 기간이 짧기 때문에 직매장 등에 조기 출하하기에 유리하며, 포장의 회전이 좋아진다, 장마나 태풍, 첫서리 등의 악천후 시기 전에 수확하기 좋은 등의 장점도 많다.
반면, 만생은 영양생장 기간이 길어(잎의 수도 많음) 몸이 커지므로 수확물도 커진다. 예를 들어 수박에서는 극조생, 조생 품종은 작은 크기, 중간 크기, 중생과 만생 품종은 큰 크기로 깔끔하게 나뉜다. 양파에서는 만생이 될수록 저장성이 뛰어나고, 배추의 만생 유형은 내한성이나
재포성이 뛰어나다. 만생은 만기 출하에 유리한 품종이라고 해도 좋다. 다만, 재배 기간이 긴 것이 역효과를 내서 품목에 따라서는 수확 시기에 악천후를 겪을 위험도 있다.